Skyld: produktionsteknologi, klassificering, brugskultur; shoku ris vodka

Selvom mange mennesker tror, ​​at skyld er japansk risvodka, der er fuld, er det i virkeligheden slet ikke tilfældet. For det første er skyld mere som vin end vodka - det er et produkt af naturlig gæring, og dets styrke er normalt 14-16%.

For det andet er skyld ikke altid fuld. Serveringstemperaturen afhænger først og fremmest af sortens sort: de bedste japanske risvine - premium, super-premium, forfatterens - mister al den rigdom af smag og aroma, når de opvarmes, så det er bedre at drikke dem kølet.

Der er også en "tredje". Sake er ikke det officielle navn for denne drink. I Japan kaldes skyld nihonshu (Nihon - Japan, shu - sake) eller seishu. Efternavnet er nedfældet i japansk lov.

Hvad du har brug for for at få skyld

Til produktion anvendes kun poleret ris, da kun midten af ​​riskornet indeholder den stivelse, der er nødvendig til gæring. Slibning fjerner 25% til 70% af de øverste kornlag. Efter formaling vaskes risen, gennemblødes og dampes.

Udover ris bruges vand, koji og shubo til at lave skyld. Koji er riskorn, der er påvirket af kojikin-formen, aka aspergillus oryzae. Ordet shubo er en gærstarter, som igen er lavet af ris, vand, koji og gær..

Både koji og shubo deltager i en unik dobbelt-parallel gæringsteknologi. Faktum er, at ris indeholder stivelse, og naturligt sukker er fraværende. Derfor er klassisk gæring (omdannelse af sukker til alkohol under påvirkning af gær) umulig. Det er her koji kommer til undsætning - et riskorn, der er påvirket af skimmelsvamp. I koji er der et specielt enzym, der adskiller sukker fra stivelse, som derefter behandles af gær til alkohol. Begge gæringer (risstivelse + koji = sukker, sukker + shubo surdej = alkohol) forekommer samtidigt.

Efter dobbelt gæring presses den rå skyld, filtreres, to pasteuriseres og ældes. Og først derefter aftappes det.

Bordets skyld

Hovedklassificeringen af ​​sake er baseret på graden af ​​polering af ris. Alle sorter af skyld kan opdeles i to kategorier: "futsu-shu" (almindelig, bords skyld) og "tokutei-meisho-shu" (alle typer premium skyld).

"Futtsu-shu" (almindelig, bords skyld) er lavet af ris, der som regel mister ca. 10% af sin oprindelige masse under formaling. Der er ingen krav til formaling af ris til bords skyld, skyld produceres i henhold til en forenklet ordning - fra de enkleste sorter af ris med tilføjelse af "gærende" stærk alkohol, sukker (glukose osv.).

Den klassiske servering af bords skyld kan charme en person, der er forelsket i den traditionelle kultur i den opkomende sol. Drikken hældes fra en lille keramisk kande (tokkuri) i små kopper (choko), der er designet til kun to til tre slurke. Serveringstemperaturen afhænger af vejret og årstiden. Bords skyld kan have en kompakt temperatur (denne serveringsmetode kaldes "hiya") eller opvarmes til 35-40% ("kan-zake"). Det opvarmes i et specielt designet keramikkar i et vandbad. Det vigtigste er ikke at koge, i dette tilfælde mister skylden endelig sin aroma..

Sake premium og super premium

Tokutei-meisho-shu (etableret skyld) består af otte sorter af skyld af høj kvalitet, hvis produktion er reguleret af japansk lov.

Den grundlæggende præmie (resten af ​​risen under formaling er 70%) inkluderer "honjojo-shu" (med tilsætning af "gærende" stærk alkohol ikke mere end 10% af vægten af ​​det gærede område) og "jummai-shu" (uden tilsætning af "gæring" stærk alkohol).

Premiumklassen (resten af ​​ris under formaling er 60%) inkluderer "tokubetsu honjo-shu" (tilberedt på samme måde som "honjo-shu", men med mere omhyggelig formaling af ris), "ginjo-shu" (skyld med langsom gæring ved lave temperaturer, tilføje "gærende" stærk alkohol - ikke mere end 10%), "tokubetsu jummai-shu" (tilberedt på samme måde som "jummai-shu", men med mere omhyggelig formaling af ris), "jummai ginjo-shu" ( tilberedt på samme måde som "ginjo-shu", men uden tilsætning af "gæring" stærk alkohol).

Super-premium-klassen (resten af ​​risen under formaling er 50%) inkluderer "daiginjo-shu" (dvs. "stor ginjo-shu", tilberedt på samme måde som "ginjo-shu", men med mere omhyggelig formaling af ris) og "Jummai daiginjo-shu" (adskiller sig fra "daiginjo-shu" ved fravær af tilføjelser af "gærende" stærk alkohol).

Ikke-bordtyper af skyld (det vil sige dem, der er relateret til "t okutei-meisho-shu"), undtagen måske af hensyn til kategorien "grundlæggende præmie", i Japan er det sædvanligt at servere i glas (ikke-keramiske) tekokopper. I Europa er traditionen med at servere premium skyld i vinglas styrket. Derudover opvarmes ikke bords skyld aldrig for at undgå at miste sin unikke smag og aroma. Serveringstemperatur - 20-25% (stuetemperatur, "chiya" -metode for enhver sort) eller 10-18% (kølet, "suzubie" -metode til premium- og superpræmiesorter).

Og mere om sorterne af skyld

Sake klassificeres efter andre kriterier. Sake, produceret af små virksomheder og med en lys personlighed, kaldes "forfatterens", "boutique" ("jizake"). Det kan filtreres (renset, "sei-shu") og ufiltreret (uraffineret, "nigorizake"); pasteuriseret og upasteuriseret (i live, "namazake"). Der er også "nama-tezo-shu" (alderen "i live", ikke udsat for pasteurisering før ældning) og "nama-zume-zake" (aftappet "levende"). "Shin-shu" er en "ung" skyld, der sælges inden for et år fra produktionsøjeblikket, "shiboritate" er en "ung" skyld, der sælges straks efter tryk, "ko-shu" - "gammel" skyld, der er ældet i over et år, "taruzake" ("tønde") - ældet i træfade. Sake kan også være "gen-shu" (naturlig styrke, ufortyndet - 18-20% vol.), "Tei-arukoru-shu" (reduceret styrke - 8-10% vol.), "Namachozo" (upasteuriseret skyld med sediment ), "Yamahai" (produceret på en gammel måde ved hjælp af naturlig gær uden tilføjelse af en særlig gærkultur).

