Hvad er margarine, og er det virkelig sundhedsfarligt?

Hvilket er bedre - smør, smør eller margarine?

Nogle af de produkter, vi er vant til, har et blandet ry. Først tvivler ingen på deres fordele, så vises der oplysninger om deres sundhedsskade, og de falder ud af favør.

I min artikel vil jeg prøve at finde ud af, hvad margarine er, hvad er fordelene ved det, og om det er så farligt, som det nu almindeligt antages?

Hvad er det, og hvad er det lavet af

Margarine (fra den franske "margarine" - perlemor) stammer fra en billigere analog af smør. Det fik særlig popularitet under fødevarekriser under første og anden verdenskrig og til sidst indtog det sin plads i butikshylderne..

Til fremstilling anvendes forskellige typer vegetabilsk olie (solsikke, palme, oliven, jordnødde, rapsfrø og andre), vand og tilsætningsstoffer: salt, sukker, valle.

Vegetabilske olier skal hærdes ved hydrogenering eller transesterificering. Først blev den første metode meget udbredt, men den har en ulempe - en stor mængde transfedt i det færdige produkt. Derfor blev den gradvis erstattet af en mere moderne transesterificeringsteknologi, hvor fedtsyrer praktisk talt ikke ændrer deres struktur efter forarbejdning..

Salt, aromaer og farvestoffer giver dette produkt en behagelig smag, blød tekstur og farve som olie..

Forsigtig, myte! Jeg hører undertiden "rædselhistorier" om, at margarine næsten er lavet af olie. Det er ikke sandt. Produktet har sine ulemper, men det er bare en emulsion af vegetabilske fedtstoffer, og det har intet at gøre med "sort guld".

Hvad der sker

Der er flere typer olierstatning.

  1. Solid - Bevarer form og struktur, selv når det er varmt. Det bruges oftest til butterdej og soufflé, som det ofte kaldes "konfekture fedt".
  2. Blødt eller bord - mere plastik, velegnet til spredning på brød og hjemmelavet mad. Denne type er opdelt i mælk og fløde.
  3. Væske - bruges til stegning.

Fedtindholdet i margarine indeholdende mælk eller mælkevalle er det samme som almindeligt smør - ca. 80%. Dette holder det blødt og spreder sig let over brød..

Hvad er det nødvendigt for

At dømme efter statistikkerne bruger husmødre ikke meget margarine - hjemmelavet madlavning tegner sig for omkring 7% af dets forbrug. Dette produkt bruges hovedsageligt i bageri- og isindustrien..

Oftest bruges en erstatning for smør til bagning. Det forbedrer smagen af ​​færdige kager eller kager, giver dem mulighed for at holde sig friske længere, og dejen fungerer bedre sammen med den..

Bemærk til værtinden: forskellige typer margarine er velegnede til butterdej og shortcrust wienerbrød - du skal huske dette, når du køber.

Dette produkt kan bruges til stegning som enhver olie. Men hvis det indeholder kemikalier, der forbedrer smagen og gør det sværere, kan det, når det opvarmes, føre til dannelsen af ​​en klæbrig masse, der vil have en negativ indflydelse på smagen og udseendet på din ret..

Sammensætning og kalorieindhold

På grund af forskellige tilsætningsstoffer indeholder margarine:

  • vitamin A, K, PP, B2;
  • fosfor;
  • kalium;
  • magnesium;
  • calcium.

Produktets kalorieindhold er ca. 750 kcal pr. 100 gram.

Gunstige funktioner

De gavnlige egenskaber ved margarine afhænger af kvaliteten af ​​den vegetabilske olie og hvordan den forarbejdes. Jo bedre ingredienserne er, desto større fordel og jo højere omkostninger ved det færdige produkt.

Surrogatet indeholder normalt en masse flerumættede fedtstoffer, som har en god effekt på det kardiovaskulære system..

Vegetabilske olier indeholder elementer, der sænker niveauet af "dårligt" kolesterol samt omega-3 fedtsyrer.

Kvalitetsmargarine giver dig mulighed for at:

  • styrke knogler
  • reducere risikoen for gigt;
  • balance nervesystemet
  • fremskynde processen med vævsregenerering;
  • forbedre tilstanden af ​​hår, negle.

Hvad er farligt

Regelmæssig brug af en oliesubstitut i fødevarer fører desværre til negative konsekvenser:

  • transfedt og andre kunstige ingredienser forstyrrer fordøjelsen
  • immunitet falder
  • diabetes mellitus og sygdomme i det kardiovaskulære system udvikler sig;
  • risikoen for ondartede tumorer øges.

Hyppigt forbrug af transfedtstoffer er dårligt for gravide kvinder og babyer: modermælk mister sine gavnlige egenskaber, og babyer kan fødes med lav vægt.

Hos mænd kan dette surrogat forårsage infertilitet..

Det er kontraindiceret til dem, der lider af:

  • diabetes;
  • fedme
  • hjerte sygdom.

Hvilket er bedre, smør eller margarine

Begge produkter er smørerstatninger og er fremstillet ved hjælp af emulgerede vegetabilske olier og tilsætningsstoffer. Men hvis margarinen kun indeholder vegetabilske fedtsyrer, så indeholder spredningen også naturlige mælkefedtstoffer..

Den største forskel mellem de to surrogater er i de krav, som GOST stiller dem. Margarine kan indeholde op til 20% transfedt, og spredningen er ikke mere end 2%. Dette er, hvad der gør spredning til et sundere alternativ til smør..

Videnskabelig kendsgerning: Antag ikke, at alle transfedtstoffer er farlige for mennesker. De findes i kød og mejeriprodukter, men de skader os ikke. Sundhedsproblemer skyldes kun kunstige transisomerer, som dannes under størkning af flydende olier..

Hvad er forskelligt fra smør

Margarine er nødvendig for at skifte olie, men de har forskellige sammensætninger og egenskaber..

Smør er lavet af naturlige mættede fedtstoffer - mælk og fløde, og dets surrogat er lavet af vegetabilske olier. Billigere ingredienser påvirker også produktets omkostninger..

Ved første øjekast ser margarine ud til at være sundere end smør, fordi det har mindre mættet fedt og intet kolesterol. Imidlertid er den største fare for et surrogat kemisk oprettede transfedtstoffer. På den ene side tillader de, at margarinen opbevares længere, og på den anden side har de en skadelig virkning på helbredet og øger risikoen for slagtilfælde og hjerteanfald..

For flere detaljer, se videoen..

Tips til valg og opbevaring

Først og fremmest skal du være opmærksom på omkostningerne. Den lave pris synes altid attraktiv, men i tilfælde af margarine er det en sikker indikator for, at billige råvarer af lav kvalitet blev brugt i produktionen..

Et godt produkt skal pakkes ind i folie, der pålideligt beskytter det mod ydre påvirkninger.

Surrogatets skygge hjælper dig også med at træffe det rigtige valg:

  • hvid margarine, i modsætning til lysegul, indeholder ikke farvestoffer;
  • en rig gul farve indikerer, at der ikke kun blev anvendt farvestoffer, men også vitamintilskud;
  • ujævn farve - et tegn på overtrædelse af opbevaringsstandarder samt gentagen frysning og optøning.

Opbevar produktet i køleskabet i en måned. Hvis den har en ubehagelig sur smag, betyder det, at den er blevet forværret..

