MADVARER

I bogversionen

Bind 26. Moskva, 2014, s.310

Kopi bibliografisk reference:

FØDEVARER, produkter af animalsk, vegetabilsk, mineralsk oprindelse bestemt til konsum (i naturlig eller forarbejdet form) som mad. Biologisk. varens værdi er kendetegnet ved: indholdet af DOS. fødevarestoffer (proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vand), deres fordøjelighed, sammensætning og egenskaber af fødevarestoffer, for eksempel. typer proteiner og deres anvendelighed (aminosyresammensætning), typer kulhydrater (enkle og komplekse, fordøjelige og ufordøjelige), fedtsyresammensætning af lipider, kvalitativt og kvantitativt indhold af vitaminer, mineralsk. stoffer såvel som organoleptiske. egenskaber af P. p. (for eksempel smag, lugt, farve, konsistens, udseende), som i høj grad bestemmer appetitten og derved bidrager til bedre assimilering. Biologisk. værdi inkluderer også begrebet kalorieindhold (energi. værdi) P. s., som er kendetegnet ved den mængde energi, der frigives fra fødevarestoffer i processen med biologisk. oxidation i menneskekroppen og bruges til at sikre dens fysiologiske. funktioner. Groft assimileret energi på 1 g proteiner eller kulhydrater tages lig med 16,7 kJ (4 kcal), 1 g fedt - 37,7 kJ (9 kcal), selvom det er energisk. værdi dekomp. grupper af kulhydrater og fedtstoffer er ikke det samme.

Fødevareprodukt er

I henhold til arten af ​​den mad, der bruges i livsprocessen, er alle levende organismer opdelt i autotrofe og heterotrofe. Uorganiske forbindelser - CO2, H2O og andre - tjener som den vigtigste mad til autotrofiske organismer (de fleste planter), der syntetiserer organiske stoffer fra dem ved fotosyntese eller kemosyntese: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, der udgør mad fra heterotrofiske organismer (et antal planter, alle svampe, dyr og mennesker). Ud over proteiner, fedtstoffer og kulhydrater har heterotrofiske organismer brug for vitaminer, nukleinsyrer og sporstoffer.

Dyr er opdelt i planteædere (ko, elefant), spiser plantefoder, kødædere (rovdyr: ulv, løve), der hovedsageligt fodrer med dyrefoder og omnivorer (bjørn).

Foder til kæledyr er ofte et kunstigt oprettet kompleks af alle de stoffer, som dyret har brug for, fx foderblandinger, hunde- og kattefoder eller mad til akvariefisk.

Mad i menneskeliv

Fødevarer er en af ​​fundamentet i menneskelivet som en kilde til energi for kroppens liv. Folk spiser normalt 1 til 5 gange om dagen. Hovedmåltiderne i Rusland kaldes morgenmad, frokost, middag. Sæt, tid, sted og navn på måltider varierer meget fra region til region..

Madvarer

Fødevareprodukter - produkter i naturlig eller forarbejdet form, forbrugt af mennesker (inklusive babymad, diætmad), drikkevand på flaske, alkoholholdige produkter (inklusive øl), læskedrikke, tyggegummi samt fødevareråvarer, tilsætningsstoffer og kosttilskud.

Fødevareproduktion og ekstraktion

Ekstraktion af fødevarer:

  • Landbrug er en del af det agroindustrielle kompleks og omfatter følgende hovedindustrier:
    • Plantevoksende
    • Husdyr
  • Fiskeri
  • Saltning
  • Jagt
  • Indsamling
  • Kemisk syntese - et antal kunstigt syntetiserede stoffer kan spises

Fødevareforarbejdning

Behandlingstyper: rengøring, opskæring, hakning, kogning, tørring, saltning, tørring, stegning, bejdsning, konserves og endelig emballering og emballering.

Efter forarbejdning af naturlige produkter opnås fødevareprodukter:

  • Fra korn:
    • mel og melprodukter, inklusive pasta, brød
    • korn, hvorfra grød koges
  • Fra mælk - mejeriprodukter:
    • ost og hytteost
    • smør
    • fløde, creme fraiche
    • mejeriprodukter
    • flødeis
  • Kød: hakket kød, fileter, pølser, røget kød, bacon, fedt
  • Sukker (og frugt): marmelade, sirup, marmelade, slik osv..

Fødevarer er normalt egnede til langtidsopbevaring. Dette gælder ikke for uforarbejdede fødevarer, der generelt har en begrænset holdbarhed..

Madlavning

Mad tilberedes normalt, før de spises. En rå mad diæt praktiseres også, det vil sige at spise mad uden nogen indledende madlavning..

De mest almindelige typer madlavning er madlavning, stegning, stewing, bagning..

Typer af madlavning

Kemisk sammensætning af mad

Protein

Kulhydrater

Makronæringsstoffer

  • Kulstof
  • Brint
  • Ilt
  • Kvælstof
  • Fosfor
  • Svovl
  • Kalium
  • Calcium
  • Magnesium
  • Natrium
  • Klor

Sporelementer

Ifølge moderne data betragtes mere end 30 sporstoffer som væsentlige for planter og dyrs liv. Blandt dem (i alfabetisk rækkefølge):

  • Brom
  • Jern
  • Jod
  • Kobolt
  • Mangan
  • Kobber
  • Molybdæn
  • Selen
  • Fluor
  • Krom
  • Zink

Vitaminer

Fordøjelse

Åndelig mad

Mange religioner og filosofier taler om "åndelig mad" og dens vigtigste værdi i forbedring af personligheden, dens harmoniske udvikling. Under forskellige vilkår har forskellige folkeslag dette begreb: Prana i hinduisme, buddhisme, Qi i kinesisk filosofi, Ambrosia (mytologi) i gammel religion osv..

se også

  • Diætetik
  • Vegetarisme
  • Sundhedsforbedrende og helbredende faste
  • Madlavning
  • Konservering
  • Næringsstoffer
  • Kosttilskud
  • Bestik
  • Agflation
  • Funktionelle fødevarer

Links

  • Mad i det åbne encyklopædi-projekt

Kilder

Litteratur

  • Freidenberg O. Semantics of food: liturgy // Freidenberg O. M. Poetics of plot and genre M., 1997, s. 53-67

Wikimedia Foundation. 2010.

  • Videnproduktionsmodel
  • Mad

Se hvad "fødevareprodukt" er i andre ordbøger:

fødevareprodukt - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da] DA levnedsmiddel Et stof, der kan bruges eller tilberedes til brug som mad. (Kilde: AMHER) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da] Miljøemner...... Teknisk oversættelsesvejledning

instant food-produkt - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da] DA næringsmiddel Mad, der er tilberedt og præsenteret så let og hurtigt klar til forbrug. (Kilde: ECHO2) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da>...... Teknisk oversættelsesvejledning

mad med højt proteinindhold - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da] DA mad med højt proteinindhold [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic? langcode = da] Miljøemner EN fødevarer med højt proteinindhold DE eiweißreiche Nahrung FR alimentation riche... Teknisk oversættelsesvejledning

Gryn (fødevareprodukt) - Gryn, et fødevareprodukt bestående af hele eller knuste korn af forskellige afgrøder. Den største mængde K. er produceret af ris, hirse, boghvede såvel som havre, majs, hvede og ærter; meget mindre fra sorghum, chumiza, linser osv.... Stor sovjetisk encyklopædi

forarbejdede fødevarer - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da] DA forarbejdede fødevarer Fødevarer, der er blevet behandlet for at forbedre udseendet eller forhindre, at det går dårligt. (Kilde: PHCa) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=da>...... Teknisk oversættelsesvejledning

Grøntsager og frugter - et uerstatteligt fødevareprodukt - Siden oldtiden har grøntsager og frugt været meget brugt af mennesker som et fødevareprodukt. På forskellige stadier i historien er værdien af ​​grøntsager og frugter imidlertid blevet vurderet på forskellige måder. I det gamle Rom blev de betragtet som endda det vigtigste middel til helbredelse fra enhver...... En bog om velsmagende og sund mad

Produkt - Denne artikel foreslås fjernet. Du kan finde en forklaring på årsagerne og den tilsvarende diskussion på Wikipedia-siden: Slettes / 19. juni 2012. Mens diskussionsprocessen... Wikipedia

PRODUKT - (lat; dette se ordet produktiv). Et værk af jord, natur og kunst; et stof opnået ved en kemisk kombination af andre stoffer. Ordbog over fremmede ord inkluderet i det russiske sprog. Chudinov AN, 1910. PRODUKT 1) generelt...... Ordbog over fremmede ord på det russiske sprog

PRODUKT - PRODUKT, produkt, mand. (fra Lat. productus produceret). 1. Emne, som er resultatet af menneskelig arbejdskraft (bog). I et udvekslingssamfund bliver et produkt en vare. Landbrugsprodukter. Pelsvarer er det vigtigste produkt af jagt.... Ushakovs forklarende ordbog

PRODUKT - PRODUKT, eh, mand. 1. Emne som et resultat af menneskelig arbejdskraft (forarbejdning, forarbejdning, forskning). Producerede produkter. Udveksle produkter. Oliedestillationsprodukter. Bog s. Mange års arbejde. 2. overførsel. Konsekvens, resultat, hvis produkt... Ozhegovs forklarende ordbog

Fødevareprodukt er

Mad (mad) - hvad de spiser, hvad de spiser [1] - ethvert stof [2] egnet til mad og drikke til levende organismer til at genopbygge energireserverne og de nødvendige ingredienser til det normale forløb af kemiske metaboliske reaktioner: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, mineraler og sporstoffer. Næringsstoffer kommer ind i en levende organisme, hvor de absorberes af celler for at generere og lagre energi, opretholde vital aktivitet samt sikre vækst og modning. Fødevarer er typisk opdelt i plante- og animalsk oprindelse. I forhold til ernæring af husdyr er begrebet mad udbredt og brugt. Området med menneskelig aktivitet forbundet med madlavning kaldes kulinarisk (køkkenhåndværk).