Skyld og køkken

Sake er universel: det går ikke kun godt med sashimi, sushi, maki-zushi (det rigtige navn "ruller"), men også med chips, ost, nødder.

Det skal forstås, at bordskyld og ikke særlig aromatisk skyld i en højere klasse (for eksempel "honjo-shu") altid kun omhyggeligt ledsager køkkenet.

Samtidig går skyldtyper, der er lysere i aromaen (for eksempel "daiginjo-shu", de fleste af "forfatterens" skyld) i en slags dialog med skålen, undertiden underkaster skålens smag, så det kan være nødvendigt med råd fra en sommelier her.

I øvrigt

Sake bruges i Japan til at fremstille shochu - den lokale "vodka". Det drives ikke kun fra ris, men også fra andre kornarter samt fra søde kartofler, men en vigtig komponent i enhver form for shochu vil altid være koji - riskorn, der er påvirket af skimmelsvamp. Shochu korui er en "første klasse" shochu, som opnås som et resultat af gentagen destillation (styrken er ikke højere end 36%, oftest 25%). Shochu otsurui - "anden klasse" shochu, der produceres ved en enkelt destillation (styrke - ikke højere end 45%).

Mousserende ris: Hvad er skyld, og hvad drikkes det med

Kan skyld kaldes risvin, hvorfor er det mousserende, og hvad skal de drikke

  • Lena Konchalovskaya, 27. februar 2018
  • 20215
  • 3

Sake er en traditionel japansk alkoholholdig drik, der almindeligvis omtales som risvin. Der er et dusin varianter af skyld i Japan, og det serveres i regelmæssige spisesteder i izakaya såvel som i specialiserede sake-barer. I Rusland bliver risdrikken mere og mere populær, det ser ikke kun ud i japanske restauranter, men tager gradvist plads i søjlediagrammer over virksomheder uden national farve, og mousserende skyld synes det snart at erstatte den sædvanlige prosecco eller cava..

Vi talte med Maxim Polkin, en ekspert i den japanske portefølje af firmaet Simple og en lærer ved Enotria-vinskolen, om hvad skyld er, hvordan den fremstilles, og hvad man skal drikke med den..

Hvad er skyld, og hvorfor er det ikke vin

Sake er en traditionel japansk drink lavet med ris, vand, gær og koji. Koji er en speciel form for skimmel, der hjælper med at nedbryde stivelse til sukker. Risens korn, hvorfra skyld er fremstillet, indeholder ikke sukker, og uden sukker kan alkohol ikke opnås. Styrken af ​​skyld ligger normalt mellem 14 og 16 grader, og selvom der kan findes stærkere skyld, bør dens grad ikke overstige 20 grader, da ris simpelthen ikke gærer hårdere..
Sake kaldes ofte risvin, men det er ikke sandt, fordi vin fremstilles udelukkende af druer, og hvis man sammenligner det med produktionsmetoden, vil skyld være tættere på øl end vin, kun øl brygges og skyld gæres ved lave temperaturer.

Hvordan skyld er lavet

For at lave skyld har du brug for ris. Til produktion af premium sorter anvendes kun japansk. Når risen er høstet, slibes den, vaskes og blødes kortvarigt i koldt vand for at lade kornet absorbere noget fugt. Derefter dampes risen, doused med en luftstrøm for at udvide kornets porer - på denne måde er det lettere for gærenzymer at trænge ind indeni..

Dernæst kommer koji zukuri-processen, når der sprøjtes skimmel på kornene. Det varer cirka to dage i rum med meget høj luftfugtighed og temperaturer på ca. 40 grader. Efter at koji er moden overføres den rene parboiled ris, koji og vand til en beholder, og gær tilsættes..

Endelig kommer hovedfasen, når gæringsprocessen finder sted.
Sake adskiller sig fra andre spiritus ved, at dobbelt parallel gæring finder sted på dette stadium. Koji-skimmel fortsætter med at spise stivelse og udskille sukker, mens gær traditionelt adskiller alkoholer fra sukker. Denne proces tager 20-40 dage.

Sake gæres ved lave temperaturer og presses derefter, filtreres (oftest gennem et trækulfilter). Derefter kommer den første pasteurisering, aldring i fire til seks måneder, pasteurisering igen og først derefter aftapning.

Sådan drikker du skyld

Det er almindeligt at drikke skyld med glæde. Nogle gange før der serveres en drink, bringes forskellige kopper til dig, så du kan vælge, hvor du vil drikke. Oftest sælges skyld i izakaya - steder med meget enkel hjemmelavet mad og et stort udvalg af alkohol. Hvis du kommer til et mere specialiseret sted, hvor der vil være et stort udvalg af skyld, vil retterne der være meget forskellige: vinglas, glas, skud - det hele afhænger af, hvilken slags skyld du får serveret.

I Vesten serveres premium sake sorter normalt kølet i vinglas. Hvis vi taler om den traditionelle servering i Japan, er det oftest meget sæsonbestemt: i vintermånederne drikker de varm skyld, men i de fleste tilfælde opvarmer de bordarter, selvom mange producenter nu også fremstiller premiumsorter, der kan opvarmes.

Hvad drikker de skyld med?

Sake er fantastisk, fordi det både kan være en aperitif eller en digestif eller en drink, der følger med mad. Paletten af ​​skyldkombinationer er meget bredere end for vin, og du kan vælge din egen type til hver skål..

Først og fremmest går skyld godt sammen med traditionelle japanske retter - sashimi, sushi, rundstykker, enhver fisk og skaldyr, den nyeste trend er en kombination med østers. Men det er slet ikke nødvendigt kun at blive knyttet til det japanske tema, det kan være ethvert køkken, hvis basisprodukter ligner Japan. Det vil sige ethvert asiatisk, middelhavs, italiensk eller fransk køkken - hvor der er fisk og skaldyr.

Der er kun to ting, der ikke passer godt sammen med skylden - en overflod af varme krydderier og en overflod af saucer, som kan overmande den sarte smag af en eller anden skyld..

Mousserende skyld er en ny trend

Mousserende skyld er blevet en tendens i Japan og vises gradvist på det russiske marked. Men du skal forstå, at det dukkede op for nylig - for lidt over ti år siden. En producent gik til Champagne, så teknologien til fremstilling af champagnevine, som er meget anvendelig til produktion af sake, og vender hjem, forsøgte at anvende denne metode til skyld med sekundær gæring i en flaske.

