Heste kød


Hestekød - hestekød, når det spises. Normalt forbruges kødet fra unge heste, der er 2-3 år gamle, det bedste er kødet af et føl 9-10 måneder gammelt eller en årig klippet.
Hestekød har en bestemt smag og er en almindelig, men yndlingsret blandt nomadiske folk. Hestekød har altid været en vigtig del af kosten for de nomadiske tyrkiske og mongolske folk i Asien såvel som hestens surmælk - kumis.
Den vigtigste er græsarealer, som kræver betydelig jord. Korte (maksimalt 15-30 dage) stalde til opfedning er tilladt. Længere fangenskab har en negativ effekt på smagen af ​​kød, dets konsistens og praktiseres ikke nogen steder..
Landbrugsværdien af ​​hestekød er meget afhængig af de lokale naturlige og geografiske forhold; for eksempel i hele Europa er det kun rentabelt at opdrætte heste til kød i Ungarn. Der er ingen naturlige græsgange i Japan, hvilket gør hesteavl meget dyrt. Hestekød er i øjeblikket den mest producerede og forbruges i Kirgisistan, Kasakhstan og Mongoliet..
På Ruslands område produceres hestekød i Republikken Altai, Ryazan-regionen, Republikken SAKHA (Yakutia), Krasnoyarsk Territory, Udmurt Republic, Krasnodar Territory, Republic of Buryatia, Kirov Region, Tyumen, Kurgan, Omsk, Sverdlovsk, Bryansk regions.
"Vores" hestekød fra Kasakhstan betragtes som den bedste i smagen..

Heste kødprodukter


I dag leveres ikke kun kølet og friskfrosset hestekød på markedet, men også færdige produkter - pølse, røget og ubehandlet delikatesser.
Efter grundig veterinærkontrol sendes de afskårne hestekroppe til stødfryseren, hvor de afkøles til den krævede temperatur på kort tid. Frisk frossent hestekød kan transporteres over forskellige afstande uden risiko for ødelæggelse. På samme tid bevarer kødet alle sine gavnlige egenskaber og vitaminer..
Vakuumemballage giver dig mulighed for at bringe halvfabrikata til forbrugeren fra kølet hestekød, som kan opbevares uden frysning i længere tid end kød, der er skåret på markedet.
De mest berømte rårøgede hestekøddelikatesser er utvivlsomt den nationale pølse "kazy" lavet af hestekød af højeste kvalitet og basturma - en krydret rårøget delikatesse med en udtalt aroma af orientalske krydderier og krydderier. Kødindustrien tilbyder også rårøget hestefilet og balyk.
Fra kogte røget produkter fremstillet af hestekød, kan forskellige typer pølser og røget ribben "kabyrga" også skelnes.
Hestekød tilsættes også ved fremstilling af nogle typer pølser (for eksempel livmoderhals) for at give en vis viskositet og elasticitet samt en pikant eftersmag.

Funktioner ved madlavning af hestekød

Hestekød er et ret hårdt kød, derfor er kroppe af unge heste mest værdsat. Hestekroppen skæres på samme måde som slagtekroppe af kvæg. Normalt marineres eller ryges hestekød først og koges derefter. Hvis du laver det i cirka to timer, bliver det blødt. Korrekt kogt hestekød smager som oksekød, kun lidt slankere og sødere.


Populære hestekødsretter

Kogt hestekød (Oyogos). Bryst om føl eller hestekød koges, indtil der frigøres let eller let lyserød juice på punkteringsstedet. Derefter skæres kødet i portioner (med ben) og serveres varmt eller koldt. Du kan pynt fadet med en salat med frisk kål, tyttebær eller syltede agurker.
Hestekød fyldt med hvidløg. Hestekødmasse (bagdel) er fyldt med hvidløgsfed. Derefter saltes kødet, drysses med peber og steges i en varm gryde, indtil den er gyldenbrun, hvorefter den overføres til en gryde, bouillon hældes i, laurbærbladet tilsættes og koges indtil det er mørt. Kølet kød skæres over fibrene i tynde skiver, serveret med en moden tomatsauce passeret gennem en kødkværn sammen med peberrod, salt og hvidløg.
Hestekødsuppe i Yakut-stil. Hestekød (i et stort stykke) hældes med koldt vand, koges indtil det er mørt og filtreret. I en lille mængde afkølet bouillon omrøres melet, så der ikke er klumper. Derefter indføres denne blanding i bouillon, kødet finhakkes, krydres med rå løg og serveres separat til suppen..

Hestekød i tatarisk stil. Skær det unge hestekød i terninger og steg i en gryde, overfør det derefter til en gryde, krydre med salt, peber, tilsæt hakket løg og tomatpuré, tilsæt bouillon og kog i cirka en halv time. Steg ternede kartofler, indtil de er halvt kogte, læg dem i en gryde med kød, tilsæt finhakket og sauterede syltede agurker og lad dem simre indtil de er møre. Drys med hakket hvidløg og urter, når du serverer.

Hvordan er hestekød nyttigt?


Hestekød er et let fordøjeligt diætkød, der indeholder en stor mængde komplet protein, optimalt afbalanceret med hensyn til aminosyresammensætning. Hvis oksekød fordøjes fuldstændigt i menneskekroppen på 24 timer, så hestekød på kun tre. Hestefedt indtager en mellemposition mellem animalsk og vegetabilsk fedt og har en koleretisk virkning. Hestekød sænker kolesterol i blodet, fungerer som en fremragende regulator for stofskifte, bruges i diætbehandling af fedme og forsyner kroppen med et antal vigtige mikroelementer, vitaminer og essentielle fedtstoffer. Hestekød er udstyret med evnen til at øge mandlig styrke (de siger, at huden er særlig nyttig) og neutralisere de skadelige virkninger af stråling.
Afhængigt af dyrenes alder, køn og fedthed varierer proteinindholdet i hestekød fra 18 til 23%; fedt - fra 1-2 (med ikke-standard fedthed) til 18-20% (i slagtekroppe af heste i 1. kategori af fedthed). Den kemiske sammensætning af kød fra heste, der holder stabilt, er i gennemsnit: vand - 74,2%, protein - 21,6%, fedt - 2,5% og aske 1%; Kasakhisk hestekød (besætningsindhold) med gennemsnitlig fedthed: vand - 70%, protein - 24,6%, fedt - 4,7% og aske - 0,93%. I hestekød når indholdet af vitamin A 20 mg (i fedt), thiamin - 0,07 mg, riboflavin - 0,1 mg, nicotinamid - 4,2 mg.
Der er skrevet mange siders værker om fordelene ved hestekød, og det er ikke muligt at tale om alle dets fordele set fra medicinsk synspunkt. Men en af ​​de mest fantastiske ting er, at korrekt kogt hestekød og især dets delikatesser også er utroligt velsmagende på grund af alle dets nyttige kvaliteter. Ved at spise aromatisk kød og få en ægte gastronomisk fornøjelse af processen kan gourmeter også opleve tilfredsheden ved at vide, at de samtidig forbedrer deres krop.

heste kød

Hestekød - hestekød, når det spises. Normalt forbruges kød fra unge heste, der er 2-3 år gamle, kødet koges i ca. to timer. Hestekød har en bestemt smag og er en almindelig, men yndlingsret blandt nomadiske folk..

Den største ernæringsværdi såvel som ømhed og aroma findes hos føl under et år gamle. Til produktion af hestekød anvendes superreparationsdyr og voksne kasserede heste..

Hestekød har altid været en vigtig del (nogle gange en nøgle) i kosten for de nomadiske tyrkiske og mongolske folk i Asien (kogt pølse kazy, shuzhuk eller chuchuk) samt surmælk fra heste - kumis. Hestekød forbruges i øjeblikket mest i Kirgisistan, Kasakhstan og Mongoliet. Den vigtigste er græsarealer, som kræver betydelig jord. Korte (maksimalt 15-30 dage) stalde til opfedning er tilladt. Langvarig fangenskab påvirker på den mest negative måde smagen af ​​kød, dets konsistens og praktiseres ikke nogen steder. Blandt stillesiddende landbrugsfolk er brugen af ​​hestekød til kød som regel ikke udbredt..

Hestekød bruges til fremstilling af nogle pølsetyper (for eksempel livmoderhals) for at give en vis viskositet og elasticitet samt en pikant eftersmag.

Landbrugsværdien af ​​hestekød er meget afhængig af de lokale naturlige og geografiske forhold; for eksempel i hele Europa er det kun rentabelt at opdrætte heste til kød i Ungarn. I Japan, hvor der ikke er naturlige græsgange, hvilket gør hesteavl til en meget dyr besættelse, i middelalderen, ved fester ved daimyo, blev der undertiden serveret en skål med hestekød, hvis værdi bestod i dens fantastiske høje omkostninger.

Det er også kendt, at hestepølse er en delikatesse. Myten om den modbydelige smag af hestekød, udbredt blandt europæere, kan skyldes, at Napoleons soldater under tilbagetrækningen fra Moskva spiste faldne heste ved hjælp af krudt i stedet for salt og krydderier, hvilket forårsagede adskillige madforgiftninger.

Hestekød kalorie

Denne type kød indeholder en øget mængde proteiner og fedt. 100 g rå hestekød - 187 kcal. I 100 g kogt hestekød - 240 kcal og i 100 g stuet - 214 kcal. Energiværdien af ​​ristet hestekød er 293 kcal pr. 100 g. At spise for store mængder hestekød kan føre til overvægt.

Næringsværdi pr. 100 gram:

Proteiner, grFedt, grKulhydrater, grAsh, grVand, grKalorieindhold, kcal
19.59.9-169.5187

Nyttige egenskaber ved hestekød

Blandt alle typer kød indeholder hestekød det mest komplette protein fra 20-25% samt vand fra 70-74%, fedt fra 2,5-5% og aske 1%. Hestekød indeholder kalium, natrium, fosfor, jern, kobber, magnesium, aminosyrer, thiamin, riboflavin, nicotinamid, vitaminer i gruppe B, A, PP, E.

Mange nomadiske folk har længe forstået, at hestekød er meget nyttigt som et campingmåltid - når det indtages koldt, udviser det opvarmningsegenskaber. Derfor sælges hestekød i mange asiatiske lande næsten overalt..

Den ernæringsmæssige værdi af hestekød er meget høj. I modsætning til kød fra andre dyr er hestekød lavt i kolesterol, hvilket bestemmer dets diætværdi (kød har en anti-sclerotisk virkning).

Fedt i flokkeheste afsættes hovedsageligt på den abdominale del og på ribbenene, så ribkroppsdelen af ​​slagtekroppen har det højeste kalorieindhold - op til 4949 kcal. Når hesten ældes, falder kødets vandindhold, fedtmængden stiger..

Fermenterede mejeriprodukter af heste - kumis, chigyan indeholder en hel masse komponenter, der er vigtige for kroppen: mælkesyre, eddikesyre, antibiotika. Disse forbindelser forbedrede fordøjelsen og forhindrede gastrointestinale sygdomme. Fermenterede mælkeprodukter kompenserer også for manglen på et vigtigt vitamin til menneskelig stofskifte - ascorbinsyre.

Hestekød indeholder flere organiske syrer end oksekød, som har den egenskab, at de aktiverer stofskiftet, forbedrer fordøjelseskanalens aktivitet og forbedrer sammensætningen af ​​tarmmikrofloraen.

Farlige egenskaber ved hestekød

Overdreven forbrug af hestekød kan provokere udviklingen af ​​sygdomme i hjerte-kar-, knogle- og fordøjelsessystemet på grund af det høje fedtindhold.

