Forbedring af originalitet

Vi inviterer vores besøgende til at bruge den gratis software "StudentHelp", som giver dig mulighed for på få minutter at forbedre originaliteten af ​​enhver fil i MS Word-format. Efter en sådan stigning i originalitet testes dit arbejde let i antiplagiatuniversitetets, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Programmet "StudentHelp" fungerer efter en unik teknologi, så udseendet, filen med øget originalitet ikke adskiller sig fra originalen.

Søgeresultater


abstrakt hviderussisk køkkenJobtype: essay. Tilføjet: 11/30/2012. År: 2012. Sider: 7. Enhed i henhold til antiplagiat.ru:


LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION
Federal State Education Institution
Videregående uddannelse
Novosibirsk State Agrarian University

Institut for Produktionsteknologi, forarbejdning og ekspertise inden for landbrugsprodukter

HISTORIE
I disciplinen "Industrihistorie"

Emne: "Hviderussisk køkken."


Afsluttet: studerende 2312 gr.
Churai Lyudmila Alexandrovna
Kontrolleret: Art. lærer
Institut for TPPESHP
Tarabanova E.V..

Introduktion.
Hviderussisk køkken indtager sit eget og specielle sted blandt de andre slaviske folks kulinariske traditioner.
Et stort antal traditioner, der er bevaret i hviderussisk køkken siden det 16.-18. Århundrede, gør det virkelig unikt. Og på samme tid kender kun få mennesker til hviderussisk køkken, for i dag er det ikke særlig kendt.
Som alt samfund i XVI-XVIII århundreder blev hviderussisk også opdelt i herrer (adelsmænd), borgerlige (byboere) og bønder. Hver klasse havde sit eget køkken, som var markant forskellig fra de andre. Imidlertid er der i dag ingen skel mellem godsene, og som en arv fra alle kulinariske specialister er vi tilbage med virkelig unikke opskrifter, der ikke har nogen analoger blandt vores naboer og ofte vedtaget af kokke fra andre nationer..
En af de vigtigste retter i det hviderussiske køkken i dag er kartofler og alle retter baseret på det. Og samtidig er der et stort antal kødretter (inklusive fra vildt) i det hviderussiske køkken, hvoraf mange ikke længere er i stand til at lave mad i dag, for endeløse skove fulde af vildt er også en saga blot. Ikke desto mindre har de fleste af retterne fra det historiske hviderussiske køkken fundet deres plads i det moderne køkken. Og efter at have smagt dem, vil du for evigt blive besejret af deres sofistikering og på samme tid enkelhed.
Kombinationen af ​​kartofler med kød, svampe, udbredt anvendelse af revne kartofler, madlavning af pølser fra svinekød eller kartofler er karakteristisk. Fra appetitvækkere og kolde retter er en række vegetabilske salater klædt med mayonnaise eller creme fraiche, svampe, kød eller fiskeprodukter, æg fyldt med svampe, sild populære.
Favorit hviderussiske retter er kartoffelpandekager, svinekødsretter stegt med kartofler i gryder, dumplings og pandekager med kød, kartoffel bedstemor, bondepølse, svampesupper, kolde kager, fugemasse, sorrel.
Krydderier og krydderier i hviderussisk køkken bruges sparsomt, så retterne er for det meste milde.

