Kulhydrater, deres biologiske rolle og klassificering. Karakteristika for monosaccharider - glucose, fruktose, galactose, ribose. Struktur, kilder, biologisk rolle. Oligosaccharider: saccharose, lactose, maltose. Kilder, struktur, biologisk rolle, enzymatisk

Kulhydrater er det vigtigste næringsstof og støttemateriale i planteceller og væv. Deres rolle er stor i menneskelig ernæring, de er hovedparten af ​​foderet til husdyr. Mange kulhydrater bruges i vid udstrækning til tekniske formål. Betydningen af ​​kulhydrater for levende organismer er, at de er et energimateriale - den vigtigste kilde til kalorier. Sukker er det vigtigste substrat til gæring og respiration. Alle kulhydrater er opdelt i to grupper: monoser eller monosaccharider og polyoser eller polysaccharider, der består af resterne af monosaccharidmolekyler.

1. Energisk - under oxidationen af ​​kulhydrater frigøres en vis mængde energi, som bruges i syntesereaktioner, såsom forbindelser såsom proteiner, nukleinsyrer, lipider, i den aktive transport af stoffer gennem cellemembranen.

2. Strukturelt - de fleste kulhydrater er en del af cellevæggene. Cellulose-, hemicellulose-, pektin-stoffer danner et stærkt planteskelet.

3. Beskyttende - kulhydrater er en del af det beskyttende integrerede væv af planter.

Monosaccharider (pentoser og hexoser) er let opløselige i vand, sværere i alkohol og uopløselige i ether. Mange af dem smager sødt..

Pentose. Disse inkluderer arabinose, xylose og ribose. Pentoser er karakteriseret ved en karakteristisk generel reaktion - når de opvarmes med moderat fortyndet saltsyre eller svovlsyre, danner de, efter at have mistet tre vandmolekyler, en femleddet ring af det flygtige heterocykliske aldehyd furfural: I lave koncentrationer har furfural en behagelig duft af frisk rugbrød. D-ribose er en del af mange biologisk vigtige stoffer - ribonukleinsyrer, nogle co-enzymer.

Hexoser. Til de vigtigste hexoser er glucose og fruktose. Hver af dem findes i to former - ikke-cyklisk og cyklisk:

D-glucose (dextrose, druesukker) i fri form findes i grønne dele af planter, frø, forskellige frugter og bær og honning. Det er en del af stivelse, fiber, hemicelluloser, glykogen, dextriner, saccharose, maltose, raffinose og mange glycosider. Ren glukose opnås i store mængder ved hydrolyse af stivelse med mineralsyrer eller enzymer. Det gæres med gær til alkohol.

D-fruktose (frugtsukker, levulose) findes i de grønne planter, i nektar af blomster, i frugt, frø og honning. Det er en del af saccharose, raffinose og levulezans. Fruktose gæres af gær. Glukose og fruktose spiller en stor rolle i dejgæring.

Oligosaccharider. De vigtigste er disacchariderne saccharose, maltose og trisacchariden raffinose.

Sucrose (rørsukker, sukkerroer). Det distribueres bredt i planter, findes i blade, stilke, frø, frugter, bær, rødder, knolde. Spiller en meget vigtig rolle i menneskelig ernæring. Let opløselig i vand. gæret af gær, gendanner ikke Fehlings væske. Saccharosemolekylet består af a-D-glucose og b-D-fruktoserester forbundet med 1,2-glycosidbindinger.

Når der opvarmes opløsninger af saccharose med syrer, hydrolyseres den og danner en blanding af dets bestanddele af enkle sukkerarter (glucose og fruktose). Denne blanding kaldes invertsukker, og processen med nedbrydning af saccharose i dets bestanddele kaldes inversion. Saccharose hydrolyseres også af enzymet β-fructofuranosidase. Når saccharose opvarmes over smeltepunktet, karameliserer det - det bliver dehydreret til en blanding af komplekse stoffer. Karamelliseringsprocessen spiller en vigtig rolle i konfektureindustrien..

Maltose (malt sukker). Det har den samme empiriske formel som saccharose. Maltosemolekylet består af to a-D-glucose rester bundet af a-1,4-glycosidbindinger

Maltose genopretter fehling væske, gæret af gær i nærværelse af glukose. Under virkningen af ​​enzymet α-glucosidase (maltase) hydrolyseres det til dannelse af to molekyler af a-D-glucose. Normalt ikke-spiret korn indeholder praktisk talt ingen maltose, det akkumuleres kun i korn under spiring. Maltose findes i store mængder i malt- og maltekstrakter. Maltose dannes i store mængder som et mellemprodukt under hydrolyse af stivelse af amylaser, spiller en vigtig rolle i dejvidenskab, da det nedbrydes af α-glucosidaseenzymet indeholdt i gær og mel og danner glukose, som forbruges af gær under gæring.

Fruktose. den sødeste af alt sukker. Ved sødme kan sukker ordnes som følger: fruktose> saccharose> glucose> maltose. Kornet af byg, rug og hvede indeholder i gennemsnit 2-3% sukker (hovedsageligt saccharose). Ærter og bønner indeholder 4 til 7% sukker og sojabønner 4 til 15%. Især mange sukkerarter findes i bakterier af rug og hvede - 16,25%, majs - ca. 11%. I embryoner består sukker “af saccharose med en blanding af raffinose og meget små mængder glucose og fruktose. Der er flere sukkerkorn i de perifere lag end i de centrale dele.

Maltose

Det kaldes også malt sukker. Maltose fremstilles af korn, hovedsageligt fra spirede korn af rug og byg. Dette sukker er mindre sødt end glucose, saccharose og fruktose. Betragtes som sundere, da det ikke påvirker knogler og tænder negativt.

Maltoserige fødevarer:

Angivet omtrentlig mængde (gram) i 100 g produkt

Maltosesirup99,2Honning4.5Maltbrød1.3
Hvid maltosesirup (stivelse)68Marmelade4.2Müsli1.1
Sort melasse (fra sukkerroer)fra 19Kvass2.2Brød0,8
Karamelsirup12-18Flødeis2Babymad0,5
MaltfemØl1.8Linser0,3

Generelle egenskaber ved maltose

I sin rene form er maltose et letfordøjeligt kulhydrat. Det er et disaccharid, der består af glukoserester. Som ethvert andet sukker er maltose let opløselig i vand og uopløselig i ethylalkohol og ether.