Han lavede et meget godt produkt, dog ganske dyrt. Andre producenter tog ideen op, men begyndte at bruge andre produktionsmetoder for at holde omkostningerne nede, såsom charmemetoden, hvor gær modnes i tanke (det samme gør prosecco). I Rusland er den enkleste type hovedsageligt repræsenteret - skyld, fremstillet ved karboniseringsmetoden. Dette skyldes primært prisen på drikken..

Hvilken skyld kan være

I japansk lov er sake opdelt i to typer: bord og præmie. Der er ingen særlige regler for bords skyld, men produktionen af ​​premium skyld er strengt reguleret. Denne drink er udelukkende fremstillet af visse typer ris. Klassificeringen af ​​premium-skyld er baseret på risresten efter formaling: jo mindre risrester, jo mere premium er skylden, jo lysere er aromaen og jo mere afbalanceret smagen..

Der er dog mange varianter af skyld - for eksempel skyld med nigorizakesediment. Denne drik har samme struktur som fortyndet kefir og opvarmes ikke. Der er upasteuriseret skyld - namazake. Det kan hovedsageligt findes i Japan, da mikroorganismer ikke sover i det, udvikler det sig konstant, og det kræver delikat transport. Der er en pasteuriserings skyld - namachozo, meget lig namazake, den kan ofte findes her. Historisk var skyld alderen i cedertønder, denne skyld havde en udtalt aroma, det kaldes taruzake.

Derudover optræder entusiaster i Japan, der opbevarer skyld i en række containere, for eksempel i tønder bourbon eller chardonnay, og da skyld absorberer al lugt og smag, viser det sig en slags risdrink. Og selvfølgelig er mousserende skyld ofte under den sædvanlige grad, kun omkring 5-10 grader. Oprindeligt blev skyld betragtet som en mandlig drink, men med fremkomsten af ​​svage sorter erobrer det i stigende grad et kvindeligt publikum..

Hvad er Sake, og hvor mange grader er der i japansk vodka

Hvad drikker de skyld med?

Sake er fantastisk, fordi det enten kan være en aperitif eller en digestif eller en drink, der følger med mad. Paletten af ​​skyldkombinationer er meget bredere end for vin, og du kan vælge din egen type til hver skål.

Først og fremmest går skyld godt sammen med traditionelle japanske retter - sashimi, sushi, rundstykker, enhver fisk og skaldyr, den nyeste trend er en kombination med østers. Men det er slet ikke nødvendigt kun at være knyttet til det japanske tema, det kan være ethvert køkken, hvis basisprodukter ligner Japan. Det vil sige ethvert asiatisk, middelhavs, italiensk eller fransk køkken - hvor der er fisk og skaldyr.

Der er kun to ting, der ikke passer godt sammen med skylden - en overflod af varme krydderier og en overflod af saucer, som kan overmande den sarte smag af en eller anden skyld..

Hvordan man laver skyld derhjemme

Saken opskrift er ret let og enkel, så selv en uerfarlig kok kan klare det. Du kan også bruge hjemmelavet skyld til at tilberede lækre og ekstraordinære retter, og opskrifterne på vores hjemmeside hjælper dig med at skabe kulinariske mesterværker..

Alle værtinder har allerede forstået, at der er en opskrift, der hjælper med at gøre skyld hjemme. Men du har stadig brug for at vide, hvordan man drikker skyld? Denne drink har sin egen forbrugskultur. Den serveres i en kande kaldet tokkuri, så hældes skylden i kopper - choko. I betragtning af japansk tradition hældes skyld til gæsterne før hver skål. Og inden de drikker en drink, siger japanerne - compay, hvilket betyder - til bunden.

Sake er beruset varm og kold, med tilsætning af isterninger afhænger det alt af personlige præferencer. Afhængig af typen af ​​drikke kan forbrugsmetoderne variere..

For eksempel er det på varme sommerdage nødvendigt at drikke lettere skyld, og i kold vinter er det stærkere og endnu varmere. Denne anvendelsesmetode kaldes kanzake. Snack på skyld med japanske retter samt nødder, chips og ost. Så hvis du beslutter at lave skyld derhjemme, er opskriften til at lave denne drink til din tjeneste..

Under tilberedningsprocessen kan du støde på nogle vanskeligheder. Først skal du finde de rigtige ingredienser: runde riskorn, dampet ris, koji-ris, gær. Hvis hver af disse komponenter kan købes i en hvilken som helst butik, vil der være vanskeligheder med kodi-kin-frø, denne komponent er vanskelig at finde, men den kan købes i en japansk butik eller på internettet. Først skal ris surdej opnås, det er nødvendigt for at gære ordentligt. Alt andet gøres strengt i henhold til opskriften..

Nå, nu lægger vi alt i dine hænder, og vi håber, at du vil være i stand til at forberede den mest lækre og aromatiske skylddrink.!

Hver præfektur har mindst to typer skyld. Der er syvogfyrre præfekturer i Japan. Det ser straks ud, hvor mange sorter af denne drink. Imidlertid er finesserne ved at skelne den ene fra den anden kun underkastet de japanere, der ikke er ligeglade med hensyn til skyld, og for en europæer er denne opgave næppe gennemførlig. Søde tilsætningsstoffer spiller en vigtig rolle i de mange forskellige smagsvarianter.

En legende er en legende, men sådanne fakta bevares i historien

  • Indtil det 7. århundrede e.Kr. følgende opskrift blev praktiseret blandt folket: folk tyggede ris, så spyttede de det i en stor trækar, hvor denne grød gærede. Derefter blev denne tykke mos spist med spisepinde på helligdage. Det blev kaldt dette ikke særlig appetitvækkende, som på mig, fedtfattig fad "kutikami no sake" (kuti - mund, kami - at tygge).
  • Fra det 8. århundrede blev tygning erstattet af introduktionen af ​​koji-forme i vandrisgrød. Siden det 10. århundrede er drikken destilleret og filtreret. Men kun til det kejserlige palads og ofrene til guderne.
  • I det 17. århundrede gjorde folket oprør, der også ønskede at være beruset. Så begyndte de at lave skyld og til salg.

Det er her, historien slutter. I dag er produktionen af ​​denne drink baseret på et højteknologisk grundlag, skyld er en japansk national stolthed, som Fujiyama, og der er en hel kultceremoni i landet, hvordan man drikker den.

Hjemmelavet opskrift

Skyldopskrifterne ligner meget brygningsprocessen, den største forskel er surdejen - til øl spires maltet og risen gæres..