1. Historie om dannelsen af ​​køkkenet
Originaliteten af ​​det hviderussiske folks historiske skæbner havde en dyb indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​deres kultur. Frataget sit nationale statsskab indtil oktober 1917, der oplevede krydsindflydelse fra de ortodokse uniate og katolske kirker, blev det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold tvunget til at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder materiel kultur, som det nationale køkken tilhører..
Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side med at opretholde nærhed til køkkenerne fra de omkringliggende slaviske folk i Hviderusland - russere, ukrainere, polakker og på den anden side oplevede det en vis indflydelse på køkkenerne fra de ikke-slaviske naboer - litauere og lettere. Derudover blev kulinariske kunst i den østlige og vestlige del af Hviderusland, isoleret fra hinanden i lang tid, udviklet ujævnt, udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette forhindrede konsolidering af de allerede etablerede specifikke træk ved det hviderussiske køkken, forhindrede udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er karakteristiske for hviderussisk køkken..
Især klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, forhindrede dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken, mens bønderne var hviderussiske og ortodokse..
Bonde-hviderussisk køkken indtil slutningen af ​​det 19. - begyndelsen af ​​det 20. århundrede. opretholdt sin oprindelige egenskaber, rodfæstet i XIII-XIV århundreder. og nogle gange endnu dybere - ind i det gamle russiske køkken fra Krivichi og Dregovichi.
Samtidig var regionale forskelle ganske mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk- og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet fra de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge adskiller sig igen fra køkkenet fra Poleschuk eller Pinchuk, beboere i Polesie, mindre påvirket af udenlandsk indflydelse..
Det er dog bemærkelsesværdigt, at det hviderussiske køkken på trods af alle modsætningerne var i slutningen af ​​det 19. århundrede. fik alligevel sin uafhængighed.
Således var grundlaget for det moderne hviderussiske køkken køkkenet fra landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfattede de mest udbredte og langvarige i hviderussiske retter fra bybefolkningen, som hovedsageligt udviklede sig under indflydelse af polsk køkken, men modtog hviderussisk behandling. Som et resultat har det hviderussiske køkken sin egen cirkel af overvejende anvendte favoritprodukter og sine egne specielle metoder til madlavning, foreløbig og termisk forarbejdning af madråvarer. Dette førte til udvælgelsen af ​​sådanne retter i det hviderussiske køkken, som i deres helhed ikke findes blandt andre nabolande med hviderussere, selv om principperne for tilberedning af individuelle retter i det hviderussiske køkken slet ikke er fremmede for hverken russere, ukrainere, polakker eller litauere..
Ligheden med de fødevareprodukter, der anvendes af disse tre køkkener, såvel som den generelle type ildsted (det russiske komfur, hvor retterne fra det hviderussiske køkken blev oprettet), gav imidlertid et overfladisk blik indtryk af, at det hviderussiske køkken er en af ​​grenene til det all-russiske køkken.
Dette er dog langt fra tilfældet. Lad os for eksempel tage de produkter, der oftest bruges i hviderussisk køkken. Først og fremmest er disse forskellige typer "sort mel" - havregryn, rug, byg, boghvede og ært, og rugmel blev brugt til brød i Hviderusland og havregryn til alle andre melprodukter..
Den fremherskende brug af havregryn i fortiden og uvidenhed om gær førte til det faktum, at det hviderussiske køkken faktisk ikke kender hverken pandekager eller tærter - dette blev hæmmet af havregrynets egenskaber (såvel som dets tilberedning og forarbejdning ved selvforsuring vedtaget i Hviderusland). Det er grunden til, at de hviderussiske "pandekager", de såkaldte raspinny, lavet af havremel, er helt forskellige fra russerne, de er lavet direkte af raspinas, det vil sige en opløsning af mel med vand, spontant surt. Tærter var generelt ikke typiske for hviderussisk køkken i nogen form..
Et andet træk ved brugen af ​​mel er den meget hyppige blanding af forskellige typer mel blandet med enhver hovedtype mel (rug, havre) - byg, boghvede eller hvede, ærter.
Selvfølgelig blev brugen af ​​hvedemel i løbet af årene med sovjetmagt i Hviderusland såvel som i hele landet udbredt (og sammen med det kom andre produkter, der ikke tidligere var karakteristiske for hviderussisk køkken), men der begyndte de at fremstille produkter uden gær oftest af hvedemel. ved hjælp af bagepulver som bagepulver.
Af grøntsagerne er kål, ærter, gulerødder og selvfølgelig kartofler de mest typiske for hviderussisk køkken - sidstnævnte har et særligt sted.
Faktisk er det hviderussiske køkken ikke kun kendetegnet ved, at det kender to og et halvt dusin kartoffelretter, der hver er ulig det andet, men også det faktum, at disse retter er fast forankret i menuen og udgør en uundværlig, væsentlig del af det nationale bord. Dette forklares af historiske årsager - indtrængen af ​​kartofler til Hviderusland omkring 75-90 år tidligere end Rusland, såvel som naturlige og klimatiske forhold, der lette avl og udvikling af stærkt stivelsesholdige velsmagende kartoffelsorter. Derfor viser det sig, at rent hviderussiske kartoffelretter undertiden ikke er så velsmagende uden for republikken, hvis der anvendes vandige kartoffelsorter, der indeholder lidt stivelse..
De naturlige og geografiske forhold i Hviderusland bidrog til den udbredte brug af produkter som svampe, vilde bær og urter (hvidvask, sorrel), æbler, pærer, flodfisk, krebs, mælk, hytteost, creme fraiche. Disse produkter er også typiske for det russiske nationale køkken, men formerne og metoderne for deres anvendelse i hviderussisk køkken er noget anderledes..
For eksempel koges svampe kun og koges, og hviderussisk køkken kender ikke retter fra stegte svampe (ligesom det ikke vidste syltede og syltede svampe indtil begyndelsen af ​​det 20. århundrede). Generelt bruges svampe ikke som en fuldstændig uafhængig skål, men bruges altid som tilsætningsstof - "mal over", hvilket giver smag til en eller anden hovedret. Derfor bruger det hviderussiske køkken ikke kun og ikke så meget svampene selv, men svampepulver fra tørre svampe, der hældes i suppen og i den anden gryderet af grøntsags- eller kødretter. På samme måde steges heller ikke fisk, men enten bages den hele med skalaer eller tørres på en særlig måde efter let stegning eller bruges som hakket kød, tilføjer til dumplings, jackdaws osv..
Med hensyn til mejeriretter er der igen ikke rent mejeriretter i hviderussisk køkken, men forskellige mælkederivater (cottage cheese, creme fraiche, valle, smør) bruges som obligatoriske tilsætningsstoffer - "hvidvask", "maling" og "vologs" - i mange måltider, der inkluderer mel, kartofler, grøntsager eller svampe.
Skovbær, pærer, æbler kombineres ikke med hinanden. Retter fra dem - kulags, gelé, kvass, kartoffelmos, gryderetter - tilberedes kun af en slags bær eller frugter.
Spise og tilberede kød i hviderussisk køkken har også en række funktioner. Brugen af ​​svinefedt og svinekød gør det hviderussiske køkken svarende til det ukrainske. Svinefedt spises dog næsten udelukkende om vinteren, let saltet, altid med et hudlag. De spiser det med kartofler, med en bid, det spiller som kødets rolle.
Men udover svinefedt og endnu oftere creme fraiche bruges ghee og vegetabilske olier - første hamp, nu solsikke - som fedt til fremstilling af de fleste retter. Svinekød som kød bruges hovedsageligt til fremstilling af hjemmelavede pølser og vandlin - let røget skinke eller lænd. Magert svinekød såvel som lam bages i store stykker (normalt hele den bageste del) - den nationale hviderussiske skål er pyachista. Gås foretrækkes frem for fjerkræ, også bagt.
Det gamle hviderussiske køkken er også kendetegnet ved salt af kød og fjerkræ (gæs) - madlavning fra dem: corned beef og kød og brugen af ​​slagteaffald, især retter fra maven, kogt yver.
Allerede denne hurtige liste over de vigtigste fødevareråvarer og dens anvendelse gør det muligt at bemærke, at de foretrukne kulinariske metoder til varmebehandling i Hviderusland er bagning, kogning, smuldring, stewing. Dertil skal tilføjes to tilsyneladende diametralt modsatte metoder til forbehandling af produkter: enten brugen af ​​store, udelelige masser - bagning af et helt ben (skinke), hel mave, hel gås, hel fisk eller omvendt formaling, knusning, formaling af produktet, dvs. Det vil sige, dets omdannelse før varmebehandling til hakket masse, hakket kød, kartoffelmos, pulver - uanset om det er kød, grøntsager eller svampe. Den første metode kommer fra oldtiden, den anden er karakteristisk for en senere tid, lånt fra polsk køkken, men det var han, der fik den største udvikling.
Brugen af ​​hakket kødformet og moslignende masse fra et hvilket som helst produkt (kød, fisk, kartofler) og især fra kombinationer af hovedproduktet med små urenheder fra nogle andre gav størstedelen af ​​kartoffelretter i hviderussisk køkken (kartoffelpandekager, cybriki, gulbishniki osv.), mange kød (flager, mokanina, afskærmninger, pølser) samt et antal kombinerede dumplings, jackdaws, zrazy), der har spredt sig uden for Hviderusland.
Sammen med maling i hviderussisk køkken er det også sædvanligt at koge mad, som de bruger langvarig madlavning til, langvarig dampning og smuldring af produkter, som i sidste ende skal danne en tyk, grødet fad. Der er endda en kendt metode til kunstig fortykning af en skål, når mel, stivelse tilsættes til den - den såkaldte stukket.