Konklusion

Et surrogat er mindre nyttigt end smør. Imidlertid giver moderne teknologier og ingredienser af høj kvalitet os mulighed for at få et produkt, der gør mindre skade på vores krop..

Fortæl os, hvis du spiser margarine eller er bange for det?

Margarine

Margarine er et produkt baseret på vegetabilsk olie, vand, emulgatorer med tilsatte smagsstoffer. Som en fast madolie bruges margarine i vid udstrækning som ingrediens i mange retter..

Fra en forbrugers synspunkt kan margarine betragtes som smørens ersatz. I almindeligt sprog og i skjult reklame kaldes margarine også ofte smør (for eksempel "let smør"), men i de fleste lande er det ulovligt at angive ordet "smør" på margarinpakker.

Moderne margarine kan produceres af forskellige typer vegetabilske fedtstoffer, både raffinerede og yderligere hydrogenerede, det er også muligt at indføre animalsk fedt. For at give høj smag introduceres forskellige aromastoffer i dets sammensætning: mælkepulver, valle, salt, sukker, aromaer og andre tilsætningsstoffer til fødevarer.

For nylig, på emballagen kan du finde ordene "margarine" og "spredning". Sælgere hævder ofte, at de er de samme ting. Produktionen af ​​disse produkter er meget ens, men reguleret af forskellige lovgivningsmæssige dokumenter. I spredning er brugen af ​​hydrogenerede fedtstoffer begrænset, og indholdet af transisomerer af fedtsyrer er normativt kontrolleret, og i margarine har disse parametre næsten ingen juridiske begrænsninger.

Tre hovedtyper af margarine

  • Hård, normalt ufarvet margarine til madlavning eller bagning, høj i animalsk fedt.
  • "Traditionelle" toastmargariner med en relativt høj procentdel af mættet fedt. Lavet af animalsk fedt eller vegetabilsk olie.
  • Margariner har et højt indhold af mono- eller flerumættede fedtstoffer. Lavet af saflor (Carthamus tinctorius), solsikke, sojabønner, bomuldsfrø eller olivenolie og er klart sundere end smør eller andre typer margarine på grund af deres betydeligt lavere indhold af mættet fedt og fuldstændig mangel på kolesterol.

Mange af nutidens populære "smørbare produkter" er en blanding af margarine og smør, det vil sige noget, der længe har været ulovligt i USA og Australien såvel som andre lande. Disse produkter er designet til at kombinere billigt og let at sprede kunstigt smør, der smager som ægte.

Nyttige egenskaber ved margarine

Margarine. Den er baseret på hydrogenerede vegetabilske olier og indeholder også vand, emulgatorer og smagsstoffer. I mange lande er margarine den bedst sælgende af alle spiselige fedtstoffer. Derudover er det meget brugt i madlavning og er inkluderet i en latent form i mange produkter..

Grundlaget for margarineproduktionsteknologien er stadig den katalytiske hydrogenering af umættede fedtstoffer. Hydrogenering af flydende vegetabilske olier producerer de såkaldte salomer, som derefter bruges som hovedkomponent i margarine..

Spredes og ghee. En spredning (læs "spredning") er et "blødt smør", et fødevareprodukt, der indeholder en blanding af vegetabilske og mælkefedtstoffer. Det udtværer let, selv efter afkøling. Ifølge GOST Rusland er spreads opdelt i tre typer:

  • Cremet grøntsag indeholder mere end 50% mælkefedt (de er tættest på naturligt smør);
  • Vegetabilsk-cremet indeholder fra 15 til 49% mælkefedt;
  • Vegetabilske fede indeholder ikke mælkefedt (faktisk ren margarine).

Forskellen mellem spredning og margarine er, at indholdet af hydrogenerede fedtstoffer er begrænset i spredningen. Der er praktisk talt ingen sådan begrænsning i margarine..

Indholdet af transfedtsyre-isomerer i spredning skal ikke overstige 8 procent. I europæiske lande er indholdet af disse stoffer reguleret i området fra to til fem procent..

Det er meget vigtigt, hvilke vegetabilske fedtstoffer der bruges til spredning. Fedtstoffer fra en blanding af palme- og kokosolie indeholder næsten ingen transisomerer, mens hydrogenerede vegetabilske olier allerede indeholder fra 16 til 26 procent transfedtstoffer.

De fleste af os bruger margarine hele tiden under madlavning og som en uafhængig mad. I en krise spiller prisen en vigtig rolle - margarine er meget billigere end smør.

Farlige egenskaber ved margarine

Der har længe været en videnskabelig kontrovers omkring transfedt. Nogle forskere mener, at transfedt ikke udgør en særlig fare for menneskekroppen, mens andre hævder, at transfedt forårsager betydelig skade på vores helbred..

Ved at virke på cellevæggene gør transfedtmolekyler dem hårde. Til gengæld øger hærdning af cellevæggene risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Derudover øger transfedt niveauet af "dårligt" kolesterol i blodserumet, reducerer kroppens forsvar og påvirker også sædkvaliteten hos mænd negativt..

I stedet for margarine råder lægerne til at indtage traditionelle vegetabilske olier og smør, men inden for rimelige grænser. Du bør også læse omhyggeligt på etiketterne på færdige produkter (bagværk, småkager, chips, konfekture, halvfabrikata og andre), hvad enten de indeholder hydrogenerede, det vil sige de meget farlige transfedtstoffer, der transmitterer

I Østrig, Danmark og Schweiz er transfedt forbudt. I USA er der indført et forbud mod transfedt i visse byer og stater, især i New York og staten Californien. Det britiske sundhedsfakultet appellerer til regeringen om at forbyde transfedt.

Verdenssundhedsorganisationen opfordrer til at forbyde transfedt i alle lande.

De, der spiser for meget mættet fedt, nemlig smør, risikerer også deres helbred. Læger mener, at forbruget af mættede fedtstoffer fremkalder udviklingen af ​​åreforkalkning, hjerteanfald og slagtilfælde..

Margarine. Margarineproduktion

Margarine er et fedt af høj kvalitet baseret på vegetabilske olier og animalsk fedt i naturlig og forarbejdet form med tilsætning af forskellige komponenter.

Margarine er en stærkt dispergeret emulsion af fedt og vand, der sammen med et højt smeltepunkt bestemmer dets høje fordøjelighed - 94%. Den biologiske værdi bestemmes af indholdet af flerumættede fedtsyrer, fosfatider, vitaminer.

Råmateriale. Ved fremstilling af margarine anvendes de vigtigste råvarer og hjælpestoffer.

Det vigtigste råmateriale inkluderer den fede base (op til 82%), der i høj grad bestemmer kvaliteten af ​​det færdige produkt, og dets fysisk-kemiske parametre og reologiske egenskaber forudbestemmer disse egenskaber ved margarine. De vigtigste indikatorer for margarine er smeltepunkt, hårdhed, fast indhold.

Smeltepunktet for margarine afhænger af sammensætningen af ​​fedtbasen. Akkumuleringen af ​​en-syre højtsmeltende glycerider giver øget hårdhed, og multi-smeltende glycerider - blød.

For de fede baser af margarine er lavt smeltepunkt, plasticitet og smørbarhed vigtig..

Smeltbarhed er kendetegnet ved temperaturen for fuldstændig smeltning, som afhænger af indholdet og det kvantitative forhold mellem faste og flydende fraktioner. Jo højere indholdet af den højtsmeltende faste fraktion, jo lavere er det lavt smeltepunkt.

