De vigtigste komponenter i mad

Protein

Mad og dets hovedkomponenter.

Fødevarer består af tusinder af kemikalier. For at lette deres undersøgelse er disse stoffer grupperet efter visse fysiologiske og biokemiske egenskaber. Ifølge klassificeringen af ​​en af ​​de førende ernæringsfysiologer A.A. Pokrovsky er fødevarestoffer opdelt i næringsstoffer og ikke-fødevarekomponenter.

Næringsstoffer inkluderer:

1. Proteiner: komplette og defekte; animalsk og planteoprindelse.

2. Kulhydrater: enkle sukkerarter; polysaccharider.

3. Fedtstoffer: animalsk og vegetabilsk oprindelse fede stoffer.

4. Vitaminer: vandopløselige, fedtopløselige.

5. Mineraler: makronæringsstoffer; sporelementer.

6. Ikke-fødevarekomponenter præsenteres:

Aromastoffer og aromatiske stoffer.

Fødevarekomponenter, der påvirker menneskekroppen negativt.

7. Vand indtager en særlig plads på denne liste.

Næringsstoffer har en række funktioner i kroppen.

1. Plastikfunktion. De sammensatte elementer af mad bruges til at opbygge væv og organer i vores krop. Kroppens cellesammensætning fornyes næsten fuldstændigt på ni måneder..

2. Energifunktion. Transformationen af ​​mad i kroppen ledsages af frigivelse af energi, der spredes i form af varme og akkumuleres i form af ATP (adenosintrifosforsyre) - en universel energibærer, der deltager i alle fysiologiske processer. Et ATP-molekyle akkumulerer 67-83,8 kJ energi.

3. Informationsfunktion. Med mad modtager kroppen kemiske og energioplysninger om den omgivende virkelighed, som gør det muligt at reagere på sine ændringer. Således er en person informativt forbundet med den uorganiske verden og andre levende organismer..

4. Regulatorisk funktion. Mange fødevarekomponenter kan påvirke aktiviteten af ​​de enkelte organer, væv, vand-salt og energimetabolisme, hastigheden af ​​nervøse processer og andre fysiologiske funktioner i kroppen.

Ikke-fødevarekomponenter, bortset fra stoffer, der påvirker sundheden negativt, mangler energi og plastisk værdi, spiller en vigtig rolle i fordøjelsesprocessen.

Proteiner er en af ​​hovedkomponenterne i mad og udfører en række funktioner: plast, katalytisk, hormonel, transport osv..

Fra et kemisk synspunkt er proteiner polymerer fremstillet af aminosyrer. Hele sorten af ​​proteiner leveres af 20 aminosyrer. Nogle af dem syntetiseres i kroppen og kaldes udskiftelige, andre, ikke syntetiserede, skal leveres i tilstrækkelige mængder mad. Disse er essentielle aminosyrer. Proteiners biologiske værdi bestemmes af tilstedeværelsen af ​​essentielle aminosyrer i dem, deres forhold til ikke-essentiel og graden af ​​deres fordøjelighed. I denne henseende skelnes der mellem:

· Biologisk værdifulde proteiner - betinget kaldet "komplette", som inkluderer alle essentielle aminosyrer;

· Mindre værdifulde proteiner - "defekte", der mangler en eller flere essentielle syrer.

Generelle egenskaber ved proteiner

ProteinhovedkilderFordøjelighedBiologisk værdiDaglig sats (70-90 g)
Dyr egernKød og kødprodukter (undtagen svinefedt og fedt), fisk, fjerkræ, mejeriprodukter, ægMeget fordøjeligKomplet38,5-49,5
Vegetabilske proteinerBælgfrugter, grøntsager, bladgrøntsager. Nødder, frø, korn, brød.Let fordøjelig Mindre fordøjeligKomplet31,5-40,5

Mængden af ​​protein mad skal give kroppens nødvendige proteinbehov, fordi det tegner sig for ca. 20% af den tørre masse af cellen.

Proteiner i kroppen har en plastisk funktion, dvs. er det vigtigste byggemateriale. Nogle af proteinerne bruges også til energibehov. Cirka 12% af den energi, som kroppen forbruger, mobiliseres gennem proteiner. Derfor er det gennemsnitlige daglige proteinbehov hos en voksen 1-1,5 g pr. 1 kg kropsvægt. 1 g protein under oxidation frigiver ca. 4 kcal energi.

Det skal huskes, at behovet for proteiner øges under graviditet, infektionssygdomme, vitaminmangel, svær fysisk anstrengelse.

Proteinoptagelse afhænger af, hvordan maden koges. Den optimale temperatur er 76 ° C, da denaturering af proteinet med stigende temperatur øges, hvilket oversætter det til mindre fordøjelige former. Men desværre er dette ikke altid nok til kulinarisk forarbejdning, og de fleste proteinfødevarer behandles ved 100 o С.

Mangel på protein i kosten reducerer kroppens modstandsdygtighed over for infektioner, påvirker aktiviteten af ​​kardiovaskulære, respiratoriske og andre kropssystemer negativt. Overdreven proteinernæring bidrager til udviklingen af ​​åreforkalkning, akkumulering i kroppen af ​​giftige produkter med nedbrydning af protein (ammoniak, urinstof osv.), Reducerer immunitet, er en af ​​faktorerne i kræftrisiko. Således er både en mangel og et overskud af protein i kosten sundhedsskadelig..

Kulhydrater er de vigtigste komponenter i kosten, der udfører en række funktioner i kroppen: energi (56% af den energi kroppen modtager fra kulhydrater), plast, regulerende.

Generelle egenskaber ved kulhydrater

KulhydraterRepræsentanterhovedkilderGraden af ​​assimileringDaglig sats (400-500g)
Enkle sukkerarterMonosaccharider OligosacchariderGlucosefruktose Galactose Sucrose Maltose LactoseHonning, søde frugter, juice Raffineret sukker, konserves, syltetøj, cremer, slikFordøjelig50 - 100
PolysacchariderStivelsesglykogenfiber (ballaststoffer)Brød, korn, melprodukter, kartofler, stivelsesholdige grøntsager Lever og muskler hos dyr og fugle Rå grøntsager, bladgrøntsagerFordøjelig Fordøjelig325 - 375

Man skal også være opmærksom på funktionerne i fordøjelsen af ​​kulhydratfødevarer. Nedbrydningen af ​​de fleste kulhydrater begynder i munden under påvirkning af spyt-enzymer. Dette gælder især for oligosaccharider og stivelse. Den endelige nedbrydning af stivelse i glukose og dets absorption finder sted i tarmen.

Monosukker og mest af alt glukose begynder at blive absorberet i mundhulen og de nedre dele af mave-tarmkanalen. Derfor foreslår mange kostanbefalinger brugen af ​​frugt, især søde, i separate måltider for ikke at kombinere stivelsesholdige og proteinholdige fødevarer.

Oligosaccharidlactosen, som findes i store mængder i komælk (5%), kræver særskilt overvejelse. Hos nogle mennesker, når vi bliver ældre, stopper mave-tarmkanalen med at producere det enzym, der nedbryder dette mælkesukker. Disse mennesker tolererer ikke mælk, men kan sikkert drikke kefir, hvor dette sukker indtages af kefirgær.

Af de assimilerede polysaccharider indtager stivelse et særligt sted, der tegner sig for op til 80% af kulhydratforbruget..