Maltose er ikke et uerstatteligt stof for den menneskelige krop. Det er produceret af stivelse og glykogen, et opbevaringsstof, der findes i leveren og musklerne hos alle pattedyr..

I mave-tarmkanalen nedbrydes maltose taget sammen med mad til glukosemolekyler og absorberes således af kroppen..

Dagligt behov for maltose

Sammen med mad skal en vis mængde sukker om dagen trænge ind i menneskekroppen. Læger anbefaler at forbruge højst 100 gram slik om dagen. Samtidig kan mængden af ​​maltose nå 30-40 gram om dagen, forudsat at brugen af ​​andre typer sukkerholdige produkter reduceres..

Behovet for maltose øges:

Intens mental og fysisk aktivitet kræver meget energi. For deres tidlige genopretning kræves enkle kulhydrater, som også inkluderer maltose..

Behovet for maltose aftager:

  • Med diabetes mellitus (Maltose øger hurtigt blodsukkeret, hvilket er meget uønsket i denne sygdom).
  • En stillesiddende livsstil, stillesiddende arbejde, der ikke er forbundet med aktiv mental aktivitet, reducerer kroppens behov for maltose.

Fordøjelighed af maltose

Maltose absorberes hurtigt og let af vores krop. Processen med assimilering af maltose begynder lige i munden takket være tilstedeværelsen af ​​enzymet amylase i spyt. Fuld assimilering af maltose forekommer i tarmene, mens glukose frigøres, hvilket er nødvendigt som en energikilde for hele kroppen og især hjernen.

I nogle tilfælde, med mangel på enzym i kroppen, vises maltoseintolerance. I dette tilfælde skal alle produkter, der indeholder det, udelukkes fra kosten..

Nyttige egenskaber ved maltose og dens virkning på kroppen

Maltose er en fremragende energikilde. Ifølge oplysninger fra medicinske kilder er maltose et mere gavnligt stof for kroppen end fruktose og saccharose. Det er inkluderet i diætmåltiderne. Kroketter, müsli, knækbrød, nogle typer brød og bagværk er lavet med tilsætning af maltose.

Malt (maltose) sukker indeholder en række vitale stoffer: B-vitaminer, aminosyrer, sporstoffer kalium, zink, fosfor, magnesium og jern. På grund af den store mængde organisk materiale kan sådant sukker ikke opbevares i lang tid..

Interaktion med væsentlige elementer

Maltose er vandopløselig. Interagerer med B-vitaminer og nogle sporstoffer såvel som polysaccharider. Absorberes kun i nærværelse af specielle fordøjelsesenzymer.

Tegn på mangel på maltose i kroppen

Energiforbrug er det første tegn på mangel på sukker i kroppen. Svaghed, manglende styrke, deprimeret humør er de første symptomer på, at kroppen presserende har brug for energi..

Der var ingen generelle tegn på maltosemangel i kroppen på grund af det faktum, at vores krop er i stand til uafhængigt at producere dette stof fra glykogen, stivelse og andre polysaccharider.

Tegn på overskydende maltose i kroppen

  • alle former for allergiske reaktioner;
  • kvalme, oppustethed
  • dårlig fordøjelse;
  • tør mund;
  • apati.

Faktorer, der påvirker indholdet af maltose i kroppen

Korrekt kropsfunktion og fødevaresammensætning påvirker maltoseindholdet i vores krop. Derudover påvirkes mængden af ​​maltose af fysisk aktivitet, som ikke skal være for stor, men ikke for lille..

Maltose - sundhedsmæssige fordele og skader

Til dato er egenskaberne ved maltose stadig ikke godt forstået. Nogle argumenterer for brugen, andre siger, at da det opnås ved hjælp af kemiske teknologier, er det skadeligt. Læger advarer kun om, at overdreven forelskelse med maltose kan skade vores krop..

Vi har samlet de vigtigste punkter om maltose i denne illustration, og vi vil være taknemmelige, hvis du deler billedet på et socialt netværk eller en blog med et link til denne side:

Maltose, egenskaber, modtagelse og anvendelse

Maltose, egenskaber, modtagelse og anvendelse.

Maltose er et disaccharid fra gruppen af ​​oligosaccharider, der består af to monosaccharider - D-glucose-rester med formlen C12H22Oelleve.

Maltose, formel, molekyle, struktur, stof:

Maltose (fra engelsk malt - "malt") er et disaccharid fra gruppen af ​​oligosaccharider, der består af to D-glucose rester med formlen C12H22Oelleve.

Maltose er et reducerende disaccharid.

I hverdagen kaldes maltose malt sukker..

Maltose er meget almindelig i naturen disaccharid og kulhydrat. Det findes i mange frugter. Indholdet af maltose er især højt i tomater, skimmelsvampe, gær, spirede korn af byg, rug, hirse, ris, havre, majs, hvede og andre korn, appelsiner, honning såvel som i pollen og nektar af en række planter.

Polysaccharider er kulhydrater med høj molekylvægt, polymerer af monosaccharider (glykaner). Polysaccharidmolekyler er lange lineære eller forgrenede kæder af monosaccharidrester bundet af en glycosidbinding. Oligosaccharider er kulhydrater indeholdende fra 2 til 10 monosaccharidrester. Disaccharider er kulhydrater, der, når de opvarmes med vand i nærværelse af mineralsyrer eller under indflydelse af enzymer, gennemgår hydrolyse, opdelt i to molekyler af monosaccharider - D-glucose.

Kemisk formel af maltose C12H22Oelleve.

Andre disaccharider har en lignende generel kemisk formel: lactose, der består af glucose- og galactoserester, og saccharose, der består af α-glucose- og β-fruktoserester.

Maltosemolekyle struktur, strukturformel af maltose:

Figur: 3. Åben form for maltose

Figur: 4. Isomaltose

Maltosemolekylet kan eksistere i cyklisk og lineær - åben kæde (acyklisk) form.