Til gæring har du brug for en koji-kultur, der er spiret på stivelsesholdige fødevarer. Frøene er hvide, gule, grønne og sorte og har forskellige formål og smag. Hvid universal, fra gul og grøn forberede den japanske skål miso til alkohol, der involverer destillation, sorte korn er egnede.

Sake kræver frossen koji på ris; uden dem kan der ikke laves risvodka. Du kan købe frossen koji i en specialiseret eller online butik.

Koji surdej

Ingredienser:

  • Teskefuld koji.
  • 800 g rund ris.

Forberedelse:

  • Skyl ris indtil klart vand.
  • Kast en fin dørslag eller sigte i en time - vandet skal løbe helt ud.
  • Kog ris i damp eller multikoger, du kan arrangere et almindeligt dampbad. Du kan ikke lave ris som grød - den vil ikke gæres.
  • Drys ris afkølet til 20 ° C med koji og dæk med en våd bomuld eller gasbind.
  • Efter 16 timer bliver risen hvid og en ostearoma vises - dette er et tegn på surdejets beredskab.

Sourdough Moto

Ingredienser:

  • Koji surdej - 75 g.
  • Rund parboiled ris - 180 g.
  • Filtreret vand - 270 ml.
  • Tør bagegær - 5 g.

Forberedelse:

  • Kast den velvaskede ris på en sigte og lad vandet løbe helt ud. Dette tager cirka en time. Damp.
  • Bland den afkølede ris med koji-surdej, dæk med varmt vand, tilsæt gær. Røre.
  • Overfør massen til en tre-liters glasbeholder, luk låget og afkøles i 10 dage. Rør risen hver dag.
  • Den færdige surdej vil være konsistensen af ​​tyk creme fraiche.

Vi lægger skyld i gæring

Ingredienser:

  • 15 kopper parboiled rund ris
  • 700 g koji surdej;
  • 500 g Moto surdej;
  • 4 liter rent vand.

Forberedelse:

  • 1-2 dage. Bland 375 g kølet parboiled ris med Moto (500 g), vand (450 ml) og et glas Koji-starter. Lad massen være varm i en tre-liters glasbeholder, omrør flere gange om dagen, så væsken absorberes fuldstændigt.
  • 3. dag. Tilsæt 750 g ris, 225 g koji (surdej) og 6 kopper vand (1200 ml). Omrør og lad stå i 12 timer.
  • 4. dag. Tilsæt alle de ingredienser, der stadig er tilbage, bland godt og lad det stå i en dag.
  • 5. dag. Fermentering skal begynde på dette tidspunkt. Sug skyld, mens du måler fæstningen med jævne mellemrum.
  • 10. dag. Sake vil erhverve en 15-graders fæstning.
  • 20. dag. Fæstningen vil stige til 19% vol.
  • Filtrer skylden og flaske den. Drikken kan opbevares i køleskabet i en måned..

Fortsæt med at se en video om, hvordan man gærer risråvarer ved hjælp af koji på to måder:

Hvilken skyld kan være

I japansk lov er sake opdelt i to typer: bord og præmie. Der er ingen særlige regler for bords skyld, men produktionen af ​​premium skyld er strengt reguleret. Denne drink er udelukkende fremstillet af visse typer ris. Klassificeringen af ​​premium-skyld er baseret på risresten efter formaling: jo mindre risrester, jo mere premium er skylden, jo lysere er aromaen og jo mere afbalanceret smagen..

Der er dog mange varianter af skyld - for eksempel skyld med nigorizakesediment. Denne drik har samme struktur som fortyndet kefir og opvarmes ikke. Der er upasteuriseret skyld - namazake. Det kan hovedsageligt findes i Japan, da mikroorganismer ikke sover i det, udvikler det sig konstant, og det kræver delikat transport. Der er en pasteuriserings skyld - namachozo, meget lig namazake, den kan ofte findes her. Historisk var skyld alderen i cedertønder, denne skyld havde en udtalt aroma, det kaldes taruzake.

Derudover optræder entusiaster i Japan, der opbevarer skyld i en række containere, for eksempel i tønder bourbon eller chardonnay, og da skyld absorberer al lugt og smag, viser det sig en slags risdrink. Og selvfølgelig er mousserende skyld ofte under den sædvanlige grad, kun omkring 5-10 grader. Oprindeligt blev skyld betragtet som en mandlig drink, men med fremkomsten af ​​svage sorter erobrer det i stigende grad et kvindeligt publikum..

Hvordan samurai drikker skyld og en god gaikokujin

Tror du stadig, at skyld kun er beruset varm? Du risikerer at blive en gaijin. Dette er en anden kulturel myte. Generelt menes det, at skyld af lav kvalitet er fuldt varm fra futsushu-serien, men premiumsorter skal drikkes lidt kølet. Dette er også delvist en vildfarelse. Japanerne har ikke noget imod at drikke, både kold nihonshu og opvarmet, op til 55 ° C

Men at eksperimentere med dyre sorter som "ginjo-shu" eller "daiginjo-shu" bør være meget, meget forsigtig..

Først skal du vide, hvad der drikkes af. Den serveres i små kander, der sammen kaldes Tokkuri - en keramisk kolbe med et volumen på ca. 360 ml. Tokkuri kaldes også ofte "choshi", selvom choshi ofte er lavet af metal. Tokkuri kommer i alle former og størrelser. I hverdagen bruges hovedsageligt Tsuru-kubi, Mentori, Rosoku, Henko og Kabura

Tokkuri med skyld serveres på et specielt keramisk stativ, som samuraiens efterkommere kalder "tokkuri-hakama".

Sake drikkes af små sakazuki skåle lavet af ler, glas eller træ. Der er også små firkantede "kar" med et volumen på 30-40 ml. Tidligere blev skyld drukket fra store skåle, der blev sendt i en cirkel, men i dag er dette ritual moralsk forældet. Fra sakazuki skal drikken drikkes i små slurke og strække fornøjelsen i lange timer.

Hvad der er meget vigtigt: det betragtes som dårlig form at hælde dig selv skyld fra tokkuri, kun en dum gaijin gør dette. Under et måltid skal du behandle din nabo med en drink fra din tokkuri, og han skal igen tage sig af dig.

Hældning af skyld fra tokkuri betragtes som dårlige manerer. Når du drikker nihonshu, skal din bordkammerat tage sig af dette, ligesom du gør ved hans sakazuki..

