Æblesyre

Æblesyre hører til klassen af ​​organiske syrer og er et farveløst krystallinsk pulver med en sur smag. Æblesyre kaldes også oxysuccinic, malanic acid eller blot betegnet ved E-296-kodning.

Mange sure frugter og nogle grøntsager er rige på æblesyre. Det er også til stede i mejeriprodukter, æbler, pærer, birkesaft, stikkelsbær, tomater og rabarber. En stor mængde æblesyre produceres ved gæring.

På fabrikker tilsættes malansyre til mange læskedrikke, nogle konfekture og til produktion af vin. Det bruges også i den kemiske industri til fremstilling af medicin, cremer og anden kosmetik..

Malinsyrerige fødevarer:

Generelle egenskaber ved æblesyre

For første gang blev æblesyre isoleret i 1785 af den svenske kemiker og farmaceut Karl Wilhelm Scheele fra grønne æbler. Videre opdagede forskere, at malansyre delvist produceres i menneskekroppen og spiller en rolle i kroppens metaboliske processer, dets oprensning og energiforsyning.

I dag opdeles æblesyre normalt i 2 former: L og D. Desuden betragtes L-formen som mere gavnlig for kroppen, da den er mere naturlig. D-form dannes ved høj temperatur ved reduktion af D-vinsyre.

Æblesyre bruges af mange mikroorganismer til fermenteringsprocessen. Anvendes ofte i fødevareindustrien som stabilisator, surhedsregulator og smagsstof.

Dagligt behov for æblesyre

Ernæringseksperter mener, at kroppens behov for æblesyre vil være fuldt tilfreds med 3-4 æbler om dagen. Eller en tilsvarende mængde andre produkter, der indeholder denne syre.

Behovet for æblesyre øges:

  • med en afmatning i metaboliske processer i kroppen;
  • træthed
  • med overdreven forsuring af kroppen
  • med hyppige hududslæt
  • problemer med mave-tarmkanalen.

Behovet for æblesyre reduceres:

  • med allergiske reaktioner (kløe, herpes);
  • med ubehag i maven
  • individuel intolerance.

Absorptionen af ​​æblesyre

Syren er meget opløselig i vand og absorberes hurtigt af kroppen.

Nyttige egenskaber af æblesyre og dens virkning på kroppen:

Æblesyre spiller en vigtig rolle i metaboliske processer. Renser kroppen, regulerer syre-base balance i kroppen. I farmakologi anvendes æblesyre til produktion af lægemidler til hæshed, det er en del af afføringsmidler.

Interaktion med andre elementer

Fremmer fuldstændig absorption af jern, interagerer med vitaminer, er opløseligt i vand. Kan produceres i kroppen af ​​ravsyre.

Tegn på mangel på æblesyre:

  • krænkelse af syre-base balance
  • udslæt, hudirritation
  • forgiftning, metaboliske lidelser.

Tegn på overskydende æblesyre:

  • ubehag i det epigastriske område
  • øget følsomhed af tandemalje.

Faktorer, der påvirker indholdet af æblesyre i kroppen

I kroppen kan æblesyre produceres af ravsyre og kommer også fra fødevarer, der indeholder den. En tilstrækkelig mængde æblesyre i kroppen påvirkes ud over brugen af ​​passende produkter af den daglige rutine og fraværet af dårlige vaner (rygning og overdreven alkoholforbrug). Fysisk aktivitet fremmer mere fuldstændig absorption af mange næringsstoffer i kroppen, herunder æblesyre.

Æblesyre for skønhed og sundhed

Malinsyre eller postsyre findes ofte i forskellige cremer med fugtgivende, rensende og antiinflammatoriske egenskaber. Så i sammensætningen af ​​cremer kan du ofte finde ekstrakter af tyttebær, kirsebær, æble, bjergaske, hvor æblesyre er en væsentlig komponent..

Malansyre renser forsigtigt huden og opløser døde hudceller og skaber derved en skrælningseffekt. Samtidig udglattes rynker, de dybe lag af huden fornyes. Alderspletter falmer, hudens evne til at tilbageholde fugt øges.

Æblesyre er en hyppig ledsager til hjemmelavede ansigtsmasker. For elskere af sådanne procedurer er det ingen hemmelighed, at huden efter frugtmasker (æble, abrikos, hindbær, kirsebær osv.) Glattes og bliver mere elastisk, frisk og udhvilet.

Æblesyre

Æblesyre er en farveløs, hygroskopisk krystal, der opløses i vand og påvirkes termisk. For første gang blev æblesyre opnået i 1785 af den berømte svenske kemiker Karl Scheele, der isolerede syren fra æbler.

At få æblesyre

Æblesyre er et fødevaretilsætningsstof mærket som E 296. Krystaller af denne syre smelter ved en temperatur på 100 grader og er af frugt og syntetisk oprindelse. Syren findes i æbler, stikkelsbær, druer, barbær, hindbær, bjergaske osv..

Æblesyre opnås både naturligt, udskilles fra frugt og kemisk. Denne syre findes også i tobak som et nikotinsalt..

Den kemiske metode til opnåelse af æblesyre er hydrering af maleinsyre ved en temperatur på 170-200 grader. Du kan også få æblesyresalte kaldet malater..

Malater er gavnlige stoffer for den menneskelige krop. De fremmer stofskifte, blodcirkulation og fordøjelse.

Type D æblesyre stammer fra vinsyre og bruges som en komponent i mad.

Nyttige egenskaber og anvendelser af æblesyre

De gavnlige egenskaber ved æblesyre er at stimulere stofskiftet, normalisere cellemetabolisme, forbedre blodcirkulationen, øge appetitten og stabilisere fordøjelsen, styrke immuniteten og forbedre kroppens beskyttende egenskaber. Denne syre har også antiinflammatoriske, decongestant og afførende virkninger..

En vigtig gavnlig egenskab ved æblesyre er at forbedre tonen hos patienter med hypertension..

Denne syre har en positiv effekt på det kardiovaskulære system, fordøjelsesorganer og nyrer..

Æblesyre i form af et tilsætningsstof E 296 anvendes til fremstilling af konserves, frugtsaft, læskedrikke, vin og vin, cocktails, konfekture og desserter.

Fødevaretilsætningsstof E 296 tilsættes som et stof for at opretholde en stabil mængde pH i produkter. Dette tilsætningsstof er en surhedsregulator, og det giver også mad og drikkevarer en sur smag..

I vinfremstilling er æblesyre en vigtig komponent til at give vin og vin drikkevarer en karakteristisk smag.