Heste kødprodukter

HESTPRODUKTER

Produkter fra hestekød. specifikationer

Introduktionsdato 2016-01-01


Målene, de grundlæggende principper og den grundlæggende procedure til udførelse af arbejde med interstate standardisering er fastlagt af GOST 1.0-92 "Interstate standardiseringssystem. Grundlæggende bestemmelser" og GOST 1.2-2009 "Interstate standardiseringssystem. Interstate standarder, regler og anbefalinger til interstate standardisering. Regler for udvikling, vedtagelse, ansøgning, fornyelse og annullering "

Oplysninger om standarden

1 UDVIKLET af den statslige videnskabelige institution All-Russian Scientific Research Institute of Meat Industry opkaldt efter VM Gorbatov fra det russiske landbrugsakademi (Statens videnskabelige institution VNIIMP opkaldt efter VM Gorbatov fra det russiske akademi for landbrugsvidenskab)

2 INDFØRT af Federal Agency for Technical Regulation and Metrology (Rosstandart)

3 ACCEPTERET af Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Protokol dateret 25. juni 2014 N 45)

Stemte til adoption:

Kort navn på landet i henhold til MK (ISO 3166) 004-97

Forkortet navn på det nationale standardiseringsorgan

Ministeriet for økonomi i Republikken Armenien

Gosstandart for Republikken Kasakhstan

4 Ved kendelse fra Federal Agency for Technical Regulation and Metrology dateret 27. august 2014 N 980-st blev den mellemstatlige standard GOST 32785-2014 trådt i kraft som en national standard for Den Russiske Føderation fra 1. januar 2016.

5 INDFØRT FØRSTE GANG


Oplysninger om ændringer til denne standard offentliggøres i det årlige informationsindeks "Nationale standarder", og teksten til ændringer og ændringer offentliggøres i det månedlige informationsindeks "Nationale standarder". I tilfælde af revision (udskiftning) eller annullering af denne standard vil den tilsvarende meddelelse blive offentliggjort i det månedlige informationsindeks "National Standards". Relevante oplysninger, meddelelser og tekster er også offentliggjort i det offentlige informationssystem - på det officielle websted for Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internettet


Ændring offentliggjort i IUS N 4, 2020

Korrigeret af producenten af ​​databasen

1 anvendelsesområde

1 anvendelsesområde


Denne standard gælder for kogte og røget kogte kødprodukter fra hestekød og føl (i det følgende - hestekødprodukter) beregnet til direkte forbrug og tilberedning af forskellige retter og snacks..

Heste kødprodukter produceres i følgende navne:

- kogt - "Presset hestekød", "Kogt hestekødrulle", "Kogt hestekød";

- røget-kogt - "Hesteribben i en skal", "Røget-kogt hestens hals", "Røget-kogt hestefilet", "Hestefilet i en skal", "Røget-kogt hestebryst", "Røget-kogt hestekød", " Røget-kogt hestekødrulle "," Hakket røget-kogt hestekød ".

Kravene til kvaliteten af ​​hestekødsprodukter er specificeret i 4.2.1, sikkerhed - i 4.2.2, 4.2.3, til mærkning - i 4.4, til emballering - i 4.5.

2 Normative referencer


Denne standard bruger normative referencer til følgende mellemstatslige standarder:

GOST 8.579-2002 Statssystem til sikring af ensartede målinger. Krav til antallet af færdigpakkede varer i pakker af enhver art under deres produktion, emballering, salg og import

GOST 21-94 Granuleret sukker. specifikationer

GOST 779-55 * Kød og oksekød i halve slagtekroppe og kvarter. specifikationer
________________
* På Den Russiske Føderations område GOST R 54315-2011 "Kvæg til slagtning. Oksekød i slagtekroppe, halve slagtekroppe og kvarterer. Specifikationer".


GOST 975-88 Krystallinsk hydreret glukose. specifikationer

GOST 1341-97 Vegetabilsk pergament. specifikationer

GOST 1760-2014 Pergament. specifikationer

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologi af mad og dyrefoder. Generelle krav og anbefalinger til mikrobiologisk forskning

GOST 7730-89 Cellulosefilm. specifikationer

GOST 7977-87 Frisk høstet og leveret hvidløg. specifikationer

GOST 8273-75 Indpakningspapir. specifikationer

GOST 8558.1-78 Kødprodukter. Metoder til bestemmelse af nitrit

GOST ISO 8588-2008 * Organoleptisk analyse. Metodologi. Test "A" - "ikke A"
________________
* Sandsynligvis en fejl i originalen. Læs: GOST R ISO 8588-2008. - Bemærk fra producenten af ​​databasen.


GOST 9792-73 Pølser og produkter fra svinekød, lam, oksekød og kød fra andre typer slagdyr og fugle. Acceptregler og prøvetagningsmetoder

GOST 9794-74 Kødprodukter. Metoder til bestemmelse af indholdet af totalt fosfor

GOST 9957-73 Pølser og produkter fra svinekød, lam og oksekød. Metoder til bestemmelse af indholdet af natriumchlorid

GOST 9958-81 * Pølser og kødprodukter. Bakteriologiske analysemetoder
________________
* På Den Russiske Føderations område GOST R 54354-2011 "Kød og kødprodukter. Generelle krav og metoder til mikrobiologisk analyse".

GOST 9959-91 Kødprodukter. Generelle betingelser for udførelse af sensorisk evaluering

GOST 10354-82 Polyethylenfilm. specifikationer

GOST 10444.15-94 Fødevarer. Metoder til bestemmelse af antallet af mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer

GOST 12302-83 Pakker fra polymerfilm og kombinerede materialer. Generelle specifikationer

GOST 13513-86 * Bølgepapkasser til kød og mejeriprodukter. specifikationer
________________
* På Den Russiske Føderations område, GOST R 54463-2011 "Beholdere lavet af pap og kombinerede materialer til fødevarer. Specifikationer".


GOST 13830-97 * Madbordssalt. Generelle specifikationer
________________
* På den russiske føderations territorium GOST R 51574-2000 "Madbordssalt. Specifikationer".


GOST 14192-96 Mærkning af varer

GOST 14838-78 Tråd fremstillet af aluminium og aluminiumslegeringer til kold position. specifikationer

GOST 15846-2002 Produkter sendt til regionerne i Fjernøsten og tilsvarende områder. Emballage, mærkning, transport og opbevaring

GOST 17308-88 Garn. specifikationer

GOST 17594-81 Tørre laurbærblad. specifikationer

GOST 18251-87 Papirbaseret tape. specifikationer

GOST 18321-73 Statistisk kvalitetskontrol. Metoder til tilfældig prøveudtagning af stykkeprodukter

GOST 20477-86 Polyethylenbånd med et klæbrigt lag. specifikationer

GOST 23042-86 Kød og kødprodukter. Metoder til bestemmelse af fedt

GOST 23231-90 Pølser og kogte kødprodukter. Metode til bestemmelse af restsyrephosphatase-aktivitet

GOST 25011-81 Kød og kødprodukter. Proteinbestemmelsesmetoder

GOST 26669-85 Fødevarer og smagsstoffer. Prøveforberedelse til mikrobiologiske analyser

GOST 26670-91 Fødevareprodukter. Metoder til dyrkning af mikroorganismer

GOST 26927-86 Råvarer og fødevarer. Metoder til bestemmelse af kviksølv

GOST 26929-94 Råvarer og fødevarer. Prøveforberedelse. Mineralisering for at bestemme indholdet af giftige grundstoffer

GOST 26930-86 Råvarer og fødevarer. Metode til bestemmelse af arsen

GOST 26932-86 Råvarer og fødevarer. Metoder til bestemmelse af bly

GOST 26933-86 Råvarer og fødevarer. Metoder til bestemmelse af cadmium

GOST 27569-87 Frisk solgt hvidløg. specifikationer

GOST 29045-91 Krydderier. Allehånde. specifikationer

GOST 29050-91 Krydderier. Sort og hvid peber. specifikationer

GOST 29055-91 Krydderier. Koriander. specifikationer

GOST 29185-91 Fødevarer. Metoder til påvisning og kvantificering af sulfitreducerende clostridia

GOST 29299-92 Kød og kødprodukter. Metode til bestemmelse af nitrit

GOST 29300-92 Kød og kødprodukter. Metode til bestemmelse af nitrat

GOST 30178-96 Råvarer og fødevarer. Atomabsorptionsmetode til bestemmelse af giftige grundstoffer

GOST 30538-97 Fødevarer. Metode til bestemmelse af giftige grundstoffer ved atomemissionsmetoden

GOST 31479-2012 Kød og kødprodukter. Metode til histologisk identifikation af sammensætningen

GOST 31628-2012 Fødevareprodukter og fødevareråvarer. Stripping voltammetrisk metode til bestemmelse af massekoncentrationen af ​​arsen

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Fødevarer. Metode til påvisning af bakterier af slægten Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805: 2002) Fødevarer. Bestemmelse af sporstoffer. Prøveforberedelse ved mineralisering ved forhøjet tryk

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999; ISO 6888-2: 1999; ISO 6888-3: 2003) Fødevarer. Metoder til påvisning og bestemmelse af antallet af koagulase-positive stafylokokker og Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Fødevarer. Metoder til påvisning og bestemmelse af antallet af bakterier i gruppen af ​​E. coli (coliforme bakterier)

GOST 31796-2012 Kød- og kødindustrien. Accelereret histologisk metode til bestemmelse af sammensætningens strukturelle komponenter

GOST 31797-2012 Kød. Skære oksekød i stykker. specifikationer

GOST 31895-2012 Hvidt sukker. specifikationer

GOST 31903-2012 Fødevareprodukter. Hurtig metode til bestemmelse af antibiotika

GOST 31904-2012 Mad og smagsstoffer. Metode til valg af produkter til mikrobiologisk test

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) Kød og kødprodukter. Bestemmelse af kvælstofindhold (voldgiftsmetode)

GOST 32009-2013 (ISO 13730: 1996) Kød og kødprodukter. Spektrofotometrisk metode til bestemmelse af massefraktionen af ​​totalt fosfor

GOST 32031-2012 Fødevareprodukter. Metode til påvisning af bakterier Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 Tørrede grøntsager. Generelle specifikationer

GOST 32225-2013 Heste til slagtning. Hestekød og føl i halve slagtekroppe og kvarter. specifikationer

GOST 32226-2013 Kød. Skæring af hestekød og føl i stykker. specifikationer

GOST 32308-2013 Kød og kødprodukter. Bestemmelse af indholdet af organiske klorpesticider ved gas-væskekromatografi

Bemærk - Når du bruger denne standard, tilrådes det at kontrollere gyldigheden af ​​referencestandarder i det offentlige informationssystem - på det officielle websted for det føderale agentur for teknisk regulering og metrologi på Internettet eller i henhold til det årlige informationsindeks "National Standards", der blev offentliggjort 1. januar i det indeværende år, og ved offentliggørelse af det månedlige informationsindeks "National Standards" for det aktuelle år. Hvis referencestandarden udskiftes (ændres), skal den udskiftende (ændrede) standard følges, når du bruger denne standard. Hvis referencestandarden annulleres uden erstatning, gælder bestemmelsen, hvor henvisningen til den er anført i det omfang, der ikke påvirker denne reference..

3 Termer og definitioner


Følgende udtryk bruges i denne standard med de tilsvarende definitioner:

3.1 Kogt hestekødsprodukt: Et hestekødsprodukt fremstillet af forskellige dele af en hestekroppe i form af stykker eller individuelle muskler, stykker kød, der saltes under fremstillingsprocessen og bringes klar til brug ved tørring, stegning og efterfølgende kogning (eller kun kogning).