Et par ord om opvarmet skyld. Derhjemme er det ganske simpelt at forberede en japansk drink. For at gøre dette skal du dyppe din tokkuri i en gryde eller kedel varmt vand i et par minutter. Afhængig af serveringstemperaturen er varm skyld opdelt i:

  • "Hinatakan" ("sol") - 30 ° С,
  • "Itohadakan" ("menneskelig hud") - 35 ° С,
  • "Nurukan" ("lidt varm") - 40 ° С,
  • "Jokan" ("varm") - 45 ° С,
  • "Atsukan" ("hot") - 50 ° С
  • "Tobikirikan" ("ekstra") - 55 ° С.

Eksperimenter med opvarmning, men husk at god skyld ikke har brug for det.!

Produktionsteknologi

Hovedartikel: Sakaya

Til fremstilling af skyld anvendes ris af specielle sorter, der er kendetegnet ved store og tunge korn med et højt stivelsesindhold. De bedste risvarianter til skyld er Yamadanishiki fra Hyogo Prefecture og Omachi fra Okayama Prefecture. Der stilles også særlige krav til vand - det skal indeholde kalium, magnesium, fosfor og calcium, men være fri for jern og mangan. Japan har berømte kilder som Hyogo, Kyoto, Fukushima, Toyama og Hiroshima.
I alt er der omkring 8 faser i skabelsesprocessen..

  1. Slibning. I det første trin i produktionen formales ris for endelig at fjerne klid og kimrester: proteinerne og fedtstofferne i dem giver den resulterende skyld uønsket smag og aroma. Samtidig slibes de fra 30% til 65% (for dyre sorter) korn. Slibeprocessen på japansk kaldes seimaibuai og er en af ​​de vigtigste målinger til at kategorisere skyld i Honjozo, Ginjo og Daiginjo. Hele processen tager 2-3 dage..
  2. Skylning, gennemblødning, dampning. Poleret ris vaskes med vand og gennemblødes. Normalt varer denne fase fra flere timer til en hel dag, afhængigt af graden af ​​polering - jo mere poleret risen, jo kortere blødgøringsperioden. Derefter udsættes den for dampbehandling, mens man sørger for ikke at tilberede risen: I dette tilfælde fermenterer den for hurtigt og får ikke en fuld smag, mens den ikke koges på overfladen..
  3. Lav koji dej. Dette er den vigtigste del af skabelsesprocessen. Oven på den dampede ris tilsættes en skimmelkultur "koji" og opbevares i et varmt og fugtigt rum i cirka 35-48 timer. Hele processen udføres i et specielt rum med en høj kontrolleret temperatur og fugtighed, som kontrolleres i to dage hver 3-4 timer.
  4. Forberedelse af den primære motormos. Dejen opnået på det foregående trin blandes med dampet ris, vand og gær, hvorefter sukkeret omdannes til alkohol inden for 2-4 uger. Da parboiled ris, i modsætning til kornmalt, ikke indeholder enzymet amylase, der omdanner stivelse til sukker, hvilket er nødvendigt for gær, udføres maltets funktion af svampene "koji".
  5. Gør den vigtigste moromi mos. "Moto" blandes gradvist med mere parboiled ris og vand. Hele processen udføres i tre trin over 4 dage, denne flertrins co-fermentering bruges til at sikre det korrekte forhold mellem koji og gær i mos, ellers vil skylden være for tør, da koji formere sig langsommere. Derefter kommer fermenteringsperioden i 18-32 dage. Massesorter af sake fermenterer ved en temperatur på 15-20 ° C, mens dyre placeres i specielt afkølede rum med en temperatur på ikke højere end 10 ° C, da det antages, at jo langsommere gæringen, jo rigere og lysere er smagen af ​​den resulterende drink..
  6. Trykker på. Når gæringsperioden slutter, filtreres eller presses den resulterende skyld, og moromien opdeles i seishu (ren skyld) og sakekasu (hvidt sediment). Ifølge japansk lov kan navnet "skyld" kun bruges til en gennemsigtig drink, helt blottet for sediment, men historisk set er mange sorter ikke blevet presset og afgjort, men bare filtreret gennem osteklæd. Disse dage produceres disse "røgfyldte" sorter ved omvendt tilsætning af bundfældet sediment i flaskerne..
  7. Filtrering. Den pressede skyld filtreres gennem aktivt kul til oprensning. Filtrering fjerner uønskede lugte og den naturlige ravfarve af skyld, men det kan også svække ganske ønskelig smag og aroma noter, så mange producenter foretrækker ofte at lade den være i sin naturlige form og opnå fraværet af ubehagelig smag ved at forbedre gæringsteknologien.
  8. Uddrag. Mest nye skyld er pasteuriseret for at dræbe bakterier og uønskede gærelementer. Som et resultat, for fuld ældning, placeres sake i specielle forseglede tanke i en periode på 6 til 12 måneder..

Fremstillingsteknikker resulterer normalt i en styrke på ca. 18-20. Ofte fortyndes skyld imidlertid med vand til ca. 15 grader inden spild..

Hvad er skyld?

Sake er en traditionel japansk lavalkoholdrink. Overalt i verden blev det antaget, at dette er japansk vodka. Men at kalde det på samme tid skyld eller skyld er forkert. I Japan er "skyld" praktisk talt alle alkoholholdige drikkevarer. Og skyld er mere som øl i den måde, det produceres på, fordi det opnås ved gæring, ikke destillation..

Den er lavet af raffineret ris ved gæring. Dette er en klar drink med en gullig eller grønlig farvetone, når den indtages, kan man mærke smagen af ​​krydderier, krydderier og frugtfrugter. Ægte smagere-professionelle skelner op til 90 smag og aromaer, der understreger blødhed og harmoni. Styrken af ​​skyld gør det muligt at tilskrive det mere end til vodka. Produktionsteknologien indebærer brug af rent vand, ris og gær.

Hvordan man drikker skyld ordentligt

  1. Drikke temperatur. Elite skyld afkøles til 5 ° C inden forbrug, middelmådig skyld opvarmes til 15-30 ° C, hvilket forbedrer smagen i begge tilfælde.
  2. Retter. Til drikke er der specielle små kopper lavet af keramik, glas, træ, plast eller metal uden håndtag (stakke - skåle), der kaldes "choco". Det runde kar, hvorfra skylden hældes, har en smal hals. Det kaldes tokkuri. Den placeres i en metalbeholder ("tirori" eller "tampo") til opvarmning eller køling. I gamle dage i Japan blev sake serveret i 180 ml trækasser fyldt med det ("masu"), nu oftere og oftere - i keramiske skåle.
  3. Drikkeproces. Hver choco er fuld til bunden og genopfyldes til en ny skål. I slutningen af ​​enhver skål udtages ordet "compay", hvilket betyder at "choco" skal være helt drænet. De hælder ikke sig selv.
  4. Mellemmåltid. Japansk køkken betragtes som ideel - sushi, rundstykker, fisk og skaldyr osv. Men du kan også servere nødder, chips, sandwich, skiver ost eller grøntsager med skyld..