Plasticitet er et legems egenskab til at modstå deformation og afhænger af forholdet mellem faste og flydende glycerider. Det er blevet fastslået, at fedtstoffer, der indeholder 15-30% faste glycerider, har god plasticitet og spredbarhed, og dette forhold ændrer sig ikke i temperaturområdet fra 10 til 30 "C.

Hvis indholdet af faste glycerider er mere end 30%, er fedtet tæt og ikke-plastisk. I overdrevent bløde fedtstoffer er mængden af ​​disse glycerider 10-12%. Ved en temperatur på 20-35 ° C skal margarine i fysiske egenskaber være tæt på smør, og ved lavere temperaturer skal den overgå den i plasticitet.

Strukturelle og rheologiske egenskaber ved margarine bestemmes af anvendelsesområdet og emballeringsmetoden.

Forskellige raffinerede vegetabilske olier, upersonlige i smag og lugt, anvendes som den flydende fedtfase af margarine. I vores land er det vigtigste råmateriale til produktion af margarine solsikkeolie i Vesteuropa - rapsolie i USA - sojabønner.

Opskriften på den faste fedtbase til margarine varierer meget afhængigt af kilden til det fede materiale og landets traditioner. I formuleringerne af margarine med lavt kalorieindhold anvendes faste vegetabilske olier i vid udstrækning - kokosnød, palme, palmekerne. I øjeblikket ligger palmeolieproduktionen på andenpladsen i verden efter sojabønner. Når disse olier tilsættes formuleringen, opnås en mere plastisk konsistens af margarine..

I Tyskland indføres fedt (svinekødsfedt) med en smeltetemperatur på 28-36 ° C i nogle sorter af margarine..

I stangfast margarine indeholder fedtbasen 80% fedtkød og 20% ​​flydende fedt, normalt vegetabilsk olie.

I bulk margarine er dette forhold forskelligt: ​​mængden af ​​flydende fedt er 40-50% af den samlede mængde fedtbase.

Hjælpematerialer inkluderer: smør, mælk, bordsalt, sukker, smagsstoffer, emulgatorer, vitaminer, konserveringsmidler, vand. Hjælpematerialer (med undtagelse af smør og emulgatorer) danner margarinens vandmælkfase: Ifølge de eksisterende opskrifter på sandwich og mælkemargariner er mængden af ​​vandmælkfasen 17,75% i chokolade - op til 37,8%. Margarine med lavt kalorieindhold og pasta indeholder 40-60% vand-mælkefase, som i høj grad bestemmer det færdige produkts organoleptiske egenskaber. /

Der produceres i øjeblikket mælkefri margarine. Ikke desto mindre introduceres fermenteret mælk, fermenteret fløde eller 1,0-1,5% skummetmælkspulver eller natriumkaseinat i nogle af dets typer. Når der anvendes mælkeproteiner til produktion af kalorier med lavt kalorieindhold, er brugen af ​​konserveringsmidler af stor betydning. I vores land er det tilladt at bruge benzoesyre og sorbinsyre til dette formål i kombination med citronsyre. I Danmark og Holland anvendes kaliumsorbat og sorbinsyre. I USA og Storbritannien er det tilladt at bruge både benzoesyre og sorbinsyre og deres kalium- og natriumsalte..

For at øge margarins mikrobiologiske stabilitet introduceres citronsyre og mælkesyre i den vandige fase i en mængde, der sikrer, at produktets pH er 4,5-6,0. For at øge modstanden mellem faste fedtstoffer og oxidation indføres antioxidanter - butyloxytoluen og butyloxyanisol - i margarine i en mængde på 0,02%. For at forbedre handlingen tilsættes antioxidanter i en blanding med lecithin, tocopherol og citronsyre.

Bordsalt indføres også i den vandige fase, hvis mængde varierer i forskellige lande fra 0,15 til 2,0%. Salt giver margarine en salt smag, reducerer sprøjt, når det bruges til at stege mad.

Da margarine er en emulsion, anvendes emulgatorer til at stabilisere den, som fordeles på overfladen af ​​den dispergerede væske i form af en tynd film og forhindrer fusion af to emulsionsundersystemer.

Emulgatorer, der anvendes til produktion af margarine, skal opfylde følgende krav: være fysisk uskadelige; stabilisere stærkt dispergeret og stabil emulsion; fremme fugtretention i margarine under mekanisk forarbejdning og under produktion har anti-sprøjtegenskaber; sikre margarines stabilitet under opbevaring.

I vores land anvendes emulgatorer MHD (destilleret monoglycerider) og MFM (bløde myoglycerider) til produktion af margarine. Typisk tilsættes emulgatorer i en mængde på 0,6%.

I Danmark fremstiller Grinsted en bred vifte af margarineemulgatorer med forskellige fedtniveauer, der er meget udbredt over hele verden. De mest almindelige emulgatorer er Dimodan (destilleret monoglycerider), Emuldan (en blanding af forskellige monoglycerider), Amidan (estere af monoglycerider med mælkesyre), Lecidan (en blanding af monoglycerider og lecithin), Lactodan (estere af monoglycerider), propylester (mælkesyre). Anvendelsen af ​​monoglyceridestere med organiske syrer sikrer minimal sprøjt, når du bruger margarine til stegning af mad.

Et emulgator baseret på fedtsyrer af vegetabilsk olie og animalsk fedt produceres i USA og Storbritannien. I Frankrig anvendes affedtet lecithin som emulgator i en blanding med phosphodithylcholin, phosphodithylethacolamin, phosphodithyl nositis.

Gelatine, pektin, agar, alginater, pektinsyrer anvendes som stabilisatorer med strukturen af ​​margarine med lavt kalorieindhold..

For at øge den biologiske værdi af margarine indføres vitamin A, D i den2, D3. I nogle typer margarine tilsættes C-vitamin til den vandige fase, som har en synergistisk virkning på antioxidanter og konserveringsmidler..

Alle typer margarine indeholder aromastoffer og aromatiske tilsætningsstoffer. En af de største leverandører af aromaer er virksomheden "Naarden" (Holland). I Rusland anvendes både Naarden-smagsstoffer og russiske VNIIZh-smagsstoffer til margarineproduktion. Så til sandwich og bulk margarine er der udviklet en sammensætning, der består af en fedtopløselig aroma VNNIZH-17 og en vandopløselig VNIIZH-43M, der giver margarinen smagen og aromaen af ​​smør. For at give margarinen en pikant smag anvendes smagsadditiver, der giver produktet aromaen af ​​citron, jordbær, fersken, chokolade.

Den mest populære er sandwichmargarin i lysegul farve, i hvilken produktion caroten og annatto blev brugt som farvestoffer. I øjeblikket produceres margarine også i lyserød, brun (chokolade) og andre farver..

Margarineproduktion. Der er to teknologiske ordninger: batch og kontinuerlig. Uanset den teknologiske ordning består produktionen af ​​margarine af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer; formulering af margarine; hærdning og blanding af fedtbase, mælk og tilsætningsstoffer emulgering; afkøling og krystallisering plastforarbejdning, pakning og emballering.

Accept af råmaterialer består i at vurdere dets kvalitet i henhold til etablerede indikatorer.

Tilberedning af råvarer inkluderer obligatorisk raffinering af vegetabilske olier og salomer, pasteurisering og gæring af mælk, stripping af smør.

Formulering af margarine udføres i overensstemmelse med dets formål og navn.