Ud over fiber inkluderer ufordøjelige kulhydrater cellulose, pektinsubstanser, lignin osv. Skønt fiber i tyndtarmen praktisk taget ikke absorberes, er den normale fordøjelsesproces umulig uden den. Hun og andre ballaststoffer skaber gunstige betingelser for bevægelse af mad gennem mave-tarmkanalen, normaliserer mikrofloraens aktivitet og bidrager til eliminering af kolesterol fra kroppen. Fiber reducerer appetitten til en vis grad og skaber en følelse af fylde. Fiber- og pektinsubstanser kan binde calcium, magnesium, fosfor, jern, zink, kobber og andre sporstoffer.

Det optimale indhold af ballaststoffer i den daglige diæt er ca. 25 g, hvilket let sikres ved indtagelse af rå og tørret frugt, grøntsager, bær, bladgrøntsager, groft brød.

Mangel på kulhydrater i den daglige diæt fører til alvorlige fysiologiske ændringer: dysfunktioner i centralnervesystemet, svækkelse af mental aktivitet, muskelatrofi.

Et overskud af kulhydrater, især letfordøjelige, er en af ​​årsagerne til metaboliske lidelser, der fører til fedme, diabetes mellitus og andre sygdomme hos moderne mennesker..

Strømkomponenter

Ernæringsmæssige komponenter - et sæt stoffer, der er kroppens biologiske behov for eksistens. En persons vitalitet, ydeevne afhænger af regelmæssigheden af ​​deres indtagelse..
De vigtigste komponenter i fødevarer:
1. Fedtstoffer er organiske forbindelser, der udfører strukturelle, energi, ernæringsmæssige funktioner.
2. Proteiner - materiale til opbygning af væv, strukturelle elementer i kropsceller.
3. Kulhydrater - en energikilde for den menneskelige krop.
4. Vitaminer - komponenter, der udgør enzymer, hormoner (biologiske katalysatorer), der fungerer som regulatorer for metaboliske processer.
5. Mineralske stoffer - kemiske makro- og mikroelementer, der er nødvendige for produktionen af ​​deres egne molekyler.
6. Vand er livskilden, uden denne ernæringsbestanddel er det umuligt for mere end en livsproces at forekomme.
Derudover spiller kilder til opbygning af sit eget protein - essentielle aminosyrer - en vigtig rolle i kroppen. Da en persons indre organer ikke er i stand til at syntetisere disse forbindelser, er det vigtigt at sikre deres daglige indtag med mad.
For at lette optagelsen af ​​fødevarekomponenter har kroppen brug for bufferstoffer (fiber).
Balancen mellem proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler, vitaminer, vand, aminosyrer er nøglen til sundhed og lang levetid!

Disaccharider

Disaccharider (disaccharider, oligosaccharider) er en gruppe af kulhydrater, hvis molekyler består af to enkle sukkerarter kombineret til et molekyle ved en glykosidisk binding med forskellige konfigurationer. Den generaliserede formel for disaccharider kan repræsenteres som C12H22O11. Afhængig af strukturen af ​​molekyler og deres kemiske egenskaber, skelnes de.

Natriumbicarbonat, natriumbicarbonat, natriumbicarbonat, bagepulver er navnene på den samme kemiske forbindelse, kendt for alle som "bagepulver." Det er et godt bagepulver til dej. Sodavand kan lindre tandpine. Men dette er langt fra hele anvendelsesområdet for dette.

Animalsk fedt

Fed animalsk mad er blevet brat tabu i det sidste årti. Årsagerne til dette er utallige: den veganske dille, forskers forskning om den øgede risiko for kræft og den øgede forekomst af fedme hos børn / voksne. Det ser ud til den gennemsnitlige borger, at den eneste forklaring på hans problemer ligger i fedt.

Vegetabilsk fedt

Den mest indgroede myte om ernæringsvidenskab er, at fedt er dårligt. Hvert andet ”ernæringsekspertguru” bygger videre på deres egne ernæringsprogrammer, som sælger meget godt på markedet. Men tiderne ændrer sig, og ikke alle pseudovirksomheder kan modstå videnskabens konkurrence og indflydelse. Menneskeheden er på scenen for afbrydelse af myter.

Quinsyre

Erkendelsen af, at sammen med det sædvanlige grønne æble kommer mange vitaminer, mineraler, aminosyrer (og mikrober forresten også) ind i vores krop efter århundreder af uvidenhed. Videnskab i dag er en af ​​de mest investerede industrier i verden. Vi har lært at syntetisere biologisk aktive komponenter.

Fisk fedt

Ifølge nyere forskning foretaget af forskere fra Harvard University er mangel på omega-3 fedtsyrer en af ​​de ti største dødsårsager i verdens voksne befolkning. Den vigtigste kilde til Omega-3 er fiskeolie. Generelle egenskaber Fiskeolie er en form for fedtsyrer opnået fra væv fra fedtet fisk.

Hvis du ser nøje på listen over næringsstoffer, vil du se en ingrediens som f.eks. Aske i mange fødevarer. Dette betyder dog slet ikke, at noget som sod fra pejsen ”går tabt” i maden. Ask har en bredere betydning, især når det kommer til mad. Hvad er mad.

Gelatine

Super mad - det er hvad de nogle gange siger om gelatine. Og kun hvis du ikke ved om dens gavnlige egenskaber, kan du tvivle på rigtigheden af ​​en sådan egenskab. Faktisk er dette, ved første øjekast, ubeskriveligt produkt ansvarlig for sundheden for hud, negle, hår, beskytter leddene mod betændelse, toner kroppen, aktiverer fordøjelsen og.

Arrowroot

Arrowroot (fra den engelske pil - pil og rod - rod) er navnet på stivelsesmel ekstraheret fra frugt, knolde, jordstængler af tropiske planter. Anvendes til madlavning som fortykningsmiddel. Vestindisk pilrød er opnået fra rødderne til pilroden, der vokser i tropiske lande, Brasilien, Afrika, Indien. Stivelsesindhold i.

Præbiotika

Prebiotika er ikke-mikrobielle forbindelser, der stimulerer væksten og reproduktionen af ​​gavnlig mikroflora i kroppen. Disse stoffer fordøjes ikke i fordøjelseskanalen, men fermenteres af gavnlige mikroorganismer i tyktarmen. Lad os se nærmere på, hvad præbiotika er, deres handlingsmekanisme og.

Synbiotika

Synbiotika er bakterielle præparater med kompleks handling, som inkluderer probiotika og præbiotika. De har en positiv effekt på korrektionen af ​​flora i menneskekroppen. Mere end 90% af voksne over hele verden oplever gastrointestinale mikroflora lidelser. Dysbacteriosis opstår på grund af langvarig brug.

Omega-9

Omega-9-syrer er en gruppe af enkeltumættede triglycerider, der er en del af strukturen i hver celle i menneskekroppen. Disse fedtstoffer er involveret i konstruktionen af ​​neuronal myelin, regulerer metabolismen af ​​essentielle forbindelser og aktiverer syntesen af ​​hormoner, neurotransmittere og vitaminlignende stoffer. Hovedkilder.

Omega-6

Omega-6 er en gruppe af flerumættede fedtsyrer, der stabiliserer metaboliske processer i kroppen. Disse forbindelser opretholder integriteten af ​​cellemembraner, forstærker syntesen af ​​hormonlignende stoffer, reducerer psyko-følelsesmæssig stress og forbedrer dermis funktionelle tilstand. Lad os overveje mere detaljeret, hvad det er.

Probiotika

Probiotisk (oversat fra græsk betyder "skabt for livet") er en klasse af mikroorganismer, der normaliserer tarmens mikroflora, styrker menneskelig immunitet. Hoveddelen af ​​mikrokulturer er bakterier, men der findes også gærsvampe. Interessant nok har en sund person en billion.