Hvordan man drikker ordentligt

Sake i Japan er fuld på forskellige måder - varm, let opvarmet og undertiden kølet med isterninger. Det afhænger af den omgivende temperatur, typen af ​​drikke og personlig præference..

Sake opvarmes i specielle porcelænskander - "tokkuri", som har en smal hals. Internt volumen - 180-360 ml. For at varme din drink derhjemme kan du dyppe karaffen i en beholder med varmt vand. Specielle ovne bruges i restauranter.

Uerfarne forbrugere, der lige er begyndt med skyld, rådes ikke til at lære af dyre og sofistikerede drikkevarer, da de kan ødelægge smagen og den vidunderlige aroma. Bedre at få erfaring med billigere typer.

Efter at have nået den krævede temperatur, placeres kannen på "tokkuri hakama" (et specielt keramisk stativ) serveres på bordet.

Skylden hældes for gæsterne af ejeren selv eller servicepersonalet. Ifølge japanske traditioner betragtes det som uanstændigt at hælde alkohol selv. Og en af ​​gæsterne hælder ejeren. Drik fra små kopper i forskellige former, men lydstyrken må ikke overstige 2-3 slurke. Oftest er de porcelæn eller keramik, men de kan også være af andre materialer. Det er nødvendigt at holde "tokkuri" med begge hænder, dette er et tegn på respekt for gæsterne. Koppen skal holdes på plads, når den er fyldt.

For at drikke skal kopperne hæves til øjenhøjde og sige "Kanpai". Derefter kan du røre ved dem og tage en slurk, det er ikke almindeligt at drikke i en slurk. Let japanske skaldyrsretter er velegnet som snack.

Hvordan man laver Sake

I dag er det ikke svært at købe en færdiglavet risstarter i et stort supermarked, hvilket garanterer den korrekte gæring af skyld og dens høje grad (fra 14 til 21 omdrejninger, hvilket er en rekord for øl). Du skal bruge 75 gram koji

Vær ikke modløs, hvis du ikke kan købe færdiglavet koji ris. Lav det selv! Skyl med 400 gram ris til klart vand, dræn på en sigte i 30-40 minutter. Damp ris og køle ned til 30 grader. Spred koji-kin-sporene jævnt med risen med en fin metalfilter, dæk med en fugtig bomuldsklud for at forhindre udtørring. Lad det virke i 15 timer. Korrekt kogt kozhdi ris lugter som ost og har en snehvid farve. Det kan fryses og bruges efter behov.

Når koji-risen er færdig, koges 187,5 gram ris i en dobbeltkedel, lad den køle af og blandes med koji-ris, vand og gær. Anbringes i en steril beholder, omrystes og afkøles i 10 dage. Ryst hvert par dage.

Det resulterende produkt kaldes Moto, en sake starter. Den korrekte motor inden for 10 dage i køleskabet vil ændre konsistensen fra hævet ris til kogt grød og derefter til en cremet suppe. Fra den tredje dag på overfladen skal der være bobler. Smagen skal variere fra sødlig til sur og bitter. Først da er Moto klar.

Dag 1 - Kog 375 gram ris, bland med 450 ml vand, ALL Motos startkultur og 150 gram koji i en steril beholder. Opbevares ved en temperatur på 10-15 grader i 15 timer. Blande. Ris absorberer vand fuldstændigt. Dag 2 - Rør fremtidens skyld to gange. Dag 3 - Tilsæt yderligere 750 gram parboiled ris, 225 gram koji og 1170 ml vand. Røre. Omrør igen efter 10 timer, rør derefter hvert par timer for at give gæren mulighed for at producere alkohol. Dag 4 - Tilsæt yderligere 1125 gram dampet ris, 335 gram koji og 2250 ml vand. Røre. Gentag blandingsproceduren på den tredje dag. 5-7 dage - selv ved en temperatur på 10-15 grader spiller skyld aktivt. Dag 8 - gæring går til intet, smagen får en udtalt syre og bitterhed, konsistensen svarer til en purésuppe. Dag 10 - gær aktiveres igen. Fæstningen når 15%. Specialister på denne dag "lytter" til skyld. Dag 14 - fæstningen er allerede 17,5%. Gæraktivitet aftager. Dag 16 - fæstningen er allerede 18,5%. Gær ophører næsten med at være aktiv. Dag 20 - styrken er ikke mindre end 19-20%. Gær er inaktiv. Det er tid til at sile drikken gennem en klud eller nylon.

Hvis du skal drikke skyld med det samme, hæld det i sterile beholdere og opbevar det i køleskabet. Hvis du vil få gammel skyld, som traditionelt lades stå i et år, før den hældes i flasker med mærkevarer, skal den pasteuriseres - lad drikken simre ved 55-60 grader i 5 minutter. På samme tid vil drikkens farve og karakter ændre sig lidt - dette er et godt tegn. Så du gør alt rigtigt.

En vanskelig ædel drink er klar. Du kan overraske dine venner med dem og nyde smagen af ​​Japan.

Forvirrende drikkens historie

Jeg starter min historie om skyld fra moderne tid. Mit bekendtskab med den japanske nationale alkohol begyndte med en ubehagelig opdagelse: der er en landsdækkende Sake-dag i Japan! Og vi har ingen vodkadag - den nationale russiske drink. Det er en skam! Min elskede kvinde her fortalte mig, at vi - hver dag - har Vodka-dagen. Nå, ja, endnu mere - og hvor er ferien?

Generelt fejres denne professionelle ferie for japanske vinproducenter, eller rettere, Sakedels, den 1. oktober, men alle bliver berusede. Officielt var denne dag inkluderet i helligdagskalenderen i 1978, og nu giver mange virksomheder deres ansatte en fridag, da beruselse på arbejdspladsen ikke fører til godt.

Historien om denne drink går mere end 2 tusind år tilbage. Jeg vil ikke kede dig med de mærkelige navne på kejsere og dynastier, der piskede skyld, men jeg må hellere fortælle dig en smuk legende. En japansk kran fløj over Japan og bar et riskorn stjålet fra bønderne til sine børn.

Så skreg den dumme krage, kranen blev bange og faldt frøet. Og det landede lige så bevidst lige ind i stilken på det afskårne rør. Den frustrerede kran fløj for at lede efter et andet korn, og risen dinglede i sød melasse og gærede.