3.2 Røget kogt hestekødprodukt: Et hestekødsprodukt fremstillet af forskellige dele af en hestekroppe i form af stykker eller individuelle muskler, stykker kød, saltet under fremstillingsprocessen og bragt klar til brug ved tørring, rygning og efterfølgende kogning.

3.3 Kategori af hestekødsprodukter: Inddeling af hestekødsprodukt efter massefraktionen af ​​muskelvæv i formuleringen.

Bemærk - Massefraktionen af ​​muskelvæv i formuleringen bestemmes under hensyntagen til den samlede mængde tilsat vand (saltopløsning), eksklusive vand tabt under varmebehandling.

4 Tekniske krav

4.1 Hestekødprodukter skal overholde kravene i denne standard og udvikles i overensstemmelse med de teknologiske instruktioner til produktion af hestekødprodukter i overensstemmelse med opskrifter, der giver en massefraktion af muskelvæv på mere end 80% (kategori A), fra 60% til 80% (kategori B), fra 40% op til 60% (kategori B) og krav * fastlagt ved [1], [2] og lovgivningsmæssige retsakter, der er gældende på den stat, der har vedtaget standarden.
________________
* "Teknologisk instruktion til produktion af hestekødprodukter" kan bruges som en standardinstruktion **, godkendt af direktøren for den statslige videnskabelige institution VNIIMP opkaldt efter V.M. Gorbatov fra det russiske landbrugsakademi.

** Dokumentet er ikke indeholdt i informationsprodukter. For information om dette dokument kan du kontakte User Support Service. - Bemærk fra producenten af ​​databasen.

4.2.1 Hestekødprodukter produceret i overensstemmelse med denne standard er opdelt i følgende kategorier:

- kategori A - massefraktion af muskelvæv over 80,0%;

- kategori B - massefraktion af muskelvæv fra 60,0% til 80,0% inklusive

- kategori B - massefraktion af muskelvæv fra 40,0% til 60,0% inklusive.

4.2.2 Med hensyn til organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber skal hestekødprodukter opfylde kravene angivet i tabel 1-3.


tabel 1

Indikatorens egenskaber og værdi for kogte hestekødprodukter

Kazy, shuzhyk og andre hestekødsretter

Historisk set var de nomadiske folk meget glad for hestekød. Og i dag, når der næsten ikke er nogen nomader tilbage, for deres efterkommere - kasakere, turkmener, mongoler, yakuter - er dette kød stadig grundlaget for bordet..

Hemmeligheden er enkel: lange koder hestekød var det mest overkommelige kød i Centralasien. Hestekødsretter er stadig populære i disse dage..

Madlavning funktioner

Hestekød er hårdt kød, og jo yngre hesten var, jo mere værdifuldt er dens kød. Det mest lækre er kødet fra 2-3 år gamle heste, og kødet fra et år gamle føl er mest værdsat. For at skelne kød fra en voksen hest fra et føl skal du se på fedtets farve. Jo yngre hesten, jo lettere er dens fedt, i føl er den næsten hvid, lidt lyserød, og hos voksne er den gul.

For at blødgøre kødet skal det marineres eller ryges og derefter koges. Temmelig lang. Så viser det sig at være blødt og velsmagende. Lidt som oksekød, kun sødere.

Måske den mest berømte delikatesse på hestekød. Næsten alle tyrkiske folk forbereder det. Kazy kan spises som en kold forretter, eller du kan tilberede pilaf, besbarmak og andre retter fra den. Kazy koges normalt i det sene efterår. På dette tidspunkt slagtes heste om vinteren, da de spiste og opfede efter sommeren og efteråret.

For kazy tages en ribben med kød og en stribe fedt. Desuden en hel ribbe - fra rygsøjlen til brystbenet, 60-70 cm lang. Ribbenene er dækket af salt og marineret i deres egen juice i 2-3 dage. Og så er de gennemblødt. Først derefter er kødet til kazy dækket med krydderier eller hvidløg og sat i en grundigt vasket tarm - karta. Det viser sig en buet kazy-karta pølse. Nu begyndte de at lægge kød i kazy, skåret fra ribben sammen med fedt. Men det sker, at kødet sættes sammen med ribben, som i den klassiske version.

Hver husmor i Kasakhstan har sin egen opskrift på krydrede blandinger til kazy og beskytter den mod nysgerrige øjne. De vaskede tarme er fyldt med tilberedt kød. Enderne af pølserne er bundet og kogt over svag varme i mindst 2,5 timer. Og hængte derefter et køligt sted, hvor den kazy kan opbevares i lang tid..

Braiseret hestekød i tatarisk stil

2 tsk smør

300 g kartofler

Sennep, salt, peber

Trin 1. Skær hestekødet i små stykker.

Trin 2. Drys hvert stykke med salt, peber, pensel med sennep og opbevar i kulden i 30-40 minutter, indtil krydderierne er absorberet i kødet.

Trin 3. Steg kødstykker i en meget opvarmet gryde med fedt, overfør derefter til en gryde, tilsæt bouillon eller kogende vand og lad det simre.

Trin 4. Kog, steg eller bage store kartofler separat, læg dem i en gryde med kød, tilsæt tatarisk vegetabilsk sauce og lad dem simre indtil de er møre.

Besbarmak

Navnet på denne ret er oversat som "fem fingre". Faktum er, at det fra gammel tid var skik blandt de centralasiatiske folk at spise med deres hænder. Og indtil nu spises nogle særligt elskede nationale retter sådan. Besbarmak (eller beshbarmak) er den folks nationale skål: Kasakhere, Usbekere, Kirghiz, Tadsjikere. Hestekød erstattes ofte med lam eller oksekød.

Bouillon

Dej

0,5 kopper vand

Sovs

1 skål bouillon

Trin 1. Skyl kødet og sænk det ned i en kedel med koldt vand, kog, reducer varmen og kog, fjern skummet i mindst to timer.

Trin 2. Ælt dejen, lad den stå i 30-40 minutter, rul den derefter i et 1-1,5 mm tykt lag og skær det i firkanter på 7-8 cm.

Trin 3. 30-40 minutter inden madlavningens slut, tilsæt salt efter din smag, laurbærblad, løg, sort peberkorn til bouillon.

Trin 4. Lav saucen. Læg løg, salt, peber, krydrede urter skåret i ringe i en separat skål, hæld fedtet fjernet fra den varme bouillon, luk låget tæt og lad det simre.

Trin 5. Dyp dejen i kogende bouillon og kog den mørt. Sæt derefter nudlerne på en flad skål.

Trin 6. Sæt kødstykker ovenpå og løg stegt i fedt på det.

Shuzhyk

1 kg internt fedt

1 tsk sort peber

Hvidløg - valgfri

Trin 1. Skyl kødet, gnid med salt og stå i 1-2 dage på et køligt sted ved 3-4 ° C.

Trin 2. Skyl tarmene og blød i saltvand.

Trin 3. Finhak kød og fedt og bland. Tilsæt hvidløg, peber og salt og rør igen.

Trin 4. Fyld tarmene med denne blanding, bind begge ender med garn, hæng i 3-4 timer et køligt sted.

Trin 5. Røg over tyk røg i 12-18 timer, tør derefter ved 12 ° C i 2-3 dage.

Trin 6. Kog derefter over svag varme i mindst 2,5 timer.

Tørret hestekød

Trin 1. Skær kødet i firkanter på 20 cm. Gnid med salt og drys med peber.

Trin 2. Placer til saltning på et køligt mørkt sted i 7-8 dage.

Trin 3. Streng derefter garn og hæng i 2-3 måneder på et mørkt sted til tørring.

Hestekød proppet i kirgisisk stil

2 persille rødder

1 hoved hvidløg

1 spsk ghee

1 syltet agurk

finhakket persille

Trin 1. Stuff hestekød med gulerødder, persille rødder, hvidløg.

Trin 2. Bind de tilberedte stykker, steg dem indtil de er halvt kogte.

Trin 3. Steg løg i bacon, læg det på kødet, tilsæt laurbærblad, syltet agurk, skåret i terninger. Tilsæt vand og lad det simre over svag varme, indtil det er mørt.

Kyzdyrma (tatarisk køkken)

50 g ghee

Salt, peber efter smag

Trin 1. Skær kødet i små stykker, salt, peber og læg det i kulde i 3 timer.

Trin 2. Steg derefter kødet i olie.

Trin 3. Til langtidsopbevaring skal kyzdyrma anbringes i en krukke og fyldes med smeltet smør. Sæt i kulden.

Heste kød bouillon i Yakut stil

Trin 1. Skyl hestekød, læg i en gryde med koldt vand, kog. Fjern det flydende skum, krydre med salt, bring over medium varme, indtil det er kogt.

Trin 2. Sauter løg.

Trin 3. Læg det færdige kød på en skål, sil bouillon og tilsæt de stegte løg.

Trin 4. Tag en lille mængde bouillon og afkølet lidt, sæt resten af ​​bouillon i brand. Fortynd melet i den afkølede bouillon uden at brune.

Trin 5. Tilsæt gradvis bouillon med mel til den kogende bouillon under omrøring kontinuerligt. Tilsæt lidt peber, drys hakket dild eller persille over.

Trin 6. Arranger hestekød på tallerkener med grøntsager, og server bouillon separat.

3.4. HESTPRODUKTER

Disse produkter produceres ved hjælp af kølede eller optøede slagtekroppe og kvarter hestekød af den første kategori og føl, i overensstemmelse med kravene i GOST 27095-86.

Slagtekroppene skæres i 5 dele (fig. 3.21). Det er tilladt at bruge frossent hestekød og følblokke.

Det klassiske sortiment af produkter fra hestekød og følkød består af følgende typer og navne (TU 9213-442-00419779-99): kogt - hestekød i en skal, presset hestekød; røget kogt hestekød kazy, hestefilet, hest fudinka, røget kogt hestekød, hestekød vildfaret.

Derudover er følgende hestekødprodukter udbredt: oigos hest færdigkogte, oigos føl, hestesal færdigkogte, sal føl, "Mikke" skinke fra hestekød i en skal, "Mikke" skinke fra føl kød i en skal (TU 49 RSFSR 373), specielt følkød (TU 49 RSFSR 404).

Sammen med ovennævnte sortiment er der udviklet et stort antal nationale hestekødprodukter under hensyntagen til de århundredgamle traditioner i ernæringen af ​​befolkningsgrupper, hovedsagelig af den muslimske tro. En af de førende videnskabelige skoler i denne retning er Department of Meat and Meat Products Technology, ledet af doktor i teknisk videnskab, professor E. T. Tuleuov (State University "Semey", Kasakhstan).