Hovedformålet med mad er at være en kilde til energi, vedvarende materialer og "byggemateriale" for kroppen, men faktoren for at opnå glæde (tilfredshed af sult) fra mad er også vigtig i menneskelig ernæring..

Historisk set har mennesker opfyldt deres madbehov på flere hovedmåder: jagt, indsamling og landbrugsproduktion. I dag dækkes det meste af verdens fødevarebehov af fødevareindustrien..

Indhold

  • 1 Mad til levende organismer
  • 2 Fordøjelse
  • 3 Kemisk sammensætning af fødevarer
    • 3.1 Proteiner
    • 3.2 Fedt
    • 3.3 Kulhydrater
    • 3.4 Uundværlige madelementer
    • 3.5 Makronæringsstoffer
    • 3.6 Biologisk signifikante elementer
    • 3.7 Sporelementer
    • 3.8 Vitaminer
  • 4 Mad i menneskeliv
    • 4.1 Fødevarer
      • 4.1.1 Planteoprindelse
      • 4.1.2 Animalsk oprindelse
      • 4.1.3 Andre økologiske produkter
      • 4.1.4 Genmodificerede fødevarer
      • 4.1.5 Uorganiske produkter
    • 4.2 Fødevareproduktion og ekstraktion
    • 4.3 Fødevareforarbejdning
    • 4.4 Madlavning
      • 4.4.1 Typer af madlavning
    • 4.5 Spise
    • 4.6 Mad og religion
  • 5 Se også
  • 6 noter
  • 7 Litteratur
  • 8 Referencer

Mad til levende organismer

I henhold til arten af ​​den mad, der bruges i livsprocessen, er alle levende organismer opdelt i autotrofisk, heterotrofisk, mixotrofisk. Uorganiske forbindelser - CO2, H2O og andre - tjener som hovedføde til autotrofiske organismer (de fleste planter), der syntetiserer organiske stoffer fra dem ved fotosyntese eller kemosyntese: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, der udgør mad fra heterotrofiske organismer. Ud over proteiner, fedtstoffer og kulhydrater har heterotrofiske organismer brug for vitaminer, nukleinsyrer og sporstoffer.

Dyr er opdelt i planteædere (for eksempel en ko, elefant), der spiser plantefoder, kødædende rovdyr og rensdyr (fx en ulv, løve), polyfagiske og altædende (for eksempel en bjørn, en person).

Foder til kæledyr (foder) er ofte et kunstigt oprettet kompleks af mange stoffer, der er nødvendige for et dyr, for eksempel foderblandinger, hunde- og kattefoder eller mad til akvariefisk.

Fordøjelse

Fordøjelse er en kompleks fysiologisk proces i kroppen, der sikrer fordøjelsen af ​​mad og dets assimilering af celler. I løbet af fordøjelsen omdannes madmakromolekyler til mindre molekyler, især nedbrydes fødevarebiopolymerer til monomerer. Denne proces udføres ved hjælp af fordøjelsesenzymer.

Fordøjelsesprocessen kan ledsages af forskellige lidelser i kroppen, til forebyggelse af hvilke visse diæter kan bruges.

Kemisk sammensætning af mad

Normalt indeholder mad en blanding af forskellige komponenter, men der er typer fødevarer, der består af en hvilken som helst komponent eller dens klare overvægt, for eksempel kulhydratføde. Fødevareprodukters ernæringsværdi bestemmes primært af energien og den biologiske værdi af dets bestanddele såvel som andelen af ​​individuelle typer komponenter i deres samlede mængde.

Protein

Proteiner er organiske stoffer med høj molekylvægt, der består af alfa-aminosyrer bundet til en kæde ved en peptidbinding. I levende organismer bestemmes aminosyresammensætningen af ​​proteiner af den genetiske kode. I de fleste tilfælde anvendes 20 standardaminosyrer til syntese. Deres mange kombinationer giver en bred vifte af egenskaber ved proteinmolekyler. Derudover gennemgår aminosyrer i et protein ofte posttranslationsændringer, som kan forekomme både før proteinet begynder at udføre dets funktion og under dets "arbejde" i cellen. Ofte i levende organismer danner flere proteinmolekyler komplekse komplekser, for eksempel et fotosyntetisk kompleks.

Fedtstoffer eller fra et kemisk synspunkt er triglycerider naturlige organiske forbindelser, komplette estere af glycerol og monobasiske fedtsyrer (inkluderet i lipidklassen). Sammen med kulhydrater og proteiner er fedt en af ​​de vigtigste energikilder for pattedyr, en af ​​hovedkomponenterne i ernæring. Emulgering af fedt i tarmen (en nødvendig betingelse for deres absorption) udføres med deltagelse af galdesyresalte. Energiværdien af ​​fedtstoffer er ca. 2 gange højere end for kulhydrater, afhængig af deres biotilgængelighed og sund assimilering fra kroppen. I levende organismer udfører fedtstoffer (lipider) vigtige strukturelle, energi og andre vitale funktioner i sammensætningen af ​​membranformationer i cellen og i subcellulære organeller. Plantebaserede flydende fedtstoffer kaldes ofte olier. Derudover kaldes animalsk fedt (afledt af animalsk mælk) også til smør. Også i fødevareindustrien kaldes faste fedtstoffer opnået som et resultat af transformation (hydrogenering eller hydrogenering) af vegetabilske olier salomer, margarine, kombineret fedt eller spredning..

I planter er fedt indeholdt i relativt små mængder, med undtagelse af oliefrø, hvor fedtindholdet kan være mere end 50%. Mættet fedt nedbrydes i kroppen med 25-30%, og umættet fedt nedbrydes fuldstændigt.

Animalske fedtstoffer indeholder oftest stearinsyre og palmitinsyre, umættede fedtsyrer repræsenteres hovedsageligt af oliesyre, linolsyre og linolensyrer. De fysisk-kemiske og kemiske egenskaber ved denne kategori af fedtstoffer bestemmes stort set af forholdet mellem deres bestandige mættede og umættede fedtsyrer.

Kulhydrater

Kulhydrater er en meget bred klasse af organiske forbindelser; blandt dem er der stoffer med meget forskellige egenskaber. Dette gør det muligt for kulhydrater at udføre en række funktioner i levende organismer. Forbindelser af denne klasse tegner sig for ca. 80% af plantens tørre masse og 2-3% af dyrenes masse [3]. Dyreorganismer er ikke i stand til uafhængigt at syntetisere kulhydrater fra uorganiske stoffer. De får dem fra planter med mad og bruger dem som den vigtigste energikilde opnået i oxidationsprocessen. Således dominerer kulhydrater i den daglige diæt hos mennesker og dyr. Planteædere får stivelse, fiber, saccharose. Rovdyr får glykogen fra kød. For mennesker er de vigtigste kilder til kulhydrater fra mad: brød, kartofler, pasta, korn, slik. Netto kulhydrat er sukker. Honning, afhængigt af dens oprindelse, indeholder 70-80% glucose og fruktose.

