Gærstruktur og aktivitet

Ifølge klassificeringen tilhører gær de mikroskopiske svampe i riget Mycota. De er encellede immobile mikroorganismer af lille størrelse - 10-15 mikron. På trods af gærens eksterne lighed med store bakteriearter klassificeres de som svampe på grund af deres ultrastruktur af celler og reproduktionsmetoder..

Figur: 1. Type gær på en petriskål.

Gærhabitat

Under naturlige forhold findes gær ofte på substrater, der er rige på kulhydrater og sukker. Derfor findes de på overfladen af ​​frugter og blade, bær og frugter, på sårjuicer, i nektar af blomster, i dødt plantemateriale. Derudover findes de i jord (som et eksempel i strøelse), vand. Gærorganismer af slægterne Candida eller Pichia findes ofte i tarmene hos mennesker og mange dyrearter..

Figur: 2. Habitat for gær.

Gærcellsammensætning

Alle gærceller indeholder ca. 75% vand, 50-60% er bundet intracellulært, og de resterende 10-30% frigøres. Cellernes tørstof afhænger af alder og tilstand i gennemsnit:

  • nitrogen 45-60%;
  • sukker 15-40%;
  • fedt 2,5-13%;
  • mineraler 7-11%.

Derudover indeholder celler en række vigtige komponenter, der er nødvendige for deres metabolisme - enzymer, vitaminer. Gærenzymer er katalysatorer til forskellige typer gærings- og åndedrætsprocesser.

Figur: 3. Celler af gærorganismer.

Gærcellestruktur

Gærceller har forskellige former: ellipser, ovaler, stænger, kugler. Dimensionerne er også forskellige: ofte er længden 6-12 mikron, og bredden er 2-8 mikron. Det afhænger af forholdene for deres levested eller dyrkning, ernæringsmæssige komponenter og miljøfaktorer. Den mest stabile unge gær i egenskaber, derfor udføres karakteristika og beskrivelse af arten nøjagtigt i henhold til dem.

Gærorganismer har alle de standardkomponenter, der findes i eukaryote celler. Ud over dette har de dog unikke karakteristiske egenskaber ved svampe og kombinerer funktionerne i de cellulære strukturer hos planter og dyr:

  • vægge er stive, ligesom planter,
  • der er ingen kloroplaster, og der er glykogen, som hos dyr.

Figur: 4. Forskellige gærtyper: 1 - bager (Saccharomyces cerevisiae); 2 - den smukkeste sværdmand (Metschnikowia pulcherrima); 3 - formalet candida (Candida humicola); 4 - klæbrig rhodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - rød rhodotorula (R. rubra); 6 - gylden rhodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces cantarelli; 8 - kryptococcus laurbær (Cryptococcus laurentii); 9 - aflang nadsonia (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces pink (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - Rhodosporidium diobovatum.

Celler indeholder membraner, cytoplasma og organeller såsom:

  • kerne;
  • Golgi-apparater;
  • Cellemitokondrier;
  • ribosomalt apparat;
  • fede indeslutninger, glykogenkorn og valutin.

Nogle arter indeholder pigmenter. Hos ung gær er cytoplasmaet homogent. I vækstprocessen vises vakuoler (indeholdende organiske og mineralkomponenter) inde i dem. I vækstprocessen observeres dannelsen af ​​granularitet, der forekommer en stigning i vakuoler.

Skalene inkluderer som regel flere lag med inkluderede polysaccharider, fedtstoffer og nitrogenholdige komponenter. Nogle af arterne har en slimhinde, så cellerne limes ofte sammen og danner flager i væsker.

Figur: 5. Strukturen i cellen af ​​gærorganismer.

Åndedrætsprocesser af gær

Til åndedrætsprocesser har gærceller brug for ilt, men mange af deres typer (fakultativ anaerob) kan klare sig midlertidigt og uden det og modtage energi fra gæringsprocesser (iltfri vejrtrækning), mens de danner alkoholer. Dette er en af ​​deres største forskelle fra bakterier:

blandt gær er der ingen repræsentanter, der er i stand til at leve absolut uden ilt.

Åndedræt med ilt er energisk mere fordelagtigt for gær, og når det ser ud, fuldfører cellerne gæringen og skifter til iltånding, mens de frigiver kuldioxid, hvilket bidrager til hurtigere cellevækst. Denne effekt kaldes Pasteur. Nogle gange observeres Crabtree-effekten med et højt glukoseindhold, når gærceller gærer det, selvom der er ilt.

Figur: 6. Respirering af gærorganismer.

Hvad gær lever af

Mange gær er kemoorganoheterotrofe og bruger organiske næringsstoffer til at give energi til ernæring og energi..

Under anoxiske betingelser foretrækker gær at bruge kulhydrater såsom hexose og oligosaccharider syntetiseret ud fra det. Nogle arter kan også assimilere andre typer kulhydrater - pentose, stivelse, inulin. Med adgang til ilt er de i stand til at forbruge en bredere vifte af stoffer, herunder fedt, kulbrinte, alkohol og andre. Komplekse typer kulhydrater såsom ligniner og cellulose er ikke tilgængelige til assimilering. Kilder til kvælstof for dem er som regel ammoniumsalte og nitrater..

Figur: 7. Gær under mikroskopet.

Hvad syntetiserer gær

Oftest producerer gær forskellige typer alkoholer under stofskiftet - de fleste af dem er ethyl-, propyl-, isoamyl-, butyl-, isobutyltyper. Derudover blev dannelsen af ​​flygtige fedtsyrer detekteret, for eksempel blev syntese af eddikesyre, propionsyre, smørsyre, isosmørsyre, isovalerinsyre afsløret. Derudover kan de under deres vitale aktivitet frigive et antal stoffer i miljøet i små koncentrationer - fuselolier, acetoiner, diacetyler, aldehyder, dimethylsulfid og andre. Det er med sådanne metabolitter, at de organoleptiske egenskaber af produkterne opnået ved deres anvendelse ofte er forbundet..

Gærformeringsprocesser

Et særpræg ved gærceller er deres evne til at reproducere vegetativt sammenlignet med andre svampe, som både opstår ved spirende sporer eller for eksempel celler fra zygoter (såsom slægterne Candida eller Pichia). Nogle gær kan realisere processerne med seksuel reproduktion, der indeholder myceliale stadier, når dannelsen af ​​en zygote observeres og dens yderligere transformation til en "pose" med sporer. Nogle gær, der danner mycelium (for eksempel af slægterne Endomyces eller Galactomyces), er i stand til at nedbrydes i individuelle celler - arthrospores.

Figur: 8. Reproduktion af gær.

Hvad bestemmer væksten af ​​gær

Vækstprocesser hos gærorganismer afhænger af forskellige miljøfaktorer - temperatur, fugtighed, surhed, osmotisk tryk. De fleste gær foretrækker medium temperatur, blandt dem er der praktisk talt ingen ekstremofile arter, der foretrækker for høje eller tværtimod lave temperaturer. Det vides, at der findes arter, der kan tåle ugunstige miljøforhold. Det er muligt at undertrykke væksten og udviklingen af ​​nogle gærorganismer ved hjælp af antibiotika.

Figur: 9. Produktion af gær.

Hvorfor gær er godt for dig

Gær bruges ofte i husholdningen eller industrien. Mennesket er længe begyndt at bruge dem i sit liv, for eksempel til tilberedning af brød og drikkevarer. I dag bruges deres biologiske evner til syntesen af ​​nyttige stoffer - polysaccharider, enzymer, vitaminer, organiske syrer, carotenoider.

Figur: 10. Vin - et produkt fremstillet gennem gæraktivitet.

Brug af gær i medicin

Gær bruges i bioteknologiske processer til produktion af medicinske stoffer - insulin, interferon, heterologe proteiner. Læger ordinerer ofte ølgær til svækkede mennesker med allergiske sygdomme. De bruges også til kosmetiske formål for at styrke hår, negle, forbedre hudens tilstand..

Figur: 11. Gær i kosmetologi.

Derudover er der blandt gær arter (for eksempel Saccharomycesboulardii), der er i stand til at opretholde og gendanne mikrofloraen i mave-tarmkanalen samt lindre symptomer og risikoen for diarré og reducere muskelsammentrækninger hos patienter med irritabel tarmsyndrom..