Råvarer og deres forberedelse. Efter at have skåret de halve kroppe i stykker, udføres yderligere skæring og klargøring af råmaterialer afhængigt af retningen for dets fremtidige anvendelse:

hestekød i skal og hestekød presset - tag papirmassen med subkutant og muskelfedt fra skulder-, hofte- og brystribben og hestekød og føl;

hestekød kazy fra den madribede del og slagtekroppen af ​​hestekød og føl er skåret ud (skåret ned) og adskilt fra ryghvirvlerne de sidste otte ribben, skåret dem langs de interkostale muskler og fremhævet hver ribbe med muskelvæv og fedt i bugvæggen;

hest dalan fra halsen skåret, fjern knoglerne i rygsøjlen, fra den øverste halvdel

udbenet cervikal del langs placeringen af ​​den cervikale muskel, subkutant fedt udskæres med et snit i muskelvæv og delvis inklusion af vyyya-ledbåndet; kanterne er planeret og giver stykket en aflang form;

hestefilet fra lændehvirvelskåret udskæres den længste muskel i ryggen med subkutant fedt langs ryghvirvlerne; den tynde del fjernes, det halvfabrikat formes og kanterne udjævnes;

hestefudinka fra madribben-delen, fra den nedre tredjedel af ribbenene (fra 1. til 5. ribben), de brystlige overfladiske og dybe muskler isoleres sammen med madbenet og malmbrusk uden flanke; indholdet af knogler og brusk bør ikke overstige 15% det halvfabrikat fjernes af frynser og forlænges;

Færdigkogt hestekød fra den hofte del af den halve slagtekrop, jeg skar af! det øverste lag af papirmasse ikke mere end 12 cm tykt med subkutant fedt give stykket en afrundet form, ”faia niveau;

chuebille trimmet kød fra skulderbladet, hoften og | orecostal

dele; derudover anvendes subkutant hestefedt eller rå oksekødsfedt.

Ambassadør af råvarer. Saltvand med forskellige koncentrationer og sammensætninger anvendes i henhold til anbefalinger fra virksomheder eller instruktioner i overensstemmelse med kravene i lovgivningsmæssige dokumenter.

Anbefalede sammensætninger af saltlage og hærdningsblandinger inden for rammerne af de betragtede teknologiske forhold:

dag med kogt presset hestekød: vand (is) 87,9%; salt 10,0%; natriumnitrit (i form af en 2,5% opløsning) 1,6%; granuleret sukker 0,5%.

til færdige produkter (kazy, dalan, mørbrad, “mine): vand (is) - 85,9%; salt 12,0%; natriumnitrit 1,6%: granuleret sukker 0,5%. Massefylde 1,092 g / cm3;

til tør saltning af røget og kogt produkt anvendes en gnidningsblanding bestående af 97% salt og 3% sukker. Mængden af ​​den tilsatte blanding er 4% af massen af ​​råmaterialer.

Hældning af saltlage til alle produkter (undtagen hestekød i en skal og en fremmed) fremstilles i en mængde på 40-60%, injektions saltlage til dalan, filet, færdig hestekød 10%, til presset hestekød 15% af massen af ​​råvarer.

Den teknologiske proces med saltning udføres ved 2-4 ° С og relativ luftfugtighed ikke højere end 70%.

Tabel 3.33 viser de anbefalede saltningsmetoder for hvert produktnavn..

Forberedelse til varmebehandling

Hestekød i en skal, strayuk - saltet kød fra forskellige dele af slagtekroppen sendes til en mixer for at fremstille hakket kød. Til hestekød i en skal formales råmaterialet igen gennem en rist med en huldiameter på 4-6 mm.

Kød, fedt, andre komponenter i opskriften blandes i en mixer, det færdige hakket kød formes til et hylster på vakuum eller hydrauliske sprøjter. Kabinetterne er gennemblødt i overensstemmelse med de etablerede regimer for hver type kabinet. Før formning er den ene ende af kappen bundet med garn eller fastgjort med en papirclips.

Tabel 3.33. Metoder til saltning af produkter i hestekød

Produkt

Saltningsmetode

hestekød og skal

Tør saltning til måltidet. Det venede kød, der er knust på toppen, trækker en rist med huller på 16-25 mm, fyldt i en pletblander eller massager, tilsæt salt, natriumnitrit (i en opløsning med en koncentration på højst 2,5% med en hastighed på 10 g pr. 100 kg kød) og udsættes for massering i 25-30 minutter. Det saltede råmateriale aflæsses fra blanderen i modningskaret og holdes i 48 72 timer ved en temperatur på ca. 4 ° С

For at fremskynde saltningsprocessen tillades det at anvende en koncentreret 26% natriumchloridopløsning med en densitet på 1,205 g / cm3 i en mængde på 9,2 kg saltvand (2,4 kt salt og 6,8 kt vand ig) pr. 100 kg kød Mængde tilsat vand tages i betragtning ved tilberedning af hakket kød

killing presset

Hældning med saltlage Råt kød hældes med saltlage med en massefylde på 1,077 g / cm3 i en mængde på 50 vægtprocent af råmaterialet. Varigheden af ​​opbevaringen af ​​råmaterialer i saltningen er 5 7 spiser For at fremskynde saltningen anvendes injektion med saltlage i en mængde på 15% af massen af ​​råmaterialet i tykkelsen af ​​muskelvævet med en eller flere nålesprøjter, derefter placeres råmaterialerne i saltbeholdere og fyldes med saltlage med en densitet på 1,077 g / cm3. Efter ekstrudering anbefales det at udsætte råmaterialet for massering i 30-40 minutter, mens saltningens varighed reduceres til 4 5 dage

Efter saltning vaskes råmaterialerne med koldt vand og lægges ud på stativer til stønning i 1 time

Røget kogt: hestekød kala hestebrisket

Blandet ambassadør. Kødråvarer gnides med en hærdeblanding og anbringes i beholdere og drysses hvert lag med en pattirka-blanding. Det får lov til at stå i 1 dag, hvorefter det forpresses og sidder fast med saltlage med en densitet på 1,092 g / cm3, så det fuldstændigt dækker råmaterialet. Varigheden af ​​eksponering og saltlage af rå m af føl er 4 6 dage. hestekød 5 7 dage Efter afslutningen af ​​saltningen gennemblødes råmaterialerne i 1,5-2 timer i koldt vand (ikke højere end 20 ° C), vaskes derefter og lægges ud på stativer til stønning i 1 time

dalan hest mørbradshest sejlede røget-kogt

Blandet ambassadør med foreløbig injektion af saltlage i mængden af ​​/ 0% af massen af ​​usaltede råmaterialer.

Det rå kød injiceres indledningsvis i tykkelsen af ​​muskelvævet med saltlage med en densitet på 1,092 g / cm3 med en enkelt nålebredde, gnides derefter med en hærdeblanding og anbringes i beholdere, drysses hvert lag med en gnidningsblanding. Modstå og i 1 dag efter 1 o for presning og fyld med saltlage med en densitet på 1.092 r / cm3, så råmaterialet er helt dækket. Varigheden af ​​eksponeringen i saltlage af råvarer fra føl; s 4 6 tør, fra hestekød 5 7 dage. Efter afslutningen af ​​saltningen gennemblødes råmaterialerne i 1,5-2 timer i koldt vand (ikke højere end 20 ° С), vaskes derefter og lægges ud på stativerne til stakken i 1 time

Tørsaltning i stykker, der vejer 300-400 g. Råt kød knuses indledningsvis i stykker, der vejer 300-400 g, på en kødskærer, hurtigskærer eller kappe, på knivakslen, hvoraf der er tre knive i en vinkel på 120. med en afstand mellem dem 40-60 mm, på toppen gennem en krydskniv modtager gitter. Derefter blandes kødet med tør gryderet i en mixer (der kan være forskellige designs) i 5 I) minutter og opbevares i saltingen i 3 4 dage. Ved saltning tilsættes natriumnitrit i en 2,5% opløsning, eller det indføres ved tilberedning af hakket kød

13 for at fremskynde saltningsprocessen er det tilladt at anvende slutkornet 26% natriumchloridopløsning i en mængde på 11,5 kg saltvand (3,0 kt salt og 8,5 kg vand) med en densitet på 1,205 g / cm3

Det rå fedt knuses indledningsvis på toppen gennem et gitter med huller på 16-25 mm, blandes med salt og læsses derefter ned i bassiner med en kapacitet på 20 kg til efterfølgende frost til en temperatur i tykkelsen på bassinet på -2-3 ° C. Saltet bacon afkøles om nødvendigt til 0-4 ° C i plader med salt i en mængde på 2,5-5,0% af vægten af ​​pnptk. Den storslåede bacon holdes op til 7-10 dage ved 0-4 ° C. Skoler er tilladt og køler fedt med en salt-is-blanding

fremmed

Til mærkning er hestekødbrød bundet i længderetningen på begge sider og på tværs hver 8-10 cm, fra følkød hver 5-8 cm. For at øge skallenes styrke er det tilladt at sætte tråd eller nylonnet på brødene. Brodenes minimumslængde skal være 15 cm, de frie ender af garnet og kappen må ikke være længere end 4 cm.

For at undgå udseendet af defekter - rynker brødene, hulrum i hakket kød - skal en vis tæthed af fyldning af brødene opretholdes, og skaldets gennemblødningsregimer skal overholdes. Naturlige hylstre skal gennembores for at fjerne luft (skyggelagt).

De dannede brød sendes til udkastet: det udføres ved at dreje i 3-4 timer ved 4-6 ° C. Når de hænges på rammer, bør brødene ikke komme i kontakt med hinanden for at undgå glider, som forårsager afvisning af det færdige produkt.

Det pressede hestekød formes til metalforme, forforet med cellulose. 2-3 laurbærblade placeres i bunden, et lag papirmasse fra skulder- eller hofteelementerne, derefter massen af ​​madribben, der tidligere er gnides med en blanding af sort peber og hvidløg, igen et lag af skulder- eller hoftepartierne. Kødet er dækket med frie ender af cellulose, dækket og presset.

Dalan, mørbrad, fudinka, hestekød, færdigkogte råvarer rengøres fra frynser, kanterne glattes, pustes på og tørres på rammer i 1-2 timer.

Kazy ribben sættes, men et eller to (fra føl) i oksekødscirkler, skallen strammes, begge ender er bundet og hængt! på rammer.

Varmebehandling. Processen finder sted i stegning, kogning eller kombinerede kamre med automatisk kontrol og regulering af temperatur, relativ fugtighed og lufthastighed.

Hestekød i en skal - oprindeligt tørres brødene i 80-120 minutter ved 40-60 ° C, efter 10-15 minutter hæves temperaturen i kammeret til 75-90 ° C. Processen slutter, når produktets centrum når 40-50 ° C, mens tørring og rødning af brødet observeres. I det andet varmebehandlingsfase koges mad med levende damp i 2-4 timer med en hastighed på 70 minutter pr. 1 kg masse eller i kedler med vand (undtagen produkter i et celluloseskal) i 3-4 timer ved 80-85 ° C. I tilfælde af kontinuerlige termodampere med automatisk regulering og kontrol af teknologiske parametre koges produktet, indtil brødets inderside når 72 ± 1 ° С,

Chuzhuk tørres i 30-40 minutter ved en temperatur på 50 ° C, steges derefter ved 75-80 ° C, indtil overfladen bliver rød og indersiden af ​​brødet når 45-50 ° C. Det næste trin koges ved 75-80 ° С indtil det når 72 ± 1 ° С i midten af ​​brødet og afkøles i 5-6 timer ved en temperatur, der ikke er højere end 40-45 ° С. Afslut varmebehandlingen ved at ryge ved 40-45 ° C i 4-6 timer.

Presset hestekød koges ved at hælde metalforme med råvarer i åbne kedler med en vandtemperatur på 85-100 ° C, tilberedningstiden er 60-90 minutter pr. 1 kg produkt, indtil det når 74 ± 1 ° C i midten af ​​brødet. I kogekamre eller termiske møller holdes produktet oprindeligt ved 95-100 ° C i 30 minutter, derefter sænkes temperaturen til 75 85 ° C og koges, indtil det når 74 ± 1 ° C i midten af ​​brødet (baseret på 60-80 minutter pr. 1 kg)... I lukkede kedler, Varangians ved 80 90 ° С og et tryk på 1,74 atm (1,7 MPa), indtil de når 74 ± 1 ° С i midten af ​​bugten.