I levende organismer udfører kulhydrater følgende funktioner:

  1. Strukturelle og understøttende funktioner. Kulhydrater er involveret i opbygningen af ​​forskellige støttestrukturer. Så cellulose er den vigtigste strukturelle komponent i cellevægsplanter, chitin udfører en lignende funktion i svampe og giver også stivhed af leddyrs eksoskelet [3].
  2. Beskyttende rolle i planter. Nogle planter har beskyttende formationer (torner, torner osv.), Der består af cellevægge af døde celler.
  3. Plastfunktion. Kulhydrater er en del af komplekse molekyler (fx pentose (ribose og deoxyribose) er involveret i konstruktionen af ​​ATP, DNA og RNA) [4].
  4. Energifunktion. Kulhydrater tjener som energikilde: under oxidationen af ​​1 gram kulhydrater frigøres 4,1 kcal energi og 0,4 g vand [4].
  5. Opbevaringsfunktion. Kulhydrater fungerer som reserve næringsstoffer: glykogen hos dyr, stivelse og inulin i planter [3].
  6. Osmotisk funktion. Kulhydrater er involveret i reguleringen af ​​osmotisk tryk i kroppen. Så blodet indeholder 100-110 mg /% glukose, det osmotiske tryk i blodet afhænger af glukosekoncentrationen.
  7. Receptorfunktion. Oligosaccharider er en del af receptordelen af ​​mange cellereceptorer eller ligandmolekyler.

Udvekslingen af ​​kulhydrater i menneskekroppen og højere dyr består af flere processer [5]:

  1. Hydrolyse (opdeling) i mave-tarmkanalen af ​​polysaccharider og disaccharider fra fødevarer til monosaccharider, efterfulgt af absorption fra tarmens lumen i blodbanen.
  2. Glykogenese (syntese) og glykogenolyse (nedbrydning) af glykogen i væv, hovedsageligt i leveren.
  3. Aerob (pentosefosfatvej for glucoseoxidation eller pentosecyklus) og anaerob (uden iltforbrug) glykolyse - veje til nedbrydning af glukose i kroppen.
  4. Interkonversion af hexoser.
  5. Aerob oxidation af glykolyseproduktet - pyruvat (den sidste fase af kulhydratmetabolismen).
  6. Glukoneogenese - syntese af kulhydrater fra ikke-kulhydratråmaterialer (pyruvinsyre, mælkesyre, glycerin, aminosyrer og andre organiske forbindelser).

Hvad er fødevarer, og hvad hører til dem

Fødevareprodukter på markedet er færdige, forarbejdede produkter, der har gennemgået rengørings- og forarbejdningsprocedurer i virksomheder, fødevarer samt uændrede landbrugsfødevarer, der kan indtages af mennesker i mad. Disse inkluderer kød og mejeriprodukter, grøntsager, frugt, flaskevand og mere..

Hver person er bekymret for, hvad han spiser. Du kan blive forvirret i forskellige sorter af sunde og usunde fødevarer. Derfor er du nødt til at kende de klare grænser, der bestemmer de nyttige egenskaber ved visse produkter, teknologien til deres produktion og selvfølgelig producenterne selv. Når du ved hvad, hvordan og af hvem der produceres, kan du sikre din diæt så meget som muligt.

  1. Klassificering af fødevarer
  2. Kvalitetsegenskaber ved fødevareprodukter
  3. Ernæringsværdien
  4. Sanitære og hygiejniske egenskaber
  5. Fødevaremarked
  6. Processen med at sælge fødevarer
  7. Forbrugerrettighedsbeskyttelse

Klassificering af fødevarer

Kvalitetsegenskaber ved fødevareprodukter

På grund af det enorme udvalg er konkurrencen blandt fødevarer meget høj. Derfor er den afgørende faktor for forbrugeren produktets kvalitet, ernæringsværdi, friskhed og lignende egenskaber. Når det kommer til fødevarekvalitet, er det meget vanskeligt at definere de nøjagtige kriterier. Så for eksempel er et af hovedkriterierne tilstedeværelsen af ​​skadelige stoffer.

Desværre er der ikke noget produkt på markedet, der har hundrede procent gavnlige egenskaber. I en eller anden grad skader hvert fødevareprodukt kroppen. For eksempel er kød rig på proteiner og kulhydrater, som er brændstof for mennesker, men er samtidig en af ​​de fødevarer, der fremskynder aldring af kroppen..

Af denne grund udføres medicinsk og biologisk forskning for at bestemme niveauet for skade for et bestemt produkt. At forstå denne fødevarekvalitet vil hjælpe den molekylære sammensætning, der normalt er angivet på produktmærket..
Men for de fleste landbrugsprodukter er disse parametre blevet fastlagt, og det er næsten umuligt at bestemme kvaliteten for en enkelt producents varer. For eksempel er det meget vanskeligt at bestemme kvaliteten af ​​kartofler eller gulerødder i øjet lige på markedet..

Ernæringsværdien

Hvad er næringsværdien af ​​den mad, som alle ernæringseksperter taler om? Dette er den vigtigste kvalitetsegenskab for ethvert fødevareprodukt. Næringsværdien måles i kilokalorier. Normalt er dette tal angivet på etiketten for sekundære varer. Men ernærings- og energiværdien af ​​primære varer skal bestemmes i henhold til almindeligt kendt information. Derfor er det umuligt at etablere denne indikator for en individuel producent..

For sekundære produkter er alle ernæringsegenskaber, molekylær og elementær sammensætning angivet på etiketten. Skrupelløse producenter kan dog medtage unøjagtige oplysninger for at overdrive kvaliteten af ​​deres produkt og sikre høj fortjeneste. Af denne grund isoleres produkter af høj kvalitet først efter en bestemt periode af forbrugere..

Annoncering kan også have en vis indflydelse på denne faktor. En kompetent og smukt gennemført reklamekampagne kan give indtryk af et produkt af høj kvalitet, selvom det faktisk ikke har en fordel i forhold til dets analoger eller endda meget dårligere end sine konkurrenter..

Det mest nøjagtige svar på spørgsmålet om et produkts kvalitet kan gives af en specialist og derefter ved hjælp af et antal udstyr til kemisk analyse.

Ernæringsværdien inkluderer følgende egenskaber:

  1. Energi værdi. Den samme værdi, der bestemmer mængden af ​​forbrugt produkt for hver type. Så i gennemsnit skal en person forbruge fra 500 til 1000 kilokalorier om dagen. Derfor er det meget vigtigt at vide, hvad energiværdien for et individuelt produkt eller dets del er, hvilket vil hjælpe med at undgå fedme eller overdreven vægttab..
  2. Den biologiske værdi ligger i produktets indhold, som kan indeholde nyttige aminosyrer, vitaminer, proteiner, kulhydrater og meget mere i kroppen i en eller anden mængde..
  3. Fysiologisk værdi ligger i produktets egenskaber, der har en positiv effekt på de enkelte organs funktion: hjerte, nervesystem osv. Nogle typer produkter kan have en gavnlig virkning på immunitetstilstanden generelt. De fleste lægemidler er fremstillet af fødevareingredienser. Af denne grund trives traditionel medicin baseret på brugen af ​​visse produkter..
  4. Organoleptiske egenskaber bestemmes af egenskaber som lugt, smag, aroma osv..

Sanitære og hygiejniske egenskaber

I de fleste tilfælde kontrolleres denne gruppe af egenskaber for fødevareprodukter af staten og er etableret i forskellige vedtægter. Normalt er disse egenskaber repræsenteret af mikrobiologiske egenskaber ved produkter, såsom evnen til at forårsage allergi, påvirker funktionen af ​​visse organer, indholdet af kunstige kemiske grundstoffer osv..

De lovmæssige krav til primære råmaterialer er ret milde. Det er tilstrækkeligt at anvende kemisk gødning og hormonelle tilsætningsstoffer moderat under produktionsprocessen, så produktet kan få adgang til markedet. Men loven stiller ret strenge krav til forarbejdede produkter..
Så lovgivningen opstiller en liste over kemiske tilsætningsstoffer, der overhovedet ikke bør indeholdes i et fødevareprodukt, eller deres indhold er begrænset..

Derudover stilles der krav til selve produktionsprocessen. For eksempel kan du ikke bruge udstyr, der indeholder skadelige stoffer, og under produktionen er det nødvendigt at overholde alle hygiejniske og hygiejniske standarder. Sådanne normer kan fastlægges både for et individuelt produkt og for en gruppe produkter som helhed..

Fødevaremarked

Da mennesker er en art, der har behov for konstant ernæring, blomstrer fødevaremarkedet. Måske er denne handelssektor førende med hensyn til omsætning. Derfor betragtes virksomheden i forbindelse med produktion og salg af fødevarer som den mest rentable inden for alle mulige områder..

Generelt er virksomheder, der beskæftiger sig med produktion og salg af fødevarer, opdelt som følger:

  • produktion af råvarer;
  • virksomheder, der beskæftiger sig med produktion af gastronomiske fødevarer;
  • organisationer, der producerer mad, der er klar til at spise, f.eks. dåse og halvfabrikata samt cateringvirksomheder.

Markedet er af stor betydning for både producenter og forbrugere af fødevareprodukter.

