Begrebet "russisk køkken" er lige så bredt som selve landet. Rettenes navne, smag og sammensætning varierer betydeligt afhængigt af regionen. Uanset hvor samfundets repræsentanter flyttede, bragte de deres traditioner til madlavning, og på bopælsstedet var de aktivt interesserede i regionens kulinariske tricks og introducerede dem hurtigt og tilpassede dem derved til deres egne ideer om sund og velsmagende mad. Således blev deres egne præferencer dannet over tid på et stort lands territorium..

Historie

Russisk køkken har en ret interessant og lang historie. På trods af at de i lang tid i landet ikke engang mistænkte eksistensen af ​​sådanne produkter som ris, majs, kartofler og tomater, stod det nationale bord ud for en overflod af aromatiske og velsmagende retter..

Traditionelle russiske retter har ikke brug for eksotiske ingredienser og specialiseret viden, men der kræves stor erfaring for at forberede dem. Hovedkomponenterne gennem århundrederne var majroe og kål, alle slags frugter og bær, radiser og agurker, fisk, svampe og kød. Korn som havre, rug, linser, hvede og hirse blev ikke efterladt..

Kendskabet til gærdej blev lånt fra skyterne og grækerne. Kina glædede vores land med te, og Bulgarien talte om metoderne til fremstilling af peberfrugter, courgetter og ægplanter.

Mange interessante russiske retter blev vedtaget fra det europæiske køkken fra XVI-XVIII århundreder, denne liste inkluderer røget kød, salater, is, likører, chokolade og vine.
Pandekager, borscht, sibiriske dumplings, okroshka, Guryev grød, Tula peberkager, Don fisk er længe blevet unikke kulinariske mærker af staten.

Hovedingredienser

Det er ikke en hemmelighed for alle, at vores stat hovedsagelig er et nordligt land, vinteren er lang og hård her. Derfor skal fødevarer, der spises, nødvendigvis give en masse varme for at hjælpe med at overleve i et sådant klima..

Hovedkomponenterne, der udgjorde russiske folkeretter, er:

• Kartofler. En række retter blev fremstillet af det, stegt, kogt og bagt, koteletter, pandekager, pandekager, supper blev også lavet.
• Brød. Dette produkt indtager en betydelig plads i den gennemsnitlige russers diæt. En sådan mad er iøjnefaldende i sin mangfoldighed: disse er croutoner og kiks, bare brød, bagels og et stort antal arter, som kan tælles på ubestemt tid.
• Æg. Oftest koges de eller steges, og allerede på deres basis tilberedes et stort udvalg af retter..
• Kød. De mest konsumerede arter er oksekød og svinekød. Mange retter er lavet af dette produkt, for eksempel zrazy, koteletter, koteletter osv..
• Smør. Det er meget populært og føjes til mange ingredienser. De spiser det og spreder det bare på brød.

Traditionelle russiske retter blev også meget ofte fremstillet af mælk, kål, kefir og yoghurt, svampe, gæret bagt mælk, agurker, creme fraiche og bacon, æbler og honning, bær og hvidløg, sukker og løg. For at lave et måltid skal du bruge peber, salt og vegetabilsk olie.

Liste over populære russiske retter

Rationalitet og enkelhed betragtes som et træk ved vores køkken. Dette kan tilskrives både madlavningsteknologien og opskriften. Et stort antal af de første fødevarer var populære, men deres hovedliste er vist nedenfor:

• Shchi er en af ​​de mest populære første kurser. Et stort antal muligheder for dets forberedelse er kendt..
• Ukha var populær i alle dens sorter: burlak, dobbelt, tredobbelt, kombineret, fiskeri.
• Rassolnik blev oftest forberedt Leningrad, hjemme og Moskva med nyrer, kylling og gåseaffald, med fisk og korn, rødder og svampe, majs, med kødboller, med lambryst.

Melprodukter spillede også en vigtig rolle:

• pandekager;
• dumplings;
• tærter;
• pandekager;
• tærter;
• ostekager;
• crumpets;
• kulebyaki;
• donuts.

Kornretter var især populære:

• grød i græskar;
• ært;
• boghvede med svampe.

Kødet blev oftest stuvet eller bagt, og halvflydende retter blev lavet af slagteaffald. De mest foretrukne kødretter var:

• brand kotletter;
• Stroganoff oksekød;
• kalvekød "Orlov";
• fugl i hovedstaden;
• svinekødsrulle på russisk;
• giblet gryderet;
• hasselnød rype i creme fraiche;
• kogte ar.

Søde fødevarer var også vidt omtalt:

• kompotter;
• gele;
• te;
• frugt drikke;
• kvass;
• sbiten;
• honning.

Rituelle og glemte retter

Dybest set har alle retterne i vores køkken rituel betydning, og nogle af dem har foregået siden hedenskhedens dage. De blev indtaget på faste dage eller på helligdage. For eksempel blev pandekager, der blev betragtet som offerbrød blandt de østlige slaver, kun spist i Maslenitsa eller ved en mindehøjtid. Og påskekager og påske blev forberedt til påskehelligdagen.

Kutya blev serveret som et mindemåltid. Den samme skål blev også kogt til forskellige fester. Desuden havde den hver gang et nyt navn, der var tidsindstillet til at falde sammen med begivenheden. "Dårlig" forberedt før jul, "rig" - inden nytår og "sulten" - før Epiphany.

Nogle gamle russiske retter glemmes ufortjent i dag. Indtil for nylig var der ikke noget mere velsmagende end gulerødder og agurker kogt med honning i et vandbad. Hele verden kendte og elskede nationale desserter: bagte æbler, honning, forskellige honningkager og syltetøj. De lavede også kager af bærgrød, fortørret i ovnen og "parenki" - kogte stykker rødbeder og gulerødder - disse var børns foretrukne russiske retter. Listen over sådanne glemte fødevarer kan fortsættes på ubestemt tid, da køkkenet er meget rigt og varieret..

Traditionelle russiske drikkevarer inkluderer kvass, sbiten og bærfrugtdrikke. F.eks. Har den første på listen været kendt af slaverne i over 1000 år. At have dette produkt i hjemmet blev betragtet som et tegn på velvære og velstand..

Vintage retter

Det moderne køkken med al dets enorme variation er meget forskelligt fra fortiden, men stadig stærkt sammenflettet med det. Til dato er mange opskrifter gået tabt, smag er glemt, de fleste produkter er blevet utilgængelige, men alt bør ikke slettes fra mindet om russiske folkedisker..

Menneskelige traditioner er tæt knyttet til fødeindtagelse og har udviklet sig under indflydelse af en lang række faktorer, blandt hvilke alle former for religiøs afholdenhed spiller hovedrollen. Derfor findes ord som "fastende" og "kødspiser" i det russiske leksikon meget ofte, disse perioder vekslede konstant.

Sådanne omstændigheder påvirkede det russiske køkken stærkt. Der er et stort antal retter lavet af korn, svampe, fisk, grøntsager, der er krydret med vegetabilske fedtstoffer. På det festlige bord var der altid sådanne russiske retter, hvis fotos kan ses nedenfor. De er forbundet med en overflod af vildt, kød, fisk. Deres forberedelse tager lang tid og kræver visse færdigheder fra kokke..

Ofte begyndte festen med snacks, nemlig svampe, surkål, agurker og syltede æbler. Salater dukkede op senere under Peter I's regeringstid.
Derefter spiste de russiske retter som supper. Det skal bemærkes, at det nationale køkken har et rigt sæt første retter. Først og fremmest er disse kålsuppe, hodgepodge, borscht, fiskesuppe og botvinia. Dette blev efterfulgt af grød, der populært blev kaldt forføderen af ​​brød. På kødspisende dage tilberedte kokke lækre måltider fra slagteaffald og kød.

Ukraine og Hviderusland havde en stærk indflydelse på dannelsen af ​​kulinariske præferencer. Derfor begyndte landet at forberede russiske varme retter som kuleshi, borscht, rødbedsuppe, suppe med dumplings. De er meget fast inkluderet i menuen, men stadig nationale retter som kålsuppe, okroshka, ukha er stadig populære..

Supper kan opdeles i syv typer:

1. Kold, som er tilberedt på basis af kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Vegetabilske afkog, de er lavet i vand.
3. Mejeri, kød, svampe og nudler.
4. Alles foretrukne kålsuppe tilhører denne gruppe..
5. Hovedkalorier og pickle med højt kalorieindhold, tilberedt på basis af kød bouillon og har en let salt-sur smag.
6. Denne underkategori indeholder en række fiskeafkogninger.
7. Supper, der kun fremstilles med tilsætning af korn i vegetabilsk bouillon.

I varmt vejr er det meget behageligt at spise kølige russiske første retter. Deres opskrifter er meget forskellige. For eksempel kan det være okroshka. Oprindeligt blev det kun fremstillet af grøntsager med tilsætning af kvass. Men i dag er der et stort antal opskrifter med fisk eller kød..

En meget velsmagende gammel skål med botvinya, som har mistet sin popularitet på grund af kompleksiteten i tilberedningen og de høje omkostninger. Det omfattede sådanne fisketyper som laks, stør og stjernestør. Forskellige opskrifter kan tage fra et par timer til en dag at forberede. Men uanset hvor kompliceret måltidet er, vil sådanne russiske retter give en ægte gourmet stor fornøjelse. Listen over supper er meget forskelligartet, ligesom landet selv med dets nationaliteter..

Iblødsætning, bejdsning, bejdsning

Den nemmeste måde at forberede emner på er at tisse. Vi fyldte op med sådanne russiske retter fra æbler, tyttebær og tranebær, sorttorn, tyttebær, pærer, kirsebær og bjergaske. Der var endda en specielt opdrættet æblevariant på vores lands område, som var perfekt til sådanne præparater..

Ifølge opskrifterne skelnes der mellem additiver som kvass, melasse, saltlage og malt. Der er praktisk talt ingen specielle forskelle mellem saltning, syrning og vandladning, ofte er det kun den anvendte mængde salt.

I det sekstende århundrede ophører dette krydderi med at være en luksus, og alle i Kama-regionen begynder aktivt at engagere sig i dets udvinding. Ved slutningen af ​​det syttende århundrede producerede Stroganov-fabrikkerne mere end 2 millioner poods om året. På dette tidspunkt opstod sådanne russiske retter, hvis navne stadig er relevante den dag i dag. Tilgængeligheden af ​​salt gjorde det muligt at høste kål, svampe, rødbeder, majroe og agurker til vinteren. Denne metode hjalp med pålideligt at bevare og bevare yndlingsretter..

Fisk og kød

Rusland er et land, hvor vinteren tager lang tid, og mad skal være nærende og tilfredsstillende. Derfor omfattede de vigtigste russiske retter altid kød og meget forskelligartet kød. Perfekt kogt oksekød, svinekød, lam, kalvekød og vildt. Dybest set blev alt bagt hel eller skåret i store stykker. Retterne lavet på spyd, der blev kaldt "spytte", var meget populære. Skivet kød blev ofte tilsat grød, og pandekager blev også fyldt med det. Ikke et enkelt bord kunne klare sig uden stegte ænder, hasselnødder, kyllinger, gæs og vagtler. Kort sagt har solide russiske kødretter altid været værdsat..

Opskrifter til fiskeretter og tilberedninger er også slående i deres variation og mængde. Disse produkter kostede bønderne slet ikke noget, da de på egen hånd fangede store mængder "ingredienser" til dem. Og i årene med hungersnød dannede sådanne forsyninger grundlaget for kosten. Men dyre arter, som stør og laks, blev kun serveret til store helligdage. Ligesom kød blev dette produkt opbevaret til fremtidig brug, det blev saltet, røget og tørret..

Nedenfor er nogle opskrifter til oprindelige russiske retter..

Rassolnik

Det er en af ​​de mest populære retter baseret på syltede agurker og undertiden syltede agurker. Denne skål er ikke typisk for andre køkkener i verden, som for eksempel hodgepodge og okroshka. I løbet af sin lange eksistens har den ændret sig betydeligt, men betragtes stadig som en favorit.