Ved afslutningen af ​​varmebehandlingen nodimenteres produktet, formen væltes over badet for at dræne bouillon og fedt og afkøles til en temperatur i tykkelsen af ​​brødet, der ikke er højere end 8 ° C. Lågene fjernes fra formene, væltes over bordet, og produktet frigøres fra cellulose, rengøres fra frossen bouillon og fedt. Produkter med mangler afvises, pakket ind i rene servietter fremstillet af cellulose og andet tilladt emballagemateriale.

Dalan, mørbrad, mine, hestekød overkogt, kazy - for det første udføres røg med røg i rygning eller ristning af kamre af karamel 35-45 ° С i 12-24 timer. Madlavning udføres med levende damp ved 85 ± 1 ° С indtil kernen i produktet 72 ± 1 ° C (2-3 timer).

Ohh. Kogte fødevarer afkøles under rindende vand i 10 minutter og derefter i et kammer ved en temperatur, der ikke overstiger 8 ° С.

Røget-kogte produkter afkøles også i et kammer ved 0-8 ° C. Ved afslutningen af ​​afkølingsprocessen skal temperaturen i produktets tykkelse være inden for 0-8 1gt; С.

Oygos føl røget og kogt premium

Råmaterialet er madribben fra den første kategori hestekød med de adskilte ryghvirvler og de første seks ribben sammen med brystkassen. Snit - langs de interkostale muskler, hver ribbe separat, med muskelvæv og fedt.

Produktionsplanen for røget kogte produkter fra hest og følkød, inklusive oigosa, er vist i figur 3.22..

Ambassadør af råvarer. Forbered saltlage (injektion og fyldning) med en densitet på 1,087 t / cm3 i henhold til følgende opskrift, kg / 100 l vand: salt - 13,5; sukker 0,5; nasria nitrit 0,075.

Der anvendes en blandet saltningsmetode: først injiceres den med saltlage i en mængde på 10% af massen af ​​råmaterialer ved en temperatur på 2-4 ° C og gnides derefter med en blanding af 3,5 kg salt og 0,5 kg sukker (pr. 100 kg råmaterialer), der efterlades i 1 dag kl. 2-4 ° C, men de presses. hældes med saltlage i en mængde på 50% af massen af ​​råmaterialer og holdes til modning i 5-7 dage ved 0-4 ° C. Blødlagt, vasket med vand og efterladt til at svulme op i henhold til den etablerede ordning.

Jeg satte de saltede ribben i inden varmebehandling! men en i oksekød sinyugn eller en cirkel af oksekød er bred, skallerne strammes, begge ender er bundet og efterlader en løkke til ophængning; luge.

Varmebehandling. Røget ved 35-45 ° C i 12-24 timer under anvendelse af tyk røg; koges derefter i åbne kedler, indtil midten af ​​produktet når 68-69 ° C, vandtemperaturen i kedlerne er 80-82 ° C, påfyldningstidspunktet er 90-95 ° C. Produktet afkøles i specielle kamre ved 0 4 ° C, indtil det når 0 8 ° C i tykkelsen.

Oygos hest røget-kogt præmie

Forberedelse af råmaterialer og fremstillingsteknologi er den samme som ved produktion af føleego (figur 3.22).

Saalhest røget-kogt præmie

Råmaterialer subkutant fedt i den øverste halvdel af nakken fra hestekød i den første kategori med muskelvæv ikke mere end 10 cm tykt.

Råvareambassadør og varmebehandling er de samme som i produktionen af ​​osh-hveps.

Saal colts røget-kogt premium

Produceret på samme måde som hestesal, anvendes subkutant fedt med en muskelvævstykkelse på højst 6 cm som råmateriale.

Skinke "Mikke" fra hestekød og føl i en skal af højeste kvalitet

Råmateriale - udbenet kød af den første kategori hestekød. Fedtvævets indhold bør ikke overstige 20%.

Produktionsteknologien ligner den i produktionen af ​​røgetkogte fileter med undtagelse af støbeprocessen af ​​saltede råmaterialer, som udføres som følger. Det forberedte råmateriale rulles op i form af en rulle med et overfladelag af fedt udad, anbragt i oksekødslip syd og eller et celluloseskal med en diameter på 100-140 mm. Produkterne dannet på denne måde er bundet i længderetningen på begge sider og på tværs hver 6-8 cm. Produkter i blå nuancer sys.

Følkød Særlig præmie

Råvarer - hakket kød af den malmribede del (50%), hakket kød af skulderbladet (40%), rå fedt (10%). Følgende krydderier og materialer anvendes i produktformuleringen, g / 100 kg usaltede råmaterialer: bordsalt 2500; natriumnitrit - 7,5; granuleret sukker - 150; malet sort eller hvid peber - 150.

Produktionsteknologien er vist i figur 3.23..

Som hylstre anvendes okseblå - brede og mellemstore, kunstige protein- og cellulosefilm, syndelag med en diameter på 100-140 mm.

Figur: 3.23. Teknologisk skema til produktion af specielle føl

Næringsværdien af ​​hestekødsprodukter er vist i tabel 3.34..

Det skal bemærkes, at hestekødprodukter adskiller sig i deres kemiske sammensætning fra andre typer kød. Dette bestemmer de særegne medicinske egenskaber ved hestekød, hovedsageligt på grund af de særlige egenskaber ved lipidsammensætningen af ​​hestefedt..

heste kød

Materielt indhold

Beskrivelse

Hestekød er et meget usædvanligt produkt, der ikke er opmærksom på i butikker og restauranter. Nogle mennesker foragter endda at spise sådan kød. Dette produkt indeholder dog mange gavnlige stoffer. Det er værd at være opmærksom på på grund af dets lave kalorieindhold, høje proteinindhold, interessante smag og en stor mængde aminosyrer og elementer i dets sammensætning, der er nødvendige for en person..

en kort beskrivelse af

Hestekød er hestekød, der er specielt fremstillet til konsum. Sådan kød har en bestemt smag, der adskiller sig fra det mere velkendte oksekød eller svinekød..

Hestekød er længe blevet spist af nomadiske folk. De opdrættede heste til bevægelse, mælk og kød. Til tider blev dette kød spist af tyrkerne og deres slægtninge..

For at finde ud af, om kødet er godt foran dig eller ej, samt for at kunne skelne hestekød fra andre typer kød og forstå, hvordan det smager, skal du læse en kort beskrivelse og afklare alle de vigtigste spørgsmål om produktet.

Hvordan ser det ud?

Hestekød er kød med en rig mørk farve. Det kan have en lyseblå nuance, og dette er ikke et forkælet produkt, men en normal farve.

Hestens muskelvæv er meget groft, det har ikke marmorering, som dyre typer oksekød. Der er også praktisk taget intet fedt i hestekød, så der kan kun være meget tynde hvide fedtstriber på kødet, som hurtigt smelter under madlavning eller stegning..

Hvordan man skelner hestekød fra oksekød?

Da hestekød er mindre populært her end andre typer proteinprodukter, skal du være i stand til at skelne hestekød fra tyr- eller ko-kød. Oksekød har på grund af det store udbud en lavere pris og ligner udseende mest hestekød, derfor sælges det ofte under dække af mere eksotisk hestekød. Der er nogle enkle regler, der hjælper med at skelne hestekød fra andre typer kød..

Inden du køber et ukendt sted, skal du bede sælgeren på markedet eller i butikken eller supermarkedets administrator om et certifikat om, at produktet har været underlagt sanitær og epidemiologisk kontrol. © https://ydoo.info/product/konina.htmlI det papir, der skal leveres til køberen, skal der være navnet på kødet samt den periode, hvor det skal sælges. I slutningen af ​​dokumentet skal lægens underskrift og forsegling anbringes. Det er ret vanskeligt at forfalske et certifikat. Du skal være opmærksom på udskriftskvaliteten, og hvis den ikke er i tvivl, kan du købe et sådant produkt.

Du kan evaluere kødet med øjet. Den første ting at se på er knogler. Oksekød har flade ribben, mens hestekød er i form af en halvcirkel. Skulderbladet til den første kødtype er trekantet med en spids vinkel. I hestekød er skulderbladet langt, det passerer ind i nakken med en jævn forbindelse. Derudover er oksekød lettere end hestekød, fordi sidstnævnte har mange røde blodlegemer - røde blodlegemer.

Hestekødet i sig selv er meget tæt og genvinder hurtigt sin form efter deformation. Hvis produktet udsættes for luft, kan det have en let lilla eller blå nuance - dette er normalt. Hvis kødet skæres i længderetningen, viser snittet små grove fibre, der er forbundet til punkter. Det fedt, der er akkumuleret på kødet, smelter selv med menneskelig berøring - det er så blødt.

Oksekød har en lys eller rig, dybere rød skygge. I det første tilfælde, hvis det er en ko, og i det andet, hvis det er en tyr. Kalvekød (kød af unge køer eller tyre) er lyserød. Det er også værd at fokusere på fedt: i oksekød er det meget tæt og smelter ikke af hænderne. Derudover har køer mere fedt end heste..

Imidlertid fungerer alle disse udvælgelsesregler ikke på frossent kød. I denne form ser både oksekød og hestekød næsten det samme ud, og uden en eksperts konklusion er det umuligt at forstå nøjagtigt, hvilken slags kød der er foran dig.

Smag af kød

Hestekødsmagen kan ikke forveksles med nogen anden, fordi den er ret specifik. Frisk kød, der ikke er frosset, har en fast struktur. Jo yngre hesten er, jo mere øm er kødets struktur. Det mest ømme og lækre er et føl, der blev slagtet i op til et år. Gourmeter siger, at den har en meget delikat duft, der indeholder noter af blomster og urter..

Generelt er kødet sødagtigt, smagen er skarp og ligner hverken svinekød eller oksekød. Nogle mennesker sammenligner det med hjortekød, men det er en subjektiv holdning..

Derudover er det vigtigt at huske, at kødets smag afhænger af, hvilken del af slagtekroppen det blev fjernet fra. For eksempel er den fedeste og mest ømme del med ribbenene, da fedtet i heste afsættes i den del. Hun er også den mest kalorieindhold. Men skulderbladet er tørre, og der er næsten intet fedt i det.

Jo ældre hesten er, desto mere fedt og sej er kødet generelt, da hestens muskler med alderen bliver mindre flydende og mere fedt lagres..

Hvilke dele skæres kroppe i?

Siden oldtiden blev der etableret en procedure for slagtekrop, selv når kun stammer beskæftigede sig med hesteslagteri. Det fortsætter stadig.

Hestekød har følgende dele:

  1. En stinger er et aflangt fedt, der samler sig på nakken et sted under manen.
  2. Zhaya og zhambas - hofte udskæringer af kød.
  3. Kazy - ribben.
  4. Zhauryn er et stykke kød, der er placeret på skulderbladet.
  5. Hveps - sådant kød er placeret på rygsøjlen.

Beldeme er også undertiden isoleret - dette er den nedre del af rygsøjlen tættere på halen.

Hvilken del af hestekød er bedre? Ribbenene og skulderbladet betragtes som de bedste til at spise. Imidlertid er hofteudskæringer af kød også værdsat. Rygsøjlen går normalt kun i bouillon eller til stewing.

Hvilke produkter er lavet af hestekød?