Hærdning bringer alle komponenter i opskriftsblandingen til en bestemt temperatur: fedtbase - 4-5 "C over smeltetemperaturen; mælk - op til 15-20 ° C.

Emulgering - fordelingen af ​​en væske i en anden i form af dråber i specielle blandere (emulgatorer) under kraftig omrøring. Til produktion af en lav kalorieindhold margarine kræves en stærkere emulgering, som normalt opnås ved at genbruge emulsionen.

Når margarineemulsionen afkøles, sker processen med krystallisation og omkrystallisation med overgangen af ​​mindre stabil krystallinsk (metastabil) gennem mellemliggende til stabile (stabile) krystallinske modifikationer, hvilket er essensen af ​​fænomenet polymorfisme.

Når margarineemulsionen langsomt afkøles, krystalliseres glyceriderne sekventielt i overensstemmelse med deres flydepunkt. Som et resultat dannes store krystaller, der er karakteristiske for den mest højtsmeltende stabile krystallinske form, der bestemmer heterogeniteten af ​​det færdige produkts struktur, hvilket giver margarinen en ru smag, pulveragtig og marmoreringskonsistens. Under opbevaring bliver sådan margarine skør. Efter hurtig afkøling begynder krystaldannelse under flydepunktet. I dette tilfælde dannes mindre smeltende, mindre stabile krystallinske former..

Under anvendelse af superkølingsevnen af ​​margarine er det således muligt at opnå en finkrystallinsk struktur med høj plasticitet, lavt smeltepunkt, krævet konsistens og andre organoleptiske egenskaber..

Batchkredsløbet er baseret på princippet om en køletromle - et vakuummanifold. Blandingen af ​​komponenter i henhold til opskriften fra blanderen sendes til emulgatoren, hvor der opnås en stærkt dispergeret emulsion. Derefter tilføres emulsionen til køletromler, hvis overfladetemperatur er fra -18 til -20 "C, til afkøling og krystallisation. Emulsionen tilføres tromleoverfladen i form af en tynd film og størkner i denne form. Den frosne emulsion fjernes fra tromleoverfladen med en speciel kniv. der dannes chips, som kommer ind i tragten og sendes til vakuumopsamleren til plastbehandling.

Vakuumkomponisten er en snegleblandemaskine, hvor margarine komprimeres ved omrøring, først med den øverste og derefter med de nederste skruer. I processen med mekanisk behandling fjernes overskydende luft og fugt fra spånerne under vakuum med en vis termisk effekt. Spånerne homogeniseres og får smørens konsistens.

Margarine kommer ud af vakuumet ved en temperatur på 12-16 ° C, den pakkes og sendes til opbevaring og ældning.

Kontinuerlige produktionsordninger. Margarineproduktion på Johnson-linjen. Denne linje inkluderer tanke til fedtblanding og tilsætningsstoffer, en automatisk skala, en doseringspumpe, tre blandere, en emulgeringspumpe, et dobbeltfilter, en overspændingstank, en underkøler, en strukturator og påfyldnings- og pakkemaskiner..

Tilberedte fedtstoffer, emulgatoropløsning, fedtopløselige tilsætningsstoffer tilføres den samlede kapacitet af den automatiske balance og vejes. Derefter pumpes komponenterne i fedt- og vandmælkfaserne ind i blanderne, hvor de emulgeres med blandere med en omdrejningshastighed på 46 omdr./min. Og en temperatur på 38-40 ° C.

Emulsionen ledes gennem en emulgatorpumpe i 5 minutter og sendes til den tredje mixer, hvor den blandes grundigt og føres til et dobbeltfilter og derefter til en overspændingstank med en damp-vandkappe og en flydeventil. Derefter kommer emulsionen med en temperatur på 38-40 ° C ind i en firecylindret underkøler (vælger). Efter afkøling har emulsionen en temperatur på 10-13 "C.

Ved emballering i pakninger tilføres margarineemulsionen gennem fordeleren og filtre til krystallisatoren og påfyldnings- og pakkemaskinerne. Når der pakkes i en monolit, tilføres margarineemulsionen fra vælgeren til afkrystallisatoren og derefter til en fedtpåfyldningsmaskine med to enheder af typen "Roberts".

Produktion af blød flydende margarine på Schroeder-linjen. Denne linje inkluderer: to tanke, to blandere, en pumpe-emulgator, en højtrykspumpe, en pasteurisator, en kombinerer, en krystallisator, påfyldnings- og emballeringsmaskiner..

Doseringen af ​​komponenterne i opskriften udføres ved hjælp af mikroprocessorteknologi i automatisk tilstand. Hver komponent vejes i mængder i henhold til opskriften og pumpes ind i blanderen, hvor de blandes ved hjælp af blandere med en rotationshastighed på 30-35 omdr./min ved en temperatur på 39-43 ° С.

Fra blanderen pumpes emulsionen af ​​en emulgatorpumpe ind i foderblanderen, hvorfra den stabile emulsion kommer ind i en trecylindret højtrykspumpe og tilføres pasteurisatoren under et tryk på 1-5 MPa, hvor den pasteuriseres ved en temperatur på 80-85 ° C og afkøles til 39-43 ° C.

Fra pasteurisatoren ledes margarineemulsionen til kombinereren, som består af tre køleflasker og en cylinder til yderligere mekanisk behandling. I kombinatoren afkøles emulsionen til 10-13 "C på grund af fordampning af flydende ammoniak. I cylinderen til yderligere behandling omkrystalliseres margarinen med frigivelsen af ​​den latente krystallisationsvarme med en temperaturstigning på 2-3" C. Derefter går margarinen gennem krystallisatoren i påfyldningsmaskinerne, hvor den pakkes i PVC-kopper. Kop transporteres på en påfyldningstransportør og sendes til pakkemaskiner..

Margarineproduktionsteknologi

Produktionen af ​​bar og bløde margariner udføres kontinuerligt eller batchvis, hvilket inkluderer følgende hovedfaser:

• tilberedning af fede råvarer. Opbevaring og hærdning af raffinerede deodoriserede olier og fedtstoffer;

• fremstilling af emulgatorer og andre ikke-fede komponenter;

• opnå margarine, hypotermi, krystallisering af margarineemulsionen. Mekanisk (plast) forarbejdning af margarine;

• emballering, emballering, stabling af færdige produkter.

Processen med at opnå bløde margariner udføres på linjerne fra firmaet "Johnson", "Alfa-Laval", "Schroeder" eller "Coruma".

Tilberedning af vegetabilske olier, fedtstoffer og smør. Raffineret deodoriseret fedt og olier opbevares i fedtopbevaringstanke særskilt efter type i højst 24 timer. Opbevaringstemperaturen for faste fedtstoffer og olier skal være 5-10 ° C højere end deres smeltepunkt. For at forhindre oxidation af raffinerede deodoriserede olier og fedtstoffer anbefales det at opbevare dem i en atmosfære af en inert gas - nitrogen eller kuldioxid.

Smøret frigøres fra beholderen og lægges i et kammer med en smeltende kegle. Temperaturen på det smeltede smør skal være mellem 40-45 ° C. Ensartetheden af ​​konsistensen af ​​den smeltede olie opretholdes af en omrører eller pumpe ved recirkulation.