Pektin stoffer

Pektiner eller pektinpolysaccharider er en gruppe vandopløselige kulhydrater, der findes i cellemembranerne og det intercellulære væv i nogle planter. Hvad er pektin Pektin er et naturligt stof, der findes i bær og frugter. Især i æbler. I frugt hjælper pektin med at bevare cellevægge.

Klorofyl

Du har utvivlsomt hørt om klorofyl, og du ved, at det er en type plantepigment, der er ansvarlig for at absorbere lys under fotosyntese. Men planter er ikke de eneste repræsentanter for planeten, der ikke kunne have været uden dette stof. Klorofyl er også afgørende for mennesker. Det viser sig, at klorofyl er til.

Chitin

Svampe er et rigtig superprodukt. De indeholder B-vitaminer, kalium, kobber, zink, selen og mange andre næringsstoffer. Men hvad der er især interessant i sammensætningen af ​​svampe er deres unikke struktur, som ikke har nogen analoger blandt andre repræsentanter for naturen. Og stoffet er ansvarlig for den "kødfulde" struktur af svampe.

Beta-sitosterol

Beta-sitosterol er en plantesterol, der findes i næsten alle planter. Det er den vigtigste underkomponent i phytosterol-gruppen (plantesteroler). Hvad det er Naturlig beta-sitosterol er et hvidt voksagtigt stof, og dets kemiske struktur ligner meget kolesterol. Uopløselig i vand, besidder.

Omega 3

Omega-3 er en gruppe af flerumættede fedtsyrer (PUFA'er), der beskytter cellemembraner og menneskelige indre organer mod ødelæggelse. Uden disse forbindelser er fuldgyldigt arbejde i nervesystemet, immunsystemet og det kardiovaskulære system umulig syntese af vævshormoner, prostaglandiner og korrekt metabolisme umuligt..

Fructooligosaccharider

Har du nogensinde hørt om fruktooligosaccharider? Ingen? Og du kan ikke engang forestille dig, hvad det er? Så er alt, hvad der er skrevet nedenfor, noget for dig. Prebiotika: Hvorfor har du brug for det I de senere år er yoghurt og kefir blevet meget populære produkter blandt forbrugerne. Og ikke mindst på grund af det medicinske samfunds anerkendelse af fordelene.

Eicosapentaensyre

Omega-3 flerumættede fedtsyrer er blevet inkluderet i den menneskelige diæt siden oldtiden. Med opdagelsen af ​​de sundhedsmæssige fordele ved fedtsyrer, især eicosapentaenoic, har menneskeheden taget et nyt kig på fødevarer, der er rige på disse gavnlige komponenter. Men forresten, hvor mange af os ved om eksistensen.

Lactulose

Lactulose. Hvad er det? Den første ting, der kommer til at tænke på, når du hører dette navn, er mælk. Så hvad har lactulose at gøre med mejeriprodukter, og er der overhovedet et link? Faktisk bedrager produktets navn ikke og peger direkte på den oprindelige kilde. Lactulose er et produkt fra forarbejdning af dyb mælk.

Fosfolipider

Fedtstoffer eller lipider (som videnskaben kalder dem) er ikke kun fastfood eller et fedtet lag under huden på maven eller lårene. Der er flere typer af dette stof i naturen, og nogle af dem ligner overhovedet ikke traditionelle fedtstoffer. Phospholipider eller phosphatider hører til kategorien af ​​sådanne "usædvanlige fedtstoffer". De er.

Zoosteroler

Steroler er en særlig type lipid. I modsætning til andre typer fedtstoffer har steroler et iltmolekyle i stedet for en fedtsyrehale. I den menneskelige krop er steroler repræsenteret af hormonerne østrogen og testosteron. Planteriget har sine egne steroler - phytosteroler, i svampens rige - ergosteroler. Selv i.

Tyggegummi

Gummi er et skræmmende ord, der kan ses på mange madmærker. Hvad er det, hvordan påvirker dette stof kroppen, og er det sikkert at forbruge produkter, der indeholder netop dette tyggegummi? Hvad er tyggegummi? Faktisk hvad tyggegummi er, sandsynligvis ved alle, der læser denne tekst fra en tidlig alder. Ikke.

Slime

Det er almindeligt at kalde slimstoffer, der tilhører klassen af ​​polysaccharider, hvis kemiske formel ligner cellulose og pektin. Generelle egenskaber Slim er et stof, der normalt er farveløst (eller med en svag gul nuance), lugtfri. Nogle gange smager det sødt. Let opløselig i vand. Der er flere typer.

Steroler

Steroler, også kendt som steroidalkoholer, tilhører en klasse kemikalier, der er vigtige for kroppen. De består af dele, der kan opløses i både fede og vandige medier. Den mest berømte humane sterol er kolesterol, som fungerer som en forløber for steroidhormoner og.

Phytosteroler

Der er mange næringsstoffer, som forskere siger, kan have en positiv effekt på hjertesundheden. Blandt de mest berømte phytosteroler (phytosterol) er en plantesterol. Dette stof, der findes i mange planter, mejeriprodukter og margariner, har vist sig at reducere niveauet.

Enumættede fedtsyrer

Enumættede fedtsyrer er en gruppe essentielle lipider med en dobbelt kulstofbinding i deres molekyler. Hovedfunktionen for disse stoffer er normaliseringen af ​​metaboliske processer i kroppen. Ved regelmæssig indtagelse af MUFA falder mængden af ​​"dårligt" kolesterol i blodet, og vaskulær tone forbedres..

Mættede fedtsyrer

Mættede fedtsyrer (SFA'er) er carbonkæder, hvis antal atomer varierer fra 4 til 30 eller mere. Den generelle formel for forbindelserne i denne serie er CH3 (CH2) nCOOH. I de sidste tre årtier blev det antaget, at mættede fedtsyrer er skadelige for menneskers sundhed, da de er synderne i udviklingen af ​​hjerte- og vaskulære sygdomme. Ny.

De vigtigste komponenter i mad

Artikler om medicinsk ekspert

Vores menu er vores universelle soldat, der leverer alle de nødvendige stoffer til kroppen. Takket være kemiske grundstoffer fra mad får vi energi og kan bruge det på studier, arbejde, sport og privatliv. Og endda store opdagelser. Hvad er der i mad? Hvad er hovedkomponenterne i mad, og hvordan påvirker de vores helbred?

Tre hvaler med den rigtige mad

Disse er fedtstoffer, proteiner, aminosyrer, som er vigtige byggesten i cellerne i vores krop. De har også sporstoffer og elektrolytter for at reaktionerne i vores krop skal finde sted korrekt. På den anden side hjælper vitaminer med at passere mange processer i kroppen mere aktivt eller omvendt hæmme dem..

Metabolisme er det helligste for den korrekte udvikling af kroppen, nøglen, der kan åbne enhver reaktion. Når komplekse kemiske reaktioner finder sted i kroppen på grund af indtagelse af mad fra den, modtager en person en tilstrømning af energi og bortskaffer den, som han vil. Det er disse komplekse reaktioner, der udløser stofskiftet i kroppen. Metabolismen i kroppen forekommer selv når en person sover, og uanset hans vilje.

Der er syv komponenter, hvormed en person får ordentlig ernæring og mæthed. Disse er vitaminer, mineraler, fedtstoffer, kulhydrater, proteiner og aminosyrer samt vand og fibre. Mad indeholder alle syv ingredienser, men de mest almindelige er normalt kun tre. Disse er traditionelle fedtstoffer, kulhydrater og proteiner. De måles som enheder af energi, som en person modtager fra mad. Hvis du vælger det forkerte forhold mellem fedt, kulhydrater og proteiner eller indtager den ene ting, opgiver den anden for at tabe sig, fører dette til forkert stofskifte og svigt i mange kropsfunktioner.