E 296 additiv anvendes i medicin, kosmetologi og farmaceutiske produkter. I farmakologi forbedrer dette additiv kroppens absorption af lægemidler og beskytter også røde blodlegemer hos kræftpatienter mod de negative virkninger af kemikalier. Æblesyre er en bestanddel af afføringsmidler, antiinflammatoriske og slimløsende stoffer.

Fødevaretilsætningsstof E 296 tilsættes kosmetik, hårsprays, shampoo og hårmasker, ansigts- og kropscremer, salver og kosmetiske masker. Også inden for kosmetologi anvendes æblesyre som en komponent i sammensætningen af ​​produkter til rengørings- og foryngelsesprocedurer..

Kontraindikationer

Kosttilskud E 296 er kontraindiceret til mennesker med høj syreindhold, alvorlige sygdomme i fordøjelsessystemet, mavesår, onkologiske sygdomme, fordøjelsesforstyrrelser, intern blødning såvel som i den postoperative periode.

Æblesyre bør være begrænset ved brug af børn under 16 år såvel som kvinder under graviditet og amning.

Denne syre kan forårsage allergiske reaktioner og forværrer betændelse og irritation i herpes, når den påføres huden..

Har du fundet en fejl i teksten? Vælg det, og tryk på Ctrl + Enter.

Vores nyrer er i stand til at rense tre liter blod på et minut.

Under driften bruger vores hjerne en mængde energi svarende til en 10-watt pære. Så billedet af en pære over dit hoved i øjeblikket med en interessant tanke er ikke så langt fra sandheden..

Den sjældneste sygdom er Kurus sygdom. Kun repræsentanter for pelsstammen i Ny Guinea er syge med det. Patienten dør af latter. Det menes, at årsagen til sygdommen er at spise den menneskelige hjerne..

Hver person har ikke kun unikke fingeraftryk, men også tungen.

En uddannet person er mindre modtagelig for hjernesygdomme. Intellektuel aktivitet bidrager til dannelsen af ​​yderligere væv, der kompenserer for de syge.

Den person, der tager antidepressiva, vil i de fleste tilfælde være deprimeret igen. Hvis en person takler depression alene, har han enhver chance for at glemme denne tilstand for evigt..

Forskere fra University of Oxford gennemførte en række undersøgelser, hvor de kom til den konklusion, at vegetarisme kan være skadeligt for den menneskelige hjerne, da det fører til et fald i dets masse. Derfor anbefaler forskere ikke helt at udelukke fisk og kød fra din kost..

Der er meget nysgerrige medicinske syndromer, for eksempel kompulsiv slugning af genstande. 2.500 fremmedlegemer blev fundet i maven hos en patient, der led af denne mani.

Den menneskelige mave klarer sig godt med fremmedlegemer og uden medicinsk indgriben. Det er kendt, at mavesaft kan opløse selv mønter..

I et forsøg på at få patienten ud går lægerne ofte for langt. Så for eksempel en bestemt Charles Jensen i perioden fra 1954 til 1994. overlevede over 900 operationer for at fjerne neoplasmer.

Ifølge WHO-undersøgelser øger en daglig halv times samtale på en mobiltelefon sandsynligheden for at udvikle en hjernetumor med 40%.

Den første vibrator blev opfundet i det 19. århundrede. Han arbejdede på en dampmaskine og var beregnet til at behandle kvindelig hysteri.

Når elskere kysser, mister hver af dem 6,4 kalorier i minuttet, men de udveksler næsten 300 forskellige typer bakterier..

Det antidepressive middel Clomipramin inducerer en orgasme hos 5% af patienterne.

Den menneskelige hjerne vejer ca. 2% af den samlede kropsvægt, men den bruger ca. 20% af iltet, der kommer ind i blodet. Denne kendsgerning gør den menneskelige hjerne ekstremt modtagelig for skader forårsaget af iltmangel..

Spildt ovariesyndrom er en mangel på funktionel aktivitet, der udvikler sig hos kvinder under 40 år og fører til infertilitet. Hvis til tiden.

Æblesyre. Egenskaber, produktion, anvendelse og pris af æblesyre

Dedikeret fra og opkaldt efter umodne æbler. Malinsyre blev ekstraheret fra frugter i 1785. Pioneren var den svenske kemiker Karl Scheele. Senere viste det sig, at æblesyre findes i kvæde, berberis, kirsebær, kornel, blommer og tomater..

Generelt er stoffet organisk. Dette er navnet på produkterne af metaboliske reaktioner, der forekommer i levende organismer. Komponenterne udveksles mellem to komplekse stoffer. Som et resultat dannes nye forbindelser i celler baseret på gamle.

I betragtning af det høje indhold af organiske syrer i frugter kaldes de også frugt. Forresten, for at tilfredsstille behovet for æblesyre har en person brug for 3-4 mellemstore æbler om dagen. Hvorfor? For at forstå stoffets rolle, lad os starte med dets egenskaber.

Malinsyreegenskaber

Ren æblesyre, hvis formel er HOOCCH2CH (OH) COOH), er et krystallinsk stof. Det er ikke synligt i frugter, da forbindelsen er opløselig i vand. Syre nedbrydes let, det samme i ethanol.

Der er ingen dissociation i ethere. Dette gælder for begge former for æbleforbindelse. Den første kaldes L-syre, typisk for uforarbejdede fødevarer. I D-syre omarrangeres den rumlige formel, selvom komponenterne forbliver de samme.

For at opnå et stof er der brug for høje temperaturer. I dette tilfælde udføres produktionen af ​​æblesyre ved reduktion af D-vinsyre. Det er klart, at L-modifikationen betragtes som mere naturlig, det er hun, der anbefales til ernæring.

Forskellen mellem L- og D-æblesyre er også indikeret ved divergensen af ​​deres egenskaber. Så smeltepunktet for den naturlige modifikation er 100 grader, og D-forbindelsen er næsten 140. Derudover er L-syren opløselig i ethanol med 70%, og D-versionen er kun 40%.

Uanset hvad æblesyre er, forbliver det en hydroxyforbindelse. Præfikset "oxy" angiver den samtidige tilstedeværelse af carboxyl COOH og hydroxyl OH i molekylet. Denne struktur bestemmer reaktionerne fra æblesyre.

Ligesom andre syrer danner det salte, estere og er i stand til at adskille sig i væsker. På samme tid manifesteres også alkoholernes egenskaber. Hydroxyl giver dig mulighed for at oxidere og give ethere.

Uden hydroxyl er æblesyre sammensætningen af ​​fumarforbindelsen. Kort fortalt er heltinden i artiklen i stand til at omdanne til en anden syre. For at fumarsyre kan dannes, er det nødvendigt at opvarme op til 140 grader. På samme tid vil transformationen til anhydrid på scenen 100-ta på Celsius-skalaen forekomme. Det svarer til lactid, det vil sige en ester.