Fadens kogte formløshed blev anerkendt som et ideal i det gamle hviderussiske køkken, det forårsagede samtidig lægning af alle komponenterne i skålen (gryde, støbejern) og fyldte dem med vand "næsten til toppen af ​​skålen. Legeringer af væske blev forhindret af det faktum, at varmen brugt til opvarmning, faldt gradvist, ikke steget, og kogte skålen meget langsomt, gradvis, undertiden i en hel dag. Da et sådant termisk regime kun kan opnås i en russisk ovn, bruger det hviderussiske køkken nye opvarmningskilder - med stigende temperatur, har forladt nogle traditionelle retter i fortiden, især fortykkede supper med stikkende. Der er ikke længere behov for dem, for nu er det muligt at tilberede de første og anden retter på samme tid uden at ty til kunstig fortykning af supper med tunge melfyldstoffer. vi giver forældede supper med stikkende, men for at nævne dem alle de samme det er nødvendigt, fordi traditionen, der tidligere udviklede sig i det hviderussiske køkken, til at tilberede en fælles ret, der har kvaliteterne til både den anden og den første, har efterladt et aftryk på mange kulinariske teknikker og kulinariske terminologi for hviderussere, der har overlevet til denne dag. Især er inddelingen af ​​produkter i grupper afhængig af den rolle, de spiller i opvasken, fast forankret. Disse er svejsning, maleri, stikkende, vologa og primaki.
Svejsning er de vigtigste produkter, der danner grundlaget for skålen med hensyn til mængde, i deres afgørende rolle i den og ofte gav navnet til hele skålen. Deres rolle blev normalt spillet af sådanne grøntsager som kål, rutabagaer, gulerødder (hver alene), en eller anden korn (hirse, perlebyg, boghvede).
Skygger - produkter, der dekorerer skålen og giver den hovedsmag og næringsværdi. Disse omfattede kød (svinekød eller lam) eller vyandlin (en kombination af skinke, pølse, lænd, bacon) samt fisk og svampe. Shadings udføres også separat i denne skål..
Zakota er et produkt, der tjente til at fortykke skålen. Normalt var det et eller andet mel afhængigt af skålens art eller en kombination af forskellige meltyper eller til sidst kartofler, stivelse. Mel blev kun tilsat flydende retter - supper og kartofler - til den anden, mere tætte, især fede, som fedtabsorberende. Vologa - fedt i flydende form, hvis rolle ikke kun var at øge skålens kalorieindhold, men også at gøre det mindre tørt. Mælk (frisk og sur) kunne spille rollen som vologa, men oftest var det metan, ghee, ghee, hamp og linolie, som nu erstattes af solsikke.
Prismaks er produkter, hvis lette tilsætning giver aroma, modvirker skålens smag, gør den mere attraktiv og original. De krydderier, der anvendes i Hviderusland, inkluderer følgende krydderier: løg, hvidløg, dild, spidskommen, sort peber, laurbærblad, korianderfrø.
Af disse fem produktgrupper, undtagen, måske i nogle tilfælde stukket, består de vigtigste første og mest anden retter af hviderussisk køkken stadig..
Traditionelt for hviderussisk køkken er semi-flydende-halvtyk konsistens karakteristisk ikke kun for det meste vegetabilske retter, men også for dem, der overvejende betragtes som kød, såsom bigos og adskillige typer mokanin (eller mochanok), der stadig er populære, såvel som halvsøde retter som malt og kulags, som er en blanding af mel og sød (bær, honning).
Det vigtigste i traditionelle nationale hviderussiske retter er ikke en særlig sammensætning af produkter, men selve processen med at forarbejde disse produkter, brugen af ​​nogle meget enkle, almindelige og desuden et enkelt produkt, for eksempel havre, rugmel, kartofler, udsat for et ret komplekst, altid langt og ofte kombineret kulde- og varmebehandling. Et klassisk eksempel på dette er havregryngelé - en skål fremstillet af en komponent - havregryn, men som et resultat af mere end et dusin operationer inden for tre dage. Et andet eksempel, når der fra det samme råmateriale - kartofler - som et resultat af forskellig dosering af væske (tilsætning af det eller omvendt, silning), tilsætning af fedt og nogle tilsætningsstoffer, opnås mere end to dusin retter med forskellig smag og teknologi.
Lang og kompleks forarbejdning, som blev udsat for korn eller klid i folkekøkkenet (inklusive syrning, maltning, gæring), forårsagede sådanne biokemiske processer i disse enkle produkter, som flere gange komplicerede deres sammensætning og derved øgede næringsværdien af ​​skålen og dens fordøjelighed..
Hvad angår de rene smagskvaliteter ved hviderussisk køkken, er de meget høje, især hvis de indtages frisklavede (for eksempel retter indeholdende kartofler og mel), varme - "varme i varmen" og ikke afkølet og endnu mere opvarmet.
2. Første kurser
Som i andre slaviske retter præsenteres i hviderussiske supper i flere typer: kolde og varme.
Varme supper - mest mel, grøntsager, grøntsager og kornsupper med en sur base (kvass eller valle), svinekød og svinefedt.
I dette tilfælde hersker tykkede supper. Disse inkluderer især en meget almindelig suppe - "kål" - et gennemsnit mellem russisk kålsuppe og ukrainsk borsjt. Dets sammensætning udover kål inkluderer rødbeder (inklusive unge toppe), majroe, sorrel, løbende.
Valle bruges ofte som en sur base i "kål".
Ved hjælp af valle tilberedes en blandet grov vegetabilsk flydende suppe - vanding.
Andre typer fortykkede supper - flere sorter af korn (eller korn), brok, garbutik og gulerødder (henholdsvis de sidste tre, baseret på rutabaga, græskar og gulerødder).
På melbasis tilberedes en specifik hviderussisk suppe zhur, hvor basis er havre tsezha, hvilket giver zhur den karakteristiske konsistens af flydende gelé og en særlig sur smag.
Kolde supper - chladnik og svampekvass - tilberedes på sur basis.
2.1 Rejs
Zhur er en bestemt type suppe. For at forberede en af ​​mulighederne for zhura (magert, mejeriprodukter eller kød) skal du først og fremmest forberede basen - havregryn, det vil sige en flydende anstrengt opløsning af havremel.
Tsezhu bruges som et halvfabrikat til fremstilling af zhur.
Fra ca. 1 liter vand opnås ca. 0,5 liter vand.
Færdiglavet zhur serveres altid kun varm sammen med kogte kartofler, aromatiseret, afhængigt af typen af ​​zhur, med en anden volog, det vil sige den tilsvarende type fedt - hampesaft (mælk), smør eller smeltet svinekød (sundt).
3. Anden kurser.
3.1 Kød- og fjerkræretter.
Et vigtigt sted i hviderussernes mad er besat af kødretter, især svinekød, svinefedt, og derefter - lam, og kun på tredjepladsen er oksekød. Et populært ordsprog siger: "Yak nyama fisk er smagere end en linje, dak nyama er venligere end svinekød." Saltet svinekød er en uafhængig ret i hviderussisk køkken. Men de kan lide svinefedt let røget med hud. Det spises hovedsageligt om vinteren, frossent, koldt - skåret i tynde skiver og spiser løg eller hvidløg. Greaves bruges sjældnere i modsætning til ukrainerne. Semirøget hjemmelavet pølse, inklusive blodpølse, er også udbredt. Det er kun lavet af vildsvinblod. Indersiden (lever eller vantrobki) er meget udbredt. En festlig kødret er tærter lavet af store stykker kød fra de bedste dele. Festlige retter tilberedes også af fjerkræ, hovedsageligt gæs. Kød af medium kvalitet bruges i små stykker i kød-grøntsags- og kød-svampe-retter.
3. Bigos.
500 g magert svinekød (eller oksekød), 150 g skinke, 3 spsk. spiseskefuld svinefedt, 750 g kål, 4 løg, 2 tomater, 3-4 Antonovsky æbler, 10 sorte peberkorn, 3 laurbærblade, 1 hoved hvidløg.
Skær kødet i 4-6 stykker, læg det i en gryde med opvarmet kogfedt, steg på alle sider, dæk med peber, hakket løg og hvidløg, laurbærblade og top med kål, hakkede strimler, løg og hakket skinke, derefter løg og tomater, æbler, derefter kål igen og drys resten af ​​krydderierne, salt og lad dem simre i ovnen i 1 time eller på komfuret ved svag varme i 1,5 timer. Hvis væsken i bigos ved begyndelsen af ​​stewing på ovnen begynder at koge kraftigt, tilsæt lidt kogende vand og bring slukker til slutningen.
3.2 Fiskeretter.
Selvom fisk spises ganske ofte i Hviderusland, er fiskeretter fra det nationale køkken ikke særlig forskellige. De er ekstremt enkle. Ud over yushka, det vil sige, i henhold til sammensætningen, almindelig fiskesuppe med kartofler, koges fisken (tilladt), bages hel, tørres (i Polesie) uden specielle teknikker og krydderier. En original fiskeskål kan betragtes som fiskekæber - en slags dumpling på størrelse med en valnød.
3.3 Kartoffelretter.
Et træk ved kartoffelretterne i hviderussisk køkken er for det første den overvejende anvendelse af revet snarere end hele kartofler i dem, for det andet flere metoder til tilberedning af revet kartoffelmasse og for det tredje brugen af ​​en kombineret varmebehandling. Hele kartofler forbruges kun i to former - kogt i deres uniform (på hviderussisk kaldes de saltvand, da de spises tykt med salt) og stuves.
Stew kartoffelretter kaldes gryderet eller fedt, og de er mere velsmagende og ømme, fordi de som regel kun er tilberedt af unge kartofler. I den østlige del af Hviderusland, i Vitebsk-regionen, overholdes denne forskel ikke - der kaldes alle gryderetter med kartoffel en gryderet.
Hovedopmærksomheden for dem, der først stifter bekendtskab med det hviderussiske køkken, skal rettes mod de forskellige typer kartoffelmasse, der er karakteristiske for det hviderussiske køkken, hvorfra de fleste kartoffelretter fås. Skel mellem tarkovanny, klinkede og kogte-knuste kartoffelmasser og deres kombinationer med mel, gærdej, med hinanden og med sodavand. Kartofler, revet og ikke presset ud efter det, men brugt til yderligere madlavning sammen med saften, der blev frigivet.
Klinket masse - revet rå kartofler, grundigt, fuldstændigt anstrengt i et blad, dvs. i en kegleformet pose lavet af et tyndt lærred (linned) eller fra et tredobbelt lag gasbind. Bladposen er designet til 2-2,5 kg vægt.
Kogt-knust masse - almindelig kartoffelmos.
Mærket masse bruges oftest i kombination med kogt-knust eller med mel såvel som med gærdej; tværtimod tilsættes sodavand og en lille mængde mel ofte til den klinkede masse.
Varmebehandling af masserne inkluderer normalt to og undertiden tre faser - først let (primær) kogning eller stegning, og nogle gange begge, derefter stykning eller smuldring af allerede kogte (eller stegte) produkter. Som et resultat får kartoffelretter, enkle og i det væsentlige identiske med hensyn til råmaterialer, en anden smag, hvilket nogle gange får dem til at glemme deres "kartoffeloprindelse" fuldstændigt..