Er der nogen skadelig gær?

Det er kendt, at multiplikation af gær i mad kan forårsage ødelæggelse (for eksempel opstår hævelsesprocesser, ændringer i lugte og smag). Derudover er der ifølge mykologiske specialister patogene dem, der kan forårsage forskellige lidelser i levende organismer såvel som en række alvorlige sygdomme hos mennesker, der har svækket immunitet..

Blandt menneskelige sygdomme er der for eksempel candidiasis forårsaget af Candida-gæren og kryptokokose, hvis årsagsmiddel er Cryptococcus neoformans. Det er vist, at disse patogene gærarter ofte er normale indbyggere i den menneskelige mikroflora og begynder at reproducere aktivt nøjagtigt, når de svækkes, når der opstår forskellige skader, når der opstår forbrændinger, efter kirurgiske indgreb, med langvarig brug af antibiotika, undertiden i små eller tværtimod ældre mennesker.

Gær

Gær er en af ​​de ældste "indenlandske" mikroorganismer. Arkæologer har konkluderet, at omkring 6000 f.Kr. egypterne drak øl med glæde. Og de lærte at bage gærbrød omkring 1200 f.Kr..

I dag er der omkring 1.500 gærtyper i naturen. De findes i bladene, i jorden, på frugterne af forskellige planter, i nektar af blomster, i bær, spirede hvedekorn, malt, kefir. Ascomycetes og basidomycetes er de vigtigste grupper af gærarter, der findes i dag.

Gær bruges til madlavning til fremstilling af forskellige typer bagværk og drikkevarer. Millstones og bagerier, billeder af bryggerier på væggene i gamle byer vidner om antikken ved brugen af ​​disse mikroorganismer i folks liv.

Gærrige fødevarer:

Generelle egenskaber ved gær

Gær er en gruppe af encellede svampe, der lever i halvflydende og flydende næringsrige substrater. Det vigtigste kendetegn ved gær er gæring. Mikroskopiske svampe klarer sig godt ved stuetemperatur. Når den omgivende temperatur når 60 grader, dør gæren.

Gær studeres af den særlige videnskab inden for zymologi. Officielt blev gærsvampe "opdaget" af Pasteur i 1857. På trods af et så stort udvalg af gærtyper, der findes i naturen, bruger vi oftest kun 4 af dem i vores kost. Disse er bryggergær, mælk, vin og bagerigær. Frodigt brød og bagværk, kefir, øl, druer - disse produkter er de virkelige ledere i indholdet af disse gærtyper.

En sund persons krop indeholder også nogle typer af disse svampe. De lever på huden, i tarmene og også på slimhinderne i indre organer. Svampe af slægten Candida er af særlig betydning for organismen. Selv om de i for store mængder forårsager forstyrrelser i kroppens funktion og endda fører til udvikling af visse sygdomme (candidiasis).

De mest populære i dag er flydende, tør og bare levende bagegær. Og også ølgær, der som kosttilskud kan købes på apoteket. Men ikke mindre nyttigt og mere naturligt findes gær naturligt i mad..

Kroppens daglige behov for gær

Det er kendt, at tilstedeværelsen af ​​gærlignende svampe er en nødvendighed for tarmens normale funktion. I laboratorieundersøgelser kalder læger det optimale tal for tilstedeværelsen af ​​disse mikroorganismer i tarmen - 10 til 4. styrke af stykker pr. 1 målt enhed (1 gram tarmindhold).

Læger mener, at 5-7 gram gær om dagen giver kroppens daglige behov for B-vitaminer og er den optimale værdi.

Behovet for gær øges:

  • når de er involveret i tungt fysisk og mentalt arbejde
  • i et stressende miljø
  • med anæmi
  • i strid med kulhydrat og vitamin-mineral, proteinmetabolisme i kroppen;
  • lav ernæringsværdi af kosten
  • med dermatitis, furunkulose, acne;
  • med forbrændinger og sår
  • vitaminmangel
  • svag immunitet
  • fordøjelsessygdomme (sår, colitis, gastritis);
  • med neuralgi
  • kronisk træthedssyndrom (CFS)
  • i et område med øget radioaktiv baggrund eller skadelige virkninger af andre kemikalier.

Behovet for gær aftager:

  • med en tendens til allergi over for gærholdige fødevarer;
  • med nyresygdom
  • endokrine sygdomme;
  • med dysbiose og gigt;
  • disposition af kroppen til trøske og andre svampesygdomme.

Gærs fordøjelighed

Gær er 66% protein. Med hensyn til kvaliteten af ​​de proteiner, den indeholder, er gær ikke ringere end fisk, kød, mælk. Godt absorberet af kroppen, forudsat at der ikke er intolerance over for rystelser såvel som deres moderate brug.

Nyttige egenskaber ved gær, deres virkning på kroppen

Kalium, calcium, jern, magnesium, vitaminer i gruppe B, H og P, folsyre, proteiner og aminosyrer, lecithin, methionin - dette er ikke en komplet liste over næringsstoffer indeholdt i gær.

Gær stimulerer assimilering af mad, øger appetitten, stimulerer stofskiftet. Har en positiv effekt på tarmens absorptionskapacitet.

Det skal bemærkes, at gæren indeholdt i gærdej og wienerbrød dør som et resultat af høj temperaturforarbejdning. Derfor er brød og bagværk ikke produkter, der indeholder levende gær..

Interaktion med væsentlige elementer

De gavnlige egenskaber ved gær er især aktive i nærvær af sukker og vand. Gær forbedrer kroppens absorption af mange næringsstoffer. Imidlertid kan overdreven indtagelse af fødevarer, der indeholder gær, føre til nedsat absorption af calcium og visse vitaminer..

Tegn på mangel på gær i kroppen

  • fordøjelsesproblemer
  • svaghed;
  • anæmi
  • problemer med hud og hår, negle.

Tegn på overskydende gær i kroppen:

  • allergiske reaktioner forårsaget af gærintolerance;
  • trøske og andre svampesygdomme;
  • oppustethed.

Faktorer, der påvirker gærindholdet i kroppen

Hovedkriteriet til bestemmelse af tilstedeværelsen af ​​gær i kroppen er den menneskelige diæt. Optimalt forbrug af gærholdige fødevarer og kroppens generelle sundhed har en betydelig indvirkning på den krævede balance af gærindholdet i kroppen..

Gær for skønhed og sundhed

Hud, hår, negle bliver bogstaveligt talt smukkere for vores øjne, når vi spiser produkter, der indeholder levende gær. I traditionel medicin er der mange metoder til at forbedre udseendet og bevare dets tiltrækningskraft. En ansigtsmaske med gær, fordømt fra bagegær med mælk, urter eller juice, og en gærhårmaske er de mest almindelige og effektive metoder til bevarelse af skønhed, der bruges både i antikken og i dag..

En nærende gær ansigtsmaske fremstilles på følgende måde: 20 gram gær blandes med 1 tsk honning, derefter tilsættes 1 spsk hvede eller rugmel. Den resulterende blanding fortyndes med varm kogt mælk (3-4 spiseskefulde). Masken påføres et tidligere renset ansigt i 15 minutter og vaskes derefter af med varmt vand. Denne procedure er velegnet til tør og normal hud..

En gærmaske til fedtet hud fremstilles som følger: 20 gram gær fortyndes i kefir for at opnå konsistensen af ​​tyk creme fraiche. Masken påføres ansigtet, og efter 15 minutter vaskes den af ​​med varmt vand.

Til colitis og enterocolitis blev tør gær også brugt i folkemedicin. For at gøre dette blev 1 tsk gær tilsat til et glas gulerodsjuice, og efter 15-20 minutter var blandingen fuld.

For at styrke håret skal du lægge en halv pakke gær med sukker i et vandbad. Efter gæringens start tilsættes lidt honning og sennep. Blandingen påføres håret, viklet rundt om hovedet (plastfolie, derefter et håndklæde). Vask masken af ​​efter 60 - 90 minutter.

Gær

Gær er en levende, encellet organisme, der findes i planter og dyr. Gærceller er ovale og kan kun ses gennem et mikroskop.