Α-maltosemolekylet (cyklisk form) er dannet af to monosaccharidrester - α-glucose og α-glucose, forbundet til hinanden af ​​et oxygenatom og bundet til hinanden ved hjælp af en (1 → 4) -glykosidisk binding.

Β-maltosemolekylet (cyklisk form) er dannet af to monosaccharidrester - α-glucose og β-glucose, forbundet med et oxygenatom og bundet til hinanden ved hjælp af en (1 → 4) -glykosidisk binding.

Det åbne formmolekyle af maltose er dannet af to monosaccharidrester - α-glucose og D-glucose.

Der er også en isomer af maltose - isomaltose. Isomaltose svarer til almindelig maltose, men glukoseresterne i den er ikke forbundet med (1 → 4) -glykosidisk binding, (1 → 6) -glykosidisk binding.

Systematisk kemisk navn på maltose:

4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucose (til den åbne form af maltose).

(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihydroxy-6- (hydroxymethyl) oxanyl] oxy-6- (hydroxymethyl) oxan -2,3,4-triol, α-D-glucopyranosyl- (1-4) - α-D-glucopyranose (for α-maltose).

(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihydroxy-6- (hydroxymethyl) oxanyl] oxy-6- (hydroxymethyl) oxan -2,3,4-triol, α-D-glucopyranosyl- (1-4) - β-D-glucopyranose (for β-maltose)

I udseende er maltose en hvid krystallinsk stof, med en sød smag, lugtfri. Maltsukker er mindre smagfuld og sød end sukkerroer eller rørsukker.

Maltose er meget opløselig i vand. Opløselighed i vand 48,19 g / 100 g vand (ved 30 ° C).

Maltose, der kommer ind i fordøjelseskanalen under påvirkning af enzymer under virkningen af ​​enzymet maltase indeholdt i fordøjelsessaften, hydrolyseres hurtigt til glukose, hvorefter den absorberes og kommer ind i blodbanen.

Smeltetemperatur for α-maltose 108 ° C, β-maltose - 160-165 ° C.

Maltose er en energikilde for den menneskelige krop og dyr.

Fysiske egenskaber ved maltose:

Parameternavn:Værdi:
Farvehvid, farveløs
Lugtuden lugt
Smagsød
Aggregationstilstand (ved 20 ° C og atmosfærisk tryk på 1 atm.)krystallinsk fast stof
Densitet (ved 20 ° C og atmosfærisk tryk 1 atm.), G / cm31.54
Densitet (ved 20 ° C og atmosfærisk tryk 1 atm.), Kg / m 31540
Nedbrydningstemperatur, ° C-
Smeltepunkt for α-maltose, ° C108
Smeltetemperatur af β-maltose, ° C160-165
Fordampningstemperatur, ° C-
Molær masse af maltose, g / mol342.296

Kemiske egenskaber ved maltose. Kemiske reaktioner (ligninger) af maltose:

De vigtigste kemiske reaktioner af maltose er som følger:

1. reaktion mellem maltose og vand (hydrolyse af maltose):

Under hydrolyse (når den opvarmes i nærværelse af brintioner), opdeles maltose i dens sammensatte monosaccharider - glukoserester på grund af brud på glykosidbindinger imellem dem.

En lignende reaktion forekommer i tarmene hos levende organismer, når maltose kommer ind i den. I tarmen hydrolyseres maltose under virkning af enzymer hurtigt i to glukosemolekyler.

2. kvalitetsreaktion for maltose (reaktion mellem maltose og kobberhydroxid):

Der er flere hydroxylgrupper i maltosemolekylet. For at bekræfte deres tilstedeværelse anvendes en reaktion med hydroxider. metaller, for eksempel med hydroxid kobber, har en blå farve. Til dette tilsættes hydroxid til maltoseopløsningen kobber. Som et resultat dannes glukonsyre, kobber (I) oxid og vand, og opløsningen bliver fra blå til rød, fordi kobber (I) oxid er rød.

Indhentning og produktion af maltose:

Maltose dannes ved delvis hydrolyse af stivelse ((C6HtiOfem)n).

Stivelse gennemgår hydrolyse af enzymer eller opvarmes med syrer.

Stivelseshydrolyse fortsætter trinvist. Dextrin dannes først af stivelse ((C6HtiOfem)n), som hydrolyseres til maltose (C12H22Oelleve). Og der dannes som et resultat af hydrolyse af maltose glukose (C6H12O6).

En lignende reaktion forekommer i munden, maven og tarmene hos levende organismer, når stivelse kommer ind i den. I maven og tarmene hydrolyseres stivelse til sidst til glucose under virkning af enzymer.

Den menneskelige og dyrelegeme indeholder glykogen, som er en dyreanalog af stivelse. Glykogen under påvirkning af enzymer og syrer nedbrydes også først til dextrin og derefter til maltose og derefter til glucose.

Maltose applikation:

- til fremstilling af forskellige fødevarer: diætprodukter og babymad (mælkeblandinger, frugtpuré osv.),

- i konfektureindustrien til fremstilling af søde sirupper,

- til fremstilling af byg sirup, der bruges til destillation og brygning samt til tilsætning til bageriprodukter, juice, is osv..

Maltose

Maltose ("maltum" på latin betyder "malt") er et naturligt disaccharid opbygget af to D - glukoserester forbundet med hinanden.

Et andet navn for stoffet er "malt sukker". Udtrykket blev opfundet af den franske kemiker Nicolas Theodore de Saussure i begyndelsen af ​​det 19. århundrede..

Forbindelsens hovedrolle er at forsyne den menneskelige krop med energi. Maltose produceres ved virkning af malt på stivelse. Sukkerstof i "fri form" findes i tomater, forme, gær, spirede bygkorn, appelsiner, honning.

Generel information

Maltose - hvad er det??

  • Generel information
  • Disaccharidmetabolisme
  • Dagligt krav
  • Fordel og skade
  • Kilder
  • Ansøgning
  • Maltosesirup
  • Produktion

4 - О - α - D - glucopyranosyl - D - glucose er et hvidt krystallinsk pulver, let opløseligt i vand, uopløseligt i ether og ethylalkohol. Disaccharidet hydrolyseres af enzymet maltose og syrer, som findes i leveren, blodet, bugspytkirtlen og tarmsaften og musklerne. Det gendanner Fehlings opløsninger (kobbertartratreagens) og sølvnitrat.