      Retter fra kartoffelmos (kogt-knust masse).
Blandt disse retter er de mest typiske bankende, koma og gulbishniki.
Tolcha. Knuste kogte kartofler er krydret med svinefedt (eller smør) samt vegetabilsk olie, rå eller stegte løg, sur eller frisk mælk i vilkårlige proportioner. Sådanne kartoffelmos spises (i modsætning til klassikeren tilsættes der ikke æg) med surkål, syltede agurker, kærnemælk, creme fraiche. Nogle gange spredes skorpen i en stegepande, smurt med creme fraiche ovenpå og anbringes i ovnen for at danne en skorpe. Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki er kartoffelmos, der adskiller sig fra almindelige, primært ved at mel (rug eller hvede) indføres i det for at øge klæbrigheden, desuden er gulbishniki aromatiseret med enten mælk eller vegetabilsk fedt samt æg. Andelen af ​​tilsætningsstoffer er altid vilkårlig. Nu kan gulbishniki ikke skelnes fra almindelig kartoffelmos, da der også tilsættes fedt eller mejeriprodukter. Der er dog tre hovedtyper af gulbishniks i hviderussisk køkken. fortjener opmærksomhed, de har smagsforskelle og kan bruges som uafhængige retter og tilbehør til kødretter Tilberedte kartoffelmos spredes i en smurt stegepande, let bagt i ovnen (ca. 10 minutter), derefter smurt på toppen med creme fraiche eller smør og dækket i 2-3 minutter dæksel til kontrol.
3.5 Vegetabilske retter.
Rent vegetabilske retter er dårligt udviklet i hviderussisk køkken, selvom forskellige grøntsager, rå og kogte, indtages nok som et supplement til kødretter og alene. Favoritgrøntsager, bortset fra kartofler, er kål, gulerødder, ærter, rutabager, radiser.
3.5.2 Stewed kål.
1 kg surkål, 2 glas vand, 1 løg, 6 stk. tør porcini svampe, 0,5 tsk sort peber, 75-50 g bacon.
Sug svampene i blød og hug eller tør dem. Steg svinefedt i stykker. Fold alle ingredienser i fajance, anbring dem i en ovn med medium varme i 1 time. Sørg for, at der ikke er nogen hængende.
4. Mel retter.
4.1 Bekæmpet.
Drachena skelnes ikke kun af et specielt forhold mellem mel, mælk og æg, men også ved en speciel teknologi, der er unik for den. En ægte hviderussisk kriger er bagt af morgendeg, det vil sige ikke helt egnet, men kun let syrnet. Det erstatter også gær i slagsmål. Det er forberedt af rugmel med lidt vand. Hvis der ikke er nok urinsyre i slutningen af ​​dejens ældning, det vil sige efter 3-4 timer eller mere, eller hvis de vil gøre kampen hurtigere, så tilsættes igen ikke gær til dejen, men enten ikke meget kvass eller mælkevalle, det vil sige gør dejen let sur. Dette er en af ​​de vigtigste funktioner i fighter. Efter en sådan foreløbig forberedelse opdrættes rugdejdejen med sødmælk
etc.