Klargøring af emulgatorer. For ensartet distribution og forøgelse af emulgatorernes effektivitet opløses destillerede monoglycerider i raffineret deodoriseret vegetabilsk olie i et forhold på 1:10 ved en temperatur på 80-85 ° C. Bløde monoglycerider tilsættes til den samme opløsning ved en temperatur på 55-60 ° C, hvorefter der om nødvendigt indføres et phosphatidkoncentrat i den mængde, der er specificeret i formuleringerne. Det anvendte komplekse emulgator i stedet for monoglyceridsammensætningen opløses i raffineret deodoriseret olie i et forhold på 1:15 ved en temperatur på 65-75 ° C. Hvis der anvendes en importeret emulgator, opløses den i raffineret deodoriseret olie i et forhold på 1: 10 ved en temperatur på 48-55 ° C.

Fremstilling af farvestoffer, vitaminer, aromaer. For at give bløde margariner farve anvendes olieopløsninger af naturlig beta-caroten isoleret fra gulerødder, græskar, palmeolie, mikrobiologisk beta-caroten, gurkemeje farvestoffer og annatto frø. Farvestoffer og vitaminer fortyndes i deodoriseret vegetabilsk olie. Aromaer injiceres direkte i fedt- eller vandmælkfasen af ​​margarinen.

Tilberedning af mælk og sekundære mejeriprodukter. Hele komælk pasteuriseres og afkøles derefter til en temperatur på 23-25 ​​° С.

Mælkefermentering udføres biologisk eller ved syrekoagulation.

Ved anvendelse af mælkepulver fortyndes det med vand på basis af opnåelse af mindst 8,5% fedtfrie faste stoffer i den færdige opløsning.

Ved anvendelse af sekundære mejeriprodukter opløses de under omrøring i vand i forholdet 1: 3 - til tør mælkevalle; 1: 6 - til valleproteinkoncentrater (KSP). De resulterende opløsninger opvarmes til en temperatur på henholdsvis 85-90 ° C og 60-65 ° C, inkuberes i 30 minutter, afkøles og føres i forsyningsbeholdere til produktion.

Fremstilling af citronsyre og vandopløselige smagsstoffer. Citronsyre anvendes som en 1-10% vandig opløsning, hvori vandopløselige smagsstoffer indføres samtidigt.

Fremstilling af salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Salt anvendes i form af en mættet opløsning med 24-26% koncentration.

Sukker eller sødestoffer anvendes til fremstilling af bløde dessertmargariner i form af en vandig opløsning med 30% koncentration.

Konserveringsmidler (benzoesyre, sorbinsyrer, natriumbenzoat) anvendes i fedtfattige bløde margariner, når der tilsættes mælk, især om sommeren og ved høje opbevaringstemperaturer. Opløs konserveringsmidler i vand i forholdet 1: 2.

Stivelsen opløses først i koldt vand i et forhold på 1: 2, derefter brygges den med varmt vand i forholdet 1: 20, opbevares i 30 minutter, afkøles og overføres til en forsyningsbeholder.

Fremstilling af emulsionen. Margarinkomponenterne blandes i overensstemmelse med opskriften i en lodret cylindrisk mixer, hvor præemulgering også finder sted. Inde i blanderen er der en spiralformet omrører med en rotationshastighed på 59,5 omdr./min. Kofangere er fastgjort til blanderkroppen, som ikke tillader blandingen at virvle i rotationsretningen. Blanderen er udstyret med en vandkappe. Produktet kommer ind gennem brystvorten og kommer ud gennem udluftningsniplen. Den grove emulsion fra blanderen kommer derefter ind i centrifugalemulgatoren, hvis arbejdslegeme er to roterende og to stationære diske, ind i det rum, mellem hvilken emulsionen trænger ind. Skiver roterer med en hastighed på 1450 omdr./min, hvilket giver intensiv dispersion af emulsionen til en partikelstørrelse på 6-15 mikron.

At få margarine.

Efter emulgatoren føres margarineemulsionen, der passerer gennem en overspændingstank med en højtrykspumpe, ind i en underkøler, som er en af ​​de vigtigste anordninger til fremstilling af margarineprodukter og giver emulgering, køling og mekanisk behandling af emulsionen. Underkøleren består af flere identiske cylindre - varmevekslere, der fungerer i serie.

Cylinderblokken i den tre sektions underkøler er installeret i den øverste del af apparatet, hver af cylindrene er en rør-i-rør-varmeveksler med varmeisolering. Det første indre rør er et arbejdskammer, hvori en hul aksel er placeret, hvor der tilføres varmt vand for at forhindre klæbning af margarineemulsionen. Tolv knive er fastgjort på akslen, akslen roterer med en frekvens på 500 omdr./min. Rummet mellem det andet og første rør optages af et fordampningskammer til kølemidlet ammoniak, som leveres af rørsystemet. Margarineemulsionen krystalliserer, når den afkøles, på overfladen af ​​det indre rør og fjernes med knive. Emulsionstemperatur ved udgangen fra den tredje cylinder 12-13 ° С.

Derefter kommer emulsionen ind i krystallisatoren, hvor den får den nødvendige krystalstruktur, den krævede hårdhed, ensartethed og plasticitet, der kræves til emballering af margarine. Hovedenhederne i krystallisatoren er filterhomogenisatoren og tre sektioner - konisk og to cylindrisk, hvor margarinen langsomt bevæger sig til den koniske emballage og derefter til påfyldningsmaskinen. Kompensationsindretningen tilvejebringer en intermitterende tilførsel af margarine til fyldning. På samme tid stiger temperaturen til 16-20 ° С på grund af krystallisationsvarmen.

Når margarineemulsionen afkøles, forekommer en kompleks proces med krystallisering og omkrystallisation af triglycerider af fedtbasen af ​​margariner, som bestemmer de vigtigste kvalitetsindikatorer for det færdige produkt - konsistens, plasticitet og smeltepunkt.

Ved tilstrækkeligt høje temperaturer er indholdet af den faste fase i de fede baser af bløde margariner lille, og de er en suspension af faste triglycerider i flydende. Når temperaturen falder, begynder de mindst opløselige højtsmeltende triglycerider at udfældes fra smelten i form af krystaller, og faststofindholdet stiger. Når margarineemulsionen afkøles, forekommer en kompleks krystallisationsproces, der er baseret på fænomenerne polymorfisme forbundet med overgangen af ​​mindre stabile (metastabile) lavtsmeltende krystallinske a-former gennem mellemliggende rhombiske P-former til stabile (stabile) højtsmeltende krystallinske modifikationer. I bløde margariner er fede krystaller normalt til stede i P-form. Overgangen til P-form påvirker negativt de strukturelle og rheologiske egenskaber af bløde margariner på grund af dannelsen af ​​store krystaller med en tættere pakning af molekyler med et højt smeltepunkt og tæthed. For at sikre en homogen plaststruktur af bløde margariner udsættes emulsionen efter dyb afkøling for intensiv blanding og langvarig mekanisk behandling. Krystallisering af margarineemulsionen i kombination med mekanisk behandling fører til dannelsen af ​​findispergerede krystaller i den faste fase, som danner koagulationsstrukturer i den flydende fase. Samtidig fordeles de faste og flydende fraktioner af fedtbasen af ​​bløde margariner jævnt, og det færdige produkt mister ikke fluiditet, når det hældes i kasser lavet af polymere materialer, opnår en plastisk konsistens, der forbliver i lang tid ved temperaturer på 5-7 ° C. Overtrædelse af krystallisations- og afkølingsmetoderne fører til mangler i margariner, som ikke kan elimineres ved mekanisk behandling.