Prototypen på den sædvanlige sylteagurk kan kaldes kalya - dette er en temmelig krydret og tyk suppe, som blev kogt i agurkesukker med tilsætning af presset kaviar og fed fisk. Efterhånden blev den sidste ingrediens ændret til kød, og sådan fremkom den velkendte og elskede mad. Dagens opskrifter er meget forskellige, hvorfor de er vegetariske eller ej. Sådanne oprindelige russiske retter bruger oksekød, slagteaffald og svinekød som basis..

For at tilberede en skål kendt for alle er det nødvendigt at koge kød eller slagteaffald i 50 minutter. Send derefter laurbærblade og peberkorn, salt, gulerødder og løg derhen. Den sidste af ingredienserne rengøres og skæres på tværs, eller den kan simpelthen gennembores med en kniv. Alt koges i yderligere 30 minutter, derefter fjernes kødet, og bouillon filtreres. Dernæst er en stegning lavet af gulerødder og løg, agurkerne gnides på et rivejern og lægges også der. Kraften koges, kødet hakkes i stykker og tilsættes til det, det er dækket med ris og finhakket kartofler. Alt bringes til beredskab og krydret med grøntsager, lad det koge i 5 minutter, tilsæt urter og creme fraiche.

Gele

Denne skål spises kold, til kogning af kød bouillon fortykkes til en gelélignende masse med tilsætning af små stykker kød. Det betragtes meget ofte som en type aspic, men dette er en alvorlig misforståelse, da sidstnævnte har en sådan struktur takket være agar-agar eller gelatine. Geleret kød fører russiske kødretter og betragtes som en uafhængig skål, der ikke kræver tilsætning af stoffer til gelering.

Ikke alle ved, at der for flere hundrede år siden blev tilberedt en så populær ret til kongens tjenere. Det blev oprindeligt navngivet gelé. Og de lavede det fra resterne fra mesterens bord. Affaldet blev finhakket, derefter kogt i bouillon og derefter afkølet. Den resulterende mad var grim og tvivlsom i smagen..

Med landets fascination af fransk køkken har mange russiske retter, hvis navne også kom derfra, ændret sig lidt. Moderne gelékød, der blev kaldt galantine, var ingen undtagelse. Det bestod af forkogt vildt, kanin og svinekød. Disse ingredienser blev formalet sammen med æggene og derefter fortyndet med bouillon til konsistensen af ​​creme fraiche. Vores kokke viste sig at være mere ressourcefulde, derfor blev galantine og gelé gennem forskellige forenklinger og tricks omdannet til et moderne russisk gelékød. Kødet blev erstattet af svinekød og ben og tilføjede oksekødsører og haler.

Så for at forberede en sådan skål skal du tage de gelerende ingredienser, der er præsenteret ovenfor, og lade dem simre i mindst 5 timer over svag varme, derefter tilføje alt kød og koge et par timer til. Først skal gulerødder, løg og dine foretrukne krydderier tilsættes. Når tiden er overstået, skal du stramme bouillon, adskille kødet og lægge det på tallerkener, derefter hælde den resulterende væske og sende den til at fryse i kulden..

I dag er ikke en eneste fest komplet uden denne mad. På trods af at alle russiske hjemmelavede retter tager meget tid, er madlavningsprocessen ikke særlig vanskelig. Essensen af ​​geleret kød har været uændret i lang tid, kun dets base er transformeret.

Russisk borsh

Han betragtes som meget populær og elsket af alle. Til madlavning har du brug for kød, kartofler og kål, rødbeder og løg, pastinetter og gulerødder, tomater og rødbeder. Krydderier som peber og salt, laurbærblad og hvidløg, vegetabilsk olie og vand skal tilsættes. Dens sammensætning kan variere, ingredienserne kan tilføjes eller trækkes fra..

Borscht er en oprindelig russisk skål, der kræver kogende kød. Tidligere vaskes det grundigt og hældes med koldt vand, og derefter koges det over medium varme, skummet fjernes, som det ser ud, og derefter koges bouillon i yderligere 1,5 timer. Pastinakker og rødbeder skæres i tynde strimler, løg skæres i halve ringe, gulerødder og tomater gnides, og kål finhakket. I slutningen af ​​madlavningen skal bouillon saltes. Derefter sendes kål til den, koges massen, og hele kartoflen lægges. Vi venter på, at alt er halvt klar. Løg, pastinetter og gulerødder steges lidt i en lille stegepande, så hældes alt sammen med tomater og stegt omhyggeligt.

I en separat beholder er det nødvendigt at dampe rødbederne i 15 minutter, så de er kogte, og derefter overføre dem til steken. Derefter fjernes kartoflerne fra bouillon og tilsættes til alle grøntsagerne, hvorefter de æltes lidt med en gaffel, da den skal gennemblødes i saucen. Vi simrer alt i yderligere 10 minutter. Derefter sendes ingredienserne til bouillon, og der smides adskillige laurbærblade og peber. Kog i yderligere 5 minutter, drys derefter med urter og knust hvidløg. Den tilberedte skål skal infunderes i 15 minutter. Det kan også laves uden tilsætning af kød, hvilket gør det godt til fastende, og takket være de mange forskellige grøntsager vil det stadig være utroligt velsmagende..

Dumplings

Dette kulinariske produkt består af hakket kød og usyret dej. Det betragtes som en berømt skål med russisk køkken, der har gamle fino-ugriske, tyrkiske, kinesiske og slaviske rødder. Navnet kommer fra Udmurt-ordet "pelnyan", hvilket betyder "øre af brød". Analoger af dumplings findes i de fleste køkkener i verden..

Historien fortæller, at dette produkt var meget populært under vandringen i Ermak. Siden da er en sådan skål blevet den mest elskede blandt indbyggerne i Sibirien og derefter andre regioner i det bredere Rusland. Denne skål består af usyret dej, som kræver vand, mel og æg, og svinekød, oksekød eller lam er hakket til påfyldningen. Ganske ofte er fyldet lavet af kylling med tilsætning af surkål, græskar og andre grøntsager..

For at forberede dejen skal du blande 300 ml vand og 700 gram mel, tilsæt 1 æg og ælt den hårde dej. Bland hakket kød sammen med finhakket løg, peber og salt til fyldet. Derefter rulles dejen ud og ved hjælp af formen presser vi cirklerne ud, hvor vi lægger lidt hakket kød og klemmer i trekanter. Derefter koger vi vand og koger, indtil dumplings flyder.

Russisk køkken

Russisk køkken er meget alsidigt og varieret. Det har udviklet sig gennem mange århundreder, beriget ved at låne fra andre folks kulinariske traditioner. Det er interessant, at retter og opskrifter varierer meget afhængigt af den specifikke region: F.eks. Er det russiske nordkøkken meget forskelligt fra Volga-regionens køkken, og det sibiriske køkken er meget forskelligt fra Moskva..

Traditionelt i Rusland blev mad kogt i en ovn, hvor der blev opretholdt en særlig temperaturregime. Derfor er det russiske køkken almindelige metoder til forarbejdning af produkter som bagning, stewing, simmering, dampning, strækning (dvs. stegning i en gryde i en stor mængde olie)..

Korn (korn, boghvede) og grøntsager - fra de allerede legendariske majroe og rutabager til radiser, rødbeder og kål - var traditionelt grundlaget for det russiske folks ernæring. I det 18. århundrede i Rusland (som du ved, ikke uden folkelig uro) blev kartofler introduceret overalt, som snart erstattede alle andre grøntsager fra den russiske "kulinariske Olympus".

Et af funktionerne i det traditionelle russiske køkken er, at grøntsager i gamle dage praktisk talt ikke blev skåret eller skåret meget store, de blev bagt og stuvet hele og næsten aldrig blandet med hinanden..

Måske har intet andet køkken i verden sådan en række supper: kålsuppe, syltede agurker, kalya, fiskesuppe, botvinya, okroshka, borscht, rødbeder, kold suppe, kulesh, hodgepodge. Selvom bemærk, ordet "suppe" indtil det 18. århundrede på russisk ikke eksisterede overhovedet: supper blev kaldt "bryg", "brød", "suppe" og så videre.

Traditionelt brugte det russiske køkken ikke kun kød fra husdyr og fugle (oksekød, svinekød, lam, kylling), men også en række vildtkød - kød, vildt, elgkød, vagtler, patridge, papercaillie, sort rype. Blandt russiske kødretter - kogt svinekød, gelékød (gelé), corned beef, fyldt gris.

Traditionen med fiskeretter er meget stærk i det russiske køkken, og med undtagelse af "Pomor" -landene blev der kun konsumeret flodfisk. En af de mest populære måder at tilberede fisk på var rybnik - bagning af hel fisk i dej.

Den russiske kulinariske tradition kan ikke forestilles uden en række bagværk. Disse er honningkagekager, gitter, shangi, koloba, påskekager, tærter, kulebyaka, kyllingetærter, juice, crumpets, ostekager, kringler, koloboks, bagels, tørring, ruller, tærter og tærter med forskellige fyld (fra fisk, kød, æbler, svampe, pære, greens til brombær, cloudberries, redberries og pozdniki) - du kan liste det uendeligt. Andre melretter inkluderer dumplings, pandekager og pandekager..

Russisk køkken kan ikke forestilles uden mejeriretter - cottage cheese (indtil det 18. århundrede blev det kaldt ost), yoghurt, creme fraiche, varenetter, ostekager (ostemasse) og cottage cheese-gryderetter..

Der er også et godt valg af traditionelle drikkevarer i Rusland - frugtdrink, gelé, kvass, saltlage, surkålsuppe (ikke at forveksle med suppen med samme navn!), Skovte (det er det, der nu kaldes urtete), nærende honning, øl, sbiten - og selvfølgelig, vodka og forskellige tinkturer på den.

10 russiske retter, der mest overrasker udlændinge

Gutter, vi lægger vores hjerte og sjæl i Bright Side. Tak for det,
at du opdager denne skønhed. Tak for inspiration og gåsehud.
Deltag i os på Facebook og VKontakte

Når du rejser verden rundt, besøger nye restauranter og møder forskellige mennesker, er det altid sjovt at opleve en anden kultur gennem lokal mad. Nogle retter vækker ægte interesse, andre virker almindelige, og andre er skræmmende med deres eksotisme. Samtidig vurderer vi ikke ofte den mad, der er almindelig for os siden barndommen, som kritisk. Tænk bare, borscht med koteletter!

Ethvert lands nationale køkken afspejler altid ikke kun klimaets ejendomme, men også funktionerne hos de mennesker, der bor i det. Vi i Bright Side var meget interesserede i, hvor berømt det russiske køkken er i udlandet. Passer vores pelmeni og okroshka gæster fra udlandet??

For eksempel sagde en angolansk Braulio, der har boet i Rusland i 4 år og studeret russisk: ”Fra starten var alt meget modbydeligt! Men da jeg prøvede. Ummmmmmmmmmm! Første gang jeg prøvede creme fraiche her, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - dette er, hvad de gamle græker kaldte rødbeder og det andet bogstav i deres alfabet, hvorfra både latin og kyrillisk kom senere. Sammen med løg, kål og andre grøntsager, der vokser i store mængder i Middelhavet, indtog rødbeder deres æresplads i kålsuppe og borscht, meget populær i det antikke Grækenland..

Denne lækre, aromatiske og sunde suppe kom til os lidt senere. Kort før begyndelsen af ​​den nye æra landede romerske legionærer på det moderne Krim og bragte ikke kun grøntsager med sig, men også færdige opskrifter samt oprigtig kærlighed og respekt for borsjt..

Men dette er historie. I dag er borscht stærkt forbundet med russisk eller ukrainsk køkken og er vores mest berømte ret i udlandet..

Sådan beskriver Mary Nelson fra USA det: ”Jeg kunne godt lide denne vidunderlige roesuppe første gang. Det har en "jordisk" smag, som folk, der ikke kan lide borscht, kalder "mudder". Og den udtalt lugt af eddike suppleret med creme fraiche skaber en usædvanlig, men velsmagende kombination ".

Dumplings

Dejposer med kød eller anden fyldning blev opfundet for længe siden, og forskellige folkeslag har deres egne navne til dem: wontons, momo, khinkali, ravioli, manty, poses. I det russiske køkken kom dumplings, som i oversættelse fra Komi-Udmurt-sprogene betyder "øre af brød", i begyndelsen af ​​det 15. århundrede fra Ural og har siden da altid prydet vores bord.