Den kemiske formel for maltose er C12H22O11.

Hvad er produktets ernæringsværdi?

Maltsukker er mindre sød end rørsukker og sukkerroer. Det bruges som et fødevaretilsætningsstof til fremstilling af sbitn, mjød, kvass, hjemmelavet øl.

Interessant er, at frugtosens sødme estimeres til 173 point, saccharose - 100 point, glukose - 81, maltose - 32 og lactose - 16. På trods af dette må du måle dit kulhydratindtag med antallet af forbrændte kalorier for at undgå problemer med overvægt..

Energiforholdet for maltose B: W: Y er 0%: 0%: 105%. Kalorieindhold - 362 kcal pr. 100 gram produkt.

Disaccharidmetabolisme

Maltose absorberes let i menneskekroppen. Forbindelsen spaltes af enzymerne maltase og a - glucosidase, som er indeholdt i fordøjelsessaften. Deres fravær indikerer en genetisk svigt i kroppen og fører til medfødt maltsukkerintolerance. For at opretholde trivsel for sådanne mennesker er det derfor vigtigt at fjerne mad, der indeholder glykogen, stivelse, maltose eller regelmæssigt forbruge enzymet maltase fra kosten..

Normalt udsættes disaccharidet hos en sund person efter indtrængen i mundhulen for enzymet amylase. Derefter kommer kulhydratfødevarer ind i maven og tarmene, hvor bugspytkirtlenzymer udskilles for dets fordøjelse. Den endelige behandling af disaccharidet til monosaccharider finder sted gennem villi-foringen i tyndtarmen. De frigjorte glukosemolekyler dækker hurtigt en persons energiomkostninger under intens anstrengelse. Derudover dannes maltose ved delvis hydrolytisk nedbrydning af de vigtigste reserveforbindelser - stivelse og glykogen.

Dens glykæmiske indeks er 105, så diabetespatienter bør udelukke dette produkt fra menuen, da det forårsager en skarp frigivelse af insulin og en hurtig stigning i blodsukkeret.

Dagligt krav

Den kemiske sammensætning af maltose afhænger af de råmaterialer, den produceres fra (hvede, byg, majs, rug).

Samtidig inkluderer det gennemsnitlige vitamin-mineralkompleks af malt sukker følgende næringsstoffer:

Ernæringseksperter anbefaler at begrænse sukkerindtag til 100 gram om dagen. Samtidig kan mængden af ​​maltose pr. Dag for en voksen nå 35 gram..

For at reducere belastningen på bugspytkirtlen og forhindre udvikling af fedme skal du stoppe med at tage andre sukkerholdige produkter (fruktose, glukose, saccharose), når du bruger den daglige norm for maltsukker. For ældre anbefales det at reducere indtagelsen af ​​forbindelsen til 20 gram om dagen..

Intens fysisk aktivitet, sport, øget mental aktivitet kræver højt energiforbrug og øger kroppens behov for maltose og enkle kulhydrater. En stillesiddende livsstil, diabetes mellitus, stillesiddende arbejde tværtimod kræver begrænsning af mængden af ​​disaccharid til 10 gram om dagen.

Symptomer der signalerer en maltosemangel i kroppen:

  • deprimeret humør
  • svaghed;
  • manglende styrke
  • apati;
  • sløvhed;
  • udtømning af energi.

Som regel er mangel på disaccharid et sjældent fænomen, da menneskekroppen uafhængigt producerer en forbindelse fra glykogen, stivelse.

Tegn på overdosering af malt sukker:

  • dårlig fordøjelse;
  • allergiske reaktioner (udslæt, kløe, brændende øjne, dermatitis, konjunktivitis);
  • kvalme;
  • oppustethed
  • apati;
  • tør mund.

Hvis der opstår symptomer på overskud, bør indtagelsen af ​​mad, der er rig på maltose, stoppes.

Fordel og skade

Maltose, i sammensætningen af ​​moset spiret hvedepasta, er et lager af vitaminer, mineraler, fibre og aminosyrer.

Det er en universel energikilde for kroppens celler. Husk, at langtidsopbevaring af malt sukker fører til tab af gavnlige egenskaber..

Maltose er forbudt at tage af mennesker med intolerance over for produktet, da det kan forårsage alvorlig skade på menneskers sundhed.

Derudover fører det sukkerholdige stof, når det indtages ukontrolleret, til:

  • krænkelse af kulhydratmetabolisme
  • fedme
  • udvikling af hjertesygdomme
  • en stigning i blodsukkerniveauet
  • forhøjet kolesterol
  • udseendet af tidlig aterosklerose;
  • et fald i det isolerede apparats funktion, dannelsen af ​​en præ-diabetisk tilstand;
  • krænkelse af sekretionen af ​​mavenzymer, tarmene;
  • ødelæggelse af tandemalje;
  • arteriel hypertension
  • nedsat immunitet
  • øget træthed
  • hovedpine.

For at opretholde et godt helbred og velbefindende i kroppen anbefales det at indtage malt sukker i moderation og ikke overstige det daglige behov. Ellers bliver produktets gavnlige egenskaber til skade, og det begynder med rette at retfærdiggøre sit uudtalte navn "søde død".

Kilder

Maltose opnås ved gæring af malt, der anvendes som følgende korn: hvede, majs, rug, ris eller havre. Interessant nok indeholder melasse malt sukker ekstraheret fra forme..

Tabel nummer 1 "Fødevarer rig på maltose"
NavnMaltsukkerindhold i 100 gram produkt, gram
Maltosesirup99,20
Maltosestivelsessirup, hvid68,00
Sukkerroemelasse, sortfra kl. 19.00
Karamelmelasse16.00
Malt5.00
Honning4,50
Marmelade4.20
Kvass2.20
Flødeis2.00
Øl1,80
Maltbrød1.30
Müsli1.10
Brød0,80
Babymad0,50
Linser0,30

I en lille mængde koncentreres maltose i spirede korn, honning, tomater, appelsiner, gær.