Hvis du opvarmer heltinden i artiklen hurtigt og ikke til 140, men til 180 grader, får vi maleinsyreanhydrid med formlen C4H2O3. Oprindeligt er syren dibasisk. Dette er navnet på forbindelser, hvor to carboxyl.

Når det kommer ind i kroppen i sin rene form, omdannes forbindelsen til malater. Dette er navnet på salte af æblesyre. Det er malater, der er de vigtigste deltagere i metaboliske processer. Vi finder ud af, hvad deres salt er, og hvilken anden anvendelse artikelens heltinde finder.

Malinsyre applikation

Metaboliske processer, hvor malater er involveret, øger kroppens tone, beskytter leveren og reducerer blodtrykket. Den sidstnævnte egenskab gjorde artiklenes heltinde til et middel, der anbefales til hypertensive patienter..

Læger anbefaler også at købe æblesyre på apoteket til patienter med nyresvigt og dem, der gennemgår anticancerbehandling. Bestråling ødelægger røde blodlegemer.

Kosttilskud æblesyre

Æblesyre hjælper celler med at modstå de negative virkninger af stråling. Derudover forbedrer heltinden i artiklen effekten af ​​stoffer. I teorien vil syre hjælpe med enhver medicinsk tilstand, der kræver medicin..

Malinsyre kan ikke kun bruges i form af frugt, urter, men også som et kosttilskud. Det er registreret under tegnet "E-296". Additivet anvendes som surhedsregulator, stabilisator og smagsstof.

Den sidstnævnte sag vedrører konfekture, sodavand og juice, saucer og vine. Æblesyre tilsættes til vodka som en surhedsregulator. Det blødgør smagen af ​​drikken. Æbleforbindelsen er en stabilisator i mælkepositioner. Stabiliser, det vil sige forhindre ændringer, de har brug for æggeblomme.

Malinsyre bruges også af kosmetologer. De angiver stoffets virkningsspektrum på huden. For det første, som andre syrer, kan æbleforbindelsen opløse sine celler.

Da det er organisk, virker det kosmetiske middel mildt, især i sammensætningen af ​​skræl, hvor det blandes med andre ingredienser. Fjernelse af døde celler åbner adgang til levende celler. De begynder at modtage mere ilt, forny sig.

Da peeling fjerner det øverste lag af huden, betyder det så, at det nederste er under angreb? Ingen. Æblesyre blokerer frie radikaler og hæmmer bakterievækst.

Skrælning med æblesyre

Derfor er den antiinflammatoriske virkning af kosmetik med artiklenes heltinde. På samme tid genopretter skrælning med æblesyre hudens lipidbalance. Lipider - fedtstoffer.

De beskytter og nærer celler ved at regulere syre-base balance. Flyt den mod syre, tør hud vises, især nær øjnene. Med en alkalisk balance opstår acne. Apple mix-løsninger løser begge problemer.

Tilstedeværelsen af ​​carboxyl i æblesyre gør det muligt at fugte integrationen og stimulerer deres regenerering. Som et resultat udglattes fine rynker, og hudens elasticitet øges..

Tilføj til dette en lille blegningseffekt. Kosmetisk middel letter alderspletter. Dette betyder, at indikationerne for anvendelse er hyperpigmentering, kronisk aldring, mild acne, udvidelse af det vaskulære netværk og rosacea..

På baggrund af dette søger millioner af forbrugere efter hjemmelavede kosmetiske opskrifter på Internettet og bruger dem nidkært. Imidlertid bemærker lægerne, at kosmetik med æblesyre har kontraindikationer..

Disse inkluderer for eksempel forværrede hududslæt. Infektionen spredes kun. Du kan ikke ty til artiklenes heltinde og for andre hudskader, hvad enten det er sår, tumorer eller friske ar. Graviditet er også på listen over kontraindikationer.

Malinsyre pulver

Som andre produkter er æblesyrekosmetik vanedannende og overmætter huden med et kemisk middel. Som et resultat er effekten ikke længere den samme, og bivirkninger kan forekomme..

Så vi konsulterer læger. Sidstnævnte injicerer forresten æblesyre selv intravenøst. Læger kalder de sædvanlige droppere en infusion, og løsninger til dem er infusion.

En af dem inkluderer natriumchlorid, æblesyre, natriumacetat, magnesiumchlorid. Det generelle navn på lægemidlet er Sterofundin. Det bruges til tab af ekstracellulær væske, med andre ord dehydrering af kroppen.

At få æblesyre

Som en organisk syre opnås æbleforbindelsen fra naturlige råmaterialer, dvs. frugter. Problemet er, at koncentrationen af ​​artiklenes heltinde falder, når de modnes..

Det er ikke rentabelt at ekstrahere æblesyre fra overmodne frugter, der kastes af forbrugerne. Maksimum stof i grønne, umodne frugter, bær og rabarber.

At samle af hensyn til syren en afgrøde, der, når den modner, kan realiseres rentabelt, er en tvivlsom virksomhed. Derfor praktiserer de en syntetisk metode til opnåelse af en æbleforbindelse.

Strukturel formel af æblesyre

Det er "født" ved hydrering af maleinsyre. Med andre ord tilsættes vand til den. Processen finder sted, når den opvarmes til 170-200 grader Celsius. Et alternativ er den enzymatiske vej.

Det involverer virkningen af ​​immobiliserede, dvs. immobiliserede celler. Deres ophobning ligner en gel. Den indeholder enzymet fumarase. Uden det er tilstedeværelsen af ​​vand umulig for den originale syre. I den enzymatiske metode er det ikke maleinsyre, men fumarisk. Vand slutter sig til en af ​​dens dobbeltbindinger.

Den globale produktion af æblesyre er ca. 600.000 tons om året. 400.000 af dem er i L-varianten af ​​stoffet. Heltinden i artiklen er en sammensat eddike.

Malinsyre er nødvendig til cremer, skræl og lotion. Farmakologi er ikke komplet uden en forbindelse. Vi gentager os dog ikke. Lad os analysere bedre fordele og skader ved æblestof.

Fordelene og skaderne ved æblesyre

Som enhver syre har æblesyre en ætsende virkning. Hvis døde hudceller til tider skal korroderes og vaskes af, kan dette ikke siges om emalje. Har du bemærket, at hvis du spiser en masse grønne æbler, begynder det at gøre ondt?

Syrer ødelægger dem, især hvis sukker også er i munden. I deres nærværelse begynder gæringsprocesser. Så æblesyre, som du f.eks. Kan købe i form af klæbende orme, kan være farlig.