Margarinen opnået på denne måde føres ind i fyldnings- og emballageenhedens balancetank, som doserer (150-500 g) og pakker margarinen i kopper lavet af polymere materialer (polystyren, polypropylen), forsegler med metalliserede låg..

Til produktion af margarine med lavt fedtindhold kræves stærkere emulgering, hvilket opnås ved at genbruge emulsionen. Under recirkulation skal luftindtrængning i emulsionen undgås, når det er muligt. Ved fremstilling af fedtfattige mejerimargariner skal der lægges særlig vægt på blandingens intensitet. I tilfælde af overdreven emulgering kan faseomdannelse forekomme, og emulsionen vil blive ødelagt. Derudover lægges der særlig vægt på det korrekte valg af sammensætningen af ​​fedt- og vandmælkfaserne, mængden og typen af ​​emulgator, streng overholdelse af den teknologiske ordning. Produktionsteknologien inden påfyldningstrinnet tilvejebringer et afkrystalliseringstrin, der er nødvendigt for, at produktet med lavt fedtindhold på påfyldningstrinnet har en halvflydende pastaagtig konsistens. Til dette anvendes dekrystallisatorer, der ødelægger produktets krystalstruktur for at danne en finkrystallinsk struktur og en skinnende overflade af produktet..

En af metoderne til produktion af fedtfattige margariner, der er udbredt i udlandet, er følgende: en del af fedtet emulgeres med den vandige fase, resten omkrystalliseres under mekanisk behandling, afkøles og blandes med emulsionen, margarinen pakkes. Forholdet mellem emulgeret og ikke-emulgeret fedt er 65: 35 eller 35: 65. Emulsionen indeholder 50-65% fedt. Ved en temperatur på 17-23 ° C blandes en emulsion med en pH-værdi på 4,4 med fedt, hvorefter 5-20% ikke-emulgeret fedt krystalliseres. Til dette afkøles fedtet til 7-18 ° C i et tyndt lag på en underkøler. Produktet homogeniseres inden emballering.

I overensstemmelse med fysiologernes krav skal den daglige indtagelse af fedt være 95-100 g. I dette tilfælde skal der være følgende forhold mellem fedtsyrer: flerumættet - 20-30%, enumættet - 40-50%, mættet - 20-30%. Det skal bemærkes, at ingen af ​​de naturlige fedtstoffer opfylder disse standarder. Så dette forhold er som følger (i%): i solsikkeolie - 65: 25: 10; i smør - 5:40:55; i svinekødsfedt - 10:50:40; i fiskeolie - 30: 50: 20. Derudover indeholder smør og animalsk fedt kolesterol, vegetabilske olier mangler vitamin A og D, fiskefedt oxideres let og ustabilt under opbevaring.

Margarine er et produkt med specificerede egenskaber. Teknologien til margarineproduktion giver dig mulighed for at ændre opskriften i overensstemmelse med kravene fra fysiologer. For forskellige aldersgrupper, forebyggende og diæt ernæring, kan forskellige sammensætninger af margarine med et indhold på 40-60% linolsyre vælges med introduktion af biologisk aktive stoffer osv..

Margarine er et fedtprodukt, der er fremstillet af spiselige fedtstoffer af høj kvalitet, mælk, sukker, salt, emulgatorer og andre komponenter..

Margarine ligner smør i lugt, smag, konsistens og farve. Margarine er et produkt med højt kalorieindhold og let fordøjeligt. Kalorieindholdet på 100 g margarine er 752 kcal (3123 kJ). Fordøjelighed af margarine - 97,5%.

Salomas bruges som fedtbase af margarine.

Salomas dannes under hydrogenering (flydende fedtstoffer er mættet med hydrogen og bliver faste). Salomas kan være vegetabilsk og hval afhængigt af råmaterialet.

Naturlige raffinerede olier, premium animalsk fedt anvendes til produktion af margarine.

Sammensætningen af ​​margarine suppleres med aromaer, aromaer, farvestoffer, emulgatorer, konserveringsmidler. Vitaminer tilsættes for at øge den biologiske værdi; mælk til forbedring af smagen.

Fedtblandingen fremstillet ifølge opskriften blandes og emulgeres. Emulsionen afkøles, krystalliseres, behandles for at give en ensartet konsistens.

Efter indholdet af fedtbasen er margariner opdelt i fedtfattige (80-95% fedt), fedtfattige (65-72%), kaloriefattige (40-60%).

Efter formål er margariner opdelt i mærker:

- blød (MM) - til spisning, hjemmelavet mad, til offentlig catering og i fødevareindustrien;

- væske (MZhK) - til bagning og stegning til hjemmelavet mad og offentlig catering;

(МЖП) - til bageriproduktion til bagning af bageri og konfektureprodukter;

- fast (MT) - i konfekture, kulinarisk og brødproduktion

(MTS) - til butterdej;

(MTK) - til fremstilling af cremer, soufflés, fyld, slik Fuglemælk og andet konfekture.

Margariner er også opdelt i sandwich, kantiner og til industriel forarbejdning..

Sortiment: Hjemmelavet, regnbue, mirakel, værtinde, doughnut, chokolade, cremet, Stolichny, russisk, mælk osv..

Kvalitetskrav

Margarine skal være fri for fremmed lugt, konsistensen er ensartet, plastisk, den skårne overflade er skinnende; udtalt mælkeagtig eller mælkesyre smag med en cremet undertone.

Fedtindholdet i blødt er 39-82%, i væske - 60-95%, i fast stof - 39-84%. Fugtindhold i væske - ikke mere end 40%, i hårdt og blødt - ikke mere end 60%.

Smeltepunktet for fedt til væske - 17-38 ° C, blødt - 25-36 ° C; fast - 27-38 ° С.

Margarinefejl: fedtet, harsk smag, udtalt smag af vegetabilsk olie, fremspring af vanddråber (dårlig emulgering), smuldrende og blød konsistens (overtrædelse af produktionsteknologi), pulveragtig eller sammenstødt konsistens, skimmel.

Indholdet af bakterier i Escherichia coli-gruppen og andre patogene mikroorganismer er ikke tilladt i margarine.

Emballage. Margarine er pakket i pap, krydsfinerbokse, tromler og tønder. Til detailhandel pakkes margarine i stænger, pakket ind i pergament, lamineret folie med en nettovægt på 200 til 500 g, i polymerkopper og kasser med en nettovægt på 100 til 500 g.

Mærkning. Mærket angiver varemærket, fabrikantens navn, adresse, nettovægt, hovedkomponenters sammensætning, næringsværdi, produktionsdato, holdbarhed, standardnummer.

Opbevaring. Margarine opbevares i kølekamre ved en temperatur på 0-4 ° C i 45 dage, ved en temperatur på -10 til -20 ° C i 60 dage. Holdbarheden afhænger af emballagetypen og af opbevaringstemperaturen. Importeret margarine opbevares i længere tid (op til 6 måneder), konserveringsmidler og antioxidanter tilsættes til dets sammensætning.

Margarine fås ved

Historien om margarins oprindelse er ret lang og noget forvirrende nogle steder. Navnet dukkede op i 1813, da Michel Eugene Chevreul opdagede "margarinsyre" (fra oldgræsk μαργαρίτης "perle", perleaflejringer af fedtsyrer). Det er blevet hævdet, at margarinsyre er en af ​​tre fedtsyrer (som i kombination danner de fleste animalske fedtstoffer), oliesyre eller stearinsyre (octadecansyre). I 1853 opdagede den tyske kemiker Wilhelm Heinz, at denne såkaldte. "Margarinsyre" var faktisk bare en blanding af stearinsyre (octadecansyre) med en tidligere ukendt palmitinsyre (hexadecansyre) (i dag kaldes en af ​​carboxylsyrerne margarinsyre, C17).