Hestekød kan ligesom andet kød være en bestanddel af mange retter og kødprodukter. Den mest berømte og overkommelige er hestepølse, som er lavet af mange kødpakningsanlæg. Normalt laves det i form af livmoderhals, med svinefedt og tilsætning af en stor mængde krydderier og salt samt smagsforstærkere. I denne form kan hestepølse forveksles med en almindelig livmoderhals lavet af svinekød eller andet kød..

Men hjemme og på små gårde fremstilles pølser i tarmen. Den er beregnet til stegning og tilberedes på samme måde som hjemmelavet svinepølse. Ved hjælp af en kødkværn pakkes hakket hestekød med andre ingredienser tæt ind i dyrets tarm. I denne form ser hestekød ud som kendte hjemmelavede pølser, men man mærker tydeligt en usædvanlig smag.

Kød er også tilladt for retter, som alle kender - koteletter, supper, gelékød. Her afhænger skålens smag af opskriften og kokkens dygtighed, såvel som om der er en anden type kød i skålen. Ofte blandes hestekød i koteletter med fede svinekødsdele, da disse to typer kød balancerer hinanden godt, og derimod opnås en interessant smag..

Hestekød er også til stede i mange retter fra det tyrkiske køkken. Dette er beshbarmak (gryderet med nudler) eller kuurdak (kød med løg, der stuves i en stor gryde).

Hvem kan spise hestekød?

Da kød er usædvanligt og ikke er almindeligt overalt, er et interessant spørgsmål, hvilke folk spiser hestekød, og i hvilke lande det er almindeligt som en almindelig type kød..

Hestekød spises ofte i Europa, og i Frankrig tilsættes det til mange pølser. Det spises dog ikke i mange engelsktalende lande (Storbritannien, USA, Australien). En tolerant holdning til hestekød i Canada er dog et land, hvor der var mange franske kolonister, der bragte kærlighed til denne type kød med sig. Derudover spises ikke hestekød i Spanien, Brasilien, Indien. Romaer spiser ikke hestekød.

I Rusland er skålen ganske populær på grund af dens nærhed til befolkningerne i Centralasien - Usbekestan, Kirgisistan og Kasakhstan. Der er dette kød grundlaget for mange nationale retter og er fast inkluderet i den daglige kost..

Mange mennesker stiller spørgsmålet om, hvorvidt hestekød er halal. For muslimer er hestekød makrooh. Det kan spises i særlige tilfælde, når der ikke er noget andet proteinfødevarer, der skal erstattes, og når det er umuligt at få andet kød eller fisk i den nærmeste fremtid. Imidlertid anbefales det ikke i hverdagen at spise det..

Jøder har ikke lov til at spise hestekød af religiøse årsager.

Sådan vælger du kvalitetskød?

For at få mest muligt ud af hestens køds smag og sundhedsmæssige fordele skal du vælge kvalitetskød..

Først og fremmest er det værd at se, så et andet dyr ikke sælges til dig under dække af hestekød. Da hestekød ikke er det mest almindelige produkt (andre typer kød er meget mere populære), er det vigtigt at kunne skelne hestekød fra andre produkter i udseende.

Udad ligner dette kød mørbrad i struktur og form. Men hestekød er mørkere. Du skal også se på fedt. Hestekød har et meget tyndt og hvidt lag..

Grundlæggende regler for valg af hestekød af høj kvalitet:

  • Du skal kigge efter, at kødets struktur er tæt, elastisk, efter at du har trykket med fingeren, skal formen vende tilbage ganske hurtigt.
  • Det er nødvendigt at se, hvilken slags fedt kødet har: det skal ikke give gulhed og også være sejt og tykt.
  • Du skal være opmærksom på kødets overflade: det er lidt skinnende og fugtigt, men ikke for skinnende, da det meget skinnende kød kan gnides med olie for skønhed. For at teste dette kan du påføre et papirhåndklæde på snittet. Hvis kødet er godt og frisk, bliver serviet vådt, men ikke fedtet.

Opbevaring?

For at holde hestekød så frisk som muligt, indtil det er kogt, skal det opbevares korrekt..

Opbevaringsforhold

Hestekød opbevares som ethvert nyt kød i køleskabet eller fryseren. Det kan også opbevares i et tørt skab, hvis det er tørret hestekød med krydderier. "Kødchips" ligger på et tørt sted, hvor der ikke er adgang til fugt og insekter, i flere måneder og forbliver meget velsmagende og frisk.

I køleskabet skal hestekød opbevares på den nederste hylde - hvor temperaturen er minimal. Det tilrådes at fjerne pakken, hvor hestekødet blev købt, aftørre kødet lidt med en serviet og pakke det ind i pergamentpapir og indpakke det på alle sider. Dette holder kødet frisk og velsmagende længere end i en plastikpose..

Hestekød kan opbevares i køleskabet i kort tid - fra 3 til 5 dage, afhængigt af hvor lav temperaturen i kammeret er..

Holdbarheden afhænger af, hvornår hesten blev slagtet, og under hvilke forhold kødet blev skåret, samt hvor længe efter flådning kom kødet på disken, og hvor længe det lå, før det blev købt.

For at sikre at kødet forbliver friskt inden tilberedningen, er det bedre at fryse det med det samme, selvom det kun ligger i fryseren i et par dage. Når det er frossent, forbliver hestekød frisk i op til seks måneder.

Til kogt kød anbefales det ikke at opbevare det i mere end 2 dage, hvis det er en bøf uden meget krydderier. Hvis det er en gryderet, burgere eller andre produkter, kan de opbevares i køleskabet i ca. 4-5 dage. Jo flere krydderier i kødet, jo længere tid kan det opbevares. Intet produkt skal dog opbevares i mere end 6 dage..

Hvordan man laver mad derhjemme?

Ved første øjekast virker hestekød som et komplekst produkt, der skal koges i lang tid og bruge mange specielle krydderier, men det er ikke sådan. Ja, du bliver nødt til at arbejde hårdt på udsøgte retter på restaurantniveau, men du skal bruge lige så meget på enkle produkter som på lignende fra en anden type kød.

Men det vil virkelig tage mere tid. På grund af det faktum, at kød har et højt proteinindhold og næsten intet fedt, har det brug for langvarig forarbejdning ved en lav temperatur. Dette gælder for madlavning, stegning og stykning af kød. Hestekød kræver også omhyggelig marinering, hvis det koges over åben ild eller bages i ovnen. Kødet skal være så blødt og mørt som muligt for at koge hurtigere.

Hver type madlavning af hestekød kræver sin egen tilgang. Du er nødt til at forstå indviklingen ved stegning, kogning og rygning af kød, så det bliver velsmagende og ømt.

Sådan syltes?

For at gøre kødet mørt og blødt og det tager kortere tid at lave mad på ild eller i komfuret, skal det marineres først. Hestekød i sig selv er usædvanligt i smag og rig på smag, så du behøver ikke at tilføje en masse krydderier til det. Kødet marineres minimalt med ikke meget lyse krydderier, som kun hjælper med at afsløre en interessant naturlig smag.

Hvis du har brug for at marinere kød til bagning i ovnen, skal du rive det med krydderier, pakke det ind i folie og lade det stå i køleskabet i flere timer, så krydderierne afslører deres smag, og saltet fremkaldte frigivelse af juice og blødgjorde kødet til madlavning..

Du kan tage krydderier, men de passer godt til hestekød:

  1. Tørret eller finhakket hvidløg.
  2. Tørret paprika.
  3. Tørret eller finhakket basilikum.
  4. Citronskal.
  5. Peber, salt.

Det er bydende nødvendigt at tilføje lidt peber og salt, da det er disse krydderier, der afslører kødets smag og gør det saftigt, resten er valgfri.

For at få krydderierne til at fungere bedre kan du også fortynde dem i en lille mængde lugtfri olivenolie eller solsikkeolie og derefter gnide hestekødet godt med olieblandingen..

Marinade til grill

Metoden til marinering af kød til grill adskiller sig fra den, som produktet forarbejdes med, inden bagning. For at tilberede mørt kød på grillen, som smelter i munden og forbløffer med sin rige smag, skal den marineres i mindst 8 timer.

Der er forskellige måder at marinere hestekød til grill. Når du vælger krydderier, skal du fokusere på personlig smag, men samtidig overholde de grundlæggende kombinationer:

  1. Salt og peber er vigtige ingredienser.
  2. Sennep, røget paprika, hvidløg eller andet lyst krydderi - du kan vælge at smage.
  3. Fermenteret mælkekomponent (ayran, kefir, tan, naturlig yoghurt) - ethvert produkt, du kan lide, vil gøre.
  4. I stedet for den gærede mælkekomponent kan du tage eddike, men du bør ikke vælge denne mulighed, hvis du har problemer med maven, tarmene eller bugspytkirtlen. Derudover giver eddike en bestemt aroma og smag, som ikke alle vil kunne lide..

Kødstykkerne bør ikke være særlig store. Du kan eventuelt tilføje skivede løg til marinaden.

Hvordan man laver mad?

Det tager længere tid at tilberede hestekød end andre typer kød, men det er ret simpelt at gøre dette, hvis du kender madlavningsreglerne.

For at få lækker kogt hestekød skal du:

  1. Vask kødet, afskær for meget fedt, fjern venerne.
  2. Læg kødet i en stor gryde med en tyk bund, hæld i rent koldt vand, der ikke er kogt før.
  3. Sæt en kødkrukke på ild (den skal være medium).
  4. Når vandet i gryden koger, begynder skum at komme ud. Du skal overvåge det i de første 15-20 minutter og skyde omhyggeligt. Det er ikke nødvendigt at fjerne det skum, der dannes senere, hvis det ikke forstyrrer madlavningen.
  5. Reducer varmen til lav og kog kød i en gryde, indtil den er øm. Hestekød brygges i flere timer.

For at afgøre, om maden er klar, skal du teste den med en kniv eller gaffel. Hvis bestiket kommer forsigtigt ind, og der ikke strømmer blodjuice fra hestekødet, kan kødet trækkes ud og spises.

Der er også en usædvanlig måde at koge hestekød i mineralvand på. På grund af det faktum, at mineralvand desuden blødgør muskelfibre og også indeholder mineraler, er smagen rig og interessant, og kødet er blødt og smelter i munden..

Det er værd at bemærke, at for at tilberede hestekød i mineralvand behøver du ikke almindeligt mousserende vand, men vand fra en kilde. Det er også værd at overveje, hvor salt mineralvandet er, og på baggrund heraf justere salttilsætningen. Det er nødvendigt at koge hestekød i mineralvand ved hjælp af den samme teknologi som i almindeligt vand. Det eneste forbehold er, at du kan tilføje en spiseskefuld eddike for at gøre kødet mere interessant og endnu blødere.

Tiden, hvor hestekød skal koges, afhænger af mange faktorer, men hovedsagelig påvirker kødtypen, hvor meget det skal tilberedes. Så koges delen fra dyrets ryg, talje, bryst eller hofte i cirka to til tre timer. Det samme gælder skulderbladene og nakkeområdet på dyret. Men benene koges i mindst 4 timer. Det samme gælder for gammelt kød: det er meget sejt, så det tager lang tid at tilberede det og over svag varme, så det behageligt opløses i fraktioner i munden..

Glem ikke sorten: hvis kødet ikke er af højeste kvalitet, er det bedre at koge det længere end den angivne tid. Meget afhænger også af stykkernes tykkelse, så kokke anbefaler at skære hestekød i stykker, der ikke er større end størrelsen på en standard kebab.

Sådan steges i en gryde?