Dette system udfører følgende funktioner:

  • informativt relateret til formidling af information om produktet, dets kvalitet og pris samt mængden af ​​udbud og efterspørgsel efter et bestemt fødevareprodukt
  • formidler, da markedet giver en platform til udveksling og direkte køb af fødevarer fra forbrugerne.
  • prisfunktionen inkluderer processer som forholdet mellem udbud og efterspørgsel, konkurrence i pris og kvalitet, som et resultat af, at priserne for visse varer stiger og for andre falder;
  • fritidsfunktionen er at rense markedet for produkter af lav kvalitet og ikke-levedygtige virksomheder.

Således er det markedet, der bestemmer, hvad der skal sælges og købes, og til hvilken pris..

Processen med at sælge fødevarer

Fødevareprodukter kan sælges både på alle velkendte markeder og i butikker og store supermarkeder. At sælge mad er blevet en ægte guldmine for formidlere. I dag er det allerede sjældent, hvor man endda kan købe kartofler direkte fra producenten. Dette er især mærkbart i byer..

Da de sædvanlige basarer har erstattet store butikker, er betingelserne, som du skal være opmærksom på, når du køber et produkt, ændret. Stort set på grund af snavs og forkert opbevaring på markederne er de fleste af dem lukket af myndighederne. Men butikker skinner ikke altid med renlighed og hygiejne. Dette afspejles hovedsageligt i forbedring af kvaliteten af ​​lagring af varer..

Opbevaringsbetingelser for varer kan opdeles i tre komponentgrupper:

  1. Korrekt produktplacering. For eksempel kan du ikke lægge brød og kød på samme hylde..
  2. Overholdelse af temperaturregimet ved opbevaring af fødevarer. Så mejeriprodukter skal opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger 15 grader Celsius..
  3. Sanitære og hygiejniske komponenter. Dette inkluderer lokalets renhed og bevarelse af kvaliteten af ​​selve produkterne..

Desværre er det i dag meget almindeligt, at sælgere behandler disse krav i ond tro, men på grund af nogle omstændigheder er forbrugerne tvunget til at købe varer fra dem. Således er der for eksempel i landdistrikter eller i fjerntliggende områder ingen ordentlig konkurrence, hvilket resulterer i, at betingelser for en virksomheds monopol skabes. Og der kan du ofte observere overtrædelser af kravene i lovgivningen om opbevaring af fødevarer..

Forbrugerrettighedsbeskyttelse

Loven giver følgende muligheder for at beskytte fødevareforbrugernes rettigheder:

  • returnering af varer, hvilket indebærer en tilbagebetaling af de penge, der er betalt for det
  • et fald i vareprisen, der svarer til kvalitetsforringelsen
  • erstatning for skade på liv og sundhed af produkter af lav kvalitet
  • erstatning for moralsk og materiel skade.

De grundlæggende principper og bestemmelser til beskyttelse af forbrugernes rettigheder og legitime interesser er nedfældet i lovgivningen. Især i Den Russiske Føderations civilret samt i Den Russiske Føderations lov om beskyttelse af forbrugerrettigheder.

Således, når sælger fødevareprodukter af lav kvalitet og uagtsomhed med hensyn til at sikre korrekt opbevaring, risikerer sælgeren tabet af ikke kun klienten, men også ganske store midler..

Desværre er mange forbrugere ikke opmærksomme på madens kvalitet, da deres forbrug sker dagligt, og periodisk forgiftning overvejes i rækkefølgen af ​​tingene..

Madvarer

jeg

planter og dyreorganismer, deres dele eller komponenter isoleret fra dem, der har næringsværdi og anvendes i deres oprindelige, forarbejdede eller forarbejdede form i human ernæring som kilde til energi, mad og smagsstoffer. Den vigtigste parameter for P. p. Er deres kvalitet, der forstås som et sæt produktegenskaber, der imødekommer menneskekroppens behov for næringsstoffer, produktets organoleptiske egenskaber, dets sikkerhed for forbrugernes sundhed, pålidelighed i forhold til sammensætningens stabilitet og bevarelse af forbrugeregenskaber. En vigtig indikator relateret til begrebet kvalitet af P. p. Er deres ernæringsværdi. Det afspejler alle de nyttige egenskaber ved P. af varen, herunder graden af ​​at sikre en persons fysiologiske behov i basale næringsstoffer og energi. Ernæringsværdien bestemmes primært af fødevareproduktets kemiske sammensætning under hensyntagen til dets forbrug i almindeligt accepterede mængder.

Ernæringsværdien af ​​fødevarer inkluderer igen begreberne energiværdien af ​​mad (kalorieindhold) og den biologiske værdi af madproteiner. Fødevarens energiværdi eller kalorieindhold er kendetegnet ved den mængde energi, der frigøres fra næringsstoffer i processen med biologisk oxidation og bruges til at sikre kroppens fysiologiske funktioner. Groft assimileret energi på 1 g proteiner eller kulhydrater tages lig med 16,7 kJ (4 kcal) og 1 g fedt - lig med 37,7 kJ (9 kcal), selvom energiværdien for forskellige grupper af kulhydrater og fedtstoffer ikke er den samme. Biologisk værdi er en indikator for kvaliteten af ​​madprotein, der afspejler fordøjeligheden af ​​proteinet og i hvilken grad dets aminosyresammensætning opfylder kroppens behov for aminosyrer. Den biologiske værdi af diætprotein er jo højere, desto mere absorberes det i kroppen (se Ernæring). En række eksperter bruger også begrebet biologisk effektivitet af P. fedtstoffer, hvilket afspejler mængden og sammensætningen af ​​flerumættede fedtsyrer i produktet. Latent overtrædelse af sammensætningen og egenskaberne af en fødevare som et resultat af at erstatte en del af et produkt med et andet, hvilket fører til en ændring i dets ernæringsværdi (uden forbrugerens viden) samt brugen af ​​forarbejdningsteknikker, der maskerer ødelæggelse eller andre produktfejl, kaldes forfalskede fødevarer..

Hovedelementernes kemiske sammensætning og energiværdi er vist i tabellen. De fleste af fødevareprodukterne har kemisk sammensætning som multikomponenter, men der er også såkaldte monoprodukter, for eksempel sukker, vegetabilske olier og renderet animalsk fedt..

Den kemiske sammensætning og energiværdi af basale fødevarer (indhold i 100 g af den spiselige del af produktet), ifølge I.M. Skurikhina og L.N. Volgareva (1987)

| | Vand, | Proteiner, r | Fedtstoffer, g | Monodisaccharider, | Stivelse | Fiber, | Natrium | Kalium | Calcium | Magnesium, | Fosfor | Jern, | Vitamin | Karoten, | Vitamin | Vitamin | Vitamin | Vitamin | Energi |

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

| Hvedemel af det højeste 14 | 10.3 | 1.1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 3 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1.2 | 0 | 0 | 0,17 | 0,04 | 1.2 | 0 | 334 |

| Rugmel tapet | 14 | 10.7 | 1.9 | 1.1 | 55,7 | 1.8 | 3 | 396 | 43 | 75 | 256 | 4.1 | 0 | 0,01 | 0,42 | 0,15 | 1.16 | 0 | 293 |

| Boghvede ujordet 14 | 12.6 | 3.3 | 1.4 | 60,7 | 1.1 | 3 | 380 | 20 | 200 | 298 | 6.7 | 0 | 0,01 | 0,43 | 0,2 | 4.19 | 0 | 335 |

| Gryn | 14 | 10.3 | 1 | 0,3 | 67.4 | 0,2 | 3 | 130 | 29 | 18 | 85 | 1.0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,04 | 1.2 | 0 | 328 |

| Risgryn | 14 | 7 | 1 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 12 | 100 | 8 | 50 | 150 | 1 | 0 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1.6 | 0 | 330 |

| Hirse | 14 | 11.5 | 3.3 | 1.7 | 64,8 | 0,7 | 10 | 211 | 27 | 83 | 233 | 2.7 | 0 | 0,02 | 0,42 | 0,04 | 1,55 | 0 | 348 |

| Havregryn | 12 | 11 | 6.1 | 0,9 | 48,8 | 2.8 | 35 | 362 | 64 | 116 | 349 | 3.9 | 0 | fodspor | 0,49 | 0,11 | 1.1 | 0 | 303 |

| Perlebyg | 14 | 9.3 | 1.1 | 0,9 | 65,6 | 1 | 10 | 172 | 38 | 40 | 323 | 1.8 | 0 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2 | 0 | 320 |

| Skallede ærter | 14 | 23 | 1.6 | 3.4 | 47.4 | 1.1 | 27 | 731 | 89 | 88 | 226 | 7 | 0 | 0,01 | 0,9 | 0,18 | 2,37 | 0 | 314 |