I 1860'erne tilbød den franske kejser Napoleon III en belønning til enhver, der ville gøre en god smørerstatning rettet mod forbrug af militæret og de lavere klasser. Den franske kemiker Hippolyte Meger-Mourier opfandt en metode til katalytisk størkning af flydende fedtstoffer (vegetabilske fedtstoffer eller fedtstoffer fra havdyr) og kaldte det resulterende produkt "oleomargarine" (navnet blev senere forkortet til navnet på produktet "margarine").

Ordet margarine er nu en generisk betegnelse for ethvert produkt i et spektrum af meget lignende spiselige olier. Oleomargarine er også undertiden forkortet til "oleo".

Oleomargarin blev opnået ved katalytisk hydrogenering af oprenset vegetabilsk olie, fjernelse af den uhærdede flydende fase under tryk med yderligere afkøling og derfor størkning af produktet. Efter tilsætning af tributyrin og vand blev en billig og mere eller mindre velsmagende olierstatning opnået..

At sælge margarine under et af hans mange handelsnavne blev snart stor forretning, skønt det ikke skete meget senere (skønt han udvidede sin oprindelige produktion fra Frankrig til USA i 1873, var den kommercielle succes med venture begrænset). 3. januar 1871 H. Bradley patenterede margarine. Ved udgangen af ​​årtiet var kunstige spiselige faste olier allerede til salg i både den gamle og den nye verden..

Moderne forbrugerhistorie af margarine

Siden da har margarineindustrien været domineret af to hovedtendenser: diversificeret raffinering og produkt- og procesforbedringer og en lang og bitter kamp mod mejeriindustrien, som stædigt forsvarede sit monopol. Allerede i 1877 vedtog de første stater i USA love, der begrænsede salget af margarine. I midten af ​​1880'erne pålagde den amerikanske føderale regering en skat på to cent per pund og en dyr licens, der kræves for at fremstille eller sælge margarine. Desuden er nogle stater begyndt at kræve klar mærkning for at undgå at give det ud som ægte olie..

En nøglefaktor bag faldet i salg af margarine (og beskyttelse af den etablerede mejeriindustri) var underligt nok indførelsen af ​​begrænsninger for dens farve. Den naturlige farve af margarine er hvid eller off-white, og ved at forbyde tilsætning af kunstige farver forhindrede lovgivere margarine i at nå køkkenborde. Sådanne forbud spredte sig hurtigt over hele verden og varede i næsten hundrede år. For eksempel blev salget af farvet margarine i Australien lovligt først i 1960'erne, og i provinsen Quebec (Canada) blev salget af farvet margarine kun lovligt i 2008 [1].

I USA begyndte forbud mod farvning af margarine i mejeristaterne New York og New Jersey under indflydelse af olielobbyen. På et tidspunkt blev der endda vedtaget love, der krævede, at margarineproducenter tilføjede lyserødt farvestof for at gøre produktet smagløst og frastødende, men disse love blev omstødt af højesteret. I begyndelsen af ​​det tyvende århundrede havde otte ud af ti amerikanere ikke råd til gul margarine, og de, der kunne, måtte betale en voldsom skat. Da illegal farvet margarine begyndte at sprede sig, begyndte producenterne at levere farvestofkapsler, så husmødre kunne blande den gule farve i margarinen inden servering. Ikke desto mindre havde reguleringen og afgifterne stadig en betydelig effekt: F.eks. Reducerede ændringer til den såkaldte "Margarine Act of 1902" forbruget af produktet fra 120 millioner til 48 millioner pund (fra 54 tusind tons til 22 tusind tons), men allerede med i slutningen af ​​dette årti nåede margarines popularitet sit højdepunkt.

Med udbruddet af første verdenskrig voksede forbruget af margarine ekstremt hurtigt, selv i de regioner i USA, der ikke var aktivt involveret i krigen. I lande, der var så tæt på fjendtlighederne som muligt, blev mejeriprodukter utilgængelige og blev strengt rationeret. Storbritannien var for eksempel afhængig af olieimport fra Australien og New Zealand, og risikoen for ubådsangreb betød, at denne import ville være ubetydelig. Således blev margarine en hæfteklammer, og smør blev en sjælden og dyr luksus..

Den langvarige kamp mellem margarineindustrien og mejerilobbyen fortsatte: Den store depression i USA bragte en ny bølge af "mejeri" -lovgivning, og Anden Verdenskrig returnerede alt igen til margarine (i Tyskland blev margarine allerede før krigen det mest anvendte faste spiselige fedt). Efter krigen kom forbrugerlobbyen til magten, og restriktionerne for margarine blev gradvist fjernet (den sidste stat, der ophævede begrænsningerne, var Wisconsin i 1967). Imidlertid er der stadig spor af lovlige begrænsninger i amerikansk lovgivning: Food, Drugs and Cosmetics Act forbyder detailsalg af margarine i pakker, der vejer mere end et pund. [2]

Margarine, især flerumættet margarine, er blevet en integreret del af den vestlige kost. For eksempel spiste den gennemsnitlige forbruger i USA i 1930 ca. 18 pund smør om året og lidt over 2 pund margarine, men i slutningen af ​​det 20. århundrede begyndte den gennemsnitlige amerikaner at forbruge mindre end 4 pund smør og ca. 8 pund margarine..

Ifølge EU-direktiver kan margarineprodukter ikke kaldes smør, selvom deres vigtigste bestanddel er naturligt smør. I nogle europæiske lande markedsføres oliebaserede "spreads" som "olieblandinger".

Margarine i dag

Moderne margarine kan produceres af forskellige typer vegetabilske fedtstoffer, både raffinerede og yderligere hydrogenerede, det er også muligt at indføre animalsk fedt. For at give høj smag introduceres forskellige aromastoffer i dets sammensætning: mælkepulver, valle, salt, sukker, aromaer og andre tilsætningsstoffer til fødevarer.

For nylig, på emballagen kan du finde ordene "margarine" og "spredning". Sælgere hævder ofte, at de er de samme ting. Produktionen af ​​disse produkter er meget ens, men reguleret af forskellige lovgivningsmæssige dokumenter. I spredning er brugen af ​​hydrogenerede fedtstoffer begrænset, og indholdet af transisomerer af fedtsyrer er normativt kontrolleret, og i margarine har disse parametre næsten ingen juridiske begrænsninger.

Produkter

Tre hovedtyper af margarine

  • Hård, normalt ufarvet margarine til madlavning eller bagning, høj i animalsk fedt.
  • “Traditionelle” toastmargariner med en relativt høj procentdel af mættet fedt. Lavet af animalsk fedt eller vegetabilsk olie.
  • Margariner har et højt indhold af mono- eller flerumættede fedtstoffer. Fremstillet af farvning af saflor (Carthamus tinctorius), solsikke, soja, bomuldsfrø eller olivenolie. De har i deres sammensætning det laveste, sammenlignet med andre typer margarine, indholdet af mættede fedtstoffer, der er intet kolesterol.

Mange opslag, der er populære i dag, er i det væsentlige en blanding af margarine og smør. Det er forbudt at sælge dem under dække af smør i mange lande. Disse produkter blev skabt for at kombinere sådanne egenskaber som lav pris, let at sprede, smag af ægte smør..