Hvad er gær

Hvis du vejer gæren og tæller cellerne i den, vil ca. 1 g af stoffet have ca. 20 milliarder celler. Da det menneskelige øje ikke er i stand til at se en celle på 5 mikron, har disse organismer længe været en af ​​de mest mystiske. Indtil midten af ​​det 19. århundrede vidste menneskeheden generelt lidt om dem. Det var først i 1866, at mikrobiologen Louis Pasteur, der havde viet hele sit liv til at studere gæringsprincipperne, blev interesseret i gærgæringsprocessen ved hjælp af øleksemplet. Og efter 15 år i et laboratorium i København isolerede og rensede Emil Hansen individuelle gærstammer. Metoderne til dyrkning af gærsvampe efter Hansen-metoden anvendes stadig i dag..

  • Hvad er gær
  • generelle egenskaber
  • Interessante videnskabelige fakta
  • Svampens livscyklus
  • "God" og "dårlig" gær
  • Fordel for helbredet
  • Gær fordele
  • Potentiel skade på gær
  • Gær og allergier
  • Gærekstrakt
  • Gær i mad
  • Advarsler
  • Hvordan man laver gær selv
  • Hjemmelavet gærkosmetik

Gærceller er levende organismer, og de har brug for luft for at formere sig. Disse celler skal fodres for at modtage energi. Og deres yndlingsmad er alt sødt: saccharose (sukkerrør og sukkerroer), fruktose og glukose (honning, frugt, ahornsirup), maltose (stivelse).

Gærcellens størrelse overstiger ikke otte tusindedele af en millimeter. Der er cirka 1.500 typer gær. Inden for en art kan der være tusinder af genetisk forskellige stammer, men måske er den mest berømte Saccharomyces Cerevisiae, som på latin betyder "sukker", "svamp" og "brygning". Ofte kaldes de mere forståelige navne - bryggergær eller bager. Hver af disse typer har visse egenskaber, og de bestemmer gærens omfang. Ved brygning anvendes for eksempel forskellige stammer til at producere forskellige typer drikkevarer. Men omfanget af dette stof er meget bredere. Gær bruges til produktion af mange produkter, de spiller rollen som smagsstoffer og har også fundet anvendelse inden for farmakologi, dyrehold og andre områder..

generelle egenskaber

Gær er organismer, der kræver mad, varme og fugt for at leve og reproducere..

Som et resultat af gæring omdanner de sukker og stivelse til kuldioxid og alkohol. Der er forskellige typer gær, der er gavnlige for menneskers sundhed. De kan styrke immunforsvaret, forbedre fordøjelsen, men nogle forårsager svampeinfektioner..

De mest berømte gærtyper:

  • ølhuse;
  • bageri;
  • presset (eller konfekture);
  • tør;
  • foder.

Debatten omkring encellede svampe er ikke ny. Mange er interesserede i, hvad bagegær egentlig er, fordelene eller skaderne ved dem, nogle er bange for deres sammensætning ifølge GOST, så oftere vælger husmødre ikke husholdning, men fransk gær. Faktisk, hvis du forstår hvad gær er, hvordan disse mikroorganismer formere sig, og hvordan de påvirker bagning, bliver det klart, at der stort set ikke er noget at bekymre sig om. Om disse stoffer er nyttige eller omvendt skadelige for kroppen afhænger af mængden af ​​deres forbrug, kroppens følsomhed samt tilstedeværelsen af ​​Candida-svampen i kroppen. I små mængder kan gær forbedre helbredet ved at genopfylde B-gruppe vitaminer, men overskud af stoffet kan påvirke en person negativt.

Interessante videnskabelige fakta

Undersøgelser har vist, at gærceller stort set ligner cellerne i menneskekroppen. Men mens vores kroppe har snesevis af milliarder celler, har gær kun en.

Mennesket er, som forskere siger, en eukaryot organisme. I enklere termer betyder det, at alt vores genetiske materiale er indeholdt i cellekernen og mitokondrier. Efter det samme princip skabte naturen gær, men bakterier er allerede repræsentanter for prokaryote organismer. Og på grund af det faktum, at gær er encellet, er det lettere for forskere at undersøge deres struktur, egenskaber og livsstadier. Og set fra struktur, metabolisme af alle biologiske modeller er det gær, der er tættest på mennesker. Derudover er denne svamp den første eukaryote mikroorganisme, hvis genomforskere har dechifreret ved at studere den nøjagtige sekvens af alle 16 kromosomer..

Vigtigheden af ​​at studere disse mikroorganismer fremgår også af det faktum, at i løbet af de sidste 15 år er Nobelprisen i medicin og fysiologi blevet tildelt gærforskere to gange. Ved hjælp af humane gener i svampen tester forskere effektiviteten af ​​nye lægemidler og undersøger specifikke sygdomme.

Det meste af forskningen har fokuseret på den potentielle anvendelse af gær i sundhedsvæsenet og fødevareindustrien. I mellemtiden har forskere udført andre eksperimenter. For eksempel blev det ikke så længe siden klart, at nogle af gærstammerne kunne tjene som grundlag for oprettelsen af ​​biobrændstoffer til transport. Forresten produceres en betydelig del af det insulin, som kemikere skaber til behandling af diabetes, ikke uden hjælp fra gær..

Men det er ikke alt, hvad en person skal lære om gær. I det mindste er forskere, der studerer disse mikrosubstanser, overbeviste om dette..

Svampens livscyklus

Det skal bemærkes, at udviklingen af ​​gærceller under forskellige omstændigheder forløber på forskellige måder. Og selvom disse stoffer, set fra biologer, er levende organismer, er de så unikke, at de kan leve uden luft..

Når gæren ikke modtager ilt, virker det på sukkeret for at omdanne det til alkohol. Derudover udsendes kuldioxid. Denne proces finder hovedsageligt sted under bagning. Som et resultat af denne reaktion frigøres energi - dejen vokser. I mellemtiden er denne energi ikke nok til, at gæren selv fortsætter med at leve. I nærvær af ilt vokser de og fodres med sukker, og formerer sig meget hurtigt, mens de frigiver kuldioxid, vand og en relativt (ved svampens standarder) en enorm mængde energi.

"God" og "dårlig" gær

Gær er ligesom bakterier afgørende for den menneskelige krop. Men den første ting at vide om disse mikroorganismer er, at der er gode og dårlige bakterier og på samme måde med gær. Svampen kan inficere organer og væv, forårsage allergi og mange sygdomme. Lad os nu prøve at forstå de typer svampe og forstå, hvilke af dem der er nyttige, og hvilke der bør undgås.

Candida albicans

Det siges, at næsten 80 procent af verdens befolkning bekæmper denne patogene gærlignende svamp, der forårsager forskellige betændelser i kroppen. Candida er, som al gær, en enkeltcellet organisme, der formerer sig hurtigt, når der er meget sukker i kosten. Denne svamp berøver kroppen af ​​mange næringsstoffer, herunder jern og andre mineraler, hvilket gør blodet surt. På baggrund af en sød diæt er Candida endnu mere aktiv. Hvis denne proces ikke stoppes i tide, ødelægger skadelig gær praktisk talt fordøjelses- og immunsystemet, fratager dem vitalitet. Til gengæld vil de forårsage hyppig hovedpine, eksem, skæl, dermatitis, hormonelle lidelser, vaginale infektioner, mavesygdomme og forvirring.

Sund gær

Men udover de skadelige er der også gavnlige gær. Den bedste effekt på kroppen er svampe, der findes i probiotiske fødevarer. De styrker immunforsvaret og hjælper med at bekæmpe candida. Men heller ikke de bedste kilder til denne gær er fødevarer, der indeholder sukker..

S. boulardii gær findes i næsten alle probiotika og har mange gavnlige egenskaber:

  • styrke immunforsvaret ved at stimulere produktionen af ​​antistoffer;
  • beskytte kroppen mod de skadelige virkninger af antibiotika
  • hjælper med at bekæmpe candida.

To mere usædvanligt gavnlige gærstammer - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus og Saccharomyces unisporus. De er hovedsageligt indeholdt i kefir surdej og spiller rollen som en kraftig forstærker for immunsystemet. Takket være disse komponenter er kefir blevet betragtet som en af ​​de bedste tonicdrikke i hele verden i århundreder. I gamle tider blev det betragtet som en drink af langlever, og på tyrkisk lyder dets navn som "føles godt".