Gå til den fulde tekst af arbejdet

Download arbejde med onlineforøgelse af originalitet op til 90% af antiplagiat.ru, etxt.ru

Se værkets fulde tekst gratis

Se lignende værker

* Bemærk. Værkets unikke egenskaber er angivet på datoen for offentliggørelsen, den aktuelle værdi kan afvige fra den angivne.

Læs et essay om kulinarisk: "Hviderussisk køkken" Side 1

FEDERAL UDDANNELSESBYRÅR

Statlig uddannelsesinstitution for videregående uddannelse

Sankt Petersborg State Engineering and Economic University

Institut for Økonomi og Ledelse inden for Turisme og Hotelindustri Teknik og teknologi inden for offentlig catering

HVITERUSSK KUISINE Sankt Petersborg

2008 Indholdsfortegnelse №1. Historie om dannelsen af ​​køkkenet

Nr. 3.1 Kød- og fjerkræretter

№3.1.2 Vyandlichna mokanka eller klemning

Nr. 3.2 Fiskeretter

Nr. 3.3 Kartoffelretter

Nr. 3.4 Retter fra kartoffelmos (kogt-knust masse)

.53.5 Vegetabilske retter

Nr. 4.3 Mælk og mejeriprodukter

Nr. 4.3.1 Mælkemokka

Nr. 5. Sød mad og drikkevarer

# 1. Historie om dannelsen af ​​køkkenet

Originaliteten af ​​det hviderussiske folks historiske skæbner havde en dyb indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​deres kultur. Frataget sit nationale statsskab indtil oktober 1917, der oplevede krydsindflydelse fra de ortodokse uniate og katolske kirker, blev det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold tvunget til at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder materiel kultur, som det nationale køkken tilhører..

Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side med at opretholde nærhed til køkkenerne fra de omkringliggende slaviske folk i Hviderusland - russere, ukrainere, polakker og på den anden side oplevede det en vis indflydelse på køkkenerne fra de ikke-slaviske naboer - litauere og lettere. Derudover blev kulinariske kunst i den østlige og vestlige del af Hviderusland, isoleret fra hinanden i lang tid, udviklet ujævnt, udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette forhindrede konsolidering af de allerede etablerede specifikke træk ved det hviderussiske køkken, forhindrede udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er karakteristiske for hviderussisk køkken..