”Jeg spiste alt og ville have mere. Det var temmelig forbandet cool! Nu er dette en af ​​mine favoritter hele tiden. Min favorit er i form af en suppe, at have en masse dild og med hjemmelavet rugbrød ", - Formaldehyd3.

Forresten, omkring dild.

Mange, meget mange udlændinge, der kommer til Rusland, bemærker en enorm mængde dild, som vi gerne vil tilføje til næsten alle retter. Selv i dem, hvor han slet ikke forventes.

Ifølge Reuters forbruger russerne ca. 1,6 kg dild pr. Person om året.

"Jeg hader dild, men russerne skubber det, hvor de kan!" - KingCarnivore.

”Dild er forfærdeligt. Jeg kan ikke spise det mere, jeg er bare træt af det! Jeg kan ikke tro, de sætter det i stort set alt. "- tilbageholdende_redditer.

Bemærk dog, at dild indeholder en enorm mængde næringsstoffer og vitaminer, godt for blod, hjerne kar, fordøjelse, syn.

Gele

En kold forretter fra en gelélignende kød bouillon er ikke kun til stede på russisk, men også i andre køkkener i verden. Hovedforskellen mellem aspik, brun eller anden lignende aspic er, at gelerende stoffer - gelatine eller agar-agar - tilsættes separat. Dette er ikke nødvendigt til fremstilling af geléeret kød, den ønskede konsistens opnås på grund af langvarig fordøjelse af ben, hale og hoved på dyret i bouillon - de indeholder meget kollagen.

Det er vanskeligt at nævne de nøjagtige årsager, men gelékød oftere end andre retter vækker mistanke og afvisning blandt udlændinge.

Alok Mathur fra Indien siger dette om denne ret: ”Jeg anbefaler, at du undgår denne koldkødsgelé, som russerne laver til ferien. Denne ikke-vegetariske skål spises kold og indeholder kogt kylling, svinekødsbrusk (som ben, ører og endda hove). Ikke desto mindre er dette en traditionel russisk ret, som lokalbefolkningen kan lide, men udlændinge, især indianere, finder det ikke appetitvækkende. ".

Sild under en pelsfrakke

Dette mesterværk inden for kulinarisk kunst, faktisk en vinaigrette blandet med sild, æg og rigt aromatiseret med mayonnaise, er stadig ung - det dukkede op i Sovjetunionen i slutningen af ​​60'erne. Det er meget populært blandt den russisktalende befolkning, praktisk talt ukendt i udlandet. Det ses ofte parret med geleret kød, skræmmer udenlandske gæster mindre, men holdningen til det er tvetydig.

”Jeg elsker denne salat. Jeg var nødt til at presse mig til at prøve det første gang, men jeg er glad for, at det skete. "- iseztomabel.

”Jeg kan bare ikke se på al denne mayonnaise. Har han overhovedet fanget alt? Meget kan forstås, men flere lag. "- Flashdance007.

”Der var for meget mayonnaise. Der er altid for meget majones. "- Msknowbody.

Boghvede

Boghvede er hjemmehørende i det nordlige Indien og Nepal. Efter at have lavet en lang rejse gennem Asien i det 15. århundrede slog hun rod i Rusland.

Ud over Rusland og landene i det tidligere Sovjetunionen bruges boghvede i Israel, Kina, Korea og Japan. I resten af ​​verden spises meget lidt. Ikke alle kan lide hende. Faktum er, at en person, der ikke er vant til sin smag siden barndommen, efter at have prøvet det, vil føle bitterhed og en underlig eftersmag.

Nu i Europa er der en stigende interesse for boghvede på grund af dets gavnlige egenskaber, ernæringsværdi, diætkvalitet og allergivenlighed..

”Jeg er vegetar, og det var meget svært for mig at finde sund og passende mad til så koldt vejr. Boghvede er blevet min super frelse i alle dagens retter, ”siger Shell, en studerende fra Indien..

Ostekager

Hytteost, som syrniki er fremstillet af, var kendt i det gamle Rom, men vi kaldte den "ost", da den blev fremstillet af rå mælk. Det begyndte først at blive kaldt cottage cheese i det 18. århundrede, da Peter I bragte hårde (osteløbe) oste fra Europa og etablerede deres produktion i Rusland.

Nogle gange kan du finde navnet "ostemasse", men det rodede ikke meget, og uanset hvordan du kalder denne lette skål, som både kan være en dessert og en komplet morgenmad, bliver den ikke mindre velsmagende.

”Jeg tilbragte 2 uger i Rusland med min nu ekskæreste, og hans babushka lavede ostekager hele tiden. Hun lavede endda cottage cheese selv! Jeg er hooked! Vi spiste dem med marmelade fra bær, som de også selv plukker ", - la_pluie.

Solyanka

Hodgepodge blev først nævnt i det 18. århundrede. Som historikeren af ​​det russiske køkken Pavel Syutkin skriver, "er det selvfølgelig ikke suppe (gryderet), men en varm skål med kål, agurker, kød, fjerkræ, fisk, svampe eller andre produkter.".

Solyanka i form af det første kursus vises i 2. halvdel af det 19. århundrede. Der var ingen enkelt, "klassisk" opskrift - ". med stør, kapers, citron, røget kød. Hver krovært viste sit talent i det og tiltrak klienter med utænkelig smag og lugte ".

Laura Hancock fra Detroit: ”Måske er hodgepodge min foretrukne russiske suppe, hovedsagelig fordi den er meget salt. Den indeholder syltede agurker, pølser, bacon, kylling, kapers og kål. ".

Okroshka

På trods af den flydende base er okroshka mere en forretter end en suppe. For tusind år siden omfattede denne enkle bondeskål kun løg og sort radise, gennemblødt i kvass og creme fraiche..

I slutningen af ​​det 18. århundrede indeholder okroshka-opskriften allerede forskellige typer stegt kød eller fisk, syltede og friske agurker, syltede blommer og løg. Ingen kartofler blev tilføjet. I sovjetisk køkken blev kød i okroshka erstattet med pølse og kvass - med kefir.

Udlændinge forstår ikke altid, hvorfor en salat skal omdannes til suppe, især med kvass, hvis smag også rejser spørgsmål. Ikke desto mindre værdsatte Jamie Heineman, den berømte "legendeødelæggende" denne sommerret under sin rejse til Skt. Petersborg: "Det er godt. Ja. Meget godt! Den tærte kvas gør smagen af ​​den blide fyldning af selve okroshka komplet. ".

Squash kaviar

Denne vegetabilske snack begyndte at produceres i begyndelsen af ​​30'erne af det sidste århundrede. Men squashkaviar blev virkelig populær lidt senere under Khrushchev, der kunne lide det så meget, at han beordrede at fodre hele Sovjetunionen med det..

Courgette-kaviar er lav i kalorier, indeholder mange nyttige sporstoffer og vitaminer.

”Du køber det fra banker og opbevarer det i nærheden for at tilfredsstille din sult om natten. I en underlig ironi kaldes det kaviar. Det er formløst som babymad. Courgette-kaviar spredt på brød fremkalder barndomsminder for alle i Rusland ”, - Marco North, New York.

Oksekød stroganoff

Der er flere versioner af oprindelsen til denne skål, og alle er forbundet med Stroganov-dynastiet. Skivet oksekød i creme fraiche er nævnt så langt tilbage som det 18. århundrede, men stroganoff trådte ind i verdensscenen i 1891, da kokken Charles Brier sendte sin opskrift til konkurrencen i det franske kulinariske magasin.

Efter 2. verdenskrig konsoliderer oksekødstroganoff endelig status som en "russisk skål" og bliver bredt kendt i udlandet..

”Hvis der er noget andet at lægge på bordet, så lad det være stroganoff. Jeg kan godt lide dens "russiske": små stykker kød, svampe, nudler og denne rige sauce, "skriver Amanda Brown.

Til sidst vil jeg citere Neil Heinems ord fra London: ”Ikke al russisk mad er fyldt med spande mayonnaise og dækket af dildbuske. Som i de fleste lande vil du finde mange lækre ting, hvis du dykker dybere og ikke holder fast ved, hvad du allerede ved godt. ".

Traditionelt køkken i det russiske nord.

Lad os finde ud af terminologien, før vi taler om køkkenet. I det russiske imperium blev det russiske nord først og fremmest forstået som Arkhangelsk-provinsen, der strakte sig fra Finland og Norge til Ural-bjergene, der omgiver Det Hvide Hav og grænser op til andre have i det arktiske hav. Officielt bestod Northern Territory af provinserne Arkhangelsk og Vologda, som i alt besatte mere end 1/5 af det europæiske Rusland. Således er den historiske russiske nord i Den Russiske Føderation beliggende på Murmansk-regionen, Republikken Karelen, Arkhangelsk-regionen, Vologda-regionen, Nenets autonome Okrug og Komi-republikken..

Brød og ruller.

Rug, havre, byg - sådan var den traditionelle brødtriade for det russiske nord. I bruttohøsten 1916 i hele det russiske nord udgjorde rug næsten 43%, havre - 38%, byg - 17,5%, hvede tegnede sig for 1,5%. Hovedtypen af ​​brød var ren rug med surdej. Processen med bonde bagning blev beskrevet detaljeret af Nikolai Alexandrovich Ivanitsky. Sort brød blev bagt af mel, som vi nu ville kalde fuldkorn: normalt brugte de sigemel (sigtet gennem en sigte), sjældnere sigemel (sigtet gennem en sigte). Vægten af ​​det færdige brød varierede fra 3 til 10 pund (1,2-4 kg). Små brød blev bagt af bygmel, melblandinger blev også brugt til bagning. Generelt var sort brød i Rusland ikke kun elsket i nord: i slutningen af ​​det 19. århundrede forbrugte Moskva-bagerier 2,8 gange mere rugmel end hvedemel..

Et interessant træk ved det nordrussiske køkken var skoldet rugdej.

”På helligdage bages rugruller under faste,” skrev Pyotr Savvich Efimenko om bønderne i Arkhangelsk-provinsen; - de er lavet af gæret eller usyret dej af rugmel, rullet op, skoldet i kogende vand og sat i ovnen. De erstatter de kornede (hvede, fra korn. - ca. MM), og de sendes i form af gaver ".

Tærter og cookies.

Åbne og lukkede tærter og tærter blev lavet af rug og bygmel, hvis typer og navne varierede afhængigt af området. I de senere år er porte blevet et kulinarisk symbol på det russiske nord. I Kargopol i midten af ​​det 19. århundrede, de såkaldte rugjuicer (tynde usyrede flade kager - MM) med hirse grød. I Vologda-provinsen var fyldningen en opløsning af havregryn i mælk i Arkhangelsk - byg gennemblødt i mælk med tilsætning af ghee. Porte blev også bagt af bygmel eller melblanding i forskellige størrelser og former og med en bred vifte af indhold: knuste kartofler, korn, korn, havregryn, sjældnere med bær, hytteost, ærter. Karakteristiske træk ved porte - usyret dej og klemning langs kanten.

Et andet velkendt nordligt bageri er shangi, der kom i mange varianter. Etymologien for dette ord er uklar, men Komi-Zyryan "šańga" blev lånt fra russerne og ikke omvendt, som det ofte er skrevet. Den klassiske version af shaneg er beskrevet i det etnografiske essay af Pyotr Efimenko: “runde ruller, normalt fra majs (byg. - MM) og undertiden fra rugdej med en løs inderside, med undersiden stegt i smør og salvet med skumvanding, det vil sige creme fraiche ". Sammen med de første kolonister blev shangierne bragt til Sibirien.

Hvede shangi med forskellig vanding i Novosibirsk butikken "Dobryanka"

En anden forbindelse mellem det nordrussiske og sibiriske køkken var kagerne, som er nævnt i beskrivelserne af provinserne Arkhangelsk og Olonets: "De bages af hvedemel, på kålblade og er meget velsmagende, indtil de er forkølet". Traditionen med at bage tynde pandekager lavet af usyret dej kom sandsynligvis også til Sibirien fra det russiske nord. Vologda-bønder bagte tynde havrepandekager i vand eller mælk: de blev hældt over med ghee, og ved fasten spiste de og dyppede dem i camelina saltlage.