Fordel for helbredet

Gær er en vidunderlig ingrediens, der hjælper med at bevare eller genoprette sundhed og skønhed naturligt.

De findes i mange fødevarer, kosttilskud og findes også i mange kosmetikprodukter..

I årtier har gær været fokus for forskning med enstemmig anerkendelse af svampens ekstraordinære ernæringsmæssige og terapeutiske egenskaber. Og alt takket være den unikke biokemiske sammensætning af disse organismer. For mennesker tjener de som en kilde til aminosyrer, mineraler, vitaminer, enzymer og mange andre nyttige stoffer, der er nødvendige for vækst, korrekt metabolisme og styrkelse af immunsystemet.

Gær fordele

Disse mikroskopiske stoffer er en kilde til næringsstoffer, og fiber indeholder mange typer ernæringsgær vitamin B12, som normalt findes udelukkende i mad af animalsk oprindelse. Derudover er gær en fremragende kilde til planteproteiner, hvilket gør den til en essentiel ingrediens i vegetariske måltider. Og den høje fiberkoncentration giver en følelse af fylde i lang tid. Disse elementer er vigtige for kroppens velfungerende funktion. De er lige så vigtige for mennesker, dyr og endda planter..

Til planter

Sidstnævnte er bare genstand for nyere forskning. Som det viste sig, kan gær ikke kun fungere som et kosttilskud, men også som en nyttig naturlig gødning. Nogle stammer bidrager til en mere effektiv absorption af nyttige mikroelementer fra jorden af ​​planter. Det påvirker også plantevækst. På samme tid er de absolut sikre "gødning". Nu forsøger forskere at udvikle en effektiv gærbaseret medicin mod skimmel i frugt og andre sygdomme - som et sikkert alternativ til kemikalier.

Kosttilskud

Måske vil ingen blive overrasket over informationen om, at gær er et nyttigt bioaktivt tilsætningsstof, der bruges af mennesker til behandling og forebyggelse af en række tilstande og sygdomme..

Probiotisk

Gær som probiotikum er en meget lovende løsning. Så forskere overbeviser og tilføjer, at spektret af menneskelig eksponering for disse mikroorganismer er meget bredt.

Til tarmflora

Forskere har opdaget forholdet mellem gær og tarmmikroflora, især den positive effekt af svampen på den betændte tarm.

  • Ølgær indeholder mange vitaminer og mineraler, herunder zink, krom, jern, magnesium, folsyre, biotin og B-vitaminer;
  • styrke immunsystemet
  • normalisere blodsukkeret
  • fremme udviklingen af ​​gavnlige bakterier i kroppen
  • Torula gær - en kilde til krom, selen, aminosyrer og B-vitaminer;
  • bagegær styrker immunforsvaret.

Potentiel skade på gær

En ubehagelig bivirkning ved at tage gær kan være, at den ikke kun indeholder gavnlige bakterier, men også skadelige bakterier som Candida, som forårsager astma, gigt og andre sygdomme. Med en forværring eller debut af candidiasis er det vigtigt at udelukke alle gærfødevarer fra kosten i behandlingsperioden.

Gær og allergier

Gær er som nævnt en form for svampe. Mest brugt til bagning og brygning. I dette tilfælde anvendes brygger- og bagegær. Men udover dem er der også den såkaldte vilde gær, som findes i frugt, bær (druer) og korn..

Normalt tolereres disse mikroorganismer godt af mennesker, men mennesker er intolerante. Dette er personer, der er allergiske over for alle typer svampe og skimmelsvamp..

Gærekstrakt

Gærekstrakt er en fødevarearoma, der bruges til fremstilling af brød, øl, ost, sojasovs og flere andre fødevarer..

For at forstå, hvordan dette stof påvirker kroppen, skal du først forstå, hvad det generelt er..

Gærekstrakt fremstilles ved at blande gær og sukker under varme forhold. Og med den efterfølgende nedbrydning af cellemembraner. Dette ekstrakt kan være i gel- eller pulverform. Anvendelsen af ​​gærekstrakt i produkter kan mærkes som "naturlige smagsstoffer" eller "tilsætningsstoffer".

Du skal vide, at dette ekstrakt indeholder aminosyren glutaminsyre. Det er en naturligt forekommende form af aminosyren og bør ikke forveksles med mononatriumglutamat som en smagsforstærker. Selvom gærekstrakt også påvirker smagen, fungerer det som et krydderi. Derudover indeholder den også en høj koncentration af natrium. Og dette skal tages i betragtning af mennesker, der har problemer med blodtrykket, eller dem, der af andre grunde ikke bør misbruge natrium. Derudover indeholder ekstrakten en meget høj koncentration af B-vitaminer.

På trods af alle fordelene ved dette stof er det vigtigt for mennesker med fødevareallergi eller gærfølsomhed at undgå fødevarer, der indeholder svampeekstrakt. Den nemmeste måde at gøre dette på er ved at undgå dagligvarer og tilberedte fødevarer fra supermarkeder..

Gær i mad

Alle produkter kan opdeles i 3 grupper alt efter deres gærindhold. Den første er mad, der indeholder svampe under alle omstændigheder. I den anden gruppe af produkter er mikroorganismer kun til stede under visse betingelser. Og den tredje gruppe er mad, der ikke indeholder dette stof.

Den første gruppe inkluderer: bagværk, øl, cider, frugtskind (blommer, druer), druesaft, maltdrikke, vin, gærekstrakt.

Den anden gruppe inkluderer: kager, donuts, frugt (overmodne), chokolade (nogle typer), sojasovs.

Den tredje gruppe inkluderer et stort antal produkter fra forskellige kategorier. Især behøver du ikke bekymre dig om tilstedeværelsen af ​​gær i æg, skaldyr, forskellige typer kød, rå nødder, bønner, brun ris. Du kan også undgå overskydende forbrug af gær, hvis du nægter sojasovs under tilberedningen og erstatter eddike med citronsaft..

Liste over fødevarer, der indeholder gær:

  • alle gærede (eddike, alkohol, miso, sojasovs osv.);
  • bageriprodukter;
  • B-vitaminer;
  • øl;
  • bær (brombær, blåbær, druer, jordbær);
  • dåse juice;
  • ost;
  • cider;
  • tørrede frugter (figner, tørrede abrikoser, rosiner);
  • marmelade, gelé;
  • svampe;
  • forarbejdet kød (pølse, bacon);
  • Sort te;
  • oliven;
  • vin.

Advarsler

Gær kan forstyrre effektiviteten af ​​nogle lægemidler. Det er også vigtigt at undgå kosttilskud indeholdende gær til mennesker, der er allergiske over for produktet eller er tilbøjelige til gærinfektioner..

En vigtig note til diabetikere: Gær kan sænke blodsukkeret, så det tilrådes regelmæssigt at overvåge din glukoseaflæsning.

Hvordan man laver gær selv

Du spekulerede helt sikkert på, hvad gær er lavet af, og hvordan denne proces opstår. Nu vil du lære at dyrke disse encellede svampe selv derhjemme..

Øl

  • Hvorfor du ikke selv kan gå på diæt
  • 21 tip til, hvordan man ikke køber et forældet produkt
  • Sådan holder du grøntsager og frugter friske: enkle tricks
  • Sådan slår du dit sukkerbehov: 7 uventede fødevarer
  • Forskere siger, at ungdommen kan forlænges

Metode 1. Tag 1 glas vand og mel, bland og lad stå i 7 timer. Tilsæt derefter en lille skefuld sukker og et glas levende øl til blandingen (har en holdbarhed på op til 2 uger). Lad det stå et par timer. Opbevar færdig bryggergær i en glasbeholder i køleskabet.

Metode to. Bland 200 g rosiner, mælk, varmt vand og lidt sukker i en glasbeholder. Dæk karret tæt med gaze (fold i 4 lag og bind). Opbevares på et varmt sted i 5 dage.

Disse opskrifter vil skabe den almindelige ernæringsgær, som læger anbefaler til forskellige forhold. Dette naturlige produkt hjælper med metaboliske lidelser, mangel på B-vitaminer, fordøjelsessygdomme, anæmi, åreforkalkning, styrker kroppen efter influenza eller ondt i halsen. Forresten ligner hjemmelavet ølgær sin medicin med medicin, der indeholder disse svampe, såsom gefefitin..