| Pasta (1. klasse) | 13 | 10.7 | 1.3 | 2.3 | 66.1 | 0,2 | 4 | 178 | 25 | 45 | 116 | 1.5 | 0 | 0 | 0,25 | 0,08 | 2.2 | 0 | 335 |

| Rugbrød, almindeligt | 47 | 6.6 | 1.2 | 1.2 | 33 | 1.1 | 610 | 245 | 35 | 47 | 158 | 3.9 | 0 | 0 | 0,18 | 0,08 | 0,67 | 0 | 181 |

| Formet bordbrød | 41,5 | 6.9 | 1.2 | 3.1 | 39.3 | 0,6 | 394 | 201 | 27 | 46 | 123 | 3.5 | 0 | 0 | 0,19 | 0,09 | 1,69 | 0 | 214 |

| Enkle brød | 36,6 | 8 | 0,9 | 0,8 | 48.1 | 0,2 | 380 | 136 | 23 | 34 | 89 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,64 | 0 | 235 |

| Melruller | 32,7 | 7.7 | 2.4 | 2.9 | 49.2 | 0,1 | 437 | 97 | 20 | 13 | 68 | 1.2 | 0 | 0 | 0,11 | 0,03 | 0,96 | 0 | 266 |

| Almindeligt brød | 27,5 | 8 | 5.3 | 7.2 | 46,5 | 0,2 | 433 | 136 | 25 | 33 | 91 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,61 | 0 | 299 |

| Tørring af simpelt mel | 11 | 10.7 | 1.6 | 1 | 69.1 | 0,1 | 611 | 130 | 24 | 18 | 91 | 1.6 | 0 | 0 | 0,15 | 0,04 | 1,23 | 0 | 341 |

| Cremede kiks | 9.6 | 8.5 | 10.8 | 15.2 | 50,8 | 0,1 | 315 | 109 | 22 | 14 | 80 | 1.9 | 0 | 0 | 0,12 | 0,05 | 1,07 | 0 | 398 |

| Svampekage | 21 | 4.7 | 9.3 | 55,6 | 8.6 | 0,2 | 23 | 64 | 30 | 16 | 68 | 1 | 0,07 | 0,02 | 0,1 | 0,08 | 0,5 | 0 | 351 |

| Sukkermelkager | 5.5 | 7.5 | 11.8 | 23.6 | 50,8 | fodspor | 36 | 110 | 29 | 20 | 90 | 2.1 | fodspor | fodspor | 0,08 | 0,05 | 0,7 | 0 | 436 |

| Raffineret sukker | 0,1 | 0 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | fodspor | fodspor | fodspor | fodspor | fodspor | fodspor | fodspor | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |

| Mælkechokolade | 0,9 | 6.9 | 35,7 | 49,5 | 2.9 | 2 | 80 | 457 | 199 | 67 | 241 | 5 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | 0,26 | 0,5 | 0 | 550 |

| Pastila | 18 | 0,5 | fodspor | 76,8 | 3.6 | 0,4 | 0 | 0 | 11 | 0 | 5 | 0,4 | 0 | 0 | fodspor | 0,01 | fodspor | 0 | 310 |

| Naturlig honning | 17.4 | 0,8 | 0 | 74,8 | 5.5 | 0 | 10 | 36 | 14 | 3 | 18 | 0,8 | 0 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 2 | 314 |

| Usaltet smør | 16 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0 | 0 | 7 | 15 | 12 | 0,4 | 19 | 0,2 | 0,59 | 0,38 | fodspor | 0,01 | 0,05 | fodspor | 748 |

| Solsikkeolie | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 899 |

| Cremet margarine | 15.9 | 0,3 | 82.0 | 1 | 0 | 0 | 154 | 15 | 14 | 2 | 9 | fodspor | 0,02 | fodspor | fodspor | 0,02 | 0,02 | fodspor | 743 |

| Pasteuriseret mælk | 88.2 | 2.8 | 3.5 | 4.7 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 90 | 0,06 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,15 | 0,1 | 1.3 | 61 |

| Creme (creme fraiche) 20% 72,8 | 2.8 | 20 | 3.7 | 0 | 0 | 35 | 109 | 86 | 8 | 60 | 0,2 | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,1 | 0,3 | 206 |

| Fedt kefir | 88.3 | 2.8 | 3.2 | 4.1 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,17 | 0,14 | 0,7 | 56 |

| Is | 66 | 3.3 | 10 | 19.8 | 0 | 0 | 50 | 156 | 148 | 22 | 107 | 0,1 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,2 | 0,05 | 0,6 | 179 |

| Russisk ost | 41 | 23 | 29 | 0 | 0 | 0 | 820 | 116 | 1000 | 50 | 540 | 1.1 | 0,26 | 0,17 | 0,04 | 0,3 | 0,15 | 1.6 | 360 |

| Fed hytteost | 63.2 | 14 | 18 | 2.8 | 0 | 0 | 41 | 112 | 150 | 23 | 216 | 0,5 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 232 |

| Lam 1 kategori | 67.3 | 15.6 | 16.3 | 0 | 0 | 0 | 80 | 270 | 9 | 20 | 168 | 2 | fodspor | 0 | 0,08 | 0,14 | 3.8 | fodspor | 209 |

| Kategori 1 oksekød | 64,5 | 18.6 | 16 | 0 | 0 | 0 | 65 | 325 | 9 | 22 | 188 | 2.7 | fodspor | 0 | 0,06 | 0,15 | 4.7 | fodspor | 218 |

| Svinekød | 51,5 | 14.3 | 33.3 | 0 | 0 | 0 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1.7 | fodspor | 0 | 0,52 | 0,14 | 2.6 | fodspor | 357 |

| Kyllinger af den første kategori | 61,9 | 18.2 | 18.4 | 0,7 | 0 | 0 | 70 | 194 | 16 | 18 | 165 | 1.6 | 0,07 | 0 | 0,07 | 0,15 | 7.7 | 0 | 241 |

| Kyllingæg | 74 | 12.7 | 11.5 | 0,7 | 0 | 0 | 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2.5 | 0,25 | 0 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0 | 157 |

| Kogt pølse | 63,7 | 11.1 | 20.2 | 1.9 | 0 | 0 | 883 | 222 | 19 | 20 | 144 | 2.1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 310 |

| Semirøget pølse | 34.6 | 16.2 | 44,6 | 0 | 0 | 0 | 1467 | 309 | 26 | 25 | 204 | 2.3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 466 |

| Dåsemad «Oksekød | 64.3 | 16.8 | 17 | 0 | 0 | 0 | 598 | 203 | 19 | 16 | 122 | 1.6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 207 |

| Aborre | 77.1 | 18.2 | 3.3 | 0 | 0 | 0 | 160 | 300 | 120 | 60 | 220 | 2.6 | 0 | 0 | 0,22 | 0 | 1.2 | 0,7 | 220 |

| Saltet lyserød laks 54.1 | 22.1 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 278 | 60 | 29 | 126 | 2.5 | fodspor | 0 | 0,2 | 0,16 | 2.6 | 1.2 | 169 |

| Hvidkål | 90 | 1.8 | 0,1 | 4.6 | 0,1 | 1 | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0,6 | 0 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,74 | 45 | 27 |

| Kartofler | 76 | 2 | 0,4 | 1.3 | 15 | 1 | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0,9 | 0 | 0,02 | 0,13 | 0,07 | 1.3 | 20 | 80 |

| Røde gulerødder | 88 | 1.3 | 0,1 | 7 | 0,2 | 1.2 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 0,7 | 0 | 9 | 0,06 | 0,07 | 1 | 5 | 34 |

| Persille (grønne) | 85 | 3.7 | 0,4 | 6.8 | 1.2 | 1.5 | 79 | 340 | 245 | 85 | 95 | 1.9 | 0 | 5.7 | 0,05 | 0,05 | 0,7 | 150 | 49 |

| Grønne ærter | 80 | 5 | 0,2 | 6 | 6.8 | 1 | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0,7 | 0 | 0,4 | 0,34 | 0,19 | 2 | 25 | 73 |

| Jord agurker 95 | 0,8 | 0,1 | 2.5 | 0,1 | 0,7 | 8 | 141 | 23 | 14 | 42 | 0,6 | 0 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | 14 |

| Roer | 86 | 1.5 | 0,1 | 9 | 0,1 | 0,9 | 77 | 393 | 63 | 33 | 27 | 0,5 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | 0,85 | 8 | 32 |

| Æbler | 87 | 0,4 | 0,4 | 9 | 0,8 | 0,6 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2.2 | 0 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,3 | 165 | 45 |

| Blommer | 87 | 0,8 | 0 | 9.5 | 0,1 | 0,5 | 18 | 214 | 20 | 9 | 20 | 0,5 | 0 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 10 | 43 |

| Druer | 80.2 | 0,6 | 0,2 | 15 | 0 | 0,6 | 26 | 255 | 30 | 17 | 22 | 0,6 | 0 | fodspor | 0,05 | 0,02 | 0,3 | 6 | 65 |

| Appelsiner | 87,5 | 0,9 | 0,2 | 8.1 | 0 | 1.4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 60 | 40 |

| Hvide svampe (friske) 89.4 | 3.7 | 1.7 | 1.1 | 0 | 2.3 | 6 | 468 | 27 | 15 | 89 | 5.2 | 0 | 0 | 0,04 | 0,3 | 5 | 30 | 23 |

| Valnødder eller hasselnødder 4.8 | 16.1 | 66,9 | 0 | 9.9 | 0 | 3 | 717 | 170 | 172 | 299 | 3 | 0 | 0,01 | 0,3 | 0,1 | 2 | 1.4 | 707 |