Når du indtager produkter med artiklenes heltinde, skal du tage højde for parallel brug af andre organiske syrer, den samme drue eller citronsyre. De forbedrer æblingsammens ætsende virkning. Som de siger, måling er god i alt, selv i hvad der anses for nyttigt..

Malinsyreformel

Fordelene ved æblesyre udtrykkes ikke kun i en gavnlig virkning på kroppen, men også i husholdningsbrug. Krystallerne i artiklenes heltinde er hygroskopiske, det vil sige, de absorberer let fugt.

Derfor kan du lægge en pose syre ved siden af ​​undertørret tøj, så det ikke løber over eller slippe af med overskydende fugt i badeværelset..

Æblernes og samtidig æblesyre for menneskeheden udtrykkes i statistikker. I overensstemmelse med det er hvert 2. frugttræ på planeten et æbletræ, det betyder ikke noget, at det er have eller vildt..

Russere fra umindelige tider fejrer Apple-frelseren. I 2017 falder den 19. august. Englænderne har også en ferie dedikeret til frugterne af paradis. De fejrer æbledagen den 21. oktober. Engelsk strudel kommer straks til at tænke på.

Konserveringsmiddel E 296: unik æblesyre

Verden skylder fremkomsten af ​​et biologisk værdifuldt produkt til den svenske eksperimentelle kemiker Karl Wilhelm Scheele, der levede i det 18. århundrede. Ved at studere den oprindelige form for organiske forbindelser pressede forskeren saft fra umodne æbler og ekstraherede den med vand. Det resulterende bitter-sure stof med stærke bakteriedræbende egenskaber kaldes æblesyre.

Konserveringsmidlet er ikke kun indeholdt i æbler. Det findes i de fleste sure frugter og bær: druer, ferskner, tranebær, bjergaske og andre..

Malinsyre er til stede i cellerne i enhver levende organisme som et mellemliggende metabolisk produkt.

Stoffet, der i dag er kendt som E 296-tilskuddet, har intet at gøre med umoden frugt. Dette er resultatet af kemisk syntese, hvis sikre anvendelse er reguleret af GOST 32748-2014.

Produktets navn

Æblesyre er navnet, der er nedfældet i officielle lovgivningsmæssige og tilladende dokumenter. International synonym - Malicacid. Koden i det europæiske system er E 296 (en anden stavemåde er E-296).

Alternative betegnelser for stoffet:

  • æblesyre af fødevarekvalitet;
  • malonsyre;
  • DL - æblesyre;
  • 2-hydroxybutandionsyre, hydroxysuccinonsyre (kemiske navne).

Stoftype

Fødevaretilsætningsstof E296 tilhører gruppen af ​​konserveringsmidler. Indeholder to isomerer (L og D). Kun L-æblesyre har en naturlig analog. Racemisk DL-æblesyre Fuldt syntetisk produkt.

I henhold til dets kemiske egenskaber er stoffet en dibasisk oxycarboxylsyre. Råmaterialet til produktion af æblesyre er maleinsyreanhydrid og drikkevand.

Et konserveringsmiddel opnås som et resultat af reduktionen af ​​organiske syrer (maleinsyre, vinsyre, mindre ofte fumarsyre) under tryk i nærvær af svovlsyre eller kuldioxid.

Ejendomme

IndeksStandardværdier
Farvehvid, lys skygge tilladt
Sammensætninghydroxycarboxylsyre, empirisk formel C4H60fem
Udseendegranulater eller krystallinsk pulver af medium fraktion
Lugtfraværende
Opløselighedgod i vand, ethanolalkohol
Hovedstofindhold99%
Smagsur med et strejf af umodne æbler
Massefylde1,609 g / cm3
Andrehygroskopisk

Emballage

I henhold til GOST bruges papir eller købmandsposer af bastfibre, bølgepapkasser til emballering af tilsætningsstoffer til fødevarer E 296.

En ekstra polyethylenfor er et must.

Udenlandske producenter bruger oftere plast eller tykke paptønder.

Små mængder æblesyre (op til 1 kg) pakkes i forseglede folieposer.

Ansøgning

Fødevaretilskud E296 bruges i vid udstrækning til vinfremstilling som en sikker surhedsregulator og effektiv antioxidant. I urten frigiver æblesyre svovldioxid under gæringen. Kan nedbrydes til mælkesyre og sænke pH. Som et resultat får vinen en harmonisk blød smag og jævn farve..

Æblesyre af fødevarekvalitet er tilladt i følgende fødevarer:

  • ananasjuice, læskedrikke, op til 3 g / l;
  • dåse grøntsager op til 10 g pr. 1 liter marinade;
  • syltetøj, marmelade, gelé;
  • skrællede kartofler (som beskyttelse mod bruning)
  • dåse frugter op til 5 g / kg;
  • karamel slik op til 20 g / kg
  • flødeis;
  • mejeriprodukter;
  • mange populære sorter af vodka.
Fødevaretilsætningsstof E 296 er kun tilladt i supplerende fødevarer (vegetabilsk puré, juice) til børn fra en til tre år som syrebalancestyring.

Andre anvendelsesområder:

  1. Farmakologi. Det er inkluderet i sammensætningen af ​​midler, der forbedrer tarmperistaltik. Anvendes i antivirale, antitussiv medicin.
  2. Kosmetisk industri. Tilføjet til tandpastaer, kridtning til blegning og anti-aging, skræl, masker, hårspray som en stærk frugtsyre.
  3. Tekstilindustri. Blegning af syntetiske og naturlige stoffer.
  4. Husholdningskemikalier. Vaskemidler, rustbeskyttelsesmidler.

Malinsyre er godkendt som tilsætningsstof i alle lande. Tilladt daglig sats ikke fastlagt.

På trods af at cryptoxanthin er et naturligt farvestof, er det siden 2008 blevet medtaget på listen over forbudte farvestoffer. Hvad er årsagen - læs i denne artikel.

Hvordan man vælger den rigtige kokuniform, fortæller vores artikel dig.

Fordel og skade

Den oprindelige form for æblesyre er gavnlig som kilde til vitaminer og mineraler. Den syntetiske analog er en kraftig antioxidant, der øger kroppens modstand mod patogene bakterier.

  • styrker væggene i blodkarrene,
  • deltager i absorptionen af ​​jern;
  • forynder celler gennem kollagensyntese;
  • regulerer blodtryk og syre-base balance
  • deltager i hæmatopoiesis.

Ved at nedbryde i henhold til sukkerprincippet fjernes det syntetiske stof fuldstændigt fra kroppen.

På trods af de klare fordele for menneskers sundhed er fødevaretilsætningsstof E 296 klassificeret som fareklasse 3 (moderat farligt stof).