Ansøgning

Maltsukker er mindre smagfuldt og sødt end roer eller rørsukker. Takket være dette tilsættes det til diætprodukter, müsli, babymad (mælkeformler, frugtpuréer) som et sødemiddel. Maltose bruges til bagning, konfektureproduktion til fremstilling af søde sirupper.

I Kina bruges malt sukker til at fremstille byg sirup; det er vigtigt for brygning og destillation. Derudover føjes det til bagværk (kager, brød, kiks), da det løsner dejen, gør bagningen blød og luftig. Den resulterende sirup mætter smagen af ​​juice, is, korn, pandekager. Det er en harmløs naturlig madfarve.

Maltosesirup

Sød lysebrun sirup opnås ved forsukring af stivelsesholdige råmaterialer med enzymer, filtrering af majs, bygmalt og deres efterfølgende kogning. Maltosesirup fremstilles uden brug af kemiske katalysatorer og syrer. På grund af dets lave glukoseindhold krystalliserer sirupen ikke over tid, har en svag maltluft og kræver mindre tilsætning af sukker. Sammensætningen af ​​melasse svarer til øl eller kvassurt.

Maltosesirup med lavt sukkerindhold bruges til at skabe marmelade, frosne mejeriprodukter, og sirup med højt sukkerindhold bruges til konservering, bagning, som en direkte sukkererstatning eller rå fyldstof.

Tilstedeværelsen af ​​en stor mængde fermenterbart sukker bestemmer den udbredte anvendelse af melasse til brygning. Det giver en karakteristisk viskositet, blødgør smagen af ​​en humle drink.

Maltosemalt sirup fremskynder ølgæringsprocessen ved at skære den i tre gange. På grund af denne egenskab bruges melasse af bryggerivirksomheder for at spare penge for at øge produktiviteten..

Produktion

  • Hvorfor du ikke selv kan gå på diæt
  • 21 tip til, hvordan man ikke køber et forældet produkt
  • Sådan holder du grøntsager og frugter friske: enkle tricks
  • Sådan slår du dit sukkerbehov: 7 uventede fødevarer
  • Forskere siger, at ungdommen kan forlænges

Maltose er et let fordøjeligt disaccharid, som produceres af den menneskelige krop fra stivelse, glykogen.

Maltsukker er en fremragende energikilde og indeholder et antal vitale næringsstoffer. På grund af overflod af organisk stof kan forbindelsen ikke opbevares i lang tid i mad.

I øjeblikket er ernæringseksperter enige om, at maltose er meget sundere end fruktose og saccharose. Disaccharid anvendes i vid udstrækning til madlavning, brygning, destillation. Når det kommer ind i kroppen, kæmper stoffet effektivt mod tegn på energiudmattelse, manglende styrke og energier.

Til dato er maltosens egenskaber ikke godt forstået, læger siger, at overdreven forbrug af produktet (over 40 gram om dagen) kan være sundhedsskadeligt. Spis i moderation, og kroppen vil give dig et godt helbred.!

Maltose: fordel eller skade?

Maltose er et sukker, der består af to sammenkædede glukosemolekyler.

Det findes i frø og andre dele af planter, da de bruger lagret energi til at spire. Således indeholder fødevarer som korn, visse frugter og yams (søde kartofler) naturligt store mængder af dette sukker..

Selvom maltose er mindre sød end bordsukker og fruktose, har den længe været brugt i karamel og frosne desserter på grund af sin unikke modstandsdygtighed over for varme og kulde..

Med voksende offentlig bevidsthed om de negative sundhedseffekter af majssirup med høj fructose og andre frugtoseholdige sødestoffer skifter mange fødevarevirksomheder til fructosefri maltose.

Denne artikel ser på, hvordan maltose påvirker din krop, hvor den kommer fra, og om det er et sundt eller usundt valg..

Hvad er maltose?

De fleste sukkerarter er korte kæder af mindre sukkermolekyler, der fungerer som byggesten. Maltose består af to glukosenheder. Bordsukker, også kendt som saccharose, er sammensat af en glukose og et fruktosemolekyle..

Maltose kan produceres ved at nedbryde stivelse, en lang kæde med mange glukosenheder. Enzymer i tarmen nedbryder disse glukosekæder til maltose (1).

Plantefrø producerer også enzymer til frigivelse af sukker fra stivelse, når de spiser.

Folk har længe brugt denne naturlige proces til at producere mad..

F.eks. Spires kornene under vandprocessen i vand og tørres derefter. Dette aktiverer enzymer i kornene til frigivelse af maltose og andet sukker og proteiner.

Sukkerne og proteinerne i malt er yderst nærende for gær, så malt spiller en vigtig rolle i brygning, whisky og malteddike..

Maltede korn bruges også i slik og desserter som sødestoffer.

Maltose kan købes som tørre krystaller, hvor der sælges bryggeudstyr eller som en sirup. Sirup er normalt lavet af majs, men bør ikke forveksles med majssirup med høj fructose.

Du kan bruge maltose i opskrifter som 1: 1 erstatning for andre sukkerarter. Maltose er ikke så sød som saccharose eller fruktose, så nogle opskrifter kan kræve lidt mere for at få den smag, du ønsker..

Maltose skabes ved at nedbryde stivelse. Dette sker i tarmene, når du har spist stivelsen og i frø og andre planter, når de begynder at spire. Dette sukker er vigtigt ved brygning og bruges som sødemiddel.

Fødevarer med høj maltoseindhold

Nogle fødevarer indeholder maltose (2).

Du kan finde det i hvede, majs, byg og flere gamle korn. Mange morgenmadsprodukter indeholder også maltkorn for at tilføje en naturlig sødme.

Frugter er en anden almindelig kilde til maltose i kosten, især ferskner og pærer. Søde kartofler (yams) indeholder mere maltose end de fleste andre fødevarer på grund af deres søde smag.

De fleste sirupper får deres sødme fra maltose. Majssirup med høj maltose giver 50% eller mere af sukkeret i form af maltose. Det er nyttigt til fremstilling af karamel og billig sødemiddel..

Maltose findes i stivelsesholdige korn, grøntsager og frugter. Det er nyttigt som en billig sukkerkilde i form af majssirup med høj maltose.

Hvad er sundere end maltose eller bordsukker?