Proteiner er den mest værdifulde, ernæringsmæssigt uundværlige komponent i P. p. En rig kilde til proteiner af høj kvalitet er animalske produkter - kød, fisk, mælk og mejeriprodukter, æg. Proteinerne i disse produkter indeholder alle essentielle aminosyrer i den krævede mængde og fordøjes let af proteolytiske enzymer i mave-tarmkanalen, hvilket bidrager til deres gode absorption. En vigtig kilde til protein er nogle plantefødevarer, især bælgfrugter. Men vegetabilske proteiner, især kornproteiner, indeholder relativt få aminosyrer som lysin og methionin. Derfor proteiner af fødevarer af animalsk oprindelse i et fysiologisk forhold i 11 /2 gange mere effektive end planteproteiner.

Ud over fede produkter (svinefedt, smør osv.) Er kød og kødprodukter nogle typer fisk og mejeriprodukter, frø og frugter fra nogle planter rige kilder til fedt. Fedtstofferne i disse P. af varen adskiller sig i deres egenskaber, hvilket skyldes sammensætningen af ​​de fedtsyrer, der er inkluderet i dem. Vegetabilske fedtstoffer indeholder mange essentielle flerumættede fedtsyrer (op til 70%), som spiller en vigtig rolle i stofskiftet såvel som fysiologisk aktive stoffer - carotenoider, tocopheroler, phosphatider, sitosterol. Sammensætningen af ​​animalske fedtstoffer indeholder en betydelig mængde faste mættede syrer (over 50%) og en meget lille mængde - flerumættede syrer, de er rige på retinol og D-vitaminer..

I fødevarer af vegetabilsk oprindelse er i gennemsnit 80% af de tørre stoffer kulhydrater - sukker, stivelse, fiber, hemicelluloser og pektinsubstanser. Blandt kulhydrater er sukker og stivelse de vigtigste energimaterialer i mad. Fiber, hemicelluloser og pektin, som praktisk talt er ufordøjelige i mave-tarmkanalen (den såkaldte kostfiber), påvirker tarmens motoriske funktion.

Vegetabilske mineraler er de vigtigste leverandører af visse vitaminer og bioflavonoider samt rige mineralkilder, hvoraf de fleste er basiske salte, hvilket er vigtigt for at opretholde syre-base balance i blod og andre kropsvæsker.

Kødprodukter inkluderer kød af slagtekvæg, fjerkræ og vildt, biprodukter samt produkter fra dem (se Kød (kød, kødprodukter), kødprodukter (kød, kødprodukter)). Kød er det mest værdifulde fødevareprodukt på grund af dets høje indhold af komplet animalsk protein (fra 14 til 21%).

Fiskeprodukter kombinerer en stor gruppe produkter fra fiskeråmaterialer (se Fisk (Fisk, fiskeprodukter), fiskeprodukter (Fisk, fiskeprodukter)). Proteinindholdet i kommerciel fisk varierer fra 12 til 22%, fedt - fra 0,4 til 30%. Sammensætningen af ​​fiskeolier indeholder essentielle flerumættede fedtsyrer og vitaminer i betydelige mængder. Fiskeprodukter indeholder også fysiologisk vigtige forbindelser af fosfor, calcium, magnesium, jern og mange sporstoffer, inkl. jod.

Mejeriprodukter indeholder proteiner med høj biologisk værdi, emulgeret letfordøjeligt fedt, en stor mængde letfordøjelige calcium- og fosforforbindelser, vitaminer - retinol, cholecalciferol, B-vitaminer (se Mælk (mælk, mejeriprodukter), mejeriprodukter (mælk, mejeriprodukter) ). Mælkesyreprodukter er af særlig værdi. For at forhindre fedme og beslægtede sygdomme anbefales det at bruge mælk og mejeriprodukter med et lavt fedtindhold.

Det vigtigste blandt kornprodukter er mel - det vigtigste råmateriale til produktion af brød, bageri og pasta. Gryn er det næstvigtigste kornforarbejdningsprodukt. Andelen af ​​disse produkter i kosten af ​​landets befolkning målt i energiværdi er ca. 30-35%. De er hovedleverandøren af ​​vegetabilsk protein og stivelse.

Grøntsager og frugter indtager et vigtigt sted i menneskelig ernæring. De indeholder en stor mængde mineraler, vitaminer, forskellige kulhydrater, salte, organiske syrer og aromatiske stoffer. Sidstnævnte forbedrer fordøjelseskirtlenes aktivitet og bidrager til en bedre assimilering af mad. Frugt og grøntsager er den vigtigste kilde til ascorbinsyre i human ernæring. Svampe hører ikke til P. i den daglige ernæring og bruges som mad til smagsformål..

I de fleste naturlige fødevarer er der en disproportion i indholdet og forholdet mellem vigtige ernæringsfaktorer - aminosyrer, flerumættede fedtsyrer, vitaminer og nogle mineraler i forhold til menneskelige behov. For at tilfredsstille kroppens behov for essentielle aminosyrer anbefales det at kombinere madvarer på princippet om at supplere de manglende aminosyrer, hvilket øger den biologiske værdi af den samlede fødevaresammensætning. Kombinationen af ​​kornprodukter med mejeriprodukter og kødprodukter er gunstig. Indføringen for eksempel i brød af 3% skummetmælk (beregnet på tørvægt) fører til en signifikant stigning i den biologiske værdi og fordøjeligheden af ​​proteinkomponenten. Let fordøjelig på grund af indholdet af fedtsyrer med lav molekylvægt, mælkefedt er dog ringe i essentielle flerumættede syrer. Denne ulempe elimineres i specielle mejeriprodukter til baby- og diæternæring ved at berige dem med vegetabilske olier, der indeholder en masse essentiel linolsyre. Der anvendes også specielt fremstillede P. p. - surrogater, der efterligner smagen (og ofte i udseende) de tilsvarende naturlige produkter. En række produkter, der oprindeligt blev foreslået som erstatning for traditionelle fødevarer, har over tid fået betydningen af ​​uafhængige produkter. Dette gælder primært margariner - komplette fedtprodukter, der giver kroppen flerumættede fedtsyrer meget bedre end smør.

Til forebyggelse er udvikling og masseproduktion af P. af varen med de ønskede egenskaber: lavt kalorieindhold, fedtfattigt, indeholdende erstatninger i stedet for sukker og salt, beriget med vitaminer (vitaminer), mineraler og kostfibre, er af stor betydning. Oprettet fede produkter med en reduceret mængde fedt beregnet til forebyggelse af fedme; kolesterolfri ost og ægsubstitutter osv..

Lyofiliseret P. s. - Produkter konserveret ved tørring i højvakuum (10-3-10 -4 mm Hg. Art.). Den mest effektive metode til tørring af frossen mad i højvakuum er sublimering. I dette tilfælde fryser fugtigheden i produktet og passerer fra en fast sammenlægningstilstand til en dampende tilstand og omgår væskefasen. Processen finder sted i tre trin: frysning af det oprindelige produkt, sublimering, fjernelse af resterende fugt ved fordampning. Metoden kan anvendes til tørring af produkter af animalsk og vegetabilsk oprindelse. Fjernelse af fugt stopper mikroorganismernes vitale aktivitet, hvilket skaber gunstige betingelser for langvarig opbevaring af mad.

Letfordærvelige fødevarer - kød, fisk, mælk og mejeriprodukter, færdige kulinariske retter og halvfabrikata, bær, nogle typer grøntsager, læskedrikke osv. giftige stoffer (se toksisk infektion med fødevarer). Arten af ​​ændringer i produkter under ødelæggelse afhænger af deres kemiske sammensætning, årsager til ødelæggelse og opbevaringsforhold. Forvrængningsprocessen har en flertrins natur og ledsages af dannelsen af ​​sekundære produkter. Når kød og fisk er forkælet som et resultat af mikroorganismernes vitale aktivitet, udvikles henfaldsprocesser. Proteolytiske enzymer af putrefaktive mikrober forårsager nedbrydning af proteiner i peptider og aminosyrer. Som et resultat af decarboxyleringen af ​​aminosyrer dannes aminer, som gør mad ubehagelig og giftig (for eksempel histamin). I produkter, der indeholder nitrit, med deltagelse af mikroorganismer, dannes nitrosaminer, der har kræftfremkaldende virkning. Fedt ødelæggelse er forbundet med hydrolyse af triglycerider, frigivelse af glycerol og fedtsyrer, der gennemgår oxidation, hvilket får fedt til at blive harsk og ændre deres organoleptiske egenskaber. Oxidation forstærkes af sollys.