Årsagen er den mulige skade for mennesker med følgende sygdomme:

  • ondartet tumor
  • mavesår og andre gastrointestinale sygdomme (inklusive øget surhedsgrad i mavesaft);
  • blødning af indre organer
  • kroniske hudsygdomme.

Kan forårsage hudirritation.

Tilsætningsstoffet er forbudt i mad til babyer på grund af den utilstrækkelige mængde enzymer i kroppen af ​​babyer, der kan nedbryde æblesyre.

Vigtigste producenter

Tilsætningsstoffet produceres af følgende virksomheder:

  • JSC "Ural Plant of Industrial Chemistry", en førende fuldcyklusvirksomhed, der fejrede sit 50-års jubilæum;
  • Yongsan Chemicals (Sydkorea);
  • Tate & Lyle (USA).

Fordelene ved fødevarekvalitet æblesyre anerkendes ubetinget af verdenseksperter. I mangel af kontraindikationer og individuel intolerance kan produkter med E 296-koden på emballagen sikkert anbringes i kurven.

Æblesyre er et specielt kemisk reagens og konserveringsmiddel

Æblesyre er et specielt kemisk reagens og konserveringsmiddel

Organiske syrer og deres derivater er en af ​​de mest almindelige grupper af forbindelser i dyre- og planteverdenen. De bruges aktivt i mange områder inden for den kemiske, tekstil-, metallurgiske, papir-, kosmetiske, farmaceutiske og fødevareindustri. Disse kemikalier findes i parfume, vaskemidler, maling, smøremidler osv...

Definition

Malinsyre (malonsyre) er et organisk stof i form af et farveløst hygroskopisk pulver med en behagelig smag uden en særlig lugt. Det hører til frugtsyrefamilien og er det vigtigste mellemprodukt af stofskiftet, har ikke skadelig toksisk virkning på mennesker og dyr. Dette kemiske reagens er organisk, da det er fremstillet af plantematerialer, men det kan også produceres syntetisk. Det opløses godt i ethanol, vand, dårligt - i ether. Smeltepunktet er 100 ° C. Syre opnået syntetisk krystalliserer hurtigere end vegetabilsk syre, men opløses dårligere i vand og smelter ved en højere temperatur (ca. 130 ° C). Det blev først isoleret fra umodne æbler i slutningen af ​​det 18. århundrede af den svenske kemiker Karl Wilhelm Scheele. På grund af den oprindelige fremstillingsmetode blev kemikaliet opkaldt "æblesyre".

Dette stof er indeholdt i:
- tobak og makhorka i form af nikotinsalte;
- bomuld;
- vegetative organer af planter: forynget, agave, kaktus;
- frugt: berberis, blomme, umodne æbler, kirsebær, druer, bjergaske, hindbær;
- bælgfrugter og korn;
- grøntsager: tomater.

Derudover forekommer det i form af salte - malater (estere og salte af malonsyre). Fri for tranebær og citrusfrugter.

Ansøgning

1. Fødevareindustri. Inden for dette felt anvendes æblesyre eller aromatiske tilsætningsstof E296 som konserveringsmiddel, surhedsregulator, stabilisator, antiseptisk middel til fremstilling af følgende produkter:
- mejeriprodukter;
- konfekture: gelé, marmelade, pastiller;
- ikke-alkoholiske kulsyreholdige drikkevarer og juice;
- frosne produkter: sherbets, is;
- vinprodukter.

Da denne syre er mindre sur end vinsyre og citronsyre, tilsættes den til produkterne med 15-30% mere.

2. Medicin. Malinsyre er en vigtig sundhedsforbedrende komponent:
- beskytter leveren
- bidrager til forebyggelse af nyresygdom, hypertension
- øger tonen;
- behandler uræmi;
- forbedrer absorptionen og modtageligheden af ​​lægemidler;
- reducerer de skadelige virkninger af kræftlægemidler på røde blodlegemer
- understøtter normal fordøjelse
- danner glykogen (speciel energireserve).

Det bruges i vid udstrækning som en komponent i aminosyreinjektioner, som er direkte involveret i kroppens metaboliske processer (Krebs-cyklus). Imidlertid er den vigtigste anvendelse som ingrediens i afføringsmidler og lægemidler til hæshed. Denne syre, som tilsætningsstof til fødevarer, er harmløs, så læger har ikke bestemt grænserne for det tilladte daglige indtag af det i mad.

3. Kosmetologi. Brugen af ​​æblesyre i kosmetologi bestemmes af dens rensende, antioxidante, eksfolierende, fugtgivende, antioxidante, antiinflammatoriske egenskaber. Det aktiverer metaboliske processer på celleniveau, glatter fine rynker, forbedrer hudens elasticitet og gør den mere elastisk. Derudover har den evnen til at bevare fugt i celler og lette alderspletter. En del af peeling, anti-cellulite og hvidtekalk produkter.

Sikkerhedsforanstaltninger

På trods af at organiske syrer er syrer af den såkaldte "naturlige oprindelse", er disse stoffer irriterende og kan forårsage alvorlig skade på kropsvæv. Ved håndtering af disse og andre kemikalier skal der tages særlige forholdsregler.

Arbejdspladsen skal være udstyret med passende midler til både kollektiv og individuel beskyttelse. Når du arbejder med syrer, skal du bruge:
- nitrilhandsker eller undersøgelseshandsker, syrebestandige vanter, oversleeves;
- udstyr til ansigts- og øjenbeskyttelse: beskyttelsesmasker, skjolde;
- gummiprodukter: gummistøvler, forklæde;
- åndedrætsværn: filtergasmasker, åndedrætsværn.

Syrer skal opbevares i specielt laboratorieglas (flasker) eller porcelæn og også tæt forsegles.

Organiske syrer er en vigtig komponent i ernæring og lægemidler

Du kan købe billige kemiske reagenser af høj kvalitet, laboratorieudstyr, laboratorieglasvarer i onlinebutikken i Moskva. Et stort udvalg af varer, både engros og detail, tilbydes af Prime Chemicals Group. Serien dækker hele spektret af kemikalier. Køb calciumchlorid, køb propylenglycol, køb glycerin, køb mælkesyre samt en kvartsdigel, petriskåle, analytiske skalaer osv. Til en overkommelig pris.

Levering af varer udføres ikke kun i byen, men også i hele Moskva-regionen.

Høj kvalitet af varer og tjenester er de vigtigste opgaver i onlinebutikken af ​​laboratorieudstyr og instrumenter "PrimeChemicalsGroup"!

APPEL VINEGAR (PRODUKTION)

En af metoderne til genbrug af æblejuice, vinmaterialer og æblepresser er produktionen af ​​æblecidereddike, som er vidt udviklet i Frankrig, i Østeuropa og især i USA, hvor eddike produceres af tørret skræl, æblekerne og hele frugter..