I Arkhangelsk-provinsen bages fisk, bær, læber (svampe), kål, ærter og salt i tærter og tærter lavet af rug og bygmeldej. Derfor kaldes sådanne sammensætninger: kolyubiaks, rybniks, bærbedrifter, skits, ærter og saltrystere. " På helligdage bager Arkhangelsk bønder "kolyubyaki" af rug eller granulatdej med "laks, hvidfisk, hellefisk" og "bøjer" hel fisk til en dej "skorpe". Rybnik-tærter blev også elsket af byboerne i Olonets-provinsen: ”Den dominerende hovedret på Kargopol-bordet er rybnik, det vil sige fiskekage, ikke engang en, men to næsten dagligt, dvs. frisk, saltet osv. helligdage med hvidt og på hverdage med sort rugskorpe. " I Vologda-provinsen blev tærter med fyld kaldt tiggere.

Pepperkager, honningkager - en tærte fyldt med saltede svampe. Salonik er en tærte lavet af rugdej, hvor salt i stedet for fyldning sættes (eller hældes på toppen). Skits - en tærte med hakket kål; bær - en åben tærte med bær: tyttebær, blåbær eller blåbær. Løg - en tærte fyldt med hakkede grønne løg. Bukser - en tærte fyldt med finhakket bagt majroe. Gulerod - fyldt med gulerødder; boghvede - fyldt med kogt boghvede osv..

N. A. Ivanitsky. Materialer om etnografien i Vologda-provinsen.

Fiskebord.

Den mest værdifulde kommercielle fisk i det russiske nord var laks. På det moderne sprog er navnene "laks" og "laks" blevet synonymer, men fra det 16. århundrede til begyndelsen af ​​det 20. århundrede blev de differentieret: "Fornavnet bruges hovedsageligt langs bredden af ​​Østersøen, det andet på Det Hvide Hav og det Arktiske Ocean".

Let saltet "laks-Pechora" fra gårdkooperativet "LavkaLavka"

Med andre ord blev kun fisk fanget i de russiske floder i Hvidehavsbassinet og det arktiske hav: Pechora og dens bifloder, Varzuga, Mezen, Severnaya Dvina, Onega, Kem, Ponoe osv. Blev betragtet som laks. Og pointen er ikke så meget i navnet som i selve fiskens kvalitet. ”Laks er ikke af samme kvalitet i alle floder: kendere ved første øjekast skelner laks, der er fanget for eksempel i Varzuga-floden, fra laks fanget i Onega-floden,” skrev Vasily Petrovich Vereshchagin i skitser af Arkhangelsk-provinsen. - Til salg er laks opkaldt efter floden, hvor den er fanget; så for eksempel laks-Onega, laks-Ponoy osv. ”. "Det bedste er tærsklen (laksesort. - MM) fanget i Onega-floden nær landsbyen Podporozhya, 22 versts fra byen Onega og Pechora," rapporterede Dmitry Nikolaevich Ostrovsky i "Guide til det nordlige Rusland".

Især får du muligheden for at spise den fremragende Onega-laks, der fanges i overflod der. Og hvad en vidunderlig fiskelaks! Bare fløde! Det er behageligt at se på det, taget ud af en enorm hæk, brændende, somme tider vejer 2 pud. En smuk fisk, sølvfarvet, øm, vil forføre dine øjne - og hvordan kan du ikke prøve at spise den, især når svømning passer til en vidunderlig appetit. Du vil straks blive kogt denne vitale fisk, som du befaler; men frisk, lige taget ud af vandet, er det ømt til det sukkerholdige punkt; dog et par krydderier: salt, sennep eller peberrod og eddike vil blødgøre cloying, og du vil have et vidunderligt måltid, og efter en sådan frokost eller middag vil du behageligt lulle dig selv i Moder Onegas farvande..

S.P. Korablev. Etnografisk og geografisk skitse af Kargopol.

Saltet laks blev også brugt sammen med sennep eller peberrod. På helligdage dukkede fiskekager (kulebyaki) af rug eller kornedej med laks op på Arkhangelsk-bøndernes bord.

”Den vigtigste og indfødte handel med kystbefolkningen i Arkhangelsk-provinsen er dog torskefiskeri ved Murmansk-kysten - vi fortsætter med at læse” Vejledningen til det nordlige Rusland ”i slutningen af ​​det 19. århundrede. - I saltet form er torsk hovedfoden for befolkningen i provinserne Arkhangelsk, Vologda og Olonets ".

I det russiske nord blev torsk ikke kun saltet, men også tørret / tørret. Resultatet var et produkt svarende til Bakalau og Stockfish. I slutningen af ​​det 19. århundrede blev der hvert år bragt op til 300 tusind foder torsk fra Murmansk-kysten til hovedstaden..

S. M. Prokudin-Gorsky. Fabrik til tørring af fisk (mellem landsbyen Kondopoga og Suna-floden, 1916)

Russiske bønder kogte fiskesuppe af torsk, brugte den kogt og stegt: "torsk stegt i frisk mælk og smør og undertiden også med kartofler eller æg eller kold med sovs kvas." Frisk Murmansk torsk overskred betydeligt saltet og tørret torsk i smag:

Da vi derefter spiste med en appetit en fremragende fiskesuppe lavet af frisk, fanget af os torsk med fedt, øm, velsmagende makoy (torskelever), huskede vi ufrivilligt, hvilken komparativ vederstyggelighed denne lækre friske fisk bliver til, når han kom ind på verdensmarkedet, i form af den salte stinkende "skralde", der er så elsket af indbyggerne i Norden, eller tørret og tørret labardan og tørrefisk og en delikat velsmagende lever - i form af farmaceutisk fiskeolie.

A.P. Engelhardt. Russisk Nord: Rejsebeskrivelser.

Af torskfiskene i det russiske nord er navaga også kendt, mere præcist, den nordlige navaga (Eleginus nawaga). I modsætning til laks og atlantisk torsk findes den ikke i Europa. ”Det er meget rigeligt i Det Hvide Hav, ved mundingen af ​​Dvina og i Onega-bugten, i Mezen og på Pechora, en fisk, der er speciel for vores nord, navaga (gadus callaris). Det fanges om vinteren fra november til januar i mundingen af ​​floder og i læberne fra ishuller i isen og sælges i is til Skt. Petersborg og de indre provinser ".

Sildefiskeri blev kendetegnet ved rigelige fangster. Den årlige fangst af sild i fire Pomor-landsbyer nordvest for Kem blev anslået af Engelhardt til 25 millioner stykker og i fem andre i sydøst - til yderligere 15 millioner stykker. ”Nogle gange er hun (sild - MM) fyldt i havlæberne i en sådan mængde, at når du bevæger dig med båd, skal du hvile mod sildemassen med årerne,” bemærkede Alexander Platonovich. Sild blev høstet på forskellige måder: nogle blev saltet i lokale 30 pund sildetønder og sendt ad søvejen til Arkhangelsk, nogle blev solgt frosne og røget, og købere var bønder i Olonets- og Vologda-provinserne.

Omladning af torsk ved molen i byen Arkhangelsk.

Ferskvandsfisk i de nordlige floder var også rigelige. På helligdage og andre specielle lejligheder forberedte byboerne i Kargopol en "gedekage" - krop:

De tager to, tre let saltede gedder (anden fisk bruges ikke), alt kød er afskåret fra dem, knoglerne vælges helt rene, derefter slås kødet med store træknive, indtil det bliver som dej, tykke kager er lavet af dejen, de giver dem i form af en tærte og, fyldt med visiguy med hakkede æg og peber, drysset i hurtig eller vegetabilsk olie og serveret til bordet, spis med eddike.

S.P. Korablev. Etnografisk og geografisk skitse af Kargopol.

Husk at Vyaziga er en saltet og visnet akkord, der løber midt i størryggen. Præcis den samme skål kaldet "rund krop" Ekaterina Avdeeva beskrevet i "Noter og noter om Sibirien".

Forfatter: Maxim Marusenkov, Ph.D. i filologi, kulinarisk historiker.

Køkken: Russisk

Moderne russisk køkken, som har bevaret de århundreder gamle kulinariske traditioner fra de russiske og andre folkeslag i Rusland, indtager et af de førende steder i verdens kulinariske og har modtaget velfortjent anerkendelse i mange lande. Dens værdighed ligger netop i de mange retter og viljen til at låne, og vigtigst af alt, kreativt behandle de mest forskellige kulinariske traditioner. Ukrainsk borsjcht, sibiriske dumplings, usbekisk pilaf og kaukasisk shashlik - alle disse retter kan tilskrives opskrifter, der har fundet deres plads i den russiske menu..

Som en hyldest til landmændenes arbejde i det russiske køkken spiller kornprodukter og melprodukter en vigtig rolle - tærter, pandekager, dumplings, forskellige korn osv. Der er intet andet land i verden med så mange forskellige tærter og tærter som i det russiske køkken. Forskellige grøntsager, korn, kød og fisk er fyldet til tærter. Blandt tærterne kan man skelne mellem kulebyaki med kompleks påfyldning og tærter med et åbent center. Pandekager af enhver art er meget almindelige, som har bevaret traditionerne med at se en lang vinter og symbolisere forårssolen. De fremstilles ikke kun af rug og hvede, men også af boghvede, havre, hirse. Pandekager serveres med smør, creme fraiche, kaviar, let saltet fisk, hakket sild osv. Af særlig betydning i det russiske køkken er forskellige kornprodukter og deres kombinationer med andre produkter - lever, mælk, hytteost, æg, fisk. Dette giver dig mulighed for at berige mineralske sammensætning af disse retter, forbedre deres smag og øge kalorieindholdet..

Russisk køkken bugner af vegetabilske retter, især kål, rødbeder, gulerødder, agurker og kartofler. Surkåls prioritet tilhører russerne. Fiskeretter er også bredt repræsenteret: kaviar, laks, balykprodukter, sild. Særligt lækre er retter lavet af bagt fisk såvel som kogt (størfisk med peberrod, kogt laks og torsk, drilleri saltet i saltlage) og stegt fisk. Kender russisk køkken og fisk stegt, gelé, saltet, tørret, røget og tørret.

En stor rolle i det russiske køkken spilles af en række supper - kød, fisk, svampe, grøntsager. De mest populære supper inkluderer kålsuppe, borscht, pickles, hodgepodge, fiskesuppe, kolde supper. En sådan skål som kålsuppe har overlevet mange epoker, men har stadig bevaret den traditionelle måde at lave mad på, sin unikke smag og aroma. Frisk kålkålsuppe spises sammen med tærter, og surkålkålsuppe serveres med kulebyaka med boghvedegrød. Engang var ukha, stamfar for alle supper, ikke kun fisk, men også kød, kylling, svampe osv. Supper med brug af agurk saltlage er ikke mindre berømte - pickles, som også inkluderer pickles, kartofler, korn, krydret urter og som kød - hovedsageligt biprodukter (mave, hjerte, lever, lunger, ben).

Et betydningsfuldt sted i det russiske køkken er besat af andet kursus kød, fjerkræ, fisk, vildt samt skovens gaver - svampe, tranebær, hasselnødder osv. Til fremstilling af retter bruges husdyrprodukter intensivt: kød af kvæg, svin, får, fjerkræ, mælk, creme fraiche, hytteost, fløde. Gryderetter er almindelige, fjerkræ koges ofte med en hel slagtekrop - gås med kål, and med æbler. Mange retter er stegte, på en spyt, rist eller i en stegepande. Retter fra slagteaffald er populære: lever, nyrer, ar, svinekød osv..

Blandt søde retter i russisk køkken er gelé, kompotter fremherskende og blandt drinks - kvass, frugtdrikke, sbiten osv..

Russisk køkken. Bedst i 500 år

Piskunov, Vlad. Russisk køkken. Bedst i 500 år. Book en. Mellemmåltid. Syltede agurker. Sild. Kødforsyninger. Dumplings. Pandekager og svampe. M.: "Eksmo", 2017

Piskunov, Vlad. Russisk køkken. Bedst i 500 år. Bog to. Supper, varm fisk, kød og fjerkræretter. M.: Forlag "E", 2018

Til to opgaver, der er indlysende for ethvert køkken - for det første at servere en solid og sund mad til en person, styrke ham i sit arbejde og for det andet at give en person glæde og styrke en følelse af velstand i ham, tilføjer ethvert folks nationale køkken en tredjedel: gennem at spise frugterne fra sit hjemland styrke en persons bånd til hende.