Protein

De mest alvorlige forstyrrelser i kroppen opstår under proteinmangel.

Proteiner er kroppens byggesten. Proteiner består af aminosyrer, hvoraf ni ikke syntetiseres i menneskekroppen og skal absorberes fra mad. Indholdet af essentielle aminosyrer i dyrefoder er meget højere end i planter. Derudover metaboliseres proteiner fra plantefødevarer muligvis ikke fuldstændigt i kroppen, ca. 65%, mens animalske proteiner - med 90%.

Protein normer

En person skal indtage 1 gram protein pr. Kg kropsvægt dagligt i en normal livsstil. Dette minimum bør øges til 2 gram på dage med sports træning eller anden anstrengende fysisk aktivitet. Hvis du har brug for hurtigt at få muskelmasse, kan du bruge protein shakes til at hjælpe din krop med at udvikle sig.

Detaljer om typerne af proteiner

Proteiner udgør 50 procent af kroppens vægt. Disse er muskler, organer, hår, negle og hud. Når din krop er genopfyldt med celler, har din krop brug for nye proteinkilder. Denne proces kræver proteiner, ellers udvikler kroppen sig ikke.

Kød fra dyr som oksekød, svinekød, lam, fjerkræ og fisk giver en person komplette proteiner, der kan sammenlignes med dem, der findes i kroppen. Animalske produkter som mejeriprodukter og æg har samme sammensætning.

Planteproteiner betragtes som ufuldstændige proteiner på grund af manglen på nogle aminosyrer, der udgør et komplet protein. Ved at kombinere planter og korn i din kost kan du dog forbruge komplet protein..

Komplette proteiner

Nogle madkombinationer, der inkluderer komplette proteiner, er alle typer bønner, brun ris, kornbrød, fuldkorn, pasta. Sojabønner har den samme proteinformel som kød og kan fås fra planter i mange former, såsom tofu, citrongræs eller ristede sojamøtrikker.

Vi skal forbruge en vis mængde af det. Fedtstoffer har energibesparende funktioner og bruges til at producere testosteron i kroppen.

Nogle af fedtsyrerne er nødvendige for kroppen og skal leveres til den med mad. Mangel på fedt fører til øget nedbrydning af proteiner, det påvirker også fordøjelsen, hudens sundhed, skrøbelige blodkar og kan føre til hormonforstyrrelser.

Overskydende fedt øger belastningen på det kardiovaskulære system betydeligt, kan forstyrre stofskiftet, øger sandsynligheden for hjerteanfald, slagtilfælde, diabetes.

Typer af fedtstoffer

Mættet animalsk fedt kommer regelmæssigt ind i vores kroppe fra fødevarer såsom kød og kan opbevares i reserver. På samme tid opbevares umættede fedtstoffer ikke i kroppen, men de er mere nødvendige for det.

Umættede fedtstoffer er vigtige for at genopfylde essentielle syrer som linolsyre, linolensyre osv. I princippet kan de tages fra plantefødevarer (vegetabilsk olie, nødder). Umættede fedtstoffer er lette at identificere - de forbliver flydende ved stuetemperatur.

Din krop har brug for fedt for at kontrollere fordøjelsen. Fedtdensitet fører til absorption af flere kalorier end kulhydrater og proteiner. Kost med højt fedtindhold fører til fedme og øger kolesterolniveauet i kroppen. At spise fedt giver dig den mæthed, du har brug for, for at undgå at spise for meget.

Nogle fedtstoffer gavner os mere end andre. Dårlige, mættede fedtstoffer kommer fra oksekød, smør, ost, kokosnød og palmeolier..

Umættede fedtstoffer er bedst for os, de er til stede i de fleste vegetabilske olier - de bedste fedtstoffer kommer fra oliven, mandler, raps og olivenolie. Det bidrager til et sundt hjerte og blodkar, fordi det medfører sænkning af kolesterolniveauer. Nogle andre sunde fedtstoffer, omega-3 og 6 fedtsyrer, forhindrer ikke kun kolesterolniveauerne i at stige, men kan også sænke høje kolesterolniveauer. Disse fedtsyrer finder du i fisk som tun, sild, laks, sardiner og hørfrøolie eller i apotekskapsler.

Kulhydrater

Kulhydrater er den bedste energikilde for os, men proteiner og fedt kan også omdannes til disse formål. Kulhydrater kan være enkle og bestå af et sukkermolekyle eller sjældnere to molekyler og polysaccharider (for eksempel stivelse). De mest nyttige er netop polysacchariderne. Fiberfiber i kulhydratfrugter og -grøntsager har også sundhedsmæssige fordele.

Mangel på kulhydrater kan føre til nedsatte proteinniveauer. For mange kulhydrater er også dårlige, da det fører til omdannelse af kulhydrater til fedt.

De bedste enkle kulhydrater findes i frugt og honning. Komplekse kulhydrater findes i store mængder i kartofler, brød (helst fra fuldkornsmel). Hvis du har brug for at gå op i vægt hurtigt - brug måltider med protein-kulhydrat.

Med undtagelse af vand består stort set alt hvad vi har brug for at spise og drikke af kulhydrater, fedtstoffer eller proteiner. Disse byggesten udgør diæter i forskellige proportioner. På trods af en række diæter, der er designet til at fremskynde vægttabsprocessen ved at spise et af disse næringsstoffer uden andre, har vi brug for alle tre ingredienser i en sund kost. Kulhydrater, fedtstoffer og proteiner - hver af dem bidrager væsentligt til kroppens fysiske udvikling.

Detaljer om kulhydrater

Synderen bag fedme og diabetes, kulhydrater er blevet annonceret siden introduktionen af ​​Atkins diæt. De indeholder dog vitaminer, mineraler og fibre. Da kulhydrater indeholder stivelsesforbindelser, omdannes de let til energi til kroppens celler. Uden denne energi kan du ikke trække vejret, bevæge sig, pumpe muskler eller aktivere blodcirkulationen..

Enkle kulhydrater omdannes til sukker hurtigere end komplekse kulhydrater. Dette uønskede træk ved enkle kulhydrater lægger stress på bugspytkirtlen, kroppen producerer nok insulin til at ledsage dette sukker ind i kroppens celler på samme tid.

Enkle kulhydrater inkluderer hvidt brød og pasta, hvid ris og søde desserter. Komplekse kulhydrater som fuldkornsbrød, pasta og mel gør det igen muligt for kroppen at absorbere glukose på kort tid.

Aminosyrer

Alle proteiner i kroppen er fremstillet af forbindelser kaldet aminosyrer. Der er tyve aminosyrer i adskillige kombinationer for at skabe de 50.000 typer proteiner, der er nødvendige for at opbygge hver celle i vores krop. Ni aminosyrer kan kun opnås gennem mad, men vores krop er i stand til at skabe andre.

Proteinhastigheder pr. Dag

Når vi tager protein fra mad, nedbryder vores krop det til dets sammensatte aminosyrer. Kroppen bruger derefter disse aminosyrer til at skabe det protein, der er nødvendigt for at opbygge celler, væv, organer, hormoner, neurotransmittere og enzymer - med andre ord alt, hvad der udgør vores krop. Proteinindtag skal tegne sig for 10 til 35 procent af vores daglige kalorier.