Æblecidereddike (Malum acetum) opnås ved den primære gæring af æble sukker til ethylalkohol og efterfølgende oxidation af ethylalkohol med eddikesyrebakterier (Acetobacter aceti) til eddikesyre [3, 17]. Et mellemliggende trin i dannelsen af ​​eddikesyre er dannelsen af ​​acetaldehyd. To typer gæring - alkoholisk og eddikesyre - kan ikke fortsætte på samme tid, da eddikesyre dannet af eddikesyrebakterier forsinker udviklingen og aktiviteten af ​​gær. Reproduktion af gær og alkoholfermentering stopper, hvis koncentrationen af ​​eddikesyre overstiger 0,5%.

Oxidationen af ​​ethylalkohol med eddikesyrebakterier er en totrins ligevægtsproces. I det første trin oxideres alkoholen delvist til eddikesyre, hvilket resulterer i, at den akkumuleres i mediet. Oxidationsprocessen er energisk mere fordelagtig for eddikesyrebakterier. I det andet trin, der er forbundet med multiplikationen af ​​eddikesyrebakterier, er der en fuldstændig oxidation af eddikesyre til CO 2 og vand. Ved at skabe visse dyrkningsmetoder til ernæring, forholdet mellem syre og alkohol i mediet, er det muligt at stoppe oxidationen af ​​ethylalkohol på et hvilket som helst af stadierne.

Mellemprodukterne, der opstår i reaktionerne i det andet trin, anvendes af bakterier til syntese af de vigtigste aminosyrer, enzymer og vitaminer, der er nødvendige for deres vitale aktivitet. Den energi, der frigøres i oxidationsreaktionerne af eddikesyre, anvendes meget ineffektivt af eddikesyrebakterierne. Det omtrentlige forbrug af eddikesyre til dannelse af 1 kg biomasse (tørvægt) er 10-15 kg. Med forbedret syntese af biomasse i reaktioner svarende til det andet trin i alkoholoxidation falder produktets udbytte og koncentration. Dette fænomen, kendt som "peroxidation", er ofte årsagen til lave udbytter og lav produktivitet i alle kendte eddike-produktionsprocesser. Det elimineres ved at begrænse reproduktionen, først og fremmest ved at øge koncentrationen af ​​alkohol og eddikesyre i kulturvæsken, hvilket reducerer tilgængeligheden af ​​ilt [1].

Den mest populære metode til fremstilling af æblecidereddike er den dybtliggende metode..

Produktion af æblecidereddike

Generelt reduceres forarbejdningen af ​​æbleråvarer til æblecidereddike til tre på hinanden følgende trin: tilberedning af råvarer, alkoholisk gæring af æblejuice, eddikesyrefermentering af vinmateriale med dannelse af eddike. Den generelle produktionsordning er vist i figur 3.1..

Figur 3.1 - Generel ordning for produktion af æblecidereddike

I øjeblikket produceres eddike fremstillet ved forarbejdning af frugt- og bærråmaterialer såvel som alkohol, både ved en overflade og en dyb metode..

Der skelnes mellem følgende hovedteknologier til fremstilling af eddike: Orleans-metoden, den hurtige eller cirkulerende metode til eddikefermentering [22, 23, 25, 28] og den dybe metode ved anvendelse af acetal-

Orleans-metoden til fremstilling af eddike er baseret på det faktum, at eddikesyrebakterier under naturlige forhold og med luftadgang danner en film på forskellige alkoholholdige grøntsagssafter og oxiderer ethylalkohol til eddikesyre.

Cirkulationsmetoden består i, at næringsstofblandingen hældes i en oxidator fyldt med en dyse, på hvis overflade dyrkes eddikesyrebakterier. Luft tilføres kontinuerligt oxidatoren, hvis ilt bruges af bakterier til at oxidere alkohol [24, 26, 27].

Den dybe metode består i podning af Acetobacter aceti-mos indeholdende 8-12% ethanol, eddikesyre og næringssalte i form af en vandig opløsning i en forseglet syrebestandig tank med beluftnings- og kølesystemer (acetator) og ved behandling af mos med konstant beluftning og en temperatur på 28 op til 30  С.

Fordelene ved acetatoren (figur 3.2) i sammenligning med de gamle fremgangsmåder til produktion af eddike er i reduktion af det krævede areal i høj grad af automatisering i et højt udbytte (96-97% af det teoretisk mulige udbytte) på kort tid og i muligheden for afbrydelser i driften. Ulemperne er det høje energibehov og tabet af nogle af de eddike bakterier, der flyder frit i væsken, som regelmæssigt fjernes med den færdige eddike. Da de skaber uklarhed i eddike, skal der anvendes filtrering. Generelt overstiger fordelene ved den dybe metode dens ulemper [4].

Afhængig af det anvendte råmateriale kan koncentrationen af ​​eddikesyre i eddike forudsiges. Så når berigede vine bruges til forarbejdning til eddike, indeholder den færdige eddike mindst 6% eddikesyre. Eddike med en høj syrekoncentration opnås også ved at fryse den originale opløsning. Isen, der dannes i denne proces, kasseres [1, 4, 9, 17]. Derudover er der en koncentrationsmetode, hvor rå eddike sammen med biomasse opvarmes og rektificeres, under rektifikation udføres autolyse af biomasse og dens koncentration [21, 27, 31]. Processen med at koncentrere frugt og bæreddike er ret dyr..

Figur 3.2 - Acetator til produktion af eddike:

1 - mekanisk skumseparator; 2 - hul til gasudledning 3 - hul til podning; 4 - et rør til luftsugning; 5 - reaktionsbeholder; 6 - centralt sugeslange; 7 - turbine; 8 - elektrisk motor; 9 - separeringskegle;

10 - medium forsyningsledning 11 - varmevekslerplade;

12 - holder; 13 - produktudløbsventil

Frisk tilberedt eddike, især med den dybe metode, har en skarp smag og lugt. Det antages, at denne smag er afhængig af tilstedeværelsen af ​​højere alkoholer, acetaldehyd og syrer. For at forbedre smagen opbevares den i 6 måneder. Den skarpe smag af eddike forsvinder, og der vises en moderat behagelig smag og lugt, hvilket forklares med dannelsen af ​​ethylacetat [4].

Det er ikke altid nødvendigt og gavnligt at lægge eddike på ældningen. Smagen og aromaen af ​​vineddike og cidereddike forbedres med aldring. Dog opbevares kun eddike fra en blanding af den bedste kvalitet og beregnet til brug i form af krydderier. Alkoholisk (destilleret) eddike, som så ofte findes i andre produkter, bruges normalt kort efter produktionen, og hvis den opbevares, er den ikke til det specifikke ældningsformål [1, 18].