Den bedste type stegt hestekød er bøf. For at tilberede en lækker bøf i en stegepande skal du først marinere den. Se ovenfor for metoder til bejdsning af hestekød.

Det er nødvendigt at stege hestekød i smør og på svag varme: På denne måde bliver det mere saftigt og får en interessant nuance af smag. Det er også vigtigt at forvask hestekødet fra marinaden: sauce har allerede trængt ind i stykkets struktur og blødgjort det, og den ydre skorpe fra det gærede mejeriprodukt er ikke nødvendig.

Efter vask af kødet er det også vigtigt at rive det med lidt salt og krydderier, hvis marinaden ikke var særlig mættet..

Hestekød til bøf skæres tyndt - ikke mere end 1-1,5 cm i tykkelse, så kødet har tid til at stege. For at lave en skorpe skal du stege kødet på hver side i et minut på maksimal varme i en varm stegepande. Derefter slukkes gaskraften til et minimum og steg kødet under låget i ca. 3-5 minutter på hver side.

Før servering skal kødet ligge i folie eller dækket af en varm stegepande for at nå det helt. Du kan også stege hestekød i skiver.

Sådan bages i ovnen?

For at bage hestekød i ovnen har du brug for en stegt ærme, da madlavning uden den gør kødet tørt og sejt. Takket være bagning i ærmet er al juice inde, hestekødet bages samtidig og koges i den juice, den frigiver.

Før bagning kan hestekød marineres, men du kan lade det være uden marinade, men bare belæg med dine yndlingskrydderier blandet med mayonnaise eller med solsikkeolie. I det andet tilfælde skal du dog bage kødet længere, og du bliver nødt til at gøre temperaturen i ovnen ikke mere end 120 grader, så hestekødet har tid til at bage, men ikke brænder ud og tørrer ikke ud.

Det er bedst at bage et relativt lille stykke hestekød. Der skal foretages flere punkteringer eller stykker i kødet. Du kan fylde den med hvidløg, appelsinskiver eller appelsinsaft og salt. I sidstnævnte tilfælde hældes saften i kødet med en sprøjte. Dette gøres, når kødet er stort. Du skal stikke hestekød jævnt i en afstand af et par milliliter, du skal lave mindst 20 punkteringer med en sprøjte.

Med denne madlavningsmetode er det nødvendigt at regulere mængden af ​​salt, hvormed kødet overtrækkes. Det er også vigtigt at forstå, at appelsinjuice med salt giver kødet en ejendommelig eftersmag, så hvis du ikke vil prøve nye smagskombinationer af produkter, kan du hugge hestekød bare med en let saltopløsning.

Hestekød bages i et ærme ved lav eller medium temperatur (op til 180 grader) i mindst 2 timer. Det er bedre at holde kødet lidt længere for at sikre, at det er kogt..

I den sidste halve times madlavning er det bedre at skære posen, læg hestekødet sammen med ærmet i en bageplade, hæld saften, der er samlet i bunden af ​​posen, over kødet og lad den bage åben, hæld saften over stykket hvert 5-7 minut.

Hvordan man laver mad i en langsom komfur?

I multicooker-skålen kan du stege hestekød i stykker eller tilberede suppe fra det, men det er mest bekvemt at stege hestekød i et sådant køkkenudstyr, da designet af multicooker giver dig mulighed for at påvirke kødet fra alle sider, hvilket er ideelt til stewing.

Hestekød stuves i en stor mængde løg, svinefedt og svampe eller tomater tilsættes også, hvis det ønskes. Ved stewing giver svampe og tomater meget juice, hvor hestekød hovedsageligt koges. Saft gennemsyrer kød, giver det smag, gør det mere ømt.

  1. For at tilberede lækkert stuet hestekød i en langsom komfur skal du først stege løg i en skål i en lille mængde olie og derefter tilføje gulerødderne revet på et fint rivejern til det. Det er bedre først at presse lidt juice ud af det i multikogerskålen, så stuvningsprocessen begynder med det samme.
  2. Derefter skal du tilføje lidt svinefedt til de stegte gulerødder og løg, da hestekød er ret magert. Hvis der er fedt i hestekødstykkerne, behøver svinefedt ikke tilsættes separat. Det kan også udelades, hvis produktet af en eller anden grund ikke indtages af dem, der spiser fadet. I dette tilfælde kan du tilføje lidt mere solsikkeolie..
  3. Når grøntsagerne er steget, kan du tilføje hestekød, skåret i små terninger eller strimler. Det er bedre at tage unghestekød, da det koger hurtigere. Først steges kødet med låget på multikogeren lukket sammen med grøntsager og svinefedt (valgfrit), derefter tilsættes svampe og salt, så svampene begynder at udskille juice, hvor hestekød hovedsageligt stuves.
  4. Hvis der bruges tomater, skal de skrælles, finthakes og sættes i en multikoger, der vandes med vand på toppen. Du kan bruge hjemmelavet tomatjuice eller tomatpuré i stedet for tomater. Derefter skal du grundigt blande indholdet af multicooker-skålen og koge i ca. 1,5 time i tilstanden "Suppe" eller "Oksekød". Hele denne tid skal du regelmæssigt omrøre ingredienserne i skålen og tilsætte vand, hvis det er nødvendigt. Sammensætningen og mængden af ​​krydderier justeres efter smag.
  5. Du kan også gryde hestekød i en langsom komfur med kartofler og krydderier.

Sådan dampes?

Kun koteletter kan dampes af hestekød, da hele kød er for sejt.

Koteletter kan tilberedes efter samme opskrift som standard svinekød eller kyllingekoteletter. Til en skål er det bedre at tage hakket kød fra hestekød og svinekød på samme tid, så massen er fedt nok. Det er bedre at lave hakket kød selv, så vener og gammel bacon ikke kommer derhen..

Det er meget velsmagende at tilføje en masse løg, hvidløg, røget paprika til dampede hestekødskoteletter. Dampkoteletter koges bedst med et æg, men uden panering.

Dampkoteletter skal være stramme, så de ikke falder fra hinanden under tilberedningen, da der ikke dannes en skorpe på dem, og derfor falder for tynde koteletter fra hinanden. Forbered skålen i mindst en time.

Du kan også lave en lækker dampet rulle af hestekød.

Hvordan man laver mad i en kedel over en ild?

Hestekødsuppe tilberedes oftest i en kedel over en ild. Dette er en rig skål, der gør en god middag på en vandretur. Suppen skal indeholde standardgrøntsager (kartofler, gulerødder og løg) samt korn eller nudler. Derudover har du brug for krydderier, laurbærbladet vil godt understrege smagen af ​​hestekød.

For at forberede suppen er det nødvendigt at skylle kødet, skære det i små stykker, der er praktisk at spise i suppen. Det er også vigtigt at afskære alle årer. Knogler placeres også i suppen for at gøre bouillon rig og tyk, men de smides derefter væk.

Hestekødsuppe brygges i ca. to timer. Kartofler og korn eller pasta går ind i gryden i den sidste halve times madlavning. Det samme gælder for løg og gulerødder. Du kan smide dem friske, eller du kan forkoge og føje til bouillon sammen med resten af ​​ingredienserne..

Før du smider hovedingredienserne, er det værd at få knoglerne: de har tid til at give alt, hvad de har brug for på to timer.

Grillet hestekød

For at grille blødt hestekød skal du marinere det i mindst 24 timer først. Det er også værd at overveje, at varmen på grillen skal være minimal, og det er bedre at dække selve grillen og åbne blæseren.

Grillet hestekød koges i ca. 1,5 time. Det er bedst at skære kødet meget tyndt; dette vil koge det hurtigere. Eksperter anbefaler også at tage kødet fra et ungt føl (op til et år).

Hvordan man ryger?

Det er ikke særlig svært at ryge sådant kød derhjemme. Det er muligt at bruge både varm og kold rygning.

Varm måde

Til varm rygning skal hestekød saltes i saltlage (en liter vand, 150 gram salt, en teskefuld sukker) eller blot tørres af med salt og sukker og overlades til salt i en tønde. Kød skal saltes i mindst en uge.

Efter saltning og gennemblødning i koldt vand i ca. 2-3 timer, skal du placere kødet i et rygenet og sende det hele til et cylindrisk røghus. Det er bedst at presse kødet hårdere ud. Du skal ryge på søde chips (alder er god). Rygeproceduren tager cirka 5-7 timer.

Kold måde

Til kold rygning anbefales hestekødet også at blive saltet. Til saltning skæres kødet i tynde lag, som hver er overtrukket med sukker, peber og salt. Derefter pakkes kødet tæt i en tønde eller en anden træbeholder. Kød er saltet i ca. 3 dage, stykker vild hvidløg kan forskydes. I begyndelsen af ​​den tredje dag anbefales det at fylde indholdet med koldt vand.

Efter saltning skylles og tørres kødet ved at hænge i den friske luft. Derefter kan du begynde at ryge koldt. For at gøre dette efterlades kødet i rygeriet i en dag ved en temperatur på ca. 45 grader. Derefter skal du lade kødet tørre på et koldt sted (ikke højere end 15 grader) mindst i en dag..

Sådan saltes?

Hvis der er meget hestekød, kan det saltes. I denne form opbevares den i lang tid og mister ikke de gavnlige stoffer i dens sammensætning. Saltning af hestekød derhjemme er let. Enhver form for hestekød er egnet til saltning. Salt ikke for gammelt kød med meget fedt. Det bliver for hårdt og svært at spise..

Tør metode med rygning

For et kilo hestekød skal du tage en spiseskefuld med et saltglas og en halv teskefuld sukker. Med en tør blanding skal du rive et stykke kød og overføre det til en beholder, hvor saltning finder sted. Det er bedre at gøre dette i en trætønde eller anden træbeholder, men kødet saltes også i emaljepotter og dybe plader, bassiner.

Du skal salt kødet ved en temperatur på 3-4 ᵒС og med tiden - fra en uge til 2 afhængigt af stykkens tykkelse. Derefter skal hestekødet være gennemblødt. For at gøre dette skal du tage det ud af beholderen, ikke skylle det med salt og juice, men i denne form læg det i et stort koldt koldt vand i 2 dage.

Det er nødvendigt, at beholderen er et køligt sted. Vandet drænes ikke under gennemblødning.

Efter 48 timer er du nødt til at tage kødet ud, tørre det og tørre det med papirhåndklæder og forberede det til rygning på enhver bekvem måde. Så det bevarer det maksimale næringsstof og vil være meget velsmagende..

Tør metode med tørring

For at salte hestekød til efterfølgende tørretørring skal du tage en dynget spiseskefuld salt, et hoved hvidløg hakket i en blender eller på en anden måde og en halv teskefuld sort sort peber. Hvis du ikke vil gøre kødet meget pebret eller hvidløg, kan du tage lidt mindre hvidløg og peber. Derefter skal du blande alle ingredienserne og rive kødet med den resulterende blanding på alle sider.

Derefter skal hestekødet overføres til en beholder, hvor det saltes. Beholderen må ikke være jern eller aluminium. I en sådan beholder under låget efterlades produktet natten over ved en temperatur lidt under stuetemperatur. Hvis du har tid, er det bedre at lade kødet være saltet i en dag..

Når produktet er saltet, skal du tørre den overskydende krydderier af med dine hænder eller med et papirhåndklæde og hænge hestekødet til tørring. Hvis du ikke ønsker, at det tørrede kød skal være for salt, kan du fjerne de resterende krydderier ikke med et tørt serviet, men med en fugtig klud. Det anbefales dog ikke at skylle hestekød inden tørring..