Især klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, forhindrede dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken, mens bønderne var hviderussiske og ortodokse..

Bonde-hviderussisk køkken indtil slutningen af ​​det 19. - begyndelsen af ​​det 20. århundrede. opretholdt sin oprindelige egenskaber, rodfæstet i XIII-XIV århundreder. og nogle gange endnu dybere - ind i det gamle russiske køkken fra Krivichi og Dregovichi.

Samtidig var regionale forskelle ganske mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk- og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet fra de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge adskiller sig igen fra køkkenet fra Poleschuk eller Pinchuk, beboere i Polesie, mindre påvirket af udenlandsk indflydelse..

Det er dog bemærkelsesværdigt, at det hviderussiske køkken på trods af alle modsætningerne var i slutningen af ​​det 19. århundrede. fik alligevel sin uafhængighed.

Således var grundlaget for det moderne hviderussiske køkken køkkenet fra landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfattede de mest udbredte og langvarige i hviderussiske retter fra bybefolkningen, som hovedsageligt udviklede sig under indflydelse af polsk køkken, men modtog hviderussisk behandling. Som et resultat har hviderussisk køkken sit eget

Hviderussisk køkken

Karakteristiske træk og historien om dannelsen af ​​det nationale hviderussiske køkken, den udbredte brug af kartoffelretter samt brugen af ​​en række pølser, korn, svampe og svinekød. Indflydelse af nabolande og bosættere på moderne køkken.

OverskriftMadlavning og mad
Udsigthistorie
SprogRussisk
Dato tilføjet09.12.2014
filstørrelse14,5K
  • se værkets tekst
  • du kan downloade værket her
  • komplet information om arbejde
  • hele listen over lignende værker

Send dit gode arbejde i vidensbasen er enkel. Brug nedenstående formular

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger vidensbasen i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

opslået på http://allbest.ru

UDDANNELSESMINISTERIET FOR REPUBLIKEN HVIDRUSLAND

UO "HVITERUSSK ØKONOMISK UNIVERSITET"

Fakultet "Higher School of Tourism"

Efter disciplin: Teknologi til produktion og service i offentlige cateringvirksomheder

HST-studerende, 1. år, DTG-1

Indhold

2. Nationalt hviderussisk køkken

3. Moderne hviderussisk køkken

Introduktion

Hviderussisk køkken er et nationalt køkken i Hviderusland. Et særpræg ved det hviderussiske køkken er den udbredte brug af kartoffelretter samt brugen af ​​en række pølser, korn, svampe og svinekød.

Dagen for hviderussisk køkken afholdes årligt i december.

1. Historie

Hviderussisk køkken har udviklet sig gennem mange århundreder. Det hviderussiske køkkens egenart bestemmes af klimatiske forhold og til en vis grad af landets geografiske placering, der ligger ved grænsen til store geopolitiske regioner og har oplevet en vis indflydelse fra forskellige kulturer: det ortodokse øst, det katolske vest, den nordlige baltiske kultur, muslimske folk i syd, jødisk værtshus.

Forbruget af kød i gamle dage var meget lavt. Som salt blandt sine ukrainske naboer var saltet svinefedt, der var saltet, med hud. Svampe blev næsten aldrig saltet eller syltede, men tørrede og malede ofte til mel bagefter. Forskellen fra andre slaviske retter var det næsten fuldstændige fravær af mejeriretter og slik. Slik erstattede forskellige søde drikke - forskellige typer gelatinøs gelé (havregryn, bær), bærtærter og forskellige kager serveres ofte som dessert

2. Nationalt hviderussisk køkken

En væsentlig del af det nationale hviderussiske køkken består af revede kartoffelretter: kartoffelpandekager, dumplings, troldmænd, kartoffelgryderetter, bedstemor, braiserede kartofler, stuvede kartofler med kød og svampe osv. Der er flere måder at rive kartofler på og få kartoffelmasse:

* tarkovanny (rå revne kartofler, ikke anstrengt efter gnidning, men brugt sammen med den frigivne juice);

* klirret (rå revne kartofler, spændt efter gnidning);

* kogt-knust (kartoffelmos).

Kartofler bruges også i nogle salater. Hvideruslands naturlige forhold har bestemt tilstedeværelsen af ​​svampe, bær, fisk og forskellige grøntsager i hviderussisk køkken.

Blandt de udbredte kødretter er bigos populære - kød stegt med kål, zeppeliner - store kartoffelboller med kød- eller svampefyldning, troldmænd - kartoffelpandekager med kødpåfyldning. Også populært er zrazy, polandvitsa, saltison, machanka, knitrende, kødtærtefedt (fedt), mange forskellige pølser (tarm, kinduk osv.), Ryk og røget kød, skaft. Der serveres forskellige saucer med kødretterne. For eksempel creme fraiche med løg og knitrer stegt i svinefedt, karvefrø og sort peber.

Populære supper: ukha, zhur, champignonsuppe, ærtesuppe osv..

Blandt krydderierne er revet peberrod, karvefrø, koriander og dild populære. Krydret krydderier (peber osv.) Blev næsten ikke brugt i gamle dage.

Blandt hviderussiske alkoholholdige drikkevarer er der vodka, tinktur baseret på Zubrovka vodka, varme drikke baseret på vodka og honning, krambambula og krupnik, forskellige balsam.

Blandt bagværk - pandekager, shortbreads, pandekager, cookies.

Også populær er surkål, surkål, forskellige kulderystelser, geleret kød.

Blandt mejeriretterne - creme fraiche, injektionsmørtel, et stort antal hårde og bløde oste og ostemasse.

Hviderussisk kvass - sur birkesaft.

3. Moderne hviderussisk køkken

Meget forskelligartet. Det blev dannet under indflydelse af to hovedfaktorer:

* aktivt landbrug og omfattende brug af lokale produkter

* indflydelse fra nabolande og indvandrere

Af disse grunde svarer moderne hviderussisk køkken til køkkenet i Rusland, Litauen, Ukraine og Polen..