Råvarer og forberedelse

3.2.1 Den kemiske sammensætning af æbler, der vokser på Ruslands territorium

Mængden af ​​sukker og syrer i friske æbler kan variere betydeligt afhængigt af æblets sort, produktionsregion, sæson og modenhed. Der er omkring 5000 sorter æbler dyrket over hele verden.

Der er mange pomologiske sorter af æbler (en pomologisk sort er en undersøgt, klassificeret, testet sort, zoneret sort), forskellig med hensyn til modning og holdbarhed. Spørgsmålet om tilrådelighed ved brug af en bestemt række æbler afgøres i hvert enkelt tilfælde separat, ofte under hensyntagen til økonomiske faktorer (behovet for den hurtigste forarbejdning af frugter) samt teknologiske fordele, der kan variere afhængigt af vækststedet..

Ifølge resultaterne af undersøgelser af den biokemiske sammensætning af æbler opnået af specialister fra den statslige videnskabelige institution NIISS dem Lisavenko [49], kan det konkluderes, at æbler af sibiriske sorter har et forholdsvis højt indhold af organiske syrer, sukker og polyfenolforbindelser, hvilket adskiller dem med fordel fra europæiske sorter. Derudover har æbler med sibirisk udvælgelse i sammenligning med europæiske sorter et ret højt indhold af catechiner, der har Pvitamin-aktivitet..

De mest værdifulde pomologiske æblevarianter med høje teknologiske egenskaber vokser på territorierne i den centrale sorte jord og de nordkaukasiske regioner. Disse sorter er i stand til at akkumulere nok sukker ved høj syreindhold..

Når man sammenligner sammensætningen af ​​æblejuice opnået fra æbler, der vokser i de centrale (tabel 3.1) og sibiriske (tabel 3.2) regioner, kan det ses, at den kemiske sammensætning af sibiriske sorter inkluderer flere syrer og sukker. Det skal bemærkes, at Altai-æblevarianterne er kendetegnet ved lav holdekvalitet, hvilket nødvendiggør deres behandling på kortere tid..

Når de plukkes, har æbler af europæiske sorter følgende indikatorer: den samlede mængde opløselige faste stoffer fra 9 til 15 ° Brix (i gennemsnit 9-11 ° Brix), titrerbar syreindhold udtrykt i æble 0,12-0,31%. Indholdet af tanniner, der er ansvarlig for astringency, varierer fra 37 til 233 mg / 100 ml, pektiner, der er ansvarlige for viskositeten af ​​æblejuice, 0,25-0,75%.

Tabel 3.1 - Hovedindikatorer, der karakteriserer nogle sorter af æbler

Æble sort

Tørstof,%

Samlet sukker,%

Syrer,%

Fenolstoffer,%

Pektinstoffer,%

Samlet kvælstof,%

Sukker syreindeks

Sommer sorter

Grushovka Moskva

Folde

Melba

Indikatorens gennemsnitlige værdi

Efterår-vinter sorter

Kanelstribet

Efteråret stribet

Scarlet anis

Slaver

Antonovka almindelig

Kanel nyt

Welsey

Pepin safran

Indikatorens gennemsnitlige værdi

Tabel 3.2 - Hovedindikatorer, der kendetegner de mest værdifulde sorter af æbler, der vokser i det vestlige Sibirien

Tørstof,%

Syrer,%

Samlet sukker,%

Sukker syreindeks

Firebird

Dr. Kunovsky

Altai Bagryanoye

Zhebrovskoe

Efterårsglæde

Indikatorens gennemsnitlige værdi

Umodne frugter producerer juice med mindre opløselige faste stoffer, højt stivelses- og syreindhold, bitterhed eller viskositet og grøn æblearoma. Saften fra overmodne æbler er kendetegnet ved et lavt udbytte på grund af vanskeligheder med at høste og opbevare frugten og har en alt for udtalt aroma. PH varierer fra 3,0 til 3,8 afhængigt af koncentrationen af ​​æblesyre (35 g / l). Kvaliteten af ​​æbler og deres forarbejdede produkter (f.eks. Æblejuice, gæret æblejuice) kan variere afhængigt af producenten. Til produktion af eddike kan både umodne, afviste frugter, afpudsning og andet affald bruges såvel som æbler af høj kvalitet. Anvendelsen af ​​sidstnævnte garanterer produktionen af ​​eddike af høj kvalitet med gode organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber..

Mekanisk behandling af æbler udføres i rustfrit stålbeholdere, under knusning indføres pektolytiske enzymer for at øge udbyttet af juice ved mere fuldstændig destruktion af råmaterialets cellulære strukturer. Det bemærkes, at indholdet af faste stoffer, herunder procyanidin, stiger med denne metode til forarbejdning af råmaterialer, hvilket efterfølgende øger eddikes uklarhed og forværrer dens farve. Æblejuice indeholder typisk 10-11 ° Brix [142] opløselige faste stoffer og ca. 11 vægt% faste stoffer, hvoraf 90% er kulhydrater, hovedsageligt glucose, fruktose og saccharose..

Ukontrolleret mikrobiel vækst er hovedårsagen til den forkortede holdbarhed af æblejuice, da organiske syrer fra æbler ikke hæmmer væksten af ​​gær, skimmel og bakterier.

I nogle lande er æblecidereddike lavet af koncentreret æblejuice, der indeholder 60-72% uopløselige faste stoffer. De vigtigste metoder, der bruges til at koncentrere æblejuice, omfatter fordampning, omvendt osmose og frysning [186]. I dette tilfælde fortyndes den koncentrerede æblejuice med vand eller æblejuice til den ønskede koncentration (10-13% tørstof) inden udførelse af alkoholisk gæring. Vandet, der anvendes til fremstilling af puré / juice, skal være bakteriologisk rent, gennemsigtigt, farveløst, lugtfrit og fri for sediment eller suspenderede partikler. Som en sidste udvej bør det demineraliseres. Når æblecidereddike er fremstillet af rekonstitueret juice, injiceres ammoniumphosphat og thiamin i koncentrationer på henholdsvis 150 ml / l og 0,15 ml / l inden fermentering..

3.2.2 Kemisk sammensætning af æblesaft

Sammensætningen af ​​æblesaft indeholder sådanne teknologisk vigtige stoffer som mono- og polysaccharider, organiske syrer, phenol- og nitrogenholdige stoffer.