Margarineteknologi

Hoveddelen af ​​margarineteknologi er hydrogenering

Den katalytiske hydrogenering af umættede fedtstoffer er fortsat rygraden i margarinproduktionen. Efter hydrogenering af flydende vegetabilske olier og flydende fedt fra havpattedyr (ekstraheret fra fedtvæv fra balehvaler - seivaler, finhvaler osv.) Opnås såkaldte salomer af varierende grad af mætning og hærdning, som bruges som hovedkomponent i margarine. Enumættede og flerumættede fedtstoffer og olier kan omdannes til egnede margarinebaser ved hjælp af en kemisk hydrogeneringsproces, hvilket muliggør størkning ved stuetemperatur. Fuldstændig hydrogenering fører til dannelsen af ​​mættet fedt, mens delvis hydrogenering fører til dannelsen af ​​umættede fedtstoffer, herunder transfedt. Processen udføres i nærværelse af granulære nikkelkatalysatorer ved forhøjet temperatur, hvorefter den anvendte katalysator frafiltreres for at blive sat tilbage i den teknologiske proces. Dette forurener produktet med spormængder af nikkel.

At bringe kvaliteten af ​​mellemliggende råvarer (salomer) til salgbar margarine

Salomer, raffinerede olier, spiselige olier, tilberedt mælk blandes med de nødvendige tilsætningsstoffer i formuleringen af ​​denne type margarine - vand, salt, aromaer, antioxidanter og farvestoffer.

Blandingen emulgeres ved 32-35 ° C og afkøles hurtigt.

Margarine er en vand-i-olie-emulsion indeholdende dispergerede vanddråber med en diameter på 5-10 mikron. Mængden af ​​krystalliseret fedt i den kontinuerlige olie + fedtfase bestemmer produktets hårdhed. Ved det relevante temperaturområde øger mættet fedt mængden af ​​krystallinsk fedt, mens monoumættede og flerumættede fedtstoffer har ringe eller ingen effekt på stigningen i mængden af ​​krystallinsk fedt i produktet..

Råvarer til produktion og sammensætning af margarine

Margarine indeholder generelt delvist hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer (undertiden med en blanding af mejeriprodukter eller animalsk fedt), emulgatorer, madfarver, smagsstoffer, antioxidanter og / eller konserveringsmidler, bordsalt og vand.

Tidligere i hverdagen blev det bredt antaget, at margarine er fremstillet af olie, men denne opfattelse har ingen reelle fakta og er sandsynligvis forårsaget af offentliggørelsen af ​​de "kemiske" komponenter i margarine.

Palmeolie og forarbejdningsprodukter (hydrogenering, fraktionering, transesterificering) er i øjeblikket den vigtigste fede komponent til produktion af margarine. Andre fede komponenter er flydende vegetabilske olier (solsikke, sjældent rapsfrø, sojabønner, camelina osv.), Kokosnøddeolie (palmekerneolie) samt deres modifikationsprodukter.

Emulgatorer i margarine

Margarine er en vand-i-olie-emulsion, derfor bruges stoffer med en hydrofil-lipofil balance (HLB) 3... 6 til at opnå den. Et af de mest anvendte stoffer som emulgatorer er monoglycerider af fedtsyrer (fødevaretilsætningsstofkode - E471), fremstillet af naturlige vegetabilske fedtstoffer. Lecithin, hovedsagelig sojabønne, bruges også ofte som emulgator. I margarine, især let margarine, kan vandindholdet være meget højt. Margarines spredningsevne bestemmes af den spredende virkning af overfladeaktive stoffer. Emulgatorernes stabiliserende virkning på grænsefladen og deres virkning på fedtkrystallisationsprocessen bestemmer produktets holdbarhed, dets stænk under stærk opvarmning og vigtigst af alt de organoleptiske (smag) egenskaber.

Antioxidanter

Smagsstoffer

Smør og margarine. Hvad er bedst for helbredet?

Sammenligning af sundhedseffekterne af smør og margarine er populær blandt ernæringseksperter og journalister. Nogle gange bruges dette tema til reklame for disse produkter..

Som et resultat modtager forbrugeren ofte gensidig eksklusiv information. Margarine indeholder mindre mættet fedt end smør. Men det betyder ikke, at margarine er "sundere" end smør. Margarinsorter (opslag) af højere kvalitet kan indeholde hel fløde.

Den vigtigste negative faktor for margarine er transfedtstoffer, der dannes under delvis hydrogenering (hærdning ved delvis omdannelse af umættede fedtsyrer til mættede) af flydende olier - for at få margarinen til at ligne "næsten som smør". Hvis margarine indeholder meget transfedt, er det derfor væsentligt værre end smør..

Sundhedsproblemet med margarine er meget mere kompliceret. Glem ikke muligheden for forurening af den færdige margarine med spormængder af stoffer, der udgør hydrogeneringskatalysatorerne og nogle olieprodukter.

Problemet med transfedt

Regelmæssig margarine indeholder en meget højere andel af såkaldte transfedtstoffer end den oprindelige vegetabilske olie, da varmebehandling af olien i nærværelse af en katalysator fører til en sideproces - isomerisering af naturlige cis-fedtsyrer. Da uafhængige undersøgelser [3] understøtter en sammenhæng mellem kostvaner med højt transfedtindhold og koronar hjertesygdom, er margarine blevet anset for at være usund af mange..

Margarine indeholder de fleste transfedtsyrer, kartoffelchips, kiks, kiks og andre fastfoodprodukter, deres andel kan nå 30-50%, da mange af dem er fremstillet ved hjælp af hydrogenerede fedtstoffer (margariner). De forstyrrer menneskelig immunitet, øger risikoen for at udvikle diabetes, kræft, reducerer mængden af ​​testosteron, forstyrrer udvekslingen af ​​prostaglandiner (regulerer mange processer i kroppen og findes i næsten alle væv og organer), forstyrrer arbejdet med cytochrom c-oxidase - det vigtigste enzym, der neutraliserer kræftfremkaldende og nogle medicinske toksiner. Ifølge resultaterne af 14-årige observationer fra engelske forskere, offentliggjort i da: British Medical Journal (nr. 11, 1998), er dødeligheden fra koronar hjertesygdom og antallet af hjerteinfarkt blandt elskere af produkter indeholdende transfedtsyrer meget højere, og brystkræft forekommer hos 40% oftere. [4]

Modstandere [hvem?] Argumenter, at margarine stadig er sundere end smør, da den ikke indeholder kolesterol.

Som reaktion på hygiejnernes udfordring forbundet med problemet med transfedtstoffer har teknologien og vigtigst af alt de offentlige krav til mærkning af margariner ændret sig noget. Margarineproducenter begyndte at fremstille og sælge en række produkter med færre eller ingen transfedtstoffer. Især indeholder rørmargarine undertiden mindre transfedt end barmargarine, men rørmargarine er generelt for blød, hvilket gør den uegnet til bagning..

Spreads sælges nu også på fødevaremarkedet. Deres produktionsteknologi svarer til den for margarine. Forskellen mellem spredning og margarine er, at brugen af ​​hydrogenerede fedtstoffer er begrænset i smørematerialer, og indholdet af transisomerer af fedtsyrer (GOST R 52100-2003, "Smeltede smørematerialer og blandinger. Generelle tekniske betingelser.") Er reguleret, og der er praktisk taget ingen sådanne begrænsninger.