Til bagning

Måske skete dette hos enhver husmor. Jeg ville bage tærter til middag, men ingen gær. Men dette er ikke en grund til at være ked af det, hvis du ved, hvordan man laver hjemmelavet gær som surdej..

Metode 1

Fra 200 g mel og en lille mængde vand skal du ælte en klump dej, rulle i mel og lade det sidde i et par stykker. Når klumpen tørrer, hærder og bliver sur - kan bruges i stedet for opbevaringsgær.

Metode 2

Skræl og kog 10 kartofler, der stadig er varme, gnid gennem en sigte. Tilsæt en spiseskefuld mel, den samme mængde honning og 25 gram vodka. Lad blandingen være varm i 2 dage. Når der dannes et skummende hoved på overfladen, kan du bruge en bagende surdej (tag kun skum).

Hjemmelavet gærkosmetik

Det faktum, at gær er en effektiv komponent i mange skønhedsprodukter, har været kendt i lang tid. Men ikke mange mennesker ved, at gærkosmetik er let at tilberede alene. Ikke sikker på, hvordan du gør dette? Læs vores opskrifter.

Gær kropsmaske

Opløs en pose tør gær i fløde og tilsæt 4 spiseskefulde honning til blandingen. Lad det virke i 20 minutter. Påfør kroppen og lad den virke i 15-20 minutter. Skyl med varmt vand. Denne maske forbedrer blodcirkulationen, strammer porerne, gør huden elastisk og glat..

Hårplejeprodukt

Opløs en spiseskefuld ølgær i et glas kefir. Insister blandingen på et varmt sted i flere timer. Påfør på håret og opbevar i ca. en halv time. Denne maske lindrer skæl.

Gær for ansigtet

Fortynd ca. en teskefuld ølgær i en lille mængde kefir. Efter at blandingen er let infunderet på et varmt sted og får konsistensen af ​​tynd creme fraiche, påføres ansigtets hud og opbevares i ca. 20 minutter. Dette middel lindrer acne, forbedrer hudfarve, er velegnet til fedtet hud.

Interessante fakta om gær:

  1. Den optimale temperatur til gærvækst er 32,2 grader Celsius, over 38 grader - gær dør.
  2. Visse stammer af svampen klumper efter gæring (normalt under brygning).
  3. Tør gær blev opfundet af romerne (men som ofte skete i historien om opdagelser af store ting, forstod de endnu ikke, at det var tør gær). De gamle lagde bagegær (i dej) i solen, tørrede den, og når det var nødvendigt, genoplivede de den med sukker.
  4. Duften af ​​øl bestemmes af gæren.
  5. Der er mere end et halvt tusinde typer gærsvampe.
  6. Tilbage i 1200 f.Kr. e. vidste, hvordan man bager gærruller.
  7. Råmaterialet til gær kan være humle, valle, forskellige urter, appelsiner, grapefrugter, honningdrink.
  8. Under laboratorieforhold kan ca. 100 tons gærmælk dyrkes på 2 uger (derefter fremstilles der presset, flydende, tør gær).

Mange mennesker stiller spørgsmålet: "Gær er svampe eller bakterier." Og der er ikke noget mærkeligt i dette, for indtil relativt nylig vidste forskere ikke svaret på dette spørgsmål. I dag er der andre diskussioner om, hvor sikkert det er at tage gær. Og igen er svaret trivielt simpelt: sikkert, hvis det er i moderation.

Hvad er gær, og hvordan fungerer det

Typer af gær, egenskaber ved at arbejde med dem, tip til at arbejde med gær og alle mulige tricks

Gær er encellede organismer, der tilhører svampefamilien.

"Vilde" gær findes overalt, også i luften. De fodrer, genererer energi, producerer biprodukter, reproducerer. Gær lever af sukker, og i deres fravær nedbryder den stivelse. Et biprodukt af gæren er kuldioxid, der frigives i form af små bobler. Disse bobler "sidder fast" i glutenrammen og giver os en maskestruktur af dejen under bagning.

Når gas akkumuleres (eller når den opvarmes), øges boblerne i størrelse og stiger opad. Dejen hæver sig med dem. Dette er hvad de mener, når de siger, at dejen er egnet..

Gær fungerer under aerobe og anaerobe forhold. Aerobe forhold forudsætter adgang til ilt. Under aerob respiration producerer gær en masse energi, udsender kuldioxid og formerer sig. Under anaerobe forhold er adgangen til ilt minimal, så gær producerer meget mindre energi, udsender meget mindre kuldioxid og producerer alkohol og forskellige syrer. Med en lille mængde ilt er gærvækst også minimal. Denne proces kaldes gæring..

Dejen er et lukket system, hvor gær lever, føder, formerer sig og dør. Deres reproduktionshastighed afhænger af temperaturen og mængden af ​​tilgængelig mad (sukker). Ved høje temperaturer (30-35 grader og derover) øges reproduktionshastigheden, ved lave temperaturer falder den. En anden faktor, der sænker hastigheden af ​​gærreproduktion, er miljøets saltindhold. Derudover nedsætter gæraffaldsprodukter (kuldioxid, alkohol osv.) Også reproduktionshastigheden..

Gær reproduceres ved celledeling. En celle kan dele sig 20-25 gange, dvs. skabe 20 til 25 nye celler. Levetiden for en generation varierer fra en time til syv afhængigt af modercellens miljø og alder.

Korrektur dejen

Formålet med at bevise dejen er at strække glutennetværket ved hjælp af kuldioxidbobler frigivet af gæren. Takket være disse bobler, der øges i størrelse og forsøger at hæve sig, "svulmer dejen" op i volumen og bliver elastisk. Lugt og smag afhænger også af denne proces..

Første korrektur

Gæraktivitet i dej er underlagt hurtige ændringer. I begyndelsen, under den første æltning og første prøvning, er gæren i en aerob tilstand, der er meget ilt og næringsstoffer omkring den og relativt lidt gær. De formerer sig hurtigt (dette afhænger hovedsageligt af den oprindelige mængde gær, salt og sukker i dejen og temperaturen). Dejen kan bages efter den første korrektur, men så vil den være uelastisk, og dens porer vil være heterogene.

Anden korrektur

Over tid ændres forholdene: næringsstoffer og ilt bliver mindre - ilt fortrænges af kuldioxid, hvilket bremser processen med gærreproduktion. Sandt nok er der nu meget flere af dem i testen, men de formerer sig ikke. For at fremkalde en anden gæring (dvs. at dejen kommer op igen) er det nødvendigt at genskabe betingelserne for aerob aktivitet. For at gøre dette skal du fjerne kuldioxid fra den stegne dej og erstatte den med frisk ilt. For at opnå dette skal du ælte dejen med dine hænder startende fra midten og gå over hele overfladen. Målet er at lade frisk ilt trænge ind i dejen, så gæren kan fortsætte med at fungere og jævnt spredes gennem dejen. Derudover forbliver glutennetværket takket være denne handling spændt og elastisk..

Som regel er den anden korrektur hurtigere, fordi der er meget mere gær i dejen, og mængden af ​​frigivet kuldioxid er meget højere. Dejen, der bages efter den anden korrektur, har en elastisk struktur og en rigere smag og aroma. Dens porer er ensartede, og deres størrelse afhænger af mængden af ​​vand tilsat dejen..

Det er vigtigt at vide

En stigning i gærindholdet i dejen (for eksempel to gange) vil ikke føre til den samme stigning i gæringshastigheden - både på grund af gærens kamp for de tilgængelige ressourcer (ilt og sukker), og fordi jo mere gær, jo mere kuldioxid de producere, og han bremser deres aktivitet.

Vand fremskynder gærens aktivitet. Det hjælper dem med at bevæge sig frit gennem dejen, opløser næringsstoffer og fremmer deres enzymatiske aktivitet. Hvis der er meget vand i dejen, aktiverer dette gæren, og så passer dejen bedre, og porerne bliver større og smukkere. Når fedt eller sukker tilsættes til dejen, og for at kompensere for ændringer i dens struktur, reduceres mængden af ​​vand, dette forstyrrer gærens aktivitet..