Monosaccharider er hovedkomponenten i æblefaststoffer. De er næsten udelukkende sammensat af hexoser - glucose og fruktose (reducerende sukkerarter) samt saccharose. Deres kvantitative forhold varierer afhængigt af sorten, men normalt dominerer fruktose og tegner sig for 50-70% af den samlede mængde sukker. Men i sådanne sorter som Snow Calvil, Slavyanka, Renet Landsberg, Anise Calvil, er saccharose fremherskende. Andre mono-oligosaccharider findes i frugter, normalt som forbindelser med andre komponenter. Generelt er sukkerindholdet 6-11% [10].

Polysacchariderne, der findes i æbler, består hovedsageligt af stivelse, cellulose, hemicellulose og pektiner. Stivelse er en bestanddel af umodne frugter og nedbrydes for det meste, når den er moden. Kornene af æblestivelse er runde og små, har en diameter på 2-13 mikron, hvilket er ca. 10 gange mindre end diameteren af ​​kartoffelstivelsens korn. Ved forarbejdning af æbler, især på skruepresser, bliver stivelsen til juice, hvilket komplicerer dens afklaring.

Cellulose og hemicellulose (hexosaner, pentosaner) er en permanent uopløselig komponent i cellevæggene i frugtmasse, frø, frø og skræl..

Teknologisk vigtige polysaccharider er pectinsubstanser, der er repræsenteret i cellesaften af ​​opløseligt pectin, i den intercellulære septa - af uopløselig pectin. Efterhånden som det modnes og opbevares, bliver frugterne blødere på grund af omdannelsen af ​​det uopløselige pektin, der findes i cellevæggene, til opløseligt pektin. Imidlertid er æblernes cellevægge ret tætte, og opløsningen af ​​pektin fører ikke altid til en blødgøring af selve cellerne. Ved overdreven opløsning af pektin kan æbler blive blødt, hvilket kraftigt komplicerer saftadskillelse. Indholdet af pektinsubstanser i æbler varierer afhængigt af sorten og modningsgraden fra 0,2-2%.

Organiske syrer sammen med sukker bestemmer smagen af ​​frugt og derfor af juice. Æblesyre dominerer i æblesaft, hvis indhold er over 90% af den samlede mængde syrer. Derudover findes der andre syrer i æbler. Ved forskning i æbler i Rusland, Ukraine og Hviderusland, æble (4,0-7,6 ​​mg / l), mejeriprodukter (0,024-

0,65 g / l), ravsyre (0,19-0,36 g / l) og citronsyre (0,058-0,229 g / l) syrer

På samme tid blev det bemærket, at niveauet for fald i titrerbar syreindhold og æblesyreindhold under de samme fermenteringsbetingelser er forskelligt, nemlig: under fermentering af meget sure juice falder disse indikatorer i meget større grad end under fermentering af juice med lavt syreindhold. På den anden side øges indholdet af mælkesyre, ravsyre og citronsyre let under fermentering og udgør: for mælkesyre 0,10-0,17 g / l, ravsyre 0,24-0,39 g / l, citronsyre 0,065-0,320 g / l... Samtidig akkumuleres i juice med lav syre, hovedsageligt ravsyre og mælkesyre, og i stærkt sure juice citronsyre.

Den titrerbare surhedsgrad varierer fra 0,2-20 g / l, den totale surhed er normalt højere med 1,5-2,0 g / l. Juice af vilde æbler indeholder op til 18 g / l syrer.

Polyfenolerne i æbler inkluderer phenolsyrer og flavonoider - catechiner, leukoanthocyaniner og flavonoler. Vinmaterialer lavet af småfrugtede æbler er rigere på flavonoider end vinmaterialer lavet af storfrugtede æbler. I saften fra storfrugtede æbler i Moskva-regionen er indholdet af catechiner 530-760 mg / l, leukoanthocyaniner - 45-70 mg / l, flavonoler - 30-35 mg / l, klorogensyre - 180-300 mg / l med summen af ​​phenolstoffer 760-1080 mg / l. I fermenterede æblevinsmaterialer er de dominerende forbindelser catechiner - 65-70% af flavonoidindholdet. Klorogen syre indtager en betydelig plads i balancen mellem polyfenoler - 20-25% af deres mængde.

Kvælstofholdige stoffer i æbler repræsenteres primært af aminosyrer og peptider, i mindre grad af proteiner, aminer og ammoniakforbindelser. Det samlede kvælstofindhold er relativt lavt - 150-200 mg / l. Proteiner danner ikke uklarhed. Aminosyresammensætningen af ​​æblejuice, hvis vi betragter det som et næringsmedium for gærens levetid, er meget dårligere end sammensætningen af ​​druemost, derfor forbruges aminosyrer med mere end 90% under gæring. Hovedandelen af ​​aminosyrer både før og efter gæring består af asparaginsyrer og glutaminsyrer, serin, alanin, mens prolin (i modsætning til druemost) er i ekstremt små mængder. Det samlede aminosyreindhold i saften før gæring er 200-400 mg / l efter gæring - 5-50 mg / l. Det samlede indhold af aminkvælstof er over 60% af det samlede kvælstofindhold [17].

Ud over de anførte hovedkomponenter indeholder æblesaft højere alkoholer, aldehyder, enzymer, vitaminer, polyoler, mineraler og andre stoffer.

Når man sammenligner de gennemsnitlige langsigtede data om sammensætningen af ​​sommer-, efterårs- og vinteræblesorter, kan det bemærkes, at sommervarianter indeholder mindre tørstof og sukker og har en højere syre end frugterne af efterårs- og vintervarianter (se tabel 3.1). De akkumulerer mindre pektinsubstanser, men mere nitrogenholdige og phenolforbindelser. Forholdet mellem sukker og syre i sommervarianter er lavere. Afhængigt af sorten varierer sukkerindholdet fra 8,5 til 12,1%. De fleste sukkerholdige æbler af sorterne Kanel ny, Pepinsafran, Wellsey [48].

I friske æblejuicer af de undersøgte sorter er udsvinget i det resterende ekstrakt (det reducerede ekstrakt minus den titrerbare syre) ubetydeligt. For juice af de fleste sorter er denne indikator i området 14,2-14,4 g / l, og kun i saften af ​​den kanelstribede sort er den lavere - 13,7 g / l.

Æbler indeholder også de vigtigste makronæringsstoffer: kalium - 218 mg / kg, natrium - 26 mg / kg, calcium - 16 mg / kg, magnesium - 9-14,5 mg / kg, fosfor - 11 mg / kg [3].

Giftige grundstoffer og radionuklider. I Rusland kontrolleres seks metaller (giftige grundstoffer) i vilde frugter: kobber, zink, bly, cadmium, arsen, kviksølv (tabel 3.3) [34]. Det faktiske indhold af zink, kobber, bly, der oftest findes i vilde planter, er vist i tabel 3.4.

Tabel 3.3 - Tilladt niveau for giftige elementer i vilde frugter og bær, friske og frosne