De vigtigste tegn på forringelse af produkter er ændringer i deres organoleptiske egenskaber, udseende og kemiske kvalitetsindikatorer. Holdbarhed for produkter, inkl. og letfordærvelige, indstillet afhængigt af produkttype, opbevaringstemperatur og fugtighed i rummet og regelmæssigt gennemgået.

For at bremse processerne, der fører til ødelæggelse af produkter, anvendes forskellige typer konservering (konserves), pasteurisering, opbevaring ved lave temperaturer. Derudover introduceres visse stoffer i dem, der er tilladt som tilsætningsstoffer til fødevarer - konserveringsmidler, antioxidanter og deres synergister (se Fødevaretilsætningsstoffer) for at forhindre hurtig ødelæggelse af produkter. Disse tilsætningsstoffer anvendes kun i tilfælde, hvor andre metoder til forlængelse af produkters holdbarhed ikke er effektive nok. Brug af konserveringsmidler er reguleret af hygiejnebestemmelser for brug af fødevaretilsætningsstoffer. Bevarelsen af ​​næringsværdier og uskadelighed af letfordærvelige produkter sikres ved hjælp af et system af hygiejniske foranstaltninger, herunder kvalitetskontrol af produkter under deres produktion, kontrol med overholdelse af de etablerede regler for opbevaring og salg af letfordærvelige produkter.

Fødevarer, der ikke opfylder medicinske kvalitetskrav, kan forårsage kronisk sygdom eller forgiftning. En mangel på kosten af ​​ethvert essentielt stof fører til forekomsten af ​​ernæringssygdomme (fordøjelsessygdomme). Disse inkluderer sygdomme forbundet med mangel på forskellige vitaminer (se vitaminmangel) og andre næringsstoffer. I en række tilfælde kan emnet P. indeholde komponenter, der er skadelige for mennesker og forårsage madforgiftning. Årsagerne til forekomsten af ​​giftige komponenter i fødevarer kan være forurening af produkter under forarbejdning, deres forringelse under påvirkning af bakterier osv. Fødevareforurenende stoffer inkluderer nitrater, tungmetalsalte, mange mykotoksiner, antibiotika og andre stoffer.

Ernæringsværdi og sikkerhed for fødevarer er reguleret af et sæt lovgivningsmæssige dokumenter, der er forenet i "Medicinske og biologiske krav og sundhedsmæssige standarder for kvaliteten af ​​fødevareråvarer og fødevarer", godkendt af USSR's sundhedsministerium i 1989. Metoder til påvisning, identifikation og kvantitativ bestemmelse af skadelige stoffer i fødevarer. produkter beregnet til brug i SES og fødevareindustrivirksomheder samt mere komplekse metoder til voldgiftsforskning.

Fisk og skaldyr. Råmaterialet til produktionen af ​​disse P. p. Er havfisk og de såkaldte fiskeartikler, der ikke er fisk: alger, krebsdyr, bløddyr, pighuder og pattedyr (hvaler, pinnipeds), der befinder sig i havene og havene. En række skaldyr og krebsdyr er en delikatesse, men mange marine organismer, primært fisk, rejer og små krebsdyr (krill), er en almindelig kilde til protein i kosten. Proteinindholdet i blækspruttefilet er 18%, i rejerkød i Fjernøsten 18,9%, i muslinger 8,9-111%, i kammusling 17,5%, i hvalkød 22,5%. Alger er meget fattigere i protein, for eksempel indeholder tang 0,9% protein. Aminosyresammensætningen af ​​proteiner fra mange P. i havet er også blevet undersøgt; nogle af dem indeholder utilstrækkelige mængder essentielle aminosyrer: phenylalanin, tyrosin og rulle (i blækspruttekød), methionin og cystein (i "Ocean" pastaen lavet af krill). Fedtindholdet i disse bløddyrs kød er 0,3-2,5%, i havpastaen - 6,8%, i hvalkødet - ca. 3,2%. Fedt fra havdyr er rig på flerumættede fedtsyrer.

Fisk og skaldyr er en kilde til et antal vitaminer: i havpastaen er for eksempel indholdet af folacin (folsyre) 36 mg pr. 100 g. Samtidig er brugen af ​​organer fra et antal havdyr (for eksempel leveren af ​​sæler og tandede hvaler) er farligt på grund af det høje indhold af retinol i dem, hvilket kan føre til udvikling af hypervitaminose A.

Organismer, der lever i havvand, har evnen til at koncentrere mineraler i sig selv. Dette gør dem på den ene side til en værdifuld kilde til kemiske grundstoffer, der er nødvendige for mennesker, og på den anden side skaber det muligheden for at akkumulere giftige metaller og radionuklider i dem i mængder, der er farlige for mennesker. Nogle typer tang er i stand til at akkumulere jod og brom. I tang akkumuleres iod i sammensætningen af ​​mono- og diiodotyrosin, diiodothyronin og thyroxin, som, når det indtages sammen med mad, påvirker menneskekroppen stærkere end uorganiske jodforbindelser. Tang anbefales til forebyggelse af jodmangel, åreforkalkning og skjoldbruskkirtelsygdomme, men tilfælde af bivirkninger af overdreven indtagelse af alger på den menneskelige skjoldbruskkirtel er beskrevet. Det høje indhold af kostfibre i alger med en lav energiværdi for dette fødevareprodukt (5 kcal pr. 100 g tang) gør opmærksom på dem, når de udvikler forebyggende kostvaner med et højt fiberindhold.

WHO har analyseret sygelighed forbundet med forarbejdning og anvendelse af fisk og skaldyr. Bakterieinfektioner og forgiftning, virussygdomme, forgiftning forårsaget af brugen af ​​giftige havdyr til mad samt bløddyr og krebsdyr, hvor der lever giftige mikroalger. Patogener til parasitære sygdomme - trematoder, bændelorm, nematoder - kan komme ind i menneskekroppen gennem dyr, der lever i havet..

Forurening af havene og oceaner med tungmetaller, biphenyler, olieprodukter samt landbrug med pesticider fører til indtrængen af ​​disse stoffer gennem fødekæden i menneskekroppen. Nogle mennesker har allergiske reaktioner på proteiner fra marine organismer, såsom torsk parvalbumin. Derudover kan en overtrædelse af teknologien til konservering af fisk og andre havdyr føre til ophobning af histamin i dem, hvilket resulterer i, at et antal mennesker udvikler pseudo-allergiske reaktioner.

Virkningen af ​​landbrugets kemikalisering på fødevarer. Kemikalier, der er meget anvendte på forskellige stadier af produktionen af ​​P. p. Kan være til stede i det endelige produkt i uændret eller skarpt transformeret form. Afhængigt af det stadium, hvor kemiske stoffer kommer ind i elementet P., kan de opdeles i tre grupper. Kemiske stoffer i den første gruppe går gennem alle led i fødekæden, når de introduceres i jorden, passerer ind i planter, derefter i dyrenes krop og til sidst med mad af animalsk oprindelse ind i menneskekroppen. Denne gruppe inkluderer kvælstof, fosfor, kaliumgødning; bestanddele af jorderosionskontrolmidler, såsom phenoler; restmængder af tungmetaller, nitrater, sulfater, organiske forbindelser til stede i spildevand brugt som gødning; giftige metaller (for eksempel cadmium), der er en del af mineralsk gødning. Kemikalier i den anden gruppe omgår den oprindelige forbindelse (jord) og kommer ind i foderet som et resultat af behandling af planter med vækststimulerende midler, for eksempel chlorcholinchlorid, pesticider: med foder i landbrugets organisme. dyr modtager kemiske konserveringsmidler, der bruges til at konservere foder, og restmængder af petroleumskulbrinter, der bruges til at dyrke proteinfoderkomponenter. Den tredje gruppe inkluderer kemikalier, der anvendes til opdræt af dyr og fugle og administreres oralt eller parenteralt. Disse inkluderer hormonelle og andre vækststimulerende midler fra dyr, stoffer.

Indførelsen af ​​en for stor mængde mineralsk gødning i jorden påvirker elementets P. negativt, da det for det første ofte fører til en ugunstig ændring i indholdet af næringsstoffer og for det andet til ophobning af forbindelser i produkter, der har en toksisk virkning på menneskekroppen..