Temperaturændring kan fremskynde eller nedsætte gæringshastigheden (uden nogen forbindelse med multiplikation af gær, hvilket kræver tilstedeværelse af ilt). Fermenteringshastigheden ved 30 grader er tre gange højere end ved 20 grader, men gæringshastigheden ved 40 grader er kun dobbelt så høj som ved 30 grader. Ved temperaturer over 50 grader stopper gæringen. Ved en temperatur på 0 grader stopper gæraktiviteten også. Gær kan overleve frysning, men kun hvis det sker hurtigt nok. Frysning langsomt kan beskadige cellestrukturen. Franske bagere finder dejen til at fungere bedst ved 27 grader. Ved denne temperatur er hastigheden af ​​gasudvikling høj nok - dejen er af fremragende kvalitet, og brødet fremstillet af det er meget velsmagende og aromatisk. Ved en temperatur på 35 grader kommer dejen hurtigere op, men bitre komponenter, der påvirker smagen, frigives; desuden bliver dejen mere tyktflydende.

Hvis saltindholdet i gæropløsningen er højere end 1,5%, neutraliserer dette deres aktivitet. For meget sukker interfererer også med gæraktivitet. Sukkerkoncentrationen inden for 5% fremmer fermenteringsprocessen, og koncentrationen over 10% forstyrrer.

Gærtyper

Bagegær dyrkes i et iltrig miljø i specielle beholdere med sukkerroer, nitrogenblandinger og mineraler. Disse svampe vises i form af en skummende aflejring, der rengøres for urenheder ved hjælp af en centrifuge og vand. Det resulterende materiale afvandes derefter, komprimeres og sælges i denne form..

Frisk gær (terningform)

De er en ophobning af gærceller isoleret fra dyrkningsmediet, vasket og komprimeret. Dette er den såkaldte indenlandske pressede gær, som mange har kendt i lang tid. I detailhandelen findes de i blokke på 50 og 100 g..

Når du bager brød, bruges de oftest, da de skaber den ideelle smag og struktur. Fugtindholdet i frisk gær er ca. 70%. Denne type gær giver den stærkeste gæring på markedet. I øjeblikket kan du købe importeret komprimeret gær i butikkerne. De er mere aktive end indenlandske (løftekraften for importeret gær er 30-35 minutter, og husholdningsgær er omkring 70 minutter - det er den tid det tager at hæve dejen til 70 mm), så de skal sættes i dejen 1,7-2 gange mindre end komprimeret gær til indenlandsk produktion.

Ved stuetemperatur opbevares sådan gær ikke mere end en dag. I køleskabet fra 0 til + 4 ° C, op til 12 dage.

Hvis frisk gær blæser, kan du prøve at "genoplive" den: male i en skefuld varmt vand tilsat 1 tsk. Sahara. Hvis gæren begynder at boble efter 10 minutter, betyder det, at den "kom til liv". Mørke tørre stykker skal kastes uden beklagelse. Og i dette tilfælde skal den rekonstituerede gær tages dobbelt så meget som frisk.

Tør aktiv gær

De er også aktiv tør gær eller kagegær eller komprimeret gær i form af vermicelli, granulater eller korn opnået ved tørring af knust presset gær. Tørrede gærgranulater er beskyttet mod virkningen af ​​atmosfærisk ilt af et naturligt beskyttende lag bestående af døde gærceller, der dannes under tørringsprocessen.

Før den tilsættes til dejen, skal tørret gær rehydratiseres, dvs. de skal opløses i vand. Under tørringsprocessen bliver gærens cellemembran porøs og sårbar, og derfor skal du omhyggeligt og omhyggeligt opløse tør gær under overholdelse af visse betingelser, nemlig: tilsæt 5 dele vand til 1 del gær (den optimale vandtemperatur er 35–38 ° C) og lad stå 10 –15 minutter, i hvilket tidsrum gæren ikke omrøres på grund af risikoen for at beskadige cellemembranen og omrøres derefter forsigtigt. Normalt kræver aktiv gær bekræftelse af aktiviteten. For at gøre dette skal du tilsætte lidt mel og (eller) sukker til gæropløsningen og lade den være varm i 10-15 minutter. Hvis gæren lever, danner den en smuk skumhætte, hvis der ikke er nogen hætte, har gæren desværre mistet sin aktivitet og skal udskiftes..

Tørt aktiv gær "Saf-Levyur" har en høj enzymatisk aktivitet, og i dejen har de brug for 4-5 gange mindre end indenlandspresset bagegær eller 2 gange mindre importeret frisk.

Åbnet gær i form af granulat kan opbevares i køleskabet i ca. seks uger ved temperaturer under 10 grader.

Hurtigvirkende (eller øjeblikkelig) gær

Enten øjeblikkelig gær eller hurtigstigende / hurtigstigning / hurtigstigning eller brødgær har været kendt siden slutningen af ​​60'erne, de blev oprettet fra nye gærkulturer ved hjælp af progressive tørringsmetoder og emulgatorer. Øjeblikkelig gær kræver ikke forblødning og tilsættes direkte til mel eller frisk æltet dej. Øjeblikkelig gær har en højere mikrobiologisk renhed end tør gær og endda komprimeret gær. Øjeblikkelig gær tilsættes dejen 5-6 gange mindre end indenlandspresset.

Den krævede mængde gær er normalt ordineret i opskriften og afhænger af følgende faktorer: gærens løftekraft (jo højere den er, jo mindre gær er nødvendig), gæringens varighed (med en længere gæringsvarighed, mindre gær er påkrævet), metoden til tilberedning af dejen (dejen kræver mindre gær, uparret mere), sukker og fedtindhold i dejen (jo højere, jo mere er der brug for gær).

Tips

Bland ikke salt direkte med gær (og tilsæt det også til gæropløsningen). Den relativt høje saltkoncentration neutraliserer gæren. Salt tilsættes i slutningen, når alle ingredienserne allerede er i dejen. Derefter er dens procentdel lille, og dette vil ikke forstyrre gæren..

Selvom pakningen med frisk gær angiver, at den anbefalede mængde gær er 50 g pr. Kg mel, er det bedre at lægge dem i halvdelen (25-30 g pr. Kg). Ved at fordoble gæren får vi ikke dejen til at dukke op dobbelt så hurtigt. Desuden kan det give en uønsket eftersmag til produktet..

Sørg for, at du får opskriften fra en betroet kilde. Vær opmærksom på de anførte proportioner nøje. Tilsæt ikke mel til dejen, selvom den ser for fugtig og klæbrig ud. Lang og kraftig æltning gør det muligt for gluten at absorbere væske og udvikle sig godt. En stor mængde vand er nødvendig for gærens normale funktion. Hvis du tilsætter mel, bliver dejen tykkere og mindre velsmagende..

Dejen er bedst egnet til en temperatur på 27 grader. Hvis temperaturen er for høj, får den en bitter smag..

Brug ikke en ovn eller mikrobølgeovn til at øge gæringstemperaturen, hvis kunstigt at tvinge denne proces kan påvirke smag og struktur på bagværk. Derfor, hvis der er tid, anbefales en normal, "naturlig" proces. Brug af en ovn eller mikrobølgeovn kan bringe temperaturen nogle steder op til 50 grader og derover, hvilket vil forårsage uoprettelig skade på gæren og dermed på brødets volumen og struktur. Rumtemperatur til korrektur er tilstrækkelig.

Dejen skal være mindst to og en halv til tre timer (delingstid for gærceller) for at den samlede mængde gær i dejen fordobles. Ja, du kan øge hastigheden af ​​gærmultiplikation, men organiske blandinger er også vigtige for at fremstille brød, der dannes langsomt og giver det færdige produkt en rig smag og aroma..

Den første korrektur af dejen (under optimale forhold) skal vare cirka en time, så gæren "spiser" hele sukkerforsyningen og begynder at nedbryde stivelsen.

Det anbefales at ælte dejen let mellem første og anden korrektur, så der kommer ilt ind i den..