Børn i alderen 1 til 3 år skal indtage 13 g protein om dagen, mens børn i alderen 4 til 8 år skal forbruge 19 g protein. På grund af stigninger i vækst og modning i ungdomsårene og ungdomsårene fordobles dette beløb næsten til 34 gram mellem 9 og 13 år og stiger derefter til 46 gram for piger og 52 gram for drenge under 18 år. Proteinniveauer falder i voksenalderen til 46 g for kvinder og 56 g for mænd.

Essentielle aminosyrer

Blandt de ni aminosyrer, som vores krop ikke kan producere, er histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan og valin. 10 aminosyrer, der er essentielle for meget unge mennesker, er arginin.

Essentielle aminosyrer

De resterende 10 aminosyrer er opdelt i to kategorier, der traditionelt kaldes essentielle. De fire essentielle aminosyrer er alanin, asparagin, asparaginsyre, glutaminsyre. Udtrykket "uerstattelig" betyder ikke, at du ikke har brug for dem, men kun at din krop kan producere dem, når du ikke spiser dem..

Betingede aminosyrer

Betingede aminosyrer er cystein, glutamin, tyrosin, glycin, ornithin, prolin og serin. Du har brug for dem i tider med stress eller sygdom. Din krop skaber konditionerede aminosyrer, så længe det har brug for det. For eksempel består den betingede aminosyre tyrosin af den essentielle aminosyre phenylalanin og understreger vigtigheden af, at essentielle aminosyrer skal inkluderes i din kost..

Fødevarekilder til aminosyrer

Protein (og dets aminosyrer) findes i kød, fjerkræ, fisk, bælgfrugter, æg, mejeriprodukter, sojaprodukter, nødder, frø, korn og grøntsager. Protein vurderes som komplet eller ufuldstændigt baseret på, om det indeholder essentielle aminosyrer.

Komplet protein indeholder alle de essentielle aminosyrer og er til stede i fødevarer, der stammer fra animalske kilder såvel som i soja. Ufuldstændigt protein findes kun i plantebaserede fødevarer. Fødevarer fra en række forskellige plantekilder indeholder dog højt indhold af aminosyrer, men ikke andre. Det vil sige, at aminosyreindholdet i proteiner ikke er det samme for alle retter. Ved at kombinere disse ekstra proteiner kan du få alle de essentielle aminosyrer, selvom du er på en vegetarisk kost..

Vitaminer

Vitaminer er stoffer, som vores krop har brug for for at vokse og udvikle sig normalt. Der er 13 vitaminer, som vi først har brug for. Disse er vitamin A, C, D, E, K og B-vitaminer (thiamin, riboflavin, niacin, pantothensyre, biotin, vitamin B-6, vitamin B-12 og folat). Vi kan normalt få alle vores vitaminer fra den mad, vi spiser. Vores krop kan også indtage vitamin D og K. Folk, der vælger en vegetarisk kost, kan tage vitamin B12 som en ekstra energikilde..

Typer af vitaminer

Vandopløselige vitaminer absorberes let af kroppen, som ikke opbevarer store mængder.

Fedtopløselige vitaminer absorberes i kroppen ved hjælp af galdesyrer, som er væsker, der kun er opløselige i fedt. Kroppen opbevarer dem til brug efter behov.

Hvert vitamin har en bestemt dosis. Hvis du har få vitaminer, kan du udvikle medicinske tilstande. For eksempel, hvis du ikke får nok D-vitamin, kan du udvikle rakitis. Visse vitaminer kan hjælpe med at forhindre medicinske problemer. A-vitamin kæmper godt mod hudsygdomme og natblindhed.

Den bedste måde at få nok vitaminer på er gennem en afbalanceret diæt med en række fødevarer. I nogle tilfælde er du nødt til at tage et dagligt multivitamin for at fremme dit helbred. Dog kan høje doser af visse vitaminer have den modsatte virkning..

Regler for indtagelse af vitaminer

Principperne for at tage vitaminer inkluderer følgende

  1. Når du tager vitaminer, skal du vælge fødevarer med lavt indhold af mættet og transfedt, kolesterol, tilsat sukker, salt og alkohol.
  2. Det tilrådes at indtage næringsstoffer afhængigt af kroppens energibehov. Overskrid ikke dosis af vitaminer - det vil gøre kroppen mere skade end gavn..
  3. Hvis du er over 50, har du bestemt brug for vitamin B-12 i sin krystallinske form, der findes i berigede fødevarer eller apotekstilskud.
  4. Hvis du er en kvinde i den fødedygtige alder, der ønsker at blive gravid, skal du spise mad med højt jernindhold og / eller spise jernrige vegetabilske fødevarer eller fødevarer beriget med jern, såsom mad med et højt indhold af C-vitamin.
  5. Hvis du er en kvinde i den fødedygtige alder, som er i graviditetens første trimester, skal du indtage nok syntetisk folat hver dag (fra berigede fødevarer eller kosttilskud) ud over andre fødevarer.
  6. Hvis du er bleg, er din hudfarve for lys, skal du indtage yderligere D-vitamin D-beriget mad og / eller passende vitamintilskud.

Teknologi af mejeriprodukter til terapeutisk og profylaktisk ernæring (O. Ya.Sokolova, 2009)

Lærebogen indeholder en forelæsningscyklus og en blok af praktiske og laboratoriekurser om disciplinen "Teknologi af mejeriprodukter til terapeutisk og profylaktisk ernæring".

Indholdsfortegnelse

  • Introduktion
  • 1 Videnskab om menneskelig ernæring
  • 2 Vigtigste fødevarekomponenter og næringsstoffer
  • 3 Biokemi og ernæringsfysiologi
  • 4 Fødevarehygiejne

Det givne introduktionsfragment af bogen Technology of mejeriprodukter til terapeutisk og profylaktisk ernæring (O. Ya. Sokolova, 2009) er leveret af vores bogpartner - firmaet Liters.

2 Vigtigste fødevarekomponenter og næringsstoffer

Alle stoffer, der udgør fødevarer, er opdelt i to grupper: organisk og uorganisk. De vigtigste organiske stoffer er proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. Uorganiske stoffer inkluderer vand og mineralelementer..

Proteiner er vigtige og uerstattelige komponenter i menneskelig ernæring, der giver kroppens plastik og energifunktioner. Protein tegner sig for 17% af den samlede kropsvægt for en person målt i tørvægt - 44%.

Alle basale livsprocesser er forbundet med proteiner: stofskifte; evnen til at vokse og reproducere irritabilitet, kontraktilitet og derfor bevægelse i alle dens funktioner. Protein er involveret i dannelsen af ​​immunlegemer og dannelsen af ​​både kunstig og naturlig immunitet.

Proteiner spiller en nøglerolle i en celles liv og danner det materielle grundlag for dens kemiske aktivitet. Et proteins eksklusive egenskab er selvorganisering af strukturen, dvs. evnen til spontant at skabe en specifik rumlig struktur, der kun er særegent for et givet protein. Nedenfor er princippet om dannelse af proteiner og deres rolle i menneskekroppen (figur 2.1).

Figur 2.1 - Skema for dannelsen af ​​proteiner og deres rolle i kroppen

Klassificering af fødevareproteiner:

- proteiner med fordøjelsesspecificitet (æg, gæret mælk)

- proteiner med høj biologisk værdi (oksekød, fisk, sojabønner, rapsfrø og bomuldsfrø)

- proteiner med en lav balance af essentielle aminosyrer (korn)

- defekte proteiner - indeholder ikke essentielle aminosyrer (proteiner af gelatine og hæmoglobin).

Den biologiske værdi af madproteiner afhænger af mængden og forholdet mellem essentielle aminosyrer i dem, som ikke kan syntetiseres i kroppen og kun skal leveres med mad..