Af de uønskede forbindelser, der akkumuleres i planteprodukter, når der anvendes en øget mængde kvælstofgødning, udgør nitrater en betydelig fare på grund af muligheden for at omdanne dem til nitrit under påvirkning af bakteriens vitale aktivitet, især med forkert opbevaring og forarbejdning af grøntsager. Når grøntsagssaft er forurenet med bakterier, øges koncentrationen af ​​nitrit mere end 100 gange.

Anvendelsen af ​​antibiotika til opfedning af køddyr og fjerkræ fører til en ændring i kødets ernæringsmæssige værdi på grund af den uønskede ophobning af fedt i det, i nogle tilfælde - til en ændring i produkters organoleptiske egenskaber samt forstyrrelse af teknologiske processer i produktionen af ​​fødevarer fra mælk og kød, der fortsætter i gæringsbetingelser med deltagelse af specifikke bakterier. Ved indtagelse af mad, der indeholder en restmængde af antibiotika eller derivater deraf, kan der opstå en allergisk reaktion. Derudover komplicerer antibiotika indeholdt i P. af artiklen, der ændrer egenskaberne hos nogle patogene mikroorganismer, den rettidige diagnose af farlige sygdomme (miltbrand (miltbrand), salmonellose (Salmonellose)). Anvendelsen af ​​antibiotika i voksende oksekød fører til en stigning i andelen af ​​resistente former for mikroorganismer i miljøet.

Vækststimulerende midler s.-kh. dyr med hormonel virkning, især syntetiske ikke-steroide forbindelser, såsom diethylstilbestrol, destrueres ikke i dyrenes krop, og deres restmængde bevares i lang tid i kødprodukter. Når du bruger diethylstilbestrol til opfedning af dyr, øges fugt- og fedtindholdet i kød. I de fleste lande i verden anvendes diethylstilbestrol ikke i dyrehold på grund af dets kræftfremkaldende egenskaber..

Medicinske stoffer ud over antibiotika og hormoner, der anvendes til behandling af mastitis, mave-tarm-, hud- og andre sygdomme hos dyr, overføres til mælk, ændrer dens teknologiske og organoleptiske egenskaber og kan akkumuleres i organer og væv hos dyr, der er spiselige for mennesker. Derfor sælges de fødevarer, der opnås under behandlingen af ​​dyr, ikke i handelsnetværket. Mælk bruges som foder til unge husdyr. dyr, fodres kød til pelsdyr.

Mademballage giver beskyttelse mod forurening, skader, gør det muligt at eliminere tab, letter transport, opbevaring og salg. Emballage muliggør forebyggelse af en mulig direkte virkning af beholderen på varen og indirekte skadelig indvirkning på forbrugernes sundhed.

Emballagemateriale kan være træ, pap, papir, tekstil, glas, metal og polymermaterialer..

Produkter fremstillet af træ har længe været meget anvendt til emballering af industriprodukter. Lav varmeledningsevne, fravær af korrosionsfænomener, uskadelighed, let forarbejdning og tilgængelighed berettiger brugen af ​​dette materiale. Træ er imidlertid porøst og absorberer flydende fødevarestoffer, som derefter kan udsættes for bakteriel forurening. Denne ulempe elimineres ved imprægnering eller belægning af træprodukter med lakker, harpikser, emaljer samt anvendelse af polyethylenforinger. Margarine, madfedt, ægpulver, tørre og kondenserede mejeriprodukter, saltede grøntsager, fisk osv. Pakkes i trækasser..

Briller til is, mælk, creme fraiche, underkopspapir beregnet til engangsbrug er lavet af vokspap og vokspapir.

Indpakningspapir kan have et generelt og specielt formål. Indpakningspapir til generelle formål bruges til fremstilling af poser og emballering af forskellige fødevareprodukter i løs vægt. Pergament, pergament og pergament, som er fedt- og vandtæt og lav luftgennemtrængelighed, er specielt indpakningspapir. De bruges til emballering af fedtholdige fødevarer og fødevarer rig på flygtige stoffer (te, kaffe, kakao osv.). For at forbedre bestemte egenskaber ved papir er det vokset eller overtrukket med polymere materialer. Papir, belagt indvendigt med polyethylen, og på ydersiden med et beskyttende paraffinlag, tjener som materiale til poser, hvori der hældes mælk, kefir og andre flydende produkter.

Tekstilprodukter - linned, halvlinned, hør-jutokenaf, hør-knapposer - bruges til emballering af mel, korn, sukker, stivelse osv. De beskytter produktet mod forurening, giver luftadgang, men beskytter det ikke mod fugt, insekter, mider osv..

Glasvarer bruges til at pakke mad på dåse og flydende mejeriprodukter, alkoholiske og ikke-alkoholiske drikkevarer, vegetabilske olier osv. Det beskytter produkter mod forurening, er modstandsdygtigt over for produktkomponenters virkning, men har betydelig vægt og går let i stykker under transport.

Metalliske emballeringsmidler inkluderer beholdere lavet af aluminium, rustfrit stål, dåse mælkeglas (dåse), svejset stål og solnedgangstønder til vegetabilske olier, dåse og dåse i dåse til dåse, aluminiumsrør til flydende og halvflydende produkter ( saucer, oste osv.). Aluminiumsfolie er et værdifuldt emballagemateriale. Den indeholder forarbejdede og bløde oste, margarine, smør, is, chokolade og andre konfektureprodukter rig på fedt. Derudover bruges folie til at forsegle mælkeflasker..

Polymermaterialer anvendes i vid udstrækning til emballering af P. s. De mest udbredte emballagematerialer er polyolefiner, polystyrener, polyvinylchlorider osv. Polyolefiner inkluderer polyethylen og polypropylen, som bruges til at fremstille stive beholderprodukter og film. Polyethylenfilmen er uigennemtrængelig for fugt og damp, men er lidt modstandsdygtig over for virkningen af ​​fedt og gasgennemtrængelig. Det bruges til emballering af flydende og hygroskopiske produkter, det sættes i træ- og papbeholdere osv. Forarbejdede oste, creme fraiche osv. Er pakket i polystyren. Stive produkter er fremstillet af polyvinylchlorid og copolymerer af vinylidenchlorid med vinylchlorid (glas, dåser til dåse kød, grøntsager, fisk). Polyvinylchloridblød elastisk film har egenskaben at krympe, når den afkøles efter kortvarig opvarmning til 100 °, derfor bruges den i vid udstrækning til vakuumemballering af kød, fjerkræ, belægning af skorpeløse hårde oste, emballering af smør og andre fedtholdige produkter. Cellofan bruges til at pakke aromatiske produkter (krydderier osv.), Sukker, pasta, mel, korn samt pølse, hytteost, fisk beregnet til kortvarig opbevaring.

Følgende hygiejniske krav stilles til emballagematerialer i kontakt med mad: de må ikke påvirke fødevareprodukters organoleptiske egenskaber, give dem en fremmed lugt, smag eller farve samt forurene dem med fremmede, især skadelige stoffer; må ikke have nogen ruhed, der hindrer rengøring og vask. Alle materialer, der er beregnet til kontakt med fødevarer, gennemgår en foreløbig hygiejnisk vurdering med inddragelse af hygiejne og kemikalier og om nødvendigt toksikologiske undersøgelser og er inkluderet i "Liste over materialer, der er tilladt af USSR's sundhedsministerium til brug i kontakt med mad og miljøer".

Bibliografi: Medicinsk-biologiske krav og sundhedsstandarder for kvaliteten af ​​fødevareråvarer og fødevarer, M., 1990; Petrovsky K.S. og Vanhanen V.D. Fødevarehygiejne, M., 1982; Den kemiske sammensætning af mad, red. DEM. Skurikhin og M.N. Volgareva, bog. 1-2, M., 1987; Kemisk sammensætning af fødevareprodukter, red. DEM. Skurikhin og V.A. Shaternikova, M., 1984.

II

Madse prodkty (syn. mad)

produkter af vegetabilsk og animalsk oprindelse eller fremstillet syntetisk, anvendt til human ernæring.

Madse prodantal homogeniseringogdruknet - genstanden af ​​emnet, knust ved hjælp af specielle enheder (homogenisatorer); bruges oftere i medicinsk ernæring.

Madse prodkty kostvanerogcheskie (syn. diætprodukter) - P. s., svarende til patientens ernæringsmæssige egenskaber og brugt til terapeutiske formål.

Madse prodkty lyophilisogrationeret (syn. P. af emnet sublimeret) - P. af emnet, dåse ved frysning efterfulgt af tørring i vakuum, hvilket i vid udstrækning bevarer deres biologiske værdi og organoleptiske egenskaber.

Madse prodkty sublimogfrysetørret - se frysetørret mad.