Formel til konvertering af forskellige gærtyper i henhold til opskriften

Mængde frisk gær * 0,41 = Mængde tør

Tør mængde * 2,42 = frisk mængde

50 g frisk gær ≈ 20 g tør (eller 2 spiseskefulde med kanterne) ≈ 50 g granuleret (4 spiseskefulde)

Om gær og gærfrit brød. Ærkepræst Maxim Obukhov svarer

Mode, populære tendenser findes ikke kun i tøj, musik, men også i mad. Med jævne mellemrum "afvises smør", da det er skadeligt for blodkarrene, så er det "tilladt" igen, da det bliver nyttigt for huden, i dag nægter mange gluten... Omkring gærdejen har næsten en krig udfoldet sig. Spørgsmålet om gær er vigtigt for os, da prosphora og artos er lavet af gærdej. Vi bad ærkepræst Maxim Obukhov, leder af det ortodokse medicinske og pædagogiske center Life, om at hjælpe os med at finde ud af, hvorfor gæren bliver angrebet, hvor er myterne, hvor er fakta.

- Hvor længe siden begyndte kampen mod gær??

- I lang tid, fra omkring begyndelsen af ​​90'erne, har paniktekster cirkuleret i forskellige medier, som angiveligt bagegær er skadelig og endda dødelig. I sådanne materialer skriver de, at gæren ikke dør under bagning (hvilket er ca. 200 grader). Det vil sige, vi spiser levende kulturer, der er skadelige for kroppen. Og følgelig konkluderer gærmodstandere: spis gærfrit brød, så bliver du sund. Det er svært at spore, hvem der startede dette rygte først. Men gyserhistorien spreder sig viralt og lever allerede sit eget liv. Støjen omkring dette emne kan beskrives med ordene fra eventyret om A.S. Pushkin: "Før ham rygtede rygten, fiktion og fiktion afslørede..."

Det er uklart, hvad der styrede de mennesker, der opfandt alt dette, men gennem årene får myten flere og flere detaljer som frygt for spøgelser og underbevidste rædsler. Nu lever dette eventyr og formerer sig i folks hoveder, og nogle inficerer andre. Men at piske fobier er et klassisk trick til at manipulere mennesker. Og manipulation forfølger som regel et eller andet mål: at øge din autoritet, at præsentere dig selv som en frelser fra den verdensomspændende rædsel ved invasionen af ​​gær og derefter noget, for eksempel at sælge til dig...

- Hvilken type mikroorganismer tilhører gær??

- Der er flere kongeriger af levende ting, herunder bakterier, svampe, planter og dyr. Derfor, når vi taler om mikroorganismer generelt, er det snarere et skøn over deres størrelse. Svampe er en adskillig taksonomisk enhed, den inkluderer et ret stort antal organismer, både encellede og multicellulære, herunder skimmel, gær og inklusive svampe som champignons, boletus. Disse er tusinder og tusinder af meget forskellige organismer. Nogle af dem er patogene, nogle er harmløse, og der er også nyttige, såsom gær..

Vi finder gær overalt. De findes for eksempel på overfladen af ​​druer. Alle bemærkede en hvidlig belægning på det, dette er milliarder gærceller. Og selv efter vask af et sødt og sundt produkt slipper vi ikke af med disse mikroorganismer, men ingen af ​​os døde eller forgiftede efter druer eller andre frugter eller bær med gær. Der er endda opskrifter på gærbrød, hvor gærkilden er druer: ælt mel og tilsæt rent, lige fra grenen, ikke behandlet med pesticider, druer i dejen, og efter et stykke tid får du en gærdej.

- Hvad er den medicinske værdi af gær?

- Bryggergær, bageregær, tørret og dræbt ved opvarmning, er et klassisk lægemiddel, et vitamintilskud, der blev brugt under den store patriotiske krig på grund af dets billighed. Når alt kommer til alt, kan gær opnås fra affald, for eksempel fra roeproduktion. Dette er et godt produkt, der kan bruges af svækkede patienter som et vitamintilskud. Gær er god, fordi den er afbalanceret i forskellige vitaminer, for eksempel gruppe B, hvilket er meget gavnligt for nervesystemet. For mange rådede lægen sandsynligvis også gær til byg. Gær er også en kilde til protein, stor under protein sult.

Gærbrød har eksisteret så længe menneskeheden har spist hvedebrød. Folk har længe bemærket, at gærbrød får en behagelig lugt, det smager godt, gær gæring gør bagning bedre og mere nærende..

- Er der sygdomme, hvor gærbrød er kontraindiceret?

- Individuel intolerance kan være over for ethvert produkt. Fisk er kontraindiceret for en person, for en anden - han kan ikke spise brød, en anden udelukker citrusfrugter fra kosten, og for nogen er det dårligt fra nogle andre produkter. Der er intolerance over for visse typer stoffer. Generelt er gærbrød en universel ting i ernæring. Der kan være intolerance over for nogle komponenter i selve brødet, korn, men igen, når man bager, selv ved temperaturer, der er meget højere end 100 grader - lavere end i ovnen, når man bager brød, dør gæren. Det vil sige, selvom brødet ikke er bagt, men papirmassen er opvarmet til 100 grader, spiser vi ikke levende gær. "Termofil gær", opdaget af skaberne af myter, der angiveligt modstår enten 300 eller 500 grader, er intet andet end et eventyr: protein ødelægges irreversibelt fra 60 grader. "Termofil gær" findes naturligvis ikke. Det ville være interessant at vide, hvem der først lancerede denne and...

Og stadig er det værd at bemærke separat: hvis du spiser levende gær, vil der ikke ske noget dårligt. Sandsynligvis husker mange, hvordan min mor lavede dej i barndommen, og børnene tog et stykke fra bordet og ind i munden. Og også når gær tidligere blev solgt i briketter, biter børn af "murstenen" og spiste. Og der var ingen problemer.

Det værste, der kan ske, er hvis du spiser et stykke rå gær med noget sødt, så fermenterer det et stykke tid, og der dannes en lille mængde alkohol. Men det er så lidt og plus under indflydelse af mavesaft stopper gærens aktivitet. Alt er simpelt her: gær kan ikke leve under vores fordøjelsessystem, fordi vi har saltsyre i vores mave..

- Prosforer bages af gærdej. Hvorfor gærbrød er vigtigt for det ortodokse kirkeliv og ikke usyrede brød?

- Dette skyldes særegenhederne i den ortodokse tradition. For eukaristien anvendes lithiumbrød, artos, ifølge chartret, kun gær (syrnet) brød (se Uchitelnoe Izvestiya). Dette understreger den nye testamentes lignelse om surdejen (Matt. 13:33). Det er sådan, vores tradition adskiller sig fra den vestlige kristendom, og i kirkens slaviske sprog betyder syrnet gær.

Af en eller anden grund spredes teorien om "urenhed" af gær i det næsten ortodokse miljø. Tilhængere af "gærsammensværgelsen" prædiker teorien om, at det er noget grimt, beskidt, modbydeligt, skadeligt og farligt. Dette er meget mærkeligt i betragtning af at vinen og brødet, der bruges i eukaristien, er gærbaserede fødevarer. Når de således taler om gærens urenhed, bespotter de sakramenterne. En af de "ortodokse ældste" offentliggjorde en artikel, hvori han sagde, at gær er skimmelsvamp, og eukaristien på gærbrød er ugyldig... Andre begynder at sælge eller videregive "hellige løg" til hinanden, kort sagt lugter sagen af ​​massiv psykose og hysteri. Tidligere indtil det 19. århundrede kendte folk ikke gærens natur, da der ikke var noget mikroskop eller mikrobiologi. Men da dette fænomens natur blev opdaget, viste det sig, at surdej og gær er det, vi ser med vores øjne. Gær og surdej er en og samme, og gæringsprocessen i dej, øl og vin er den vigtige aktivitet i disse mikroorganismer ledsaget af frigivelse af kuldioxid og alkohol.

I middelalderen var der en kontrovers mellem azimitterne og prosimitterne mellem tilhængere og modstandere af brugen af ​​gærbrød. Jeg understreger endnu en gang, at alle ortodokse regler foreskriver brugen af ​​kun gærdej! Det er også værd at huske, at brød (og i den russiske tradition blev det altid syrnet) er et kulturelt symbol og altid har været mere end bare et produkt, snarere endda et helligt symbol, og stadig ved alle, at det ikke er godt at smide brød, børn er forbudt at lege med brød og etc. Nye opfindelser om gærfare spiller en ejendommelig rolle ved afskralisering af et af grundlaget for folks liv.