Folk bruger ofte saccharose, også kendt som bordsukker, til madlavning og sødning. Dette er en anden kort kæde med to sukkerarter, der består af et glukosemolekyle bundet til et fruktosemolekyle..

Da saccharose indeholder begge disse sukkerarter, er dens sundhedsmæssige virkninger sandsynligvis et sted mellem glukose og fruktose..

Fruktose har dog mere alvorlige helbredseffekter og metaboliseres forskelligt fra glukose..

En diæt med høj fruktose kan føre til hurtigere begyndelse af fedme, insulinresistens og diabetes (3).

Da maltose kun består af glukose og ikke fruktose, kan det være lidt sundere end bordsukker. Ingen undersøgelser har imidlertid undersøgt virkningerne af at erstatte maltose med fructose, og der er behov for mere forskning.

Maltose indeholder ikke fruktose som bordsukker. Så at erstatte bordsukker med maltose i din kost hjælper dig med at undgå de kendte sundhedsmæssige konsekvenser af for meget fruktose. Dog er sundhedseffekterne af maltose ikke godt forstået..

Høj maltose majssirup vs høj fruktose majssirup: Hvilket er sundere?

Nogle mennesker synes, at bordsukker er sundere end den ofte dæmoniserede majssirup med høj fructose..

Men faktisk er deres fruktoseindhold meget ens. Bordsukker indeholder nøjagtigt 50% glukose og 50% fruktose, mens majssirup med høj fructose indeholder ca. 55% fruktose og 45% glukose.

Denne lille forskel gør bordsukker stort set ikke sundere end majssirup med høj fructose (4).

Fødevarevirksomheder har forsøgt at undgå voksende negativ offentlig opfattelse af fruktose ved at erstatte majssirup med høj fruktose med majssirup med høj maltose.

Og det kan de have ret i. Hvis maltose bruges til at erstatte den samme mængde fruktose, gram for gram, kan det være en lidt sundere mulighed..

Typisk kan majssirupper med høj maltose til høj fruktose erstattes i et forhold på 1: 1, men individuelle fødevarer kan variere.

Bare fordi fruktose kan være lidt værre for dig, betyder det ikke nødvendigvis, at maltose er godt for dit helbred. Husk, at maltose stadig er sukker og skal bruges i moderation.

Udskiftning af majssirup med høj fructose med majssirup med høj maltose kan give små sundhedsmæssige fordele, da det reducerer dit indtag af fruktose. Der er dog ingen afgørende forskning, så der er behov for flere nye data.

Er maltose dårligt for dig??

Der har været lidt forskning i de sundhedsmæssige virkninger af maltose.

Da størstedelen af ​​maltose opdeles i glukose under fordøjelsen, vil dens helbredseffekter sandsynligvis svare til andre glukosekilder (5).

Med hensyn til ernæringsværdi giver maltose den samme mængde kalorier som stivelse og andet sukker..

Dine muskler, lever og hjerne kan omdanne glukose til energi. Faktisk får hjernen sin energi næsten udelukkende fra glukose. Når disse energibehov er opfyldt, omdannes eventuel resterende glukose i blodet til lipider og opbevares som fedt (6).

Som med andre sukkerarter, når du spiser maltose i moderation, bruger din krop det til energi uden at forårsage skade (7, 8, 9).

Men hvis du spiser overskydende maltose, kan det føre til fedme, diabetes og hjertesygdomme, ligesom andre sukkerarter (3).

Maltose er, som de fleste næringsstoffer, et stort forbrug, der gør det skadeligt.

Forskning er begrænset, men sundhedsvirkningerne af maltose svarer sandsynligvis til andre sukkerarter. Således er moderat forbrug af maltose ikke skadeligt.

Sammenfatte

  • Maltose er et sukker, der smager mindre sødt end bordsukker. Det er fructosefrit og bruges som erstatning for majssirup med høj fructose.
  • Som ethvert sukker kan maltose være skadeligt, hvis det indtages i overskud. Dette kan føre til fedme, diabetes og hjerte-kar-sygdomme (3).
  • Brug frugt og bær i stedet for sukker og maltose som sødestoffer. Dette hjælper dig med at reducere det tilsatte sukker i din kost. Derudover, selvom de indeholder små mængder sukker, indeholder de også yderligere næringsstoffer som fiber, vitaminer og antioxidanter..
  • Maltose kan foretrækkes frem for sukker, der indeholder fruktose. Det er dog stadig sukker, så indtag det i rimelige mængder.

Var denne artikel nyttig for dig? Del det med andre!

Maltose fungerer i kroppen. De vigtigste biologiske funktioner af kulhydrater, som de er nødvendige for i kroppen

Populære materialer

Dagens:

  • Gendannelsestid fra coronavirus. Stadier af coronavirus sygdom
  • Gå ned i vægt med Herbalife - hovedmenuen. At tabe sig, mens du tager "Herbalife": planlæg og korrekt regime
  • En brændende fornemmelse i forskellige dele af kroppen. Årsager til forbrænding i kroppen
  • Sundhedsgruppe 1, 2, 3, hvad er det? Voksne sundhedsgrupper
  • Blæste i et udkast, hvordan man behandler. Koldt fra et træk: hvilken behandling vil hjælpe med at bekæmpe sygdommen
  • Betændelse i lymfeknuder i nakken behandles hurtigt hos voksne hos voksne. Hjemmebehandling af lymfeknuder
  • Hvordan påvirker vejret i dag en persons velbefindende? Ændring i trivsel med stigende atmosfærisk tryk
  1. Maltose fungerer i kroppen. De vigtigste biologiske funktioner af kulhydrater, som de er nødvendige for i kroppen
  2. Cellobiose
    • Biologisk rolle
  3. Maltosehydrolyse. Disaccharidhydrolyse
  4. Maltose er et monosaccharid. Disaccharider (maltose, lactose, saccharose)

Maltose fungerer i kroppen. De vigtigste biologiske funktioner af kulhydrater, som de er nødvendige for i kroppen