Der er ti essentielle aminosyrer - lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, leucin, isoleucin, threonin, valin, arginin og histidin. Lysin, methionin og tryptophan er især mangelfuld..

Essentielle aminosyrer udfører også forskellige funktioner i kroppen og spiller ikke mindre en rolle end essentielle. For eksempel er glutaminsyre den eneste syre, der understøtter respiration af hjerneceller..

Aminosyrer findes i alle fødevarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Imidlertid adskiller de sig i indholdet og forholdet mellem aminosyrer. Det mest optimale forhold mellem essentielle aminosyrer i animalske produkter - mælk, kød, fisk, æg. De vigtigste leverandører af vegetabilsk protein er bælgfrugtfrø: sojabønner, bønner, ærter, jordnødder; korn og kornplanter: hvede, ris, majs, byg, boghvede; oliefrø: solsikke, hør.

Proteiner af animalsk og vegetabilsk oprindelse skal have et omtrentligt forhold på 1: 1.

Animalske proteiner assimileres med 97%, vegetabilske proteiner - med 85%, blandede fødevareproteiner - med 92%.

Dagligt proteinindtag 35 - 40%.

Fedtstoffer er meget vigtige og uerstattelige fødekilder, de er involveret i cellernes struktur, er en del af nervevævet og hjernen. Nervevæv indeholder op til 25% fedt, cellemembraner - op til 40%.

Madfedt er primært en energikilde. Når 1 g fedt oxideres frigøres 9 kcal, hvilket er mere end to gange højere end når den samme mængde proteiner eller kulhydrater forbrændes.

Fedtstoffer er involveret i genopfyldning af kroppens energiomkostninger i metaboliske processer, herunder kolesterolmetabolisme. Som en del af proteinfedtkomplekset (lipoproteiner) er de et byggemateriale til fornyelse af cellemembraner og intracellulære formationer.

Fedtstoffer i menneskekroppen kan syntetiseres fra nedbrydningsprodukterne af kulhydrater og i mindre grad proteiner.

Kostfedt er klassificeret som lipider. Fedtstoffer er en blanding af triacylglyceroler med forskellig sammensætning såvel som tilknyttede stoffer af lipidkarakter.

Madfedt er kilder til fedtopløselige vitaminer (retinol eller vitamin A, tocopherol eller vitamin E, ergocalciferol eller D-vitamin, phylloquinoner eller vitamin K), phospholipider og steroler (især kolesterol).

Den vigtigste bestanddel af fedt er fedtsyrer, mættede og umættede. Af særlig fysiologisk betydning er flerumættede fedtsyrer, som er en del af cellemembraner og andre strukturelle elementer i væv. Umættede fedtsyrer - linolsyre og linolensyre - syntetiseres ikke i kroppen. Arakidonsyre kan dannes i kroppen af ​​linolsyre i nærværelse af vitamin B6 og biotin. Disse syrer er nødvendige for vækst og metabolisme af levende organismer, deres karers elasticitet..

Flerumættede fedtsyrer (PUFA'er) spiller også en vigtig rolle i syntesen af ​​prostaglandiner - hormonlignende stoffer involveret i reguleringen af ​​mange processer i kroppen..

Phospholipider er hovedkomponenten i biomembraner i cellestrukturer; de spiller en vigtig rolle i permeabiliteten af ​​cellemembraner og intracellulær metabolisme. Den vigtigste af phospholipiderne, phosphatidylcholin eller lecithin, har en lipotrop virkning, der forhindrer fedtlever og bedre assimilering af fedtstoffer.

Kolesterol er en strukturel komponent i alle humane celler og væv. Han deltager i udvekslingen af ​​galdesyrer, et antal hormoner. calciferol. Kolesterol er et uundværligt materiale til dannelse af enhver levende celle, der giver den nødvendige elasticitet, styrke og på samme tid permeabiliteten af ​​de ydre cellemembraner. Uden kolesterol er syntesen af ​​de vigtigste hormoner, især kønshormoner, praktisk taget udelukket. Det meste af det bruges til dannelse af galde i leveren og en lille mængde til syntese af D-vitamin.

Kolesterol er forbundet med en af ​​hovedårsagerne til åreforkalkning, en alvorlig sygdom i arterierne og aorta, der kræver millioner af liv hvert år i verden. Dette er dog kun en skygge, uønsket side af kolesterolets komplekse og forskelligartede deltagelse i stofskiftet..

Fedtstoffer er involveret i termoreguleringsprocesserne, beskytter kroppen mod kulde og hjælper med at fastgøre en bestemt position af sådanne indre organer som nyrerne, tarmene og beskytte dem mod forskydning under hjernerystelse. Mangel eller overskydende fedt er næsten lige så farligt for menneskekroppen..

Kulhydrater er hovedkomponenten i den menneskelige diæt. De udfører forskellige funktioner i kroppen, hvoraf den vigtigste er energi. Cirka 60% af den daglige energiværdi leveres af kulhydrater.

Behovet for kulhydrater om dagen - 300 - 500 g.

I henhold til næringsværdien opdeles kulhydrater i fordøjelige og ikke-fordøjelige. Fordøjelige kulhydrater fordøjes og metaboliseres i menneskekroppen. Disse inkluderer glucose, fruktose, saccharose, lactose, maltose og alphaglucan polysaccharider - stivelse, dextriner og glykogen. Ufordøjelige kulhydrater nedbrydes ikke af enzymer, der udskilles i den menneskelige fordøjelseskanal. Ikke-fordøjelige kulhydrater inkluderer raffinose oligosaccharider og ikke-alfa-glucon polysaccharider - cellulose, hemicellulose, pectin, lignin, tandkød og slim.

De vigtigste fødevaredisaccharider i den menneskelige diæt er saccharose og lactose..

Sukker, hvis hovedkomponent er saccharose, spiller rollen som en energibærer i kroppen. Når det kommer ind i tarmene, brydes saccharose hurtigt ned i glukose og fruktose og absorberes i blodbanen. Koncentrationen af ​​blodglukose stiger markant.

Lactose er det vigtigste kulhydrat i kosten hos nyfødte og små børn.

Blandt polysacchariderne af planteprodukter er stivelse af den største betydning i human ernæring..

De vigtigste ufordøjelige kulhydrater er de såkaldte "diætfibre" (PV) - en blanding af forskellige strukturelle polysaccharider af planteceller: cellulose, hemicelluloser og pektinsubstanser, lignin og ikke-strukturelle polysaccharider, der findes naturligt i mad: tandkød, slim og polysaccharider anvendt som tilsætningsstoffer til fødevarer. Den daglige norm for PV for en voksen er 25 - 30 g.

Cellulose er den strukturelle hovedkomponent i plantecellemembranen. Dens vigtigste fysiologiske virkning er evnen til at binde vand (op til 0,4 g vand pr. 1 g fiber).

PV er en af ​​komponenterne i kompleks forebyggelse af fedtstofskifteforstyrrelser, aterosklerose, diabetes mellitus, cholelithiasis.

2.4 Vand og vitaminer

Vand er den mest rigelige forbindelse i levende organismer; det udgør hovedparten af ​​kroppen af ​​mennesker, dyr, planter og mikroorganismer. Så kroppen af ​​en voksen indeholder 58 - 67% vand, hvilket i gennemsnit er 2/3 af hans kropsvægt.

Individuelle væv og organer i en person indeholder en ulige mængde vand: hud, lever, hjerne - op til 70%, muskler - 76 og lunger, nyrer, bindevæv - 80 - 83%.

Det daglige behov for en voksen i vand er normalt 2,5 - 3,0 liter eller 40 g pr. Kg af hans kropsvægt hos spædbørn - 3-4 gange mere.