Vores folks kulinariske tradition inkluderer os i den unikke naturlige og økonomiske rytme i vores land, gør os til en del af dets økologiske fødekæder (omend den højeste, altædende og privilegerede, men stadig en del). Manglende evne til at forestille sig deres mad på anden måde end ved frugterne fra deres hjemland er en anden god grund til at tage sig af det, forbedre det og beskytte det til den sidste dråbe blod. Og tværtimod er mad fra en andens pastafabrik eller østersplantage endnu en rullesten i væggen af ​​den nationale selvfremmelse, som før eller senere kan straffes med en katastrofe..

Den russiske nation oplevede en sådan katastrofe i begyndelsen af ​​det tyvende århundrede, også fordi den ikke formåede fuldt ud at overvinde elitenes ananas-champagne-fremmedgørelse fra den nationale kulinariske tradition. Dette var selvfølgelig kun et af begreberne, men det betyder også noget: for mange viste det sig at være lettere at gå "til østersen" end at kæmpe for de røde dæmoner for deres land, som der ikke var så mange tråde med..

Resultatet af bolsjevismens sejr var fremmedgørelsen fra det russiske køkken ikke kun for elitisterne, men for hele nationen som helhed. Naturligt kulinarisk folkemord.

Kunstig fattigdom blev dannet på kanten af ​​sult. Det tsaristiske Rusland vidste afgrødesvigt og sultestrejker, men det vidste også høsten, det sovjetiske folk var altid halvt sultet: hvad kan jeg sige, hvis en af ​​de vigtigste delikatesser ved nytårsbordet var en røget fisk med højt tilnavnet "brisling" på toppen af ​​Brezhnevs velbefindende.

Sådanne vigtige forudsætninger for eksistensen af ​​russisk køkken som det nationale marked erstattet af en centraliseret forsyningsplanlagt distribution, mindre landbrugsproduktion, der bragte fisk, husdyr, olie til dette marked i gamle dage, individuel landbrug og ejendom, som kun tillod at fremstille forsyninger, blev ødelagt. Hvilke forsyninger i den æra, der begyndte med løsrivelser af mad, kunne vi tale om?

Med andre ord var det ikke kun specifikke opskrifter og kulinariske traditioner, der blev dræbt, men de socioøkonomiske forhold, der skabte muligheden for russisk køkken, blev dræbt. Det blev erstattet af den sovjetiske industrielle fødevareindustri genopbygget af kammerat Mikoyan (se Irina Glushchenkos alt for undskyldende, men materialerige bog "Catering. Mikoyan and Soviet Cuisine" Moskva: ID HSE, 2015). For det meste blev det kopieret fra amerikaneren.

Nogle Mikoyan industrielle og fødevareforarbejdningsinnovationer slog rod godt og udviklede sig endda som is. Andre, som "pølser" og "pølser" (den mangel, som det sovjetiske regime gravede på), er blevet arvæv, der erstatter normal russisk mad. Atter andre ventede, ligesom den stalinistiske folkekommissærs hensigt at introducere hamburgere i russisk brug, på deres periode indtil "ny kapitalisme" begyndte..

Men vigtigst af alt blev den sovjetiske kulinariske kanon, bygget under Mikoyan i "Bogen med velsmagende og sund mad", bevidst denationaliseret. Faktisk repræsenterede han en reduceret version af det meget kosmopolitiske køkken, der så lod den russiske adel og borgerskabet. Hvis der var noget nationalt i dette køkken, var det ikke russisk. Kaukasisk køkken blomstrede med specielt frodig farve og blev mærket som den nye mad fra Tsekov-guderne - meget kød, krydderi, vin og ukrainsk køkken, som skulle markere en positiv og gavnlig og glædelig forskel mellem den ukrainske og russiske oprindelse..

Generelt stod sovjetisk madlavning i halen af ​​den amerikanske version af det kosmopolitiske køkken, med den eneste forskel, at en lavere industriel base ikke gjorde det muligt for monstrøst anti-kulinariske amerikanske halvfabrikerede pulveropfindelser at sprede sig bredt. Indtil slutningen af ​​Sovjetunionens eksistens var der stadig meget for naturligt, utilstrækkeligt konserveret og forarbejdet mad i sovjetisk køkken..

Det er denne arkaiske natur, ikke fra et godt liv, der for det meste tjener grundlaget for nysovjetiske nostalgiske minder. Vores hukommelse fortrænger simpelthen ubehagelige minder - om smagen af ​​de to døde produkter fra "fiskedagen" på kontoret og universitetskantinerne eller om konsistensen af ​​en slags "gryderet", hvorfra mere end en af ​​mig kom ud i børnehaven. Denne håbløshed erstattes af mindet om "simpel god mad" - kogte kartofler med løg, der leger med saltkorn i en ædle, kunstløsheden i gæret bagt mælk. Det vil sige næsten de ekstremt dårlige varianter af eksistensen af ​​resterne af det gamle russiske køkken dannet af atmosfæren af ​​kunstig fattigdom.

Den verdensomspændende tendens med etnisk genoplivning, som tydeligt manifesterede sig i Sovjetunionen i aktiviteterne fra det "russiske parti" og væksten af ​​interesse for det russiske folks nationale historiske og kulturelle arv, kunne naturligvis ikke undlade at finde refleksion i en vis interesse for det russiske køkken. I 1973 blev der udgivet en bog af den professionelle kulinariske ekspert NI Kovalev "Russian Culinary", i samme årti begyndte der at dukke lyse værker af William Pokhlebkin op, som søgte at vise russisk køkken fra et kulturelt og semiotisk synspunkt. Indtil midten af ​​1990'erne blev der ikke udgivet en eneste bog med ordet "russisk" af Pokhlebkin - i hans "Nationalkøkken for vores folkeslag" -materiale blev præsenteret om alle republikker og etniske grupper i Sovjetunionen, hvor det russiske køkken naturligvis simpelthen blev druknet..

”Forfatteren ønskede at formidle en enkel idé til læseren - original national madlavning er en af ​​de vigtigste betingelser for nationens selvidentifikation, en af ​​stenene i fundamentet, som hele den århundredgamle folkekultur står på. Måske vigtigere end litteratur og billedkunst, næsten lige så vigtigt som hans sprog. Med Pokhlebkins selv ord: "Det er slet ikke et maveproblem, som en angiveligt" oplyst "person ikke har noget at ramme hjernen på, men et hjerteproblem, et fornuftsproblem, et problem med at genoprette en national sjæl" - sådan opsummerede Maxim Syrnikov den historiske fortjeneste af Pokhlebkin.

Men i 90'ernes tid, da frosne tærter lavet af kvalme blev kaldt "russisk køkken", og russofober fra hver mediesværger fortalte, at russisk køkken ikke eksisterede og aldrig eksisterede, at det var en svamp, der absorberede utallige udenlandske påvirkninger, virker Pokhlebkin, spændingen og kontroversen omkring dem, vækkede en øget interesse for russisk køkken og arbejde på dets undersøgelse. Dette er den varige fortjeneste hos forfatteren, der døde i 2000 under mystiske omstændigheder. Det er bemærkelsesværdigt, at forfatteren Dmitry Balashov blev dræbt i det samme år under også meget mystiske omstændigheder, hvis værker er gennemsyret blandt andet af drømmen om historisk russisk køkken og undertiden er fulde af meget fantastiske, men ud fra det endnu mere spændende fantasien om det gamle russiske fester.

Dagens genoplivning af det russiske køkken, selvom det er skrøbeligt, er gået meget langt. Der er dukket op russiske restauranter af høj kvalitet, der ikke reducerer dette køkken til borsht / kotleta / vodka. Det er især vigtigt, at de mest avancerede køkkener ofte åbnes langt ud over hovedstæderne. Der er opstået kulinariske skoler og traditioner, der kombinerer historisk og teoretisk udvikling med ubarmhjertige kulinariske eksperimenter.

I spidsen for denne bevægelse kan navngives to personer - Maxim Syrnikov og Vlad Piskunov. Med hensyn til deres entusiasme, dybe oprigtige overbevisning om behovet for at gendanne og udvikle det nationale russiske køkken, afvisning af teorien om "låntagning", er disse to kulinariske specialister rigtige tvillinger. Men der er også visse forskelle mellem dem, der beriger det nye russiske køkken med ejendommelige nuancer..

Maxim Syrnikov, fra hvem vi alle håber at se nye bøger, der fortsætter traditionen med "ægte russisk mad" (Moskva: 2011), er en tilhænger af det, der kan kaldes "kulinarisk folklore." Efter hans egne ord er landsbyens bedstemor den højeste kulinariske autoritet for ham..

”En autoritet for mig vil være enhver 80-årig landsbyskvinde, der har gæret hele vinteren smuldrende, rullet porte ud eller tørret smelter. Jeg kan kun lære af hende, skrive noget ned, gentage efter hende. En gammel kvinde lærte mig at lave tolbenniki, den anden lærte mig at lave julekøer, den tredje fortalte mig, hvordan de lavede pandekager af havremel under posten ".

Arbejder med metoderne fra en folkloristsamler, tager han den legende, som ikke desto mindre overlevede gennem den sovjetiske undergrund og fattigdom et eller andet sted i fjerntliggende landsbyer, lidt efter lidt bevaret i notesbøgerne til oldemors opskrifter, omskrevet af oldebarn. Syrnikov bringer denne tradition i tankerne og bringer lyset frem.

Frugten af ​​denne slags "kulinariske gamle troende" er overraskende enkle og lyse opskrifter, selvom de er følsomme over for kunstnerens hænder og arbejdsforhold. Centret for madlavning i Syrnikovskaya er en stor russisk ovn. Dette er en zone med en slags hellig ritual, hvis unikke temperaturregime skaber retter, hvorfra en bid er nok til at sige med overbevisning: "Dette er russisk.".

Vlad Piskunov, hvis bog vi taler om, gik den anden vej - han søger at rekonstruere de former for russisk køkken, der ville være bredt anvendelige i restaurantbranchen (han er kokken på Moskva-restauranten Matreshka, der utvivlsomt sætter nye horisonter for national kulinarisk ) og ved hjemmelavet madlavning kan det ønskes i en konventionel ovn eller grill. Han stoler hovedsageligt på skriftlige kilder, der starter med "Domostroy", "Maleri" af de kongelige retter og retter fra boyar Morozov, "Patriark Filarets spisebog" og slutter med "Russisk kok" af V. A. Levshin og "Gave til unge husmødre" af Elena Molokhovets.

Piskunovs praktiske ideal er Moskva-køkkenet fra begyndelsen af ​​det 19. og 20. århundrede, først og fremmest køkkenet af taverner, det vil sige det punkt, hvor udviklingen af ​​den russiske retning i vores kulinariske magt blev afbrudt. Ånden i en varm russisk tærte, der konkurrerede med "crunch of a French roll", der forårsagede en rød hysterik. Denne periode med storslået national kulturel syntese, manifesteret i den russiske arkitekturstil, Stravinskys Firebird og Rachmaninoffs Vespers, i Vasnetsovs historisme og Bilibins fantasier, i Leskovs fortællinger, var efter Piskunovs mening en vidunderlig æra for det russiske køkken..

”Det, vi nu kalder det russiske klassiske køkken, blev endelig dannet i 60-90'erne af det 19. århundrede i Moskva. I den periode, hvor de stadig levede, skønt traditionerne for udlejerens fest var mærkbart forsvundet; da de velhavende købmænd begyndte at diktere deres smag ikke kun i Okhotny Ryad og gæstfrihedskroer, men også i haller på dyre restauranter... "

Fusionen af ​​udlejer-herregård og købmandssmag gav atmosfæren, hvor det russiske køkken nåede sit højdepunkt.

Piskunov foreslår at tro på denne tradition med oplevelsen af ​​en anden velsignet tid - det 17. århundrede under hensyntagen til "flere årtier, der er velsignet for Rusland af de blide autokratiske styre i de første Romanovs." Meget lidt information om den kulinariske kunst fra den tid har overlevet, men interessen for den, der opstod tilbage i det 19. århundrede, skulle utvivlsomt have haft indflydelse på dannelsen af ​​det russiske køkken, hvis det ikke var blevet afbrudt af revolutionen. "Pre-Petrine", der begynder som samlingspunkt for det nationale, er fortsat den vigtigste faktor for national identitet, angivet af slavofiler..