  1. Energifunktion.
    Den vigtigste funktion af kulhydrater i den menneskelige krop. De er den vigtigste energikilde for alle typer arbejde, der finder sted i celler. Når kulhydrater nedbrydes, spredes den frigivne energi i form af varme eller akkumuleres i ATP-molekyler. Kulhydrater udgør ca. 50-60% af kroppens daglige energiforbrug og al energiforbrug i hjernen (hjernen absorberer ca. 70% af den glukose, der udskilles af leveren). Oxidationen af ​​1 g kulhydrater frigiver 17,6 kJ energi. Kroppen bruger fri glukose eller lagrede kulhydrater som glykogen som den vigtigste energikilde.
  2. Plastik (konstruktion) funktion.
    Kulhydrater (ribose, deoxyribose) bruges til at opbygge ADP, ATP og andre nukleotider såvel som nukleinsyrer. De er en del af nogle enzymer. Individuelle kulhydrater er strukturelle komponenter i cellemembraner. Glukosekonverteringsprodukter (glucuronsyre, glucosamin osv.) Er en del af polysaccharider og komplekse bruskproteiner og andet væv.
  3. Opbevaringsfunktion.
    Kulhydrater opbevares (akkumuleres) i skeletmuskler (op til 2%), lever og andet væv i form af glykogen. Med god ernæring kan leveren akkumulere op til 10% glykogen, og under ugunstige forhold kan dens indhold falde til 0,2% af levermassen.
  4. Beskyttende funktion.
    Komplekse kulhydrater er en del af immunsystemets komponenter; mucopolysaccharider findes i slimede stoffer, der dækker overfladen af ​​næsekar, bronkier, fordøjelseskanaler, urinveje og beskytter mod penetration af bakterier og vira samt mod mekanisk skade.
  5. Regulatorisk funktion.
    De er en del af membranglycoproteinreceptorerne. Kulhydrater er involveret i reguleringen af ​​osmotisk tryk i kroppen. Så blodet indeholder 100-110 mg /% glukose, det osmotiske tryk i blodet afhænger af glukosekoncentrationen. Fiber fra mad nedbrydes (fordøjes) ikke i tarmene, men det aktiverer tarmmotilitet, enzymer, der bruges i fordøjelseskanalen, forbedrer fordøjelsen og absorptionen af ​​næringsstoffer.

Cellobiose

Cellobiose
Generel
Systematisk
navn
4- (β-D-glucosido) -D-glucose
Traditionelle navneCellobiose, Cellose
Chem. formelC12H22Oelleve
Fysiske egenskaber
Molar masse342,30 g / mol
Termiske egenskaber
T. kip.225 ° C ° C
Klassifikation
Reg. CAS-nummer16462-44-5
PubChem439178
SMILE
InChI
ChEBI17057 og 41353
ChemSpider388323
Data gives for, medmindre andet er angivet.

Cellobiose - 4- (β-glucosido) -glucose, et disaccharid bestående af to glukoserester bundet af en β-glucosidbinding; grundlæggende strukturel enhed af cellulose.

Hvidt krystallinsk stof, let opløseligt i vand og 45-48 ° alkohol. Dårligt opløseligt i 96 ° alkohol og ethere. Molekylvægt - 342,30 g / mol. Smeltepunkt - 225 ° C. Optisk aktiv, mutarothes i opløsning.

For cellobiose er reaktioner med deltagelse af en aldehyd (hemiacetal) gruppe og hydroxylgrupper karakteristiske; det kan danne glykosider med alkoholer, aminer og andre monosaccharider. Under syrehydrolyse eller under påvirkning af β-glucosidase-enzymet spaltes det for at danne 2 glukosemolekyler:

Cellobiose opnås ved enzymatisk hydrolyse af cellulose. Gratis cellobiose findes i saften af ​​nogle træer.

Biologisk rolle

Cellobiose dannes under den enzymatiske hydrolyse af cellulose af bakterier, der lever i mave-tarmkanalen hos drøvtyggere. Derefter spaltes cellobiose af bakterieenzymet β-glucosidase (cellobiase) til glukose, hvilket sikrer assimilering af cellulosedelen af ​​biomassen af ​​drøvtyggere.

Maltosehydrolyse. Disaccharidhydrolyse

⇐ Forrige side 5 af 13 Næste ⇒

Disaccharider hydrolyseres af både syrer og enzymer.

Syrehydrolyse finder sted i sådanne teknologiske processer som madlavning af frugt og bær i opløsninger af sukker i forskellige koncentrationer (tilberedning af kompotter, gelé, frugt- og bærfyldninger), bagning af æbler, kogende sukker med enhver madsyre (fremstilling af slik). Under indflydelse af syrer binder saccharose i vandige opløsninger et vandmolekyle og opdeles i lige store mængder glucose og fructose (saccharoseinversion). Det resulterende invertsukker absorberes godt af kroppen, har en høj hygroskopicitet og evnen til at forsinke krystallisationen af ​​saccharose. Hvis saccharosens sødme tages som 100%, vil dette tal for glucose være 74% og for fruktose - 173%. Derfor er konsekvensen af ​​inversionen en lille stigning i sirupens eller de færdige produkters sødme..

Graden af ​​saccharoseinversion afhænger af syretypen, dens koncentration og varighed. Organiske syrer ved inversionsevne kan arrangeres i følgende rækkefølge: oxalsyre, citronsyre, æblesyre og eddikesyre.

I kulinarisk praksis anvendes som regel eddikesyre og citronsyre, den første er 50 gange svagere end oxalsyre, den anden er 11 gange.

Saccharose og maltose gennemgår enzymatisk hydrolyse under gæring og i den indledende periode med bagning af gærdej. Sucrose under indflydelse af enzymet sucrase opdeles i glucose og fruktose, og maltose under virkningen af ​​enzymet maltase - op til to glukosemolekyler. Begge enzymer findes i gær. Sucrose tilsættes dejen i overensstemmelse med opskriften; maltose dannes af stivelse under hydrolyse. De akkumulerende monosaccharider er involveret i løsningen af ​​gærdejen.

Fermentering. Sukker undergår dyb nedbrydning under gæring af gærdej. Under virkningen af ​​gærenzymer omdannes sukker til alkohol og kuldioxid, hvor sidstnævnte løsner dejen. Derudover omdannes sukker i dejen til mælkesyre under påvirkning af mælkesyrebakterier, hvilket forsinker udviklingen af ​​putrefaktive processer og fremmer hævelsen af ​​glutenproteiner.