- De siger, at surdejsbrød er sundere end gærbrød. Er der en grundlæggende forskel?

- Tidligere blev gærkultur brugt gennem surdej. Et stykke blev taget fra den forrige test og opbevaret et eller andet køligt sted. Da den næste surdej blev lavet, blev dette stykke taget og føjet til dejen. Dette er naturligvis ikke en ren kultur og indeholder urenheder fra mælkesyrebakterier. Nu, når vi har industri, viden, mikrobiologi, kan den samme gær opnås i sin rene form uden urenheder. Den gær, vi køber, er den samme som surdej eller med druer, ikke meget anderledes. Hvorfor hæver dejen med købt gær hurtigere, og med surdej tager det flere timer? Svaret er meget simpelt. Pointen er deres antal og aktivitet. Når du tilføjer kommerciel gær, får du et så stort antal celler, at du ikke behøver at vente længe, ​​dejen hæver sig hurtigt. Og med surdejen er det anderledes - der er et relativt lille antal gærceller. Derfor skal du vente på, at de formerer sig. Det er forskellen.

- Modstandere af gær kalder endda gærsmuds, der kan forårsage sygdom (f.eks. Candidiasis). Dette er lovligt?

- Så siger folk, der ikke har studeret dette emne. De fleste smitsomme sygdomme er blevet undersøgt af mikrobiologer og læger, og deres forårsagende stoffer er blevet identificeret. Tilbage i 90'erne af det 19. århundrede, den såkaldte. Kochs postulater, som lagde grundlaget for medicinsk mikrobiologi og doktrinen om smitsomme sygdomme. For at bevise, at det er dette eller det patogen, der forårsager sygdommen, er det nødvendigt at isolere det og bevise forbindelsen mellem sygdommen og aktiviteten af ​​denne mikroorganisme. Det vil sige, at hver infektiøs sygdom har et specifikt patogen. I de pseudovidenskabelige skrifter fra modstandere af gær er der sætninger som "gærlignende svampe", "skimmel", "candidiasis". Men de forvirrer og forstår ikke, at svampe alle er generelle ord, som om de vil sige, at vilde dyr spiser kyllinger i mit sted. Hvilke dyr? Elk? Afrikanske elefanter? Sandsynligvis kyllinger bliver kvalt af ræve, fritter. En sygdom er også forårsaget af et specifikt patogen, og at kalde det et generaliseret ord betyder at sige intet. Begrebet "svampe" inkluderer en række organismer, der har forskellige egenskaber. Ligesom at sige et insekt er at sige ingenting, fordi insekter også er forskellige - de er en græshoppe, en flue og en myg. Modstandere af gær forvirrer: candidiasis, trøske er forårsaget af patogene eller opportunistiske typer svampe, og gær er ikke en af ​​dem. Candidiasis forekommer hovedsageligt som et resultat af dysbacteriosis, forstyrrelse af mikrofloraen i visse dele af kroppen, misbrug af antibiotika.

Den medicinske litteratur beskriver ikke sygdomme, der ville være forårsaget af bagegær. Du kan argumentere for alt, men indtil disse påstande er bevist ved kliniske forsøg, vil de henvise til antagelser, gæt, teorier, men ikke fakta. Vær opmærksom: der er ingen tegn på sundhedsskader forårsaget af gær og gærbrød.

- Der er mennesker, der betragter de svampe, vi spiser, er udlændinge, og de kommer ind i vores krop og begynder at diktere deres vilje

- Det er en fobi. Dette er ikke et spørgsmål om biologi, men om psykiatri. Der er mennesker, der er bange for spøgelser, og nogle gange er de bange for orme, insekter, bakterier. Der er psykiske lidelser, når en person steriliserer alt omkring ham. Det kommer til det punkt, at inden han åbner døren, tørrer han håndtaget af med en vatpind fugtet med alkohol. Hænder vaskes ikke med sæbe, som alle mennesker normalt gør, men behandles med alkohol. Sådanne neuroser, psykose er vel og detaljeret undersøgt og beskrevet i den medicinske litteratur i de relevante afsnit. Dette har intet at gøre med mikrobiologi..

- Hvilke andre myter der findes omkring gær, eller hvad de beskyldes for?

- Der er en opfattelse af, at der er god gær og dårlig. Det er sandt, at ingen forklarede, hvor og hvad gær er..

Der er en række misforståelser om gær, hvoraf den ene er udbredt, at der sælges gærfrit brød. Men kun ordet "gærfri" skal anføres i anførselstegn! Hvad betyder det? Ifølge sælgerne bruger de surdej i troen på, at det ikke er gær. Faktisk er deres brød gær-syrnet, hævet gær. Præcis den samme gær som i butikken. Kvaliteten af ​​brød er desuden meget afhængig af de oprindelige komponenter, nemlig korn, mel og produktionsteknologi. Sælgere af tilsyneladende gærfrit brød vildleder faktisk købere. Hvis du vil se rigtigt gærfrit brød, er dette lavash. Det indeholder ikke luftbobler, der er typiske til gærbagning. Dejen til pitabrød blev æltet og straks straks bagt.

Hvilke rædsler og eventyr om gær kommer ikke op på! Hvad er sådan en rædselhistorie: Nazisterne dyrkede gær på menneskelige knogler eller svinebrusk. Men alt dette er eventyr, da der ikke er et enkelt dokument om denne sag. Mikroorganismer fornyes, og selvom vi antager (antager bare) at nogen engang brugte benmel, så er det længe gået i gær. Flere generationer vil ændre sig i kultur på en dag. Det er endda sjovt! Mikrobiologer spilder ikke deres tid til at tilbagevise eller afvise sådanne myter. Dette er omtrent det samme som med den flade jordteori. Vil en selvrespektende fysiker bestride det?

Der er også henvisninger til pseudomedicinske kilder, til myndigheder, der købte titlerne på professorer og akademikere fra en eksamensbevisfabrik som World Academy of Natural Sciences. Diplomer og titler på akademikere købes med henblik på bedrag. Forresten er en af ​​skaberne af myterne om faren for gær en medicinsk svindler med købte titler, en kunstner, der ikke har noget at gøre med medicin. Prisen på disse eksamensbeviser er prisen på det papir, de er trykt på.

En anden myte er lidenskaben omkring de tekniske specifikationer for gærproduktion i fabrikker. For eksempel skriver de, at nogle stoffer kan bruges til produktion af gær - vaskepulver, formalin, svovlsyre, kalk, urinstof. Dette er sandt, i produktionen arbejder de med disse stoffer, men det betyder ikke, at de er i gær og kommer i brød. Reaktorer, hvor gær formerer sig, skal vaskes, og de vaskes med vaskepulver eller steriliseres med formalin. Ligesom en pattegris, hvis de f.eks. Vasker den i en svinestald med vaskepulver eller et andet middel og derefter forbereder en kødret fra den, betyder det ikke, at pulveret er til stede i kødet. Og der er behov for svovlsyre og kalk for at bringe surheden til en neutral værdi. Ved produktion af gær bruges der altid en eller anden harmløs kvælstofkilde, som ikke findes i sukker, og kvælstof fra luften assimileres ikke. Efter at gæren mangedobler affaldet fra sukkerindustrien, rengøres de efterfølgende for urenheder. Uanset hvad der kommer i gæren, uanset hvilke komponenter der bruges, efter filtrering får vi en ren kultur uden urenheder.

- Fader Maxim, hvad vil du rådgive folk, der er bange for gær?

- Jeg vil gerne sige til dem, der lytter til myter, rygter om gær, føler frygt, afsky, er offer for forslag. Vær ikke opmærksom på kommentarer på YouTube, pseudovidenskabelige artikler, manipulatorer, men til medicin og forskning udført af specialister i henhold til visse standarder. Ingen vil argumentere for, at medicin er en evidensbaseret videnskab, og da der ikke er noget bevis for gærens skade, skal man ikke være bange. Der er mange reelle sundhedstrusler, der virkelig er værd at frygte... Og husk bare: hvis gær var skadelig, ville menneskeheden være uddøde for flere tusinde år siden. Folk har spist gærbrød siden oldtiden næsten fra stenalderen..

Tekst: Alexandra Gripas