Tildeling af vand forekommer på forskellige måder: gennem nyrerne frigives ca. 1,5 liter om dagen, gennem tarmene - 0,15, gennem huden - 0,6 og gennem lungerne - 0,35 liter.

Vedligeholdelse af vand i forskellige væv i menneskekroppen på et bestemt niveau udføres af specielle mekanismer til vandudveksling.

Vandmetabolisme er tæt forbundet med protein, fedt, kulhydrat og andet stofskifte.

Vitaminer er uundværlige mikrokomponenter af mad i modsætning til makrokomponenter - proteiner, fedtstoffer, kulhydrater.

Vitaminer - organiske forbindelser med lav molekylvægt af forskellig kemisk ikke-protein karakter, ikke syntetiseret (eller syntetiseret i utilstrækkelige mængder) i kroppen af ​​mennesker og de fleste dyr, forsynet med mad og nødvendig for den katalytiske aktivitet af enzymer, der bestemmer biokemiske og fysiologiske processer i en levende organisme.

Vitaminer er opdelt i vand og fedtopløselige. Vandopløselige vitaminer inkluderer vitamin C, B, P, PP, H (biotin), panthensyre og folinsyrer, fedtopløselige vitaminer A, D, E, K. Der er også en gruppe vitaminlignende stoffer, der inkluderer cholin, myonositis, vitamin II, lipolsyre, orotiske, pangaminsyrer (vitamin B 15), vitamin F.

Fedtopløselige vitaminer:

- vitamin A (retinol) er nødvendigt for normal syn, vækst, celledifferentiering, reproduktion og immunsystemets integritet.

Kroppens daglige behov for A-vitamin er 1,0-2,5 mg (25.000 IE) eller 6 mg caroten.

- vitamin E (tocopherol) - den vigtigste repræsentant for gruppen af ​​antioxidante vitaminer. Det hjælper med at bremse oxidative processer, stimulerer muskelaktivitet og forhindrer oxidation af A-vitamin.

- vitamin D (calciferol) er en regulator af calcium-phosphor metabolisme, fremmer absorptionen af ​​calcium og dets aflejring i knogler.

- vitamin K (phylloquinon) er involveret i blodkoagulationsprocesser.

Det er nødvendigt for syntese i leveren af ​​funktionelt aktive former af proteinet protrombin, hvilket er nødvendigt for dannelsen af ​​en blodprop.

Vandopløselige vitaminer:

C-vitamin (ascorbinsyre) er involveret i mange biokemiske redoxprocesser i kroppen, hvilket giver en antioxidant virkning og fremmer regenerering og heling af væv, opretholder modstandsdygtighed over for forskellige typer stress, hvilket sikrer normal immunologisk og hæmatologisk status. Det daglige behov for C-vitamin er 50 - 100 mg;

- vitamin B1 (thiamin) deltager i omdannelsen af ​​pyruvinsyre til acetaldehyd i udvekslingen af ​​kulhydrater, aminosyrer, fedtsyrer. Det daglige behov for thiamin hos en sund person er 1,5-2,5 mg;

- vitamin B2 (riboflavin) er en del af de enzymer, der regulerer redoxreaktioner i kroppen. Det forbedrer tilstanden i huden, nervesystemet, slimhinderne, leverfunktionen og bloddannelsen. Riboflavin er en integreret del af to coenzymer FAD og FMN, som er en del af aerobe dehydrogenaser. Det anbefalede indtag af riboflavin er 1,3 - 2,4 mg / dag;

- vitamin B3 (pantothensyre) deltager i syntesen af ​​fedtsyrer, udfører overførsel af acylgrupper i kulhydratmetabolisme, aktiverer mange biokemiske reaktioner, udveksling af hormoner, hæmoglobin;

- vitamin B6 (pyridoxin) deltager i udvekslingen af ​​aminosyrer, udfører overførsel af aminogrupper, regulering af kolesterolmetabolisme og dannelsen af ​​hæmoglobin. Derudover kræves pyridoxin til et antal vigtige lipidmetabolismereaktioner. Coenzymatiske former for pyridoxin er involveret i mere end 50 enzymatiske reaktioner, herunder aminosyremetabolisme. Det daglige behov for vitamin - 1,8 - 2,0 mg;

- vitamin Bni (folinsyre, folacin, folat) er involveret i processerne med blodkoagulation og hæmatopoiesis. De biokemiske funktioner af folinsyre er meget forskellige og er forbundet med deltagelse i processerne for biosyntese af nukleinsyrer, methyleringsreaktioner og aminosyremetabolisme. Behovet for en voksen for vitamin Bni - 0,2 mg / dag;

- vitamin B12 (cyanocobalamin) deltager i konstruktionen af ​​et antal enzymsystemer, der er en mellemliggende bærer af methylgruppen. At være en del af enzymer, det deltager i processen med hæmatopoiesis;

- vitamin PP (niacin, nikotinsyre) er involveret i processen med cellulær respiration, i oxidation af kulhydrater, proteinmetabolisme, regulering af nervesystemet og kolesterolmetabolisme. Den vigtigste fysiologiske betydning af niacin bestemmes af dets rolle i redoxreaktioner som elektronbærer. Det daglige behov for niacin er 15 - 25 mg;

- vitamin P (rutin) forbedrer den biologiske effekt af C-vitamin, reducerer kapillærpermeabilitet. Det daglige behov for en voksen er 25 mg;

- vitamin H (biotin) er involveret i udvekslingen af ​​fedtsyrer og aminosyrer, der overfører carboxylgruppen. Det daglige behov for biotin er 0,15 - 0,3 mg.

2.5 Mineraler

I en rationel diæt er mineraler også uundværlige, ligesom proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer. Med mangel eller overskud af mineraler i menneskekroppen opstår specifikke lidelser, der fører til sygdomme.

Mineraler udgør en relativt stor del af menneskekroppen (ca. 3 kg aske). I knogler præsenteres de i form af krystaller i blødt væv - i form af en ægte eller kolloid opløsning i kombination hovedsageligt med proteiner..

Mineralske stoffer udfører en plastikfunktion i menneskers livsprocesser, deres rolle er stor i konstruktionen af ​​knoglevæv, hvor elementer som fosfor og calcium hersker. Mineralske stoffer deltager i kroppens vigtigste metaboliske processer - vand-salt, syrebase, opretholder osmotisk tryk i celler, påvirker immunitet, hæmatopoiesis, blodpropper. Mange enzymatiske processer i kroppen er umulige uden deltagelse af visse mineraler. Omkring en tredjedel af alle enzymer indeholder metal eller aktiveres af metal.

Mineralske stoffer, afhængigt af deres indhold i kroppen, er opdelt i makro- og mikroelementer. Makronæringsstoffer indbefatter natrium, kalium, calcium, magnesium, fosfor, chlor, svovl. Til mikroelementer: jern, kobber, mangan, zink, jod, krom, cobalt, fluor, molybdæn, nikkel, strontium, silicium, selen, vanadium. I makromængder stimulerer de biokemiske processer, men i store mængder kan de have en toksisk effekt på kroppen..

Makronæringsstoffer. Natrium er et vigtigt intercellulært og intracellulært element, der er involveret i at skabe den nødvendige bufferkapacitet i blodet, regulere blodtryk og vandudveksling. Hovedindtagelsen af ​​natrium i kroppen opstår på grund af bordsalt. Naturlige fødevarer indeholder relativt lidt natrium (enheder og snesevis af mg pr. 100 g). Det daglige behov for natriumioner er 4-6 g, hvilket svarer til ca. 10 g bordsalt.