Det særlige ved dette enkle og hjertelige køkken er, at manglen på en bred vifte af produkter kompenseres med forskellige behandlingsmetoder. Blanchering, stewing, bagning, kogning og nogle gange begge dele. Det hjælper også med at gøre fødevarer mindre fedtede, som de var i det tidlige 19. århundrede, og giver dig en bred vifte af kreativitet uden at gå ud over traditionen..

Det er nu umuligt at lave mad, som vores forfædre kogte; en række oprindeligt hviderussiske produkter - majroe, dampede bønner (bælgfrugter var generelt meget populære) - forsvandt, korn er nu af en helt anden karakter. Men meget er tilbage: kål, boghvede og græskarpandekager, lazanka (machanka med stykker kogt dej), dumplings, syltede agurker, supper på birkekvass, på rødbeder med porcini-svampe, bærlikører, hjemmelavede pølser, svinefedt, bagt saftigt kød (altid i store stykker ), gedde "i Radziwill-stil".

En moderne hviderusser bruger cirka 174 kg kartofler om året (0,5 kg om dagen), kun 11% af hans kost består af urter og grøntsager. Vegetabilsk olie forbruges også ret lidt, og det er for det meste ikke den mest nyttige raffinerede olie. Højt sukkerforbrug. Hviderussere spiser kød halvt så meget som i nabolandet Polen, men dette er ikke mere sundt fjerkrækød, men svinekød.

madlavning kartofler gryn svinekød

Litteratur

1. Hviderussisk køkken / V.А. Vapelnik [og andre]. 2. udgave 1984.

2. Zaikovsky, E. Gammelt hviderussisk køkken / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Minsk: Polymya, 2001.

3. Madlavning af folket i Sovjetunionen / komp. T.V. Reutovich. - Minsk: Polymya, 1981.

4. Mikulchik, E. De bedste retter fra hviderussisk køkken. De bedste retter fra hviderussisk køkken

5. Pokhlebkin, V.V. Vores folks nationale køkken / V.V. Pokhlebkin. - M.: Tsentrpoligraf. - 2004.

6. Reutovich, T.U. Pakashtuyce - salte / T.U. Rautovich, U.I. Rautovich. - Minsk

7. Feldman, I.A. Kulinarisk visdom: Køkken fra verdens folk / I.A. Feldman. - 4. udgave - Kiev

8. Publikationer om det hviderussiske nationale køkken, Ph.D. Tadeusz Antonovich Novogrodsky (BSU).

Sendt på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Karakteristika for en offentlig cateringvirksomhed (restaurant "Usadba"). Sortiment af retter fra hviderussisk køkken, der laver en menu ud fra dem. Funktioner ved teknologien til tilberedning af hviderussisk køkken, de vigtigste krav til deres design, servering og salg.

semesteropgave [2,1 M], tilføjet 24/24/2014

Dannelse af ukrainsk nationalt køkken i midten af ​​det 18. århundrede. Oprettelse af karakteristiske træk ved ukrainske retter. Udvikling af nationale kulinariske teknikker i det hviderussiske køkken og de vigtigste produktgrupper: svejsning, maling, bobbing, primaki.

testarbejde [23,8 K], tilføjet 22/2/2013

Thailands geografiske placering. Den århundredgamle udvikling af det thailandske køkken er påvirket af kinesiske, indiske og europæiske retter. Funktioner af thailandske nationale retter. Bred distribution af fisk og skaldyrsretter, de vigtigste metoder til deres forberedelse.

præsentation [2,3 M], tilføjet 22/01/2016

Mangfoldigheden af ​​retter og de særegne træk ved det tyske køkken. Madlavningsregler og opskrifter til de mest almindelige retter i Tysklands nationale køkken, nyttige tip til at opnå en original smag. Konfekture madlavningsteknologi.

afhandling [562,4 K], tilføjet 29/10/2010

Historie og funktioner i japansk køkken. Karakteristiske træk ved teknologien til forberedelse og servering af japansk køkken. Teknisk og teknologisk kort og madlavning. Service og bestik. Serveringsordre og arrangement af retter på bordet.

abstrakt [39,3 K], tilføjet 25-05-2012

De vigtigste faktorer, der bestemmer egenskaberne ved det nationale køkken. Karakteristika for madråvarer, fødevarer og de vigtigste metoder til kulinarisk forarbejdning. Nationale traditioner inden for teknologien til tilberedning og udsmykning af nationale retter.

testarbejde [38,6 K], tilføjet 08/04/2013

Funktioner ved dannelsen af ​​det antikke nationale køkken. Karakteristika og træk ved metoderne til teknologisk behandling af råmaterialer og produkter under madlavning. Samling af sortiment og teknologier, der anvendes til fremstilling af russisk køkken.

abstrakt [35,3 K], tilføjet 23/12/2014

Et udvalg af retter fra Chuvash-køkken, dets karakter og traditioner. Historien om oprindelsen og udviklingen af ​​Chuvash-køkkenet. Den teknologiske proces med at forberede de første og anden varme retter, konfekture (kager og bagværk), drikkevarer fra det nationale køkken i Chuvashia.

semesteropgave [40,9 K], tilføjet 18/09/2016

Teknologien til madlavning af det engelske nationale køkken. Historien om 5 timers te-tradition. Traditionel engelsk mad, delikatesser, desserter, drinks og vine. Funktioner ved forberedelse af første kurser. Teknologiske kort over nogle fiskeretter.

semesteropgave [31,7 K], tilføjet 03/06/2014

Sted af majs til forberedelse af det rumænske nationale køkken. Sortiment og egenskaber ved tilberedning af fiskeretter i polsk køkken. Funktioner ved madlavning af første retter i Frankrig. Kort beskrivelse af de mest populære retter i Italien.

testarbejde [26,6 K], tilføjet 23/10/2010

Hviderussisk køkken

Dette er en rig historie, original og undertiden utrolig smag, og selvfølgelig en enorm mængde kartofler. Her er den til stede i næsten alle nationale retter. Kogt eller stegt, revet og spændt eller ikke spændt med kød, en række hjemmelavede pølser med alle slags saucer og syltede agurker, det danner grundlaget for hviderussisk køkken. Og gør det genkendeligt i næsten alle hjørner af kloden.