Og det viste sig at være noget berusende. En rejsende gik forbi, lugte aromaen, smagte på drikken og... han følte sig godt. Han forstod, hvad der skete, han kastede ris i sukkerrøret, og da processen var overstået, gik denne mand direkte til kejseren, som var slidt af lediggang og lediggang.

Kejseren smagte på den berusende drink, købte opskriften fra rullatoren og fandt ud af alle finesser. Så skar han tåbers hoved af, tog pengene tilbage, og de begyndte kun at gøre skyld for paladset. Men kranen blev respekteret - denne fugl er afbildet på mange etiketter med skyld..

Typer og sorter

Sake produceres nu ikke kun i Japan, men også i Kina og USA. Fra kineserne kendes "Jingdao" eller "Red Crane" fra den amerikanske - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Japanerne anser den skyld, der produceres i 5 regioner i deres land, for at være den bedste - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka og Hiroshima. Blandt mærkerne foretrækker de to "kraner" - "Savanotsuru" (sump) og "Hakutsuru" (hvid).

Klassificering af drikken. Lad os med det samme sige, at jo højere procentdel af formaling af riskorn, jo højere er klassen af ​​skyld og følgelig dens smag, dens kvalitet og pris..

  • Dzyummai er et helt naturligt produkt. Den indeholder kun ris (formaling op til 70%), tilsætninger i form af alkohol, sukker osv. ingen. Enhver anden skyld, der mangler tilsætningsstoffer i navnet, får præfikset "jumai" ("jumai ginjo", "jummai daiginjo")
  • "Honjojo" - formaling af riskorn i det når 70%, men har en minimal tilsætning i form af alkohol. Dette blødgør smagen og gør den, selvom den er lidt ru, men let.
  • "Ginjo" - formaling af riskorn i det når 60%. Har et tilsætningsstof i form af speciel gær, der gør det muligt for gæren at fermentere ved lave temperaturer. Let smag, noter af frugt og blomster høres i aromaen.
  • "Daiginjo" - formaling af riskorn (af højeste kvalitet) i det når 50%. Betragtes som den højeste skyld.
  • Tokutei meishoshu er det generiske navn for premium drinks. Udgør 25% af mængden af ​​produceret sake.
  • "Futsushu" er det generelle navn for drikkevarer, som ikke adskiller sig fra bordvin fremstillet af ris. Det tegner sig for 75% af produceret sake. Har ingen graderinger.

Handling på kroppen:

Fordel (fra små doser): normaliserer arbejdet i hjertet og blodkarrene, gendanner hukommelsen, forbedrer hjernens funktion, øger immuniteten, forhindrer kræft, helbreder blå mærker og slid, forlænger ungdommen.

Skade: hvis du er intolerant over for individuelt skyld, drikker for meget af det, er gravid, ammer eller har en baby.

Historie

Det antages, at skyld er blevet forberedt i mindst 2 tusind år. Dette fremgår tydeligt af krønikerne i 720 f.Kr., der fortæller om tilbedelsen af ​​risvinens guddom. Først blev det kun lavet til kejseren. Brændt af myter blev skyld brugt til ritualer. Men de kogte det anderledes end de gør nu: de tyggede risen i lang tid og spyttede i karene, hvor den gærede. Da de i stedet for spyt til gæring begyndte at bruge skimmelsvamp - koji (17-18 århundreder), begyndte "guddommelig" alkohol at blive produceret i store mængder, solgt, og den blev endelig forsøgt ikke kun af repræsentanter for den kejserlige følge, men også af bønder. Nogle virksomheder producerer stadig skyld den dag i dag (i 300 år!).

Den 1. oktober fejrer japanerne stolt dagen dedikeret til deres yndlings skyld.

Produktionsegenskaber og regler

Sake kan ikke kaldes vodka, fordi den ikke produceres ved destillation, men ved pasteurisering. Drikken falder ikke under begrebet "vin", da gæring med skimmelsvamp ikke er gæring. Den originale teknologi bestemmer den usædvanlige smag og aroma af risalkohol.

Hvordan skyld er lavet i Japan

To tusind år siden var skyld kun tilgængelig for kongelige og Shinto-munke, men i middelalderen blev produktionen mestret af bønderne.

Den gamle teknologi er heldigvis ikke brugt i dag - den tyggede ris blev spyttet i en beholder og ventede på gæring. Så begyndte de at bruge koji - en form, og de nægtede at tygge. Risvodka blev produceret i industriel skala i det 17. århundrede. i Kyoto, Osaka, Hyogo og Nara.

Nu er der flere typer drikke:

  • Futsushu 25-graders vin tegner sig for 75% af produktionen.
  • Groft "Honjojo" er lavet med tilsætning af destilleret alkohol.
  • Dzyummai bruger kun ris, ingen tilsætningsstoffer leveres.
  • Ginjo Fruity Floral kan indeholde speciel gær.
  • "Daiginjo" består af de fineste sorter af ris.

Af japansk skyld er kun specielle sorter af stor ris med tunge stivelsesholdige korn egnede. Der stilles særlige krav til vand, det skal være rig på kalium, magnesium, fosfor og calcium, men helt fri for mangan og jern. Kun få kilder på de japanske øer betragtes som egnede..

Tilberedningsprocessen inkluderer følgende trin:

  • Ris formales for at fjerne klid. Dette gøres for at minimere fedt- og proteinindholdet. Prisen og kategorien af ​​skyld afhænger af grundigheden af ​​formaling, dyre sorter er lavet af ris, formalet med 65%, men procentdelen af ​​formaling er sjældent under 30. Malingstiden tager cirka tre dage.
  • De vaskede korn gennemblødes og dampes forsigtigt til den ønskede tilstand.
  • Forbered dejen. Koji-formen spredes på de dampede korn og holdes ved en konstant forhøjet temperatur og fugtighed fra halvanden til to dage..
  • Efter gæring af svampen blandes massen med gær, vand og dampet ris, og der afventes dannelse af alkohol. Således opnås efter en måned en maskemoto, som efter den næste tilsætning af ris og vand bliver til hovedmosen - moromi. Det er en flertrinsproces, der varer fire dage..
  • Fermentering af dyre former for alkohol fortsætter ved en temperatur på 10 ° C i mere end en måned. Billigere skyld modner ved stuetemperatur i cirka tre uger.
  • Efter gæring filtreres eller presses væsken, der adskiller den fra sedimentet. Den resulterende alkohol kan først kaldes skyld, efter at sedimentet er fjernet fuldstændigt. Alkohol er tilgængelig til salg i en fuldstændig gennemsigtig form. Sandt nok er der overskyede sorter, hvor sediment er specielt tilsat til "tågen".
  • Den filtrerede skyld ledes gennem aktivt kul for at slippe af med lugt og farve. Men nogle sorter er tilbage i deres oprindelige form..
  • For at eliminere bakterier og gær pasteuriseres den færdige skyld og opbevares i forseglede beholdere fra seks måneder til et år..