Forfatteren forfinerer denne midlertidige definition af russisk køkken ved at pege på dets rumlige kontinuum fra Kholmogory til Taurida. De enorme forskelle forbundet med virkeligheden i hver region er forståelige, men ikke desto mindre er der et samfund og en kontinuitet i implementeringen og en skarp følelse af ens egne i modsætning til andres. I forhold til udenrigsanliggender er tykkelsen af ​​det russiske nationale køkken faktisk meget mere konservativt, end man får os til at tro.

”Vores køkken er meget selektivt og endda forsigtigt med udenlandske opskrifter og produkter. At kalde det russiske køkken en "svamp", der absorberer alt, hvad der rører ved, ville være for stor en overdrivelse ".

Et andet koordinat indført af Piskunov er en slags aftale mellem alle godser om, at der er russisk køkken. De fleste af de retter, der er angivet i "Domostroy" eller "Maleri til tsarens mad", var ikke tilgængelige for en simpel bonde og blev overhovedet bestilt til en asketisk munk. Men idealet for det bedste køkken, en "kongelig fest for hele verden" var det samme i alle klasser. En bonde, en købmand og en præst, ligesom en boyar, tsar og patriark, ville nyde dampsterlets, ællinger med citron og kyllinger under brynets med safran. Men middagen til en adelsmand fra det 18. århundrede i parisisk smag - alle disse sniper med østers og skildpadder på Madeira synes for dem at være "oversøisk aubergine-kaviar", en lunefuld sjov ved at skifte kjole og opgive deres modersmålsbar.

Naturligvis var kløften mellem aristokratiets og folks smag, selv i Petrine-æraen, ikke absolut, hvilket fremgår af Potemkin-stegte æg, som Piskunov inkluderede i hans kanon. Snarere bliver vi nødt til at tale om eksistensen i regimet med "pseudomorfisme", der er karakteristisk for post-Petrine-eliten, og fortsættelsen af ​​løbet af det russiske liv og den russiske kultur, og i det 19. århundrede skyndte disse to strømme sig igen til syntesen afbrudt af tragedien i 1917.

De første tegn på denne syntese blev beskrevet i begyndelsen af ​​det nittende århundrede. Hvis Gavrila Derzhavin i "Felitsa" sidestillede "strålende Westfalsk skinke" og "links af Astrakhan-fisk", skyllet ned med champagne, er hans "Liv i Zvanskaya", som forfatteren af ​​bogen citerer med glæde i 1807, en ægte salme til det oprindelige ægte russiske udlejer, hvor tabellen er en reel manifestation af det nationale princip. Selv champagne bliver pludselig til "gammel russisk sød juice." Alt fremmed synes at være forvist fra denne russiske kulinariske idyl:

Bagryana skinke, grønkålssuppe med æggeblomme,
Blush gul tærte, hvid ost, rød krebs,
Den tonehøjde, rav - kaviar og med en blå fjer
Der er gedden broket: smuk!

Smuk, fordi mine øjne vinker, min smag;
Men ikke ved overflod af fremmede lande som krydderier,
Og at alt er pænt repræsenteret af Rusland:
Husholdningsartikler, friske, sunde.

Hvornår er vi Don og Krim vin kopper,
Og læbestift, tragt og sort ølskum
Lad os løbe et par humle ind i den rødbrune pande, -
Samtale om slik er legende.

Men stille stiger vi pludselig op: det slår, gnister af sorg,
Russiske træer sød juice til bryllupslister;
Vi drikker til sundhed for den kære tsar,
Tsaritsa, prinser, prinsesser.

I introduktionen til den anden bog afviser forfatteren en række veletablerede negative myter om det russiske køkken og fremsætter sine egne modudsagn, som det er svært at være uenig med..

1. Russisk køkken er et moderne køkken baseret på en rig historisk tradition og ikke et dødt "køkken fra svundne århundreder". Det behøver ikke at blive "genopfundet", vi skal bare fortsætte dets traditioner og udvikle dem, kassere det forældede og rationelt absorbere det nye.
2. Russisk køkken er originalt. Påstanden om, at den består af låntagning, er en løgn (undertiden ret ondskabsfuld): ”Den russiske natur selv og det russiske livs måde dikterede os, hvad vi skulle vokse på markerne, hvem og hvad vi skulle fodre i boder, hvem vi skulle fange i floder, søer, have, på hvem at sætte snarer på skovstier, hvordan man bevarer det, der er udvundet, hvordan man gør det ikke kun egnet til mad, men velsmagende ”. Det er en fejltagelse at medtage i "lån" af enhver ret, som vi finder en analog fra vores naboer. "Forskellige nationer kunne på egen hånd have gættet at pakke en klump hakket kød i et stykke af den enkleste dej." Derfor er det en form for dumhed at sige, at "dumplings er italiensk ravioli".
3. Det russiske køkken er ekstremt rigt og varieret, det er ikke begrænset til den dårlige livsstil for det sovjetiske massekøkken. Journalister og bloggere, der genererer myter om det russiske køkkenes ubetydelighed, erstatter den historiske virkelighed med deres egen oplevelse af et sovjetisk barn, der husker den magre sammensætning baseret på produkterne opnået fra slaget i køen og derefter opdagede... den rige, forskelligartede og luksuriøse verden af ​​McDonalds, pizzeriaer og sushi-barer. "Myten om fattigdom" er helt bygget på lån "af russisk køkken og er baseret... på identifikationen af ​​vores køkken med sovjetisk madlavning - virkelig dårlig og består på mange måder af retter, der ikke bærer nogen national tradition".
4. Russisk køkken er urbane, kloster, aristokratisk, høfligt, ikke mindre end landdistrikter. Urban køkken udviklede sig i Rusland parallelt med det landlige. Allerede i midten af ​​det 17. århundrede begyndte kroer og siddepladser, monastiske gårde at dukke op på vejene - forgængerne til taverner og restauranter, grundlæggerne af vores offentlige catering - og maden der var ikke rustik. ”Og hawkers på bymesser, der sælger mad, der er praktisk at spise på farten: små tærter med forskellige fyld, ruller, bagels, honningkager, boghvede - alt dette er byfødevarer. Så opdeling i by- og landdistrikter i russisk køkken fandt sted for flere århundreder siden. " Derfor, når restauratører i dag forsøger at genskabe "atmosfæren i en russisk værtshus" ved at hænge bastsko og klemmer på væggene, følger de de mosede myter om "bastsko Rusland".
5. Russisk køkken er diæt og, når det er nødvendigt, lavt i kalorier, især under hensyntagen til, at det blev dannet under civilisationsforholdene, hvor 200 dage om året var magre. Myten om fede, tunge og højt kalorieindhold russisk køkken opstod på grund af forkerthed - det er nødvendigt at sammenligne ikke nationale, men sociale køkkener. Køkken med højt kalorieindhold fra en russisk arbejdstager før hårdt fysisk arbejde. Uden yderligere arbejde forsøgte den russiske person dog ikke at spise så tung mad. Hvis vi sammenligner maden fra en cowboy fra Texas og en yuppie fra New York, så vil det på baggrund af den første være muligt at sige, at det amerikanske køkken udelukkende er højt i kalorier. Og hvis du analyserer sammensætningen af ​​franske saucer med 70% smør, får du det samme indtryk af det franske køkken. ”Hvad gør det russiske skjold tungere end det italienske minestrone? Er en fiskepizza mere kalorie end pizza med fire typer ost? Gedde kalvekød er meget lettere end noget fransk paté, og svineribben vereshchak indeholder ikke mere kalorier end Sichuan svinekød. ".

Piskunov formulerer ikke nogen filosofi eller sæt af principper for russisk køkken i doktrinær form. I stedet bringer han ned på læseren mange eksempler, opskrifter, gode citater fra litteratur og tidsskrifter fra tidligere år, folkemæssige ordsprog ("spis salt, drik bittert: dø - du vil ikke rådne") detaljer og kommentarer, der til tider lyder for os helt sensationelle. endelig skaber en speciel stemning med sine egne prosaedigte dedikeret til årstiderne.

I slutningen af ​​juli gør vores natur et springende spring og indhenter endda meget mere solrige, mere rigelige regioner..

I Volga-stepperne, hvor chaufføren ”frøs” for et halvt år siden, modnes sådanne sukkermeloner, som du ikke kan finde fra Gibraltar til Bosporus.

Og i Vologda-regionen, over bredden af ​​Sheksna og Sukhona, høres lyden af ​​leen. Høj smaragd saftige græs ligger under dens slag, som bliver til duftende hø - mad til sort med hvide pletter af køer. Så der vil være Poshekhonskoe mælk, cottage cheese, ost, det berømte Vologda smør.

Agurker med bumser saltes i Suzdal, Lukhovitsy, Rostov den Store, og unge kartofler graves i Tambov og Voronezh.

Rug og hvede høstes allerede med magt og hoved, duftende honning pumpes fra bikuberne, der samles alle slags have-, skov- og markbær.

Kroppen beder om enkel og let mad: okroshka, rødbeder, grønkålsuppe. Undertiden erstattes frokosten med en simpel salat af grøntsager og urter. Du vil ikke rigtig spise, men du har ikke tid til at sætte en ny kvas på, koge rugurt til det.

Det er varmt at lave mad i huset. Al madlavning flytter til sommerkøkkener, ud i luften. Røgkogere, samovarer.

Så husker vi hele året - sommer, sommerhus, te med oregano, skum med blomme syltetøj...

Og alligevel, uden forfatterens didaktiske pålæg af et syn på russisk køkken, simpelthen ved at forstå det enorme materiale, som forfatteren har samlet, kan vi drage visse konklusioner uden meget anstrengelse.

Russisk køkken er baseret på forsyningskategorien. Dets forrang er absolut nødvendigt i et folks liv, der har bosat sig i tempererede eller ekstreme nordlige breddegrader, hvor vinteren varer fra fem til ni måneder. Det er ikke nødvendigt at regne med et konstant udbytte og kontinuerlig produktion under disse forhold.

På den anden side bidrog det samme klima som ingen andre til den langsigtede konservering af både plante- og dyrefoder, som kun kunne konserveres ved hjælp af salt. Og hvis salt er dyrt, organiserede folket ikke ved et uheld saltoptøjer. Den næsten karrige vinter, der fungerede som et naturligt køleskab, bidrog den bedste måde til, at den russiske landbrugscyklus var fokuseret på skabelse af forsyninger i endnu større grad end andre folks landbrugscyklusser.

Derudover er den russiske husstand, både bondehandler og grundejer, og endnu mere monastisk, denne økonomi overvejende naturlig. At spise alene var normen for ham, og på markedet opnåede det hovedsageligt delikatesser og produkter af det håndværk, der krævede organiseret artel-arbejde til deres fangst, dvs. først og fremmest dyr fisk.

Bryggeværelserne og køleskaberne hos vores bedstemødre foret med 3-liters dåser var et slags tilbagefald af denne naturlige forsyning i den tid med køleskabe og supermarkeder, da kælderen og generelt ekstra lagerplads blev knappe. På grund af denne pladsmangel blev den sovjetiske person skubbet til markedet, og da der ikke var noget marked, blev de lænket til køer.

Forsyningerne i køleskabet fra den sene sovjetiske æra var ikke længere en fortryllelse af forårsmangel på mad, men en ydmygende "halv bataljon i den ene hånd". Den magiske formel for sovjetiske sommerboere "men deres egne" var en måde at beskytte sig mod det uundgåelige underskud i den marxistisk-leninistiske planøkonomi. Jeg husker, hvordan jeg i 1984, da min mor og bedstemor og jeg levede ekstremt dårligt, fra lønning til pensionering, kom fra skolen, lagde russisk surkål i en usbekisk skål, skar et stykke hvidt brød af, hældte vand fra hanen og åbnede et volumen greve "Peter den Store" (jeg ville have kendt den berømte portræt af forfatteren, malet af Konchalovsky), forestillede sig sig selv i det fugtige nybyggede Peterburg i selskab med Brovkin-brødrene. Imidlertid havde de også et saltkød på lager.

I dag med adgang til et frit marked, der svarer til forbrugernes efterspørgsel, især når dette marked er beskyttet af protektionistiske barrierer mod uønsket import, synes vi ikke at have noget behov for vores egne forsyninger. Der ville være penge nok. Produkterne fra landmænd og små grossister, der leveres til vores markeder, har dog stadig form af klassiske russiske forsyninger, og jo mere de ligner dem, jo ​​mere efterspurgt..