Kalium er et intracellulært element, der regulerer blodets syre-base balance. Det er involveret i transmission af nerveimpulser, regulerer aktiviteten af ​​visse enzymer. Det daglige behov for kalium er 2,5 - 5,0 g.

Calcium. Op til 99% af calcium er i knoglerne i skelet og tænder, ca. 1% - i blodet, væv og biologiske væsker i kroppen.

Imidlertid er betydningen af ​​dette element ikke begrænset til dets rolle i den korrekte dannelse af knoglevæv. Calcium er nødvendigt for at opretholde neuromuskulær ophidselse, det deltager i processen med blodkoagulation, påvirker permeabiliteten af ​​cellemembraner. Det daglige behov for calcium hos voksne er 800 mg, hos børn 1.000 - 1.200 mg.

Fosfor er et element, der er en del af lipider, proteiner, nukleinsyrer. Fosforforbindelser spiller en særlig vigtig rolle i hjernens, skelet- og hjertemuskulaturen og svedkirtlerne. Uorganisk fosfor sammen med calcium danner grundlaget for knoglevæv, det er en væsentlig komponent i reaktioner, der sikrer nedbrydning af kulhydrater. Det daglige menneskelige behov for fosfor er 1,2 - 1,5 g.

Magnesium har en vasodilaterende virkning, stimulerer tarmperistaltik og øger galdesekretion. Der er tegn på kolesterolsænkende effekt af dette element. Magnesiumioner deltager i kulhydrat- og fosformetabolisme. Magnesium spiller en vigtig rolle i reguleringen af ​​nervesystemets aktivitet. Det daglige behov for magnesium - 500 - 600 mg.

Klor er et element, der er involveret i dannelsen af ​​mavesaft, dannelsen af ​​plasma. Det aktiverer et antal enzymer, regulerer vandudveksling og syre-base balance i kroppen. Det daglige behov for klor er 2-6 g, som dækkes af bordsalt.

Svovl er en bestanddel af nogle aminosyrer, vitaminer og enzymer. Det daglige behov for svovl er ca. 1 g, og ifølge nogle forfattere - op til 4-5 g.

Mikroelementer. Jern er et element, der er involveret i dannelsen af ​​hæmoglobin og nogle enzymer. I hæmoglobinet i blodet, som sikrer overførsel af ilt fra lungerne til væv og organer, er der op til 2/3 af det samlede jern i kroppen. Det daglige behov for en voksen for jern er i gennemsnit 10 - 18 mg. De vigtigste kilder til jern til kroppen er kød, fjerkræ, animalsk lever.

Zink er en del af hormonet insulin og et antal enzymer involveret i kulhydratmetabolisme, respiration og reproduktion. Det daglige menneskelige behov for zink er 10 - 15 mg.

Jod er primært nødvendigt til dannelsen af ​​skjoldbruskkirtelhormoner. Det daglige behov for iod for en voksen er ca. 0,15 mg.

Fluor deltager i dannelsen af ​​knoglevæv og tandemalje. Kroppens behov for fluor - 0,5 - 1,0 mg pr. Dag.

Kobber deltager i bloddannelsesprocesserne, stofskiftet og er en del af et antal enzymer. Behovet for en voksen for kobber er ca. 2 mg pr. Dag.

Mangan er en del af mange enzymer og spiller en vigtig rolle i vækstprocesser, hæmatopoiesis og knogledannelse. Det daglige behov for mangan er 5-10 mg.

Cobalt er ekstremt vigtigt i kroppen for bloddannelse og forbedrer stofskiftet. Det daglige behov for cobalt er 0,1 - 0,2 mg.

2.6 Organiske syrer, tanniner, pigmenter og phytoncider, nitrogenholdige ekstraktiver og purinbaser

Organiske syrer. Citron, mælkesyre, vinsyre, salicylsyre og en række andre organiske syrer, der ikke er forbundet med nogen komponenter i fødevarer, giver ikke kun en behagelig specifik smag til frugt, grøntsager, gæret mælk, men skaber sammen med kostfibre et slags "sundt" landskab af tarmmikroflora, de der. de begrænser fordærvede, fermenterende processer i tarmen og bidrager til dens regelmæssige tømning. Hele denne komplekse proces kaldes også sundhedsforbedring, tarmrensning, uden hvilken sund levetid er umulig..

En sund voksen har brug for at få 2 g gratis organiske syrer dagligt sammen med mad..

Tartronsyre indtager et særskilt sted blandt disse komponenter i en afbalanceret diæt. I frugt og grøntsager er der identificeret en meget specifik faktor, der kan hæmme lipogenese - omdannelsen af ​​kulhydrater til fedt med overskydende kulhydraternæring.

Garver. Tanniner er komplekse organiske nitrogenfrie forbindelser med astringerende, syrlig smag (tanniner) indeholdt i cellejuice af nogle frugter.

Mange af tanninerne, der findes i frugt og grøntsager, har P-vitaminegenskaber. De har en antiinflammatorisk virkning på tarmslimhinden, reducerer mave-tarmkanalens sekretoriske funktion.

Pigmenter. Pigmenter inkluderer primært anthocyaniner, flavoner og carotenoider..

De fleste pigmentrige plantefødevarer.

De er aktivt involveret i redox-processer.

Carotenoider er en gruppe af gule, orange og røde pigmenter, der er opløselige i fedt. Disse inkluderer caroten fra gulerødder og tomater, hyben rubixanthin, gul majsfrø crypoxanthin, rød peber capsanthin. Carotenoider i menneskekroppen syntetiseres ikke, derfor er de uerstattelige komponenter i kosten. Deres biologiske betydning er stor, hvis kun fordi de deltager i dannelsen af ​​lysfølsomme forbindelser, der giver skumringssyn.

Flavoner findes i mange frugter og grøntsager, men de fleste af dem i appelsiner, mandariner, persimmons, gule blommer, rutabagaer, majroe.

Gule flavoner, som anthocyaniner, har evnen til reversibel oxidation, reduktion, binding af organiske anioner.

Phytoncider er komplekse organiske stoffer produceret af planter til selvforsvar mod patogene mikroorganismer, insekter, gnavere og dyr. De blev opdaget i midten af ​​det 20. århundrede af professor B. Tokin. Disse biologisk aktive stoffer har kraftige antimikrobielle, antivirale, antifungale, antiprotozoale og konserverende virkninger. De stimulerer regenereringsprocesserne (cellegendannelse) i beskadiget væv, oprensning af sår fra pus og deres heling.

Af fødevarer er hvidløg, peberrodsløg, radiser, mange krydderier og krydrede urter mere rig på phytoncider end andre. Citrusskal er meget rig på phytoncider. De findes også i frugter og blade: solbær, bjergaske, eukalyptus.

Kvælstofholdige ekstraktiver og purinbaser er en uundværlig komponent i muskelvæv. Disse stoffer repræsenteres hovedsageligt af vandopløselige og saltopløselige proteiner kreatinin, kreatin, carmesin, methylguanidin, carnitin samt inositinsyre og frie aminosyrer. Noget separat i den samme gruppe af stoffer er purinbaser: hypoxanthin, guanidin og xanthin. Regulere og begrænse diæt ernæring.

Indholdsfortegnelse

  • Introduktion
  • 1 Videnskab om menneskelig ernæring
  • 2 Vigtigste fødevarekomponenter og næringsstoffer
  • 3 Biokemi og ernæringsfysiologi
  • 4 Fødevarehygiejne

Det givne introduktionsfragment af bogen Technology of mejeriprodukter til terapeutisk og profylaktisk ernæring (O. Ya. Sokolova, 2009) er leveret af vores bogpartner - firmaet Liters.