Karamellisering. Dyb nedbrydning af sukker, når det opvarmes over deres smeltepunkt med dannelsen af ​​mørkefarvede produkter kaldes karamelisering. Fruktosens smeltepunkt er 98-102 ° C, glucose er 145-149, saccharose er 160-185 ° C. Processerne i dette tilfælde er komplekse og er endnu ikke undersøgt tilstrækkeligt. De afhænger stort set af typen og koncentrationen af ​​sukker, opvarmningsforholdene, mediumets pH og andre faktorer..

I kulinarisk praksis skal du oftest beskæftige dig med karamelisering af saccharose. Når den opvarmes under den teknologiske proces i et svagt surt eller neutralt medium, opstår der en delvis inversion med dannelsen af ​​glucose og fruktose, som gennemgår yderligere transformationer. For eksempel kan et eller to vandmolekyler opdeles fra et glucosemolekyle (dehydrering), og de resulterende produkter (anhydrider) kan kombineres med hinanden eller med et saccharosemolekyle. Efterfølgende varmeeksponering kan føre til frigivelse af et tredje vandmolekyle med dannelsen af ​​oxymethyl-furfural, som ved yderligere opvarmning kan nedbrydes med dannelsen af ​​myresyrer og levulinsyrer eller danner farvede forbindelser. Farvede forbindelser er en blanding af stoffer med forskellige grader af polymerisation: karamellan (et let halmfarvet stof, der opløses i koldt vand), karamel (karamelin (et mørkt mørkt -brun farve, der kun opløses i kogende vand) osv. og omdannes til en ikke-krystalliserende masse (brændt). Brændt oksekød bruges som madfarve.

Maltose er et monosaccharid. Disaccharider (maltose, lactose, saccharose)

Disaccharider er udbredte og vigtige som komponenter i fødevareprodukter: saccharose, lactose, maltose osv..

Ved kemisk struktur er disaccharider glycosider af monosaccharider. De fleste disaccharider er sammensat af hexoser, men disaccharider er kendt i naturen og består af et hexosemolekyle og et pentosemolekyle.

Når der dannes et disaccharid, danner et monosaccharidmolekyle altid en binding med et andet molekyle ved hjælp af dets hemiacetale hydroxyl. Et andet monosaccharidmolekyle kan kombineres enten med en hemiacetal hydroxyl eller en af ​​de alkoholiske hydroxyler. I sidstnævnte tilfælde vil en hemiacetal hydroxyl forblive fri i disaccharidmolekylet.

Maltose, et reserveoligosaccharid, findes i mange planter i små mængder og akkumuleres i store mængder i malt - normalt i bygfrø, der spirer under visse betingelser. Dette er grunden til, at maltose ofte kaldes malt sukker. Maltose dannes i plante- og dyreorganismer som et resultat af stivelseshydrolyse af amylaser.

Maltose indeholder to D-glucopyranoserester bundet af en (1®4) glykosidbinding.

Maltose har reducerende egenskaber, som anvendes i sin kvantitative bestemmelse. Det er let opløseligt i vand. Løsning registrerer mutarotation.

Under virkningen af ​​enzymet a-glucosidase (maltase) hydrolyseres malt sukker til dannelse af to glukosemolekyler:

Maltose gæres af gær. Denne evne ved maltose anvendes i gæringsteknologi til produktion af øl, ethylalkohol osv. fra stivelsesholdige råmaterialer.

Laktose - et reserve-disaccharid (mælkesukker) - er indeholdt i mælk (4-5%) og fås i ostefremstillingsindustrien fra valle efter fraskillelse af ostemassen. Det gæres kun af speciel lactosegær indeholdt i kefir og kumis. Lactose er bygget fra resterne af b-D-galactopyranose og a-D-glucopyranose, forbundet med en b- (1 → 4) -glykosidisk binding. Lactose er et reducerende disaccharid, med den frie hemiacetalhydroxyl, der hører til glukoseresten, og iltbroen forbinder det første carbonatom i galactoseresten til det fjerde carbonatom i glukosen.

Lactose hydrolyseres af enzymet b-galactosidase (lactase):

Lactose adskiller sig fra andet sukker i fravær af hygroskopicitet - det fugter ikke. Mælkesukker bruges som et lægemiddel og som et ernæringstilskud til spædbørn. Vandige opløsninger af lactosemutarotat, lactose har 4-5 gange mindre sød smag end saccharose.

Laktoseindholdet i modermælk når 8%. Mere end 10 oligosaccharider blev isoleret fra human mælk, hvis strukturelle fragment er lactose. Disse oligosaccharider er af stor betydning for dannelsen af ​​tarmfloraen hos nyfødte, nogle af dem hæmmer væksten af ​​patogene tarmbakterier, især lactulose.

Sucrose (rørsukker, sukkerroer) - et reserve disaccharid - er ekstremt udbredt i planter, især i roerødder (fra 14 til 20%) såvel som i sukkerrørstilke (fra 14 til 25%). Saccharose er et transportsukker i form af, hvor kulstof og energi transporteres gennem planten. Det er i form af saccharose, at kulhydrater bevæger sig fra syntesestederne (blade) til det sted, hvor de deponeres i reserven (frugt, rødder, frø).

Sucrose består af a-D-glucopyranose og b-D-fructofuranose, der er bundet af en a-1 → b-2-binding på grund af glycosidiske hydroxyler:

Saccharose indeholder ikke frit hemiacetalhydroxyl, derfor er det ikke i stand til oxy-oxo-tautomerisme og er et ikke-reducerende disaccharid.

Ved opvarmning med syrer eller under påvirkning af enzymerne a-glucosidase og b-fructofuranosidase (invertase) hydrolyseres saccharose til dannelse af en blanding af lige store mængder glucose og fructose, som kaldes invertsukker..

De vigtigste disaccharider er saccharose, maltose og lactose. De har alle den generelle formel C12H22O11, men deres struktur er forskellig.

Saccharose består af 2 cyklusser bundet af glycosidhydroxid:

Maltose består af 2 glukoserester:

Alle disaccharider er farveløse krystaller, søde i smagen, let opløselige i vand.