Selv efter at være ophørt med at være et element i mange private husstande, forbliver forsyningen den universelle semiotiske kode for det russiske køkken, dets identifikationssystem. Foie gras og jamon kommer og går, forbliver en importeret specialitet, mens surkål og saltede blommer, syltede æbler og syltede agurker i græskar, gennemblødte blåbær og tørret-røget pærer, nødder, svampe, honning, tørret fisk, hjemmelavet kogt asp, røget gelé og dumplings - alle disse typer forsyninger vil danne grundlaget for det russiske kulinariske verdensbillede. Imidlertid er der ikke europæiske specialiteter, de samme skinke og oste, for det meste, intet andet end den form for forsyninger, der er karakteristisk for deres køkken?

Apropos dumplings. Vlad Piskunov ser ledetråden til den pludselige popularitet af denne sibiriske mad netop i det faktum, at den ideelt passer ind i den russiske forsyningsordning. Han citerer Ekaterina Avdeevas "Håndbog med erfaren russisk værtinde" (1846): "Om vinteren fryser de og tager dem med på vejen. Hvor der ikke er noget færdigt måltid, behøver man kun at koge vand, læg dumplings der og om en halv time er en solid velsmagende skål klar ”.

Alt, der kan omdannes til forsyninger - saltet, gæret, gennemblødt - bliver let en del af det russiske køkken.

Frugterne fra landbrug, kvægavl, jagt og indsamling sammen bliver til forsyninger - derfor bruger forfatteren en hel sektion på russiske svampe og foreslår ikke kun risikable eksperimenter med betragtelige uspiselige linjer (det viser sig, at de bare skal koges to gange i 10 minutter hver gang, dræne vandet og derefter enhver varmebehandling), men også viderebringe fantastiske råd fra Vladimir Soloukhin "tredje jagt" - det viser sig, at fordommen om, at porcini-svampen ikke skal trækkes ud af jorden, men skal skæres af - er fuldstændig ubegrundet, og der er intet lettere end at bevare stegte svampe. Det viser sig, at de skal stegt uden krydderier og løg og hældes over med ghee i en glaskrukke. Skovens rolle i den oprindelige dannelse af den russiske civilisation kan ikke overvurderes: "At bo i nærheden af ​​skoven - sørg ikke med sult".

En anden åbenbar økologisk og civilisatorisk konditionalitet af det russiske køkken, der er udtrykkeligt beskrevet i Piskunov-koden, tiltrækker også opmærksomhed. I det russiske køkken finder den russiske flodcivilisation sit lyseste udtryk spredt i flodsletterne i floder blandt de store og små søer i havene nær de bredt spredte flodmundinger. Bogen er fyldt med fiskeopskrifter af alle mulige typer: tørret fisk, skivet fisk, hakket fisk (frossen fisk, revner som is under en øks røv), let saltet sugudai, mange måder at tilberede sild på, kogt krebs, fiskelegeme, stør balik, sild shofrua, bonde-, kaviar- og kaviarpandekager. Sidstnævnte - pandekager blandet med geddekaviar i stedet for salt, nævnt i Domostroy, vil være en reel opdagelse for læseren, der viser, hvor lidt vi ved i dag om ægte russisk køkken.

I løbet af sin historie udelukker forfatteren mange almindelige fordomme og anakronismer. I lang tid er ikke laks, men hvid fisk ifølge vores nuværende nomenklatur blevet kaldt "rød fisk" i Rusland. Rød fisk er en rig, smuk, kongelig fisk: stør, stjernestør, hvidhval, sterlet. Af laksen kom kun Severodvinsk laks med sin mest delikate smag ind på denne ædle liste. Opdelingen i "røde" og "hvide" i fiskeriet blev kun bekræftet i det 20. århundrede, da vores land, efter at have fået adgang til de rigeste Stillehavslaksressourcer, begyndte at bruge køleskabe til at bevare dem. På den anden side dræbte politikken med miljømord over de flodslette landskaber, der var grundlæggende for det russiske folk ved opførelse af vandkraftværker, praktisk talt den russiske stør og gjorde dem til en delikatesse..

Den samme metamorfose som med fisk opstod med kaviar. For det gamle Rusland er "kaviar" den verdensberømte sorte kaviar af størracer med en jævn opdeling i granulær, presset og yastik kaviar. Det var Rusland, der tiltrak hele verden til denne kaviar, som den dag i dag er en af ​​vores verdenspræstationer. Men laks, rød kaviar, letfordærvelig uden konservering, blev spist hovedsagelig i produktionsregionerne. Kun omstændighederne i XIX-XX århundreder - annektering og forbedring af tilgængeligheden i Fjernøsten, faldet i antallet af stør førte til den udelte dominans af rød kaviar. Og først i de sidste par år vil jeg bemærke, at hævnen for sort kaviar, der hovedsagelig dyrkes kunstigt i akvakultur, begynder. Naturlig sort kaviar er et genstand for krybskytteri, dræbende for vores stør, selvom jeg håber, at vi en dag vil finde en regering, der forstår den russiske civilisation, som vil være i stand til at reducere antallet af meningsløse dæmninger i vores floder, primært Volga, og stør vil vende tilbage til sit oprindelige element.

Forfatteren forklarer også mange af forvirringerne omkring sild, der er så populære i vores land. Ægte sild er Atlanterhavet Murmansk, Stillehavets Olyutor, Hvidehavet Solovetsky, Kaspisk. I dag skal vi huske med nostalgi om Don-krøllen og Donau. Men der er ikke mindre velsmagende og meget populære pseudo-sild. Sosvinskaya er faktisk en fisk af laksefamilien. Pereyaslavl kongelig sild er faktisk en sælger, og den kommer til Pereyaslavl Zalessky fra Sibirien, og der behandles den kun. Endelig den berømte Iwashi - det japanske ord for sardin.

Forfatteren "angriber også" det helligste af det askenanske køkken - gefilte fish. Det viser sig, at i gamle russiske kogebøger opskrifterne til "fyldte kneb" gives som en del af det russiske køkken, og den jødiske "gedde med safran", der er nævnt af Molokhovets, ligner slet ikke fyldte fisk. Så hvem kom op med ideen om at fylde gedderne med sig selv er stadig et mysterium, men at lægge gulerodsmønter på det for at lokke metalmønter blev virkelig opfundet i jødiske hjem.

Fastelavensbestemmelserne, der dækkede det meste af året, indførte betydelige begrænsninger for russisk kødkøkken. Dette forhindrede imidlertid ikke udviklingen - allerede "Domostroy" lovede i det mindste de øverste lag i det russiske rige et rigeligt kødbord: "En simpel hare serveres altid, et svinekød under hvidløg - fra forbøn, kogt svinekød - fra den meget hellige Guds Moder; mellem faste indtil Semyonovs dag - oksekødsnyrer, en rype under safran. " Ved hjælp af mirakelvæsken - kvass - bliver ethvert kød i processen med varmebehandling til en ægte russisk skål. "Regelmæssigt vanding af kvass" - dette er ikke kun en koks visdom, men måske også noget fra indvielsen - dermed kommer produktet ind i cirklen af ​​den russiske rugcivilisation.

Den anden bog, dedikeret til første og anden kursus, er en ægte salme til supper. Det er supperne - okroshka, fiskesuppe, kålsuppe, borscht, syltede agurker, kalya, der optager det meste af lydstyrken. Og dette er selvfølgelig ikke en ulykke, men en afspejling af den nationale karakter af Piskunovs køkken. ”Supper har altid spillet en dominerende rolle på det russiske bord. - bemærkede V. Pokhlebkin, - Ikke underligt, at skeen var det vigtigste bestik. Hun dukkede op hos os før stikket i næsten 400 år. "Med en gaffel, den mælk og med en ske, den med et net," sagde det populære ordsprog ".

Forfatteren tilbyder ikke kun opskrifter til det mest udsøgte kolde og varme "brød" (som supper blev kaldt i det antikke Rusland), men forklarer også mange af de vigtigste noder i vores nationale tradition.

"Shchi og grød" er længe blevet et veletableret idiomatisk udtryk. Men kun få mennesker ved, at ordet kålsuppe, eller rettere sagt shti, i gamle bøger næsten altid blev skrevet sammen med anden del af dette udtryk - "... ja grød." Der er endda håndskrevne kilder, hvor der praktisk talt ikke er mellemrum mellem disse ord - "shtidakasha". For eksempel finder vi i Obikhodnik kantine 1648 fra arkivet i Trinity-Sergius Lavra flere hundrede gange dette udtryk (flere gange på hver side), og hver for sig er ordet kålsuppe ekstremt sjældent (shti da pandekager, shti da ærter, shti da nudler...). Efter vores forfædres forståelse måtte kålsuppe serveres med grød. Grød er kulhydratkomponenten, der afbalancerer fadet og gør det til et komplet måltid. " Forskydning af grød i kålsuppe med kartofler er en arv fra det 20. århundrede.

Paradoksalt nok viser sig den mest nationale russiske mad - kålsuppe - at være et slags symbol på kulinarisk kosmopolitisme. Det vigtigste er at vælge det rigtige synspunkt. Læserens konstante guide til det russiske køkken er den berømte franske forfatter Théophile Gaultier, der rejste til Rusland i midten af ​​det 19. århundrede og efterlod sine storslåede noter, fulde af kærlighed og entusiasme for russernes land og liv, en slags antikustin.

“Shchi er en kødret tilberedt i en gryde over ild. Det inkluderer: lambryst, dild, løg, gulerødder, kål, byg og svesker! Denne ret mærkelige kombination af ingredienser skaber sammen en ejendommelig smag, som du hurtigt vænner dig til, især hvis dit ønske om at rejse har gjort dig til en kosmopolitisk med hensyn til køkken og forberedt dine smagsorganer til enhver uventet fornemmelse. ".

Piskunov henleder vores opmærksomhed på de produkter, der er den naturlige frugt af det russiske land, som ifølge tingens logik skulle være et af de grundlæggende elementer i det russiske køkken, men på grund af dets "industrialisering" blev skubbet til samlerperiferien, som det skete med krebs. Forfatteren tilbyder mindst et dusin retter inklusive krebs, især den overdådige Moskva kræftsuppe, som en af ​​tegnene i Gilyarovskys Moskva og Moskovitterne, købmanden Chizhov, bestemt bestilte to plader. Han minder også om den store rolle i russisk madlavning af et sådant ejendommeligt produkt, uden hvilket man ikke kan forestille sig russisk madlavning fra det 19. århundrede, som krebsolie. "Duftende, lys orange (undertiden endda rød) krebsolie blev brugt ekstremt bredt - i saucer, i bouillon, i hakket kød til tærter, dumplings, patéer, galantiner.".

Når vi taler om skabelsen og funktionerne i visse retter, henleder forfatteren vores opmærksomhed på deres skabere. Hvis Guryev eller Stroganov ikke havde noget at gøre med processen med at skabe retter til deres ære, så M.F. Rakhmanov er forresten også en stor elsker af krebs, - en ægte kulinarisk eksperimentator, han brugte en formue på 2 millioner rubler på mange kulinariske eksperimenter og skabelsen af ​​nye eksotiske russiske retter, hvoraf nogle er opkaldt efter ham, som "Rakhmanovskiye kålsuppe", spinat og sorrel. Et citat fra det "gamle liv" af Mikhail Pylyaev skildrer et billede af den entusiastiske og fanatisk grusomme gourmetfabrik Rakhmanov, der konkurrerer med mindeværdige gamle Lucullus-fester.