Normalt er resultatet en 20-graders drik, der fortyndes til 15 volumen-% inden aftapning..

Vietnamesisk sort

I Vietnam er risvodka en national drink, den fremstilles derhjemme; der er altid flere typer forskellige priser og kvalitet i butikshylderne. På basis af denne alkohol produceres tinkturer på urter og sådanne uventede komponenter som firben, slanger og søheste..

Til alkohol i høj kvalitet bruger de gul ris fra Hongha-floddalen og tilføjer duftende litcher efter smag - disse søde tropiske frugter har en rig buket af aromaer. Kun vietnamesere kan lide rødvodka, men det klæbrige hvide kornprodukt fortjener opmærksomhed.

Kinesisk maotai

I Kina dyrkes en særlig sort shanlanris til produktion af vodka. Kornene formales og gæres med gær ved høj temperatur.

Dette efterfølges af gentagen destillation i en måned og destillation. Derefter opbevares maotai i kældre i tre år, men selv da betragtes vodka som ung. Tre-årig alkohol blandes med en ældre, den færdige maotai skal nå 53-graders ABV.

Maotai i Kina kaldes diplomats drik, stærk risvodka er velkendt i verden og betragtes som den nationale kinesiske stolthed.

Graden betyder noget: hvad der bestemmer styrken og kvaliteten af ​​skylden

Hvad er skyld, og hvilke typer risdrink er det værd at prøve

Sake er en unik drink med mere end 2000 års historie. Det er lavet af ris i Japan, men det er hverken risvin eller vodka. Det hører ikke til det første, da det er lavet af korn, ikke druer, og det betragtes ikke som vodka, fordi det er et produkt af naturlig gæring, ikke destillation. Sake kan være 14-20% ABV afhængigt af stilen, men forbliver stadig tæt på vin. Og det har også mange sorter: afhængigt af råvarer, ældning, filtrering og alkoholindhold. Vi finder ud af, hvordan man drikker skyld korrekt, hvad skal temperaturen på en alkoholholdig drik være, når man serverer, hvor mange grader i skyld og nuancerne ved produktionen af ​​et af symbolerne i den japanske kultur.

Risvinens historie

Det nationale navn for skyld er "nihonshu": fra ordene "nihon" - Japan og "shu" - en alkoholholdig drink. Det officielle, lovligt nedfældede navn er "seishu".

Drikkens historie går tilbage i 2000 år. Oprindeligt blev det gjort i templer og ved den kejserlige domstol og senere i små landsbysamfund. I middelalderen blev den moderne sammensætning af sake traditionel, store produktionscentre dukkede op, og selve drikken blev udbredt. Men dens smag var ikke så subtil som den er i dag.

Nihonshu produceres i 47 præfekturer inden for landet såvel som i udlandet: Kina, USA og nogle andre lande. Men derhjemme overføres kunsten til skyldproduktion i hver familie fra far til søn, undertiden i 20 generationer.!

Tre succeskomponenter: ris, vand, koji

Nihonshu er lavet af 25-70% poleret korn fra visse sorter af ris (Yamadanishiki, Miyamanishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Haenuki, Devakirari og nogle andre). Jo højere graden af ​​formaling af ris er, desto mere premium bliver den endelige drik. Efter formaling vaskes risen, gennemblødes i vand og dampes. Alle disse processer tager flere dage..

Vand spiller en vigtig rolle i produktionen af ​​sake såvel som i produktionen af ​​whisky, men i tilfælde af den japanske drik betragtes det som den næstvigtigste ingrediens i sammensætningen efter ris. Historisk set var sakakuras - fabrikker til produktion - placeret omkring berømte kilder, og i dag er mange virksomheder stolte af deres egne små krystalklare fjedre..

Hemmeligt våben

I næste produktionsfase sprøjtes koji. Og dette er den tredje vigtige komponent, uden hvilken moderne skyld simpelthen er utænkelig! Indtil det 15.-16. århundrede blev ris simpelthen tygget i munden og spyttet i specielle beholdere til gæring.

Ris har ikke kun korn, der indeholder stivelsen, der er nødvendig til gæring, men også en ydre skal af proteiner, fedtstoffer og andre elementer. Denne sammensætning kan påvirke drikkevarens smag negativt. Og for at løse dette problem poleres ris. Men stivelse i sig selv kan være en hindring. Det er en alt for kompleks glukosebaseret forbindelse, som gær skal omdanne til alkohol (sukker til alkohol). Og de kan ikke absorbere hele stivelsen. Det skal først nedbrydes, og derfor kommer et enzym baseret på svampen kojikin (aspergillus oryzae) til undsætning - koji.

Hvad der bestemmer stilen af ​​skyld

Urten blandes med vand og gær, og der dannes en syubo - surdej, og derefter begynder moromi - den vigtigste gæring. Parallel dobbeltgæring (nedbrydning af stivelse og omdannelse af sukker til alkohol) betragtes som en nøgleforskel mellem nihonshu og enhver anden drik, det være sig øl, vin eller vodka.

Ideelle betingelser for gæring forekommer om vinteren ved relativt lave temperaturer (10 til 20 ° C), og det tager cirka to måneder. High-end drikkevarer gæres i et køligere miljø. På grund af afhængigheden af ​​naturens cyklusser er det sædvanligt at begynde at fremstille nihonshu om efteråret og afslutte om foråret. Efter afslutningen af ​​moromi presses massen, hvilket resulterer i adskillelse af ren seishu og hvidt sediment. Styrken af ​​skyld er ca. 18-20%, men oftere reduceres den til 14-16%.

Det er på dette stadium, at kunsten til sake-mesteren (toji) spiller en vigtig rolle. Selvom kun en klar drink kan betragtes som en seishu ved lov, kan den for eksempel få et "røgfyldt" udseende ved at tilføje et afgjort sediment igen. Ellers kan producenten nægte at filtrere eller andre endelige manipulationer..

I den sidste fase af produktionen pasteuriseres nihonshu gennem opvarmning og opbevares i mindst seks måneder. Men det er muligt at finde stilarter, hvor disse teknologier ikke anvendes, for at bevare deres friskere og mere frugtagtige smag..