Kød tørres i skyggen et varmt sted, men så insekter ikke har adgang der. Derudover skal rummet være rent, så støv fra luften ikke akkumuleres meget på det færdige produkt..

Normalt tørres kødet i ca. 2-3 uger. Tiden afhænger af tørringsgraden, du ønsker at opnå, samt temperaturen under tørring og tykkelsen af ​​kødstykket. I nogle tilfælde kan hestekød hænge i op til en måned. Du skal dog være forsigtig med ikke at lade direkte sollys, støv og insekter komme på kødet..

Den nemmeste måde at tørre hestekød på er i en dehydrator eller ovn ved lave temperaturer og med døren åben..

Fordele for kroppen

Hestekød er allergivenligt kød. På grund af dette kan det spises af næsten alle og også inkluderet i børns kost fra en meget ung alder. Derudover er fordelen ved produktet, at det indeholder et lavt fedtindhold og kulhydrater, men meget værdifuldt animalsk protein, som er nødvendigt for metaboliske processer i kroppen..

På grund af det lave kalorieindhold fordøjes kødet let, og der er lidt kolesterol i hestekød, dets hoveddel er i fedt.

Produktet er nyttigt for børn i skolealderen, da det forbedrer hjernens funktion, forbedrer hukommelsen og øger evnen til at huske.

Hestekøds kemiske sammensætning er bedre end oksekød, da hestekød indeholder mange aminosyrer og vitaminer, der forbedrer tilstanden i hud, muskler og hår.

  • A-vitamin. Det er nødvendigt for mennesker med synsproblemer såvel som for alle, der ønsker at reducere risikoen for at udvikle nærsynethed på grund af konstant arbejde ved computeren.
  • Vitaminer i gruppe B. De hjælper med at holde musklerne og hjertet på et godt niveau samt styrke nervesystemet, normalisere søvn og hjælpe med at slippe af med virkningerne af stress.
  • Jern i hestekød vises til alle, der har problemer med blodkar og blodcirkulation, og lider også af lavt hæmoglobin. Hestekød har også en koleretisk virkning..
  • Kalium og magnesium, som også findes i hestekød, er essentielle for hjertet, mens fosfor fremmer knoglevækst og reparation.

Glem heller ikke fordelene ved hestefedt. I små mængder er det nyttigt for dem, der har haft Botkins sygdom. Det normaliserer leverfunktionen. Det samme gælder for mennesker, der har lidt af hepatitis: små fedtdoser forbedrer det berørte organs funktion og hjælper med at forbedre trivsel efter sygdommen..

Kvinder

For kvinder er hestekød nyttigt, fordi det fremskynder stofskiftet og nærer kroppen med de nødvendige makro- og mikroelementer. Dette er meget godt for figuren, da alle de produkter, der er kommet ind i kroppen, fordøjes hurtigere med et godt stofskifte, og der er mindre tilbage på hofterne.

Metabolisme er et koncept, der gælder for hele kroppen. Mennesker, hvis metaboliske processer er hurtigere, håndterer sygdomme mere effektivt, de ældes ikke så hurtigt. Derudover er det normale forløb af metaboliske processer en garanti for, at en person vil føle sig energisk i løbet af dagen og bruge energi fra fødevarer. Også kvinder med en højere stofskifte har mindre hårtab, stærkere negle og tænder.

Hvad angår brugen af ​​hestekød under graviditet, er det tilladt. Det er rødt kød, der hjælper med at undgå et fald i hæmoglobinniveauet i blodet, hvilket er almindeligt hos gravide kvinder. Produktet har også et relativt lavt fedtindhold og kalorieindhold, så det vil være nyttigt for den vordende mor, hvis hun vil give alle de nødvendige næringsstoffer til sit barn, men ikke få meget vægt..

Børn

Hvad angår børn, kan hestekød gives som supplerende mad fra 1,5-2 år, hvis moderen spiste sådant kød under graviditet og amning, og barnet ikke havde problemer med assimileringen af ​​denne mad: oppustethed eller kolik. Men hvis der var de mindste tegn på fordøjelsesbesvær, er det bedre at udsætte smagningen til mindst 3-4 år..

Hestekød er allergivenligt. Hvis der opstår tilfælde af allergi over for et hestekødsprodukt, er denne allergiske reaktion forårsaget af de krydderier, som kødet blev tilsat under stegning eller rygning..

Du behøver kun at koge hestekød til babyer, holde det i bouillon i lang tid og derefter dræne den første bouillon og koge kødet i nyt vand i cirka en halv time efter skylning. Denne madlavningsmetode gør hestekød mere sikkert for barnet og koger det også ned i en sådan tilstand, at det let kan hakkes i en blender eller kødkværn..

Hestekød skal som ethvert rødt kød gives til babyer blandet med kogte grøntsager, der føres gennem en helikopter. Det behøver dog ikke være kartofler. Rent kød kan forårsage forstoppelse og oppustethed.

Det anbefales ikke at give tørret eller røget hestekød med mange krydderier til børn under 10 år. Det er også værd at begrænse brugen af ​​hestekødprodukter, der blev fremstillet på fabrikken (frosne koteletter, pølser, pølser). Det er bedst at gryde hestekød eller koge supper med det, men dræn den første bouillon.

Mænd

Hestekød påvirker især mænd. Produktet øger muskelvolumen, hjælper med at undgå ophobning af visceralt fedt, hvilket er årsagen til mange sundhedsmæssige problemer hos mænd over 40 år..

Hestekød forbedrer hjertefunktionen og blodsammensætningen, der er ikke meget kolesterol i det, og sådant kød viser sig at være inkluderet i kosten 2 gange om ugen i stedet for svinekød og oksekød.

Hestekød har også en positiv effekt på styrken. På grund af det faktum, at det forbedrer muskelfunktionen og blodcirkulationen og også indeholder mange nyttige aminosyrer med regelmæssig brug af produktet (3-4 gange om ugen), gendannes mandens styrke selv efter 50 år.

Hestekød til vægttab

Fordi hestekød er relativt lavt i kalorier, lavt fedtindhold og højt muskel-sundt protein, inkluderer ernæringseksperter hestekød i deres diætliste..

Du skal dog nøje se på mængden af ​​fedt på kødet og afskære det helt, selv film, hvis du har brug for at overholde en diæt. Fedt indeholder langt flere kalorier end rent kød, og tabellerne viser kalorierne for hestekød ekskl. Fedt og tæller kun rent rødt kød. Derudover, hvis en person overvåger kolesterolniveauer under vægttabsprocessen, er det også værd at fjerne hvert eneste stykke fedt, da der næsten ikke er noget kolesterol i rent kød og meget fedt..

Der er en diæt baseret på hestekød som den vigtigste proteinkilde. Takket være aminosyrerne i dette produkt og specielle organiske forbindelser fremskynder sådant kød stofskiftet, hvilket generelt bidrager til normaliseringen af ​​stofskiftet. Og med et sundt stofskifte er det meget lettere for en person at opretholde en normal vægt..

Sundhedsskade og kontraindikationer

Selvom kød er rig på aminosyrer, relativt magert og godt til at tilføje variation i din kost, kan det i nogle tilfælde være skadeligt..

  • Dårlig kvalitet eller uaktuelt kød vil føre til forgiftning, og sygdommen kan endda være dødelig. For at undgå dette skal du overholde udvælgelsesreglerne samt koge kødet i lang tid og omhyggeligt..
  • Derudover kan hestekød inficeres med parasitter. For at dræbe dem skal du koge kødet så længe som muligt. Derfor skal du ikke lave bøffer med blod fra hestekød eller spise det som tartar..
  • Folk, der lider af hjertesygdomme og blodkar, anbefales ikke at spise hestekød og andet rødt kød mere end to gange om ugen, da sådanne fødevarer øger risikoen for tilbagefald.
  • Du bør heller ikke spise hestekød til folk, der lider af gigt eller dem, der har forhøjede niveauer af urinsyre. Denne type kød har ligesom andre røde sorter for højt purinindhold, hvilket er farligt for sådanne sygdomme..
  • For stort kødforbrug fører også til nyresygdom på grund af dets høje proteinindhold.

Vi taler imidlertid om ekstreme tilfælde og store doser kød. Moderering i brug sparer dig for mulige ubehagelige konsekvenser.

Hestekød til sygdomme

Som ethvert andet produkt skal hestekød bruges meget omhyggeligt af mennesker, der på grund af sygdomme overholder en særlig diæt, da det i nogle tilfælde er nyttigt, og i andre er det kontraindiceret. Det er værd at forstå, hvordan folk spiser hestekød med særlig medicinsk ernæring.

Diabetes

For mennesker med diabetes udarbejdes kosten af ​​en ernæringsekspert i samarbejde med en endokrinolog. Dette er vigtigt, fordi alle har deres egen tærskel for følsomhed over for sukker, og også nogle har samtidig sygdomme, på grund af hvilke patienten er kontraindiceret i eventuelle retter.

Dog er hestekød i type 2 og type 1 diabetes ofte inkluderet i kosten. Det er en proteinrig mad, der øger hæmoglobin og har relativt lavt fedtindhold. Læger anbefaler at spise det uden sauce, kogt eller dampet og tilføje fiberrige grøntsager til det. Dette er nødvendigt for at maven skal fungere bedre, når kødet fordøjes, og patienten ikke har problemer med tarmene..

Pankreatitis

På grund af det faktum, at hestekød indeholder mange umættede fedtstoffer, er peristaltikken stabiliseret, når den indtages hos patienter med tarm- og bugspytkirtelsygdomme, normaliseres tone og generelt forbedres trivsel..

Derudover har sådant kød relativt lavt fedtindhold, hvilket er vist for patienter med pancreatitis. Hvis sygdommen er i det kroniske og ikke i det akutte stadium, vil patienten føle sig meget bedre ved at spise denne type kød, der vil ikke være nogen sværhedsgrad og forværring af betændelse, og personen vil også modtage alle de nødvendige aminosyrer, der er nødvendige for en normal og komplet diæt.

Imidlertid bør optagelsen af ​​et sådant tungt proteinprodukt i menuen i den akutte form af sygdommen reguleres af en læge som resten af ​​kosten, fordi meget afhænger af sygdommens sværhedsgrad såvel som af, hvilke lægemidler patienten tager i behandlingsperioden..

Gigt

Gigt er en sygdom, hvor "tabel nr. 6" diæt er angivet. I dette tilfælde forbyder læger at spise mad, der indeholder store mængder puriner og oxalsyre. Salt med en sådan diæt er også udelukket. På den anden side introduceres fødevarer, der alkaliserer kroppens indre miljø, nødvendigvis i medicinsk ernæring..

Derudover skal du i en speciel terapeutisk diæt overholde forholdet mellem proteiner, fedt og kulhydrater. Animalske proteiner er bedst begrænsede. Kød og hvid flodfisk forbruges kun i kogt form. Derudover anbefaler læger at spise sådanne retter ikke mere end 3 gange om ugen for ikke at skabe yderligere stress. Når det koges, går op til halvdelen af ​​purinerne, som er farlige for gigt, i bouillon. Kød bouillon drikkes ikke, og supper spises kun på vegetabilsk bouillon. Læger tillader ikke engang dampet kød.

Rødt kød er forbudt for gigt, da det indeholder en masse puriner. Derfor er hestekød til denne sygdom forbudt selv i kogt form. En kanin, kylling eller kalkun bør foretrækkes..

Hestekød er et unikt produkt, men det er vigtigt at kunne koge det og bruge det klogt.