”Den mest fortjente berømmelse af en stor gastronom i Moskva i halvtredserne var den rige Tambov-grundejer Rakhmanov. Efter at have modtaget en to milliontedel arv fra sin onkel, en berømt spiller i sin tid, tænkte han på at spise den op på mindre end otte år. Ifølge historierne var køkkenet i denne delikatesseforretning kendetegnet ved alle mulige tilpasninger til kulinarisk kunst, det hele var foret med hollandske fliser for renlighed og hang overalt med pyrometre. Denne usædvanligt overvægtige mester var fabelagtig, og nogle gange kostede en simpel hjemmelavet middag til to eller tre gæster mere end tusind rubler.
Rakhmanov havde kvaliteter, som ikke alle har: en delikat smag og evnen til at spise kogte retter. Han gjorde især store smerter for at tilberede fjerkræ - hans kyllinger og kalkuner blev fodret med en særlig grød med trøfler, og gæsene blev fodret for at forstørre deres lever og blev udsat for forskellige tortur - de blev holdt foran brændende pejse, hvor de næsten blev brændt i live. Til det samme formål blev Nalimov forgiftet med sultne arshin-gedder osv. Da kyllingen blev serveret på bordet til Rakhmanov, tog han den i hænderne og tog let krøllet den ud og trak alle knoglerne ud af den som om fra en tegnebog. Der var normalt et stort krus vin på bordet foran ham. Ikke alle dele af de fugle, vi navngav, blev serveret på hans bord: for eksempel i en poulard spiste han kun den øverste del af brystet, i en and - også bryst og hjerne, i en gris - et yver, i en svin - et hoved. Fed krebsbis blev serveret frossen i form af gelé; krebs blev også specielt forberedt til dette: i stedet for vand blev de opbevaret i fløde med parmesan. Enkel boghvedeegrød var også usædvanligt velsmagende: den blev kogt i hasselrørsaft og med Roquefort.
Rakhmanov opfandt nye retter næsten hver dag og i luksus på bordet forsøgte at overgå selv romerske gastronomer. Fastelavensretter blev kogt med mandel- og cedertræsolie, lavet på en halv time. Af fiskene elskede han en sjælden karpe, der kun fanges i Pine-floden, der løber ud i Don; det blev bragt ham levende på hjulene; den berømte "Muscovite" blev opfundet af Rakhmanov. Hans bedste kok var en af ​​de flygtende gårdspladser: han var en slags stor kunstner, han levede senere sammen med den berømte opfinder af automatisk optagelse af A.P. Davydov ".

Nogle gange genopliver Piskunov ikke kun opskrifter på retter, men hele kulinariske fænomener, såsom boghvede - kegleformede kager lavet af boghvede, der traditionelt serveres som en form for "grød" til kålsuppe.

”Vi laver boghvede grød. Men ikke smuldrende, men let klæbrig og kogt. Vi venter på, at det køler lidt ned og blander melet ind i det. Lad det køle helt af, og læg grøden ud på tavlen og dann en halv centimeter tyk honningkage. Vi skærer det i terninger eller diamanter og steger i vegetabilsk olie på begge sider ".

På nogle sider, gennem madlavningen, føler du bogstaveligt talt ånde fra den russiske ånd, den russisk-ortodokse tradition, som i opskriften på Valaam kålsuppe serveret på dage med streng fiskefast. "Kombinationen af ​​smag af surkål og tørret porcini-svampeafkog er en af ​​de mest harmoniske i naturen," mener forfatteren og ser dette som et bevis på rigtigheden af ​​teorien om kompatibilitet med lokale produkter.

Historien om kålsuppe med svampe er illustreret med Ivan Shmelevs essay "Old Valaam" (og der er mange flere citater fra hans "Lord of Year" i denne bog):

”Ved vores bord spiser tilbedere, mere almindelige mennesker og endda de fattige brødre fra den samme skål og den samme ske, linden, med et velsignende håndtag på stilken, som Fr. rektor, arbejdstilsyn, Saint Balaam. Gamle Olonchans, i udslidte sermyagi, slurper pragtfuldt og flittigt tyk perlebygssuppe og ser sig omkring. Det forekommer mig - de tror ikke på, at de er lige her, - det ser ud til, at de er bange: Nå, som de siger - "gå ud herfra, dette er ikke stedet for dig!" Nej, det gør de ikke. Den tynde munk fortæller dem kærligt: ​​"Spis, brødre, til dit helbred for Guds ære," og hælder dem også noget gryderet. De ser med frygte øjne og krydser sig selv.

”Jeg behøver ikke ofte spise sådan,” siger kabinen i Petersborg hviskende og viser mig blikket mod de gamle mennesker, “fattige mennesker, disse folk fra Olonetsk og Korels, de er glade - de er faldet for rent brød..

- Vi kom til himlen... - hvisker de gamle mænd og krydser sig selv. - Det er så nærende og sødt... Og ingen vil sige et ord.

Jeg ser andre, de samme, med udmattede ansigter, i lurvet tøj, stirrer frygtsomt og lytter til læsernes sangstemme: “den rige mand bor i drikkevarer og mad, men glemmer de fattige og hans sjæl...” Jeg lytter, jeg ser på det fattige broderskab, og koger i hjertet. Jeg tænker som sædvanlig som studerende: "Bebel ved ikke dette... dette er også socialisme, kun åndeligt... Jeg ville komme her, vores munke kunne ændre dets sociale system..."

Skåle skifter. Til perlebyggryder bringer de kartoffelmos med saltede svampe. De gamle mænd er forfærdede: de bærer alle sammen! De satte en ny misa: kålsuppe med svampe, dækket af grød.

”Spis, brødre, til dit helbred... Jeg får noget mere,” hvisker den tynde munk, “bliver bedre på hatten på munkene Sergius og Herman. De var også, som dig og mig, arbejdere... de kender din andel.

Det ser ud til, at slutningen af ​​måltidet. Nej, tjenerne sagde det også: grød med vegetabilsk olie.

- Med smør på nogen måde... Held og lykke far. og selv med parfumeret! - den gamle mand er forbløffet og snuser på skeen, - hvorfor sådan barmhjertighed... ja med upålidelig.

Og nu bærer de blikskåle på en vidunderlig rødbær, dyrket på Valaam-stenen ved de store værker af den ukendte munk Gregory. ".

Russisk litteratur og russisk køkken er generelt et specielt emne. På siderne i Piskunovs bog ligger Pushkin og den førnævnte Derzhavin, Tolstoj, Tjekhov, Ilf og Petrov samt den nu halvt glemte digter Vladimir Filimonov, forfatter til det eneste specielle kulinariske digt "Middag" (1837), ved siden af ​​Shmelev. Forfatteren citerer et fragment dedikeret til den legendariske Hvidehavs torsk - labardan, og jeg vil citere et andet uddrag, hvor Filimonov giver Ruslands storslåede patriotiske kulinariske geografi.

Her flyder i fedt, stort,
I ukendte farvande,
Bare forskønne dig selv,
På et fad - sterlet: hun
Ingen bløde tøj nødvendige.
Sheksninskaya gæst - håbets farve.
Grønne briller bevæger sig i kø.
Her er friske råvarer fra Svir,
Og her er dumplings fra Sibirien.
Her er en fjern gæst, Det Hvide Hav,
Fyldt med frisk mælk,
Hvid kalv, Kholmogory,
Og i nærheden er der hasselhårer rundt omkring,
Dens naboer fra Pinega,
Hvilket ikke er bedre i Rusland,
Burbot med creme fra Onega,
Fra Boris-damme - karpe.
Her fra Arkhangelsk - navaga,
Her er en fed lille skæve fra Chatyr-dag,
Fra Kaukasus rød lax ørred,
Med Ilmen sig og nelma med Lena.
Fra Rom a la Béchamel
Vildsvin. Her er en skrubber fra Seinen.
Vi her er fremmede, der giver retterne et sted,
Blandt de retter, der er elsket i Rusland,
Lad os drikke vores egen, andres dej
Ile chambertin, il busi.

Udviklingen af ​​køkkenet følger med befolkningens geografiske ekspansion. Da Stillehavets tilvækst i det russiske rum dramatisk ændrede balancen i fiskemenuen, så bevægelsen af ​​Rusland mod syd, til Lille Rusland og Novorossia gav os åbne rum, der gjorde det muligt at skabe store kødbedrifter, der uden at afbryde deres skæbne kunne konkurrere med husdyrbrugene i Texas-prærierne..

Især forfatteren henleder opmærksomheden på et ægte mesterværk i det russiske kødkøkken uden tvivl (jeg vil sige at have personligt smagt denne skål) slå enhver bøf og roastbeef - en ristet Cherkasy-tyr. Lad os citere Filimonov igen: "Tyren fra Cherkassk-ryggen, / Kæmpe, fed, statelig". Det var tjerkasisk kvæg, der var grundlaget for oksekødsdiet i det historiske Rusland. ”Et kendetegn ved dette kød er et rigeligt lag med subkutant fedt og et stort lag af det inde. Når kødet skæres, kan man se etirisk marmorering og fedtet plet. Det bedste cherkasy-oksekød fra vinterbrødfodring i marts og april "- Mikhail Ignatievs" Meat Science Course "er citeret. Desværre blev "Cherkassk-tyren" rodfæstet af det sovjetiske regime. ”I løbet af årene med bolsjevisme i Rusland blev produktionen af ​​kød af premium, som de sagde, kvalitet næsten fuldstændig ødelagt... Nu hvor opdræt af kødkvæg genopliver i et hurtigt tempo, er engelske ord allerede i brug, der angiver kvægavl, navne på nedskæringer og metoder til deres forberedelse. Meget ked af!".

Faktisk begyndte Rusland engang kampen for Lille Rusland netop som en kvægavlsregion, ikke uden hensigten om at sikre en zone til produktion af læder til Yufta af høj kvalitet. Fra æraen med kampen for Novorossiya giver forfatteren os ikke kun en opskrift på Potemkin røræg, men også "Novorossiysk hanejelly." "I den sydlige del af Rusland, i Novorossia, var og er sådan gelé og forbliver en festlig skål." Det foreslås at opgive kalve- og svinekødsbenene at tage en petya og adskille den og uden at lukke låget koge den, strække processen i tre dage, skiftevis madlavning med daglig infusion på et køligt sted. Når indholdet i panden reduceres med to tredjedele, skæres hanekødet og hældes i den resulterende, anstrengte tykke bouillon. Vi sætter det i køleskabet. "Bare rolig, din gelé vil helt sikkert gelere uden gelatine." Til denne opskrift vil jeg bare tilføje en erklæring: "Alle navne er fiktive, alle sammenfald med virkelige begivenheder er utilsigtede".

Forfatteren sætter også spørgsmålstegn ved den svinekult, der tilskrives russerne. Hvis respekt for bacon utvivlsomt er en organisk del af det russiske køkken, er den generelle spredning af tungt svinekød heller ikke så længe siden. "Nu er det svært at tro, men fra mindesalden var det mest tilgængelige og udbredte kød i Rusland fårekød". Det faktum, at vi nu betragter lamretter som kaukasiske eller endda muslimer, er frugten af ​​vores uvidenhed og misforståelse. Og tværtimod begyndte "svinekød at blive aktivt produceret og kogt i slutningen af ​​det 18. århundrede...", mens svinekebab først blev moderigtigt i det 20. århundrede. Forresten bør spredningen af ​​det fremmede sprog "shashlik" igen ikke forvirre os om skålens oprindelse - "spundet kød" har været populært i Rusland siden oldtiden, og en masse spundne retter er nævnt i "Domostroy".

Russisk køkken, som beskrevet af Piskunov, er en rig kompleks organisme, der udvikler sig, som kvintessensen af ​​et lands historiske liv og et symbol på dets vellykkede udvikling af dets land. Heltene fra den russiske historie, der passerer gennem den, efterlader spor i det russiske køkken - den fremragende kulinariske specialist Gogol eller Leo Tolstoy med deres beskrivelser af middage og Pushkin selv med sine virkelige (gennemblødte skybær) eller legendariske (de berømte kartofler i Pushkin-stil) afhængighed.

Denne fantastiske præstation af Vlad Piskunov både som kokhistoriker af kulinarisk og som forfatter - Det russiske køkken fremtræder ikke som noget abstrakt og næsten ikke-eksisterende, nedbrudt af nihilister uden spor i udenlandske lån, men som en levende historie for det russiske folk. Stabil i sine dybeste fundamenter, men samtidig udvikler og moderniserer og holder traditionen i den rigtige retning - som enhver levende nation. Dette meget levende billede, mættet med historiens aroma, bekræftes af både vores køkken og nationen, hvis identitet det udtrykker: de lever ikke bare, men genopretter med tillid deres egen styrke. Russisk køkken vil leve mere end en gang i fem hundrede år.

Klik på "Abonner på kanalen" for at læse "I morgen" i feedet "Yandex"