Historie af hviderussisk køkken

Ingen ved, hvor meget hviderussisk køkken faktisk eksisterer. Det blev konstateret, at det fik uafhængighed i det 19. århundrede, hvorefter det begyndte at udvikle sin egen måde, mens det forsvarede sine kulinariske traditioner. Forresten forhindrede dette hende ikke i at gemme opskrifterne, ifølge hvilke hviderussiske husmødre tilberedte deres retter for 500 år siden..

Ifølge publikationer fra Elena Mikulchik, en ekspert i hviderussisk køkken, begyndte processen med dens oprindelse dog i hedensk tid. Den bedste bekræftelse på dette er de delikatesser, der eksisterede dengang, og som er kommet ned til os - honningkager, kulaga, havregryngelé. Måske var der flere af dem, men i betragtning af at kulinariske spørgsmål ikke blev rejst i annaler, er det ikke nødvendigt at tale om dette med sikkerhed..

Det vides, at det hviderussiske køkken blev dannet af de slaviske stammer, der boede på det moderne Hvideruslands territorium. Da de var engageret i dyrehold, indsamling, jagt, fiskeri, landbrug og biavl, bestemte de det vigtigste sæt produkter, hvorfra menuen for dette folk efterfølgende blev dannet. Siden oldtiden omfattede det korn (rug, hirse, hør, byg, ærter, havre, hamp), grøntsager, frugter, bær, svampe, nogle spiselige planter, bælgfrugter, kød fra husdyr og vilde dyr, svinefedt, honning, fisk, herunder og importeret, hav.

Senere blev dannelsen af ​​det hviderussiske køkken påvirket af de kulinariske traditioner fra naboens køkkener og ikke kun - russisk, jødisk, ukrainsk, polsk, litauisk, fransk, italiensk, tysk osv. Men det mest interessante er, at hviderusserne vedtog opskrifter til nye retter og derefter tilpassede dem til dit køkken.

Der var også en glød i det - noget der adskiller det fra køkkenet fra andre slaviske folk. Dette er et fuldstændigt fravær af slik og mejeriretter. På dette lands område blev de med succes erstattet af sødede drikkevarer, for eksempel bær og havregryn og alle slags bagværk..

Territoriale træk ved hviderussisk køkken

Oprindeligt udviklede Hvideruslands østlige og vestlige køkken uafhængigt af hinanden. Den ene blev mødt af ortodokse hviderussere, som var almindelige mennesker, den anden - af polakker og litauere - adelige med katolsk tro. Førstnævnte havde maksimalt korn, grøntsager og frugt på bordene, sidstnævnte havde en overflod af kødretter..

Fra begyndelsen af ​​det 17. århundrede begyndte et nyt socialt lag at dukke op på dette lands territorium - borgerskabet. Tidligere håndværkere og små embedsmænd med jødiske rødder bragte de noget af deres egne til det hviderussiske køkken.

Alle disse ændringer har sat sit præg på hende. Deres resultat var de samme retter, som siden er blevet tilberedt på forskellige måder i forskellige regioner i landet..

Moderne hviderussisk køkken

Overraskende har det hviderussiske køkken praktisk talt ikke ændret sig under dets eksistens. I dag har den flere produkter, end den gjorde for flere hundrede år siden, men den forbliver lige så enkel, tilfredsstillende og karakteristisk. Og måske naturligt. Som før kan de ikke lide krydderier her, idet de tror, ​​at de ødelægger den naturlige smag af retter. Selvom nogle stadig formåede at komme på bordene for hviderussiske værtinder, nemlig: koriander, karvefrø, nelliker, kanel, sort peber.

Det har også karakteristiske træk - svampe koges, stuves og tørres her. I sidstnævnte tilfælde fremstilles svampepulver af dem, som senere tilsættes til grøntsags- og kødretter. Hviderussere kan ikke lide at stege fisk, men foretrækker at bage den hele eller lave hakket kød af den til madlavning af andre retter. I deres køkken foretrækkes mørke varianter af mel - havregryn, rug osv. Ofte blandes de med hinanden, hvorfor retterne får en uovertruffen smag.

Grundlæggende madlavningsmetoder:

Blandt alle de forskellige hviderussiske nationale retter skiller flere sig ud, som er dette lands "telefonkort", nemlig:

Kartoffelpandekager er i det væsentlige kartoffelpandekager. De fremstilles af revne kartofler, der her kaldes "bulba" og betragtes med rette som det andet brød. Bedøm dig selv: ifølge statistikker spiser en beboer i Hviderusland cirka 0,5 kg kartofler hver dag, hvilket er mere end 160 kg om året. Og alt takket være, at køkkenet i dette land kender over 20 opskrifter til kartoffelretter, som hver har en unik smag..

Dumplings. Få mennesker ved, at de sædvanlige dumplings, der er lavet af dej og tilsat supper, er en traditionel skål med europæiske retter. På hviderussisk er de lavet af kartofler og hakket kød, formet til kugler og kogt. En sådan skål serveres med creme fraiche.

Kartoffel bedstemor - en skål lavet af revne kartofler og brystkager bagt i ovnen.

Bigos er en skål lavet af surkål og kød. Populær ikke kun i Hviderusland, men også i Polen, Litauen og andre lande.

Machanka - det kan være mælk og kød. Den første er lavet af cottage cheese, mælk og fløde og bruges som en slags sauce til neddypning af kartoffelpandekager, pandekager eller kogte grøntsager. Den anden er en række kødstykker, der bages og serveres som en uafhængig skål.

Chill - kold grøntsagssuppe kogt med kefir.

Troldmænd - små dumplings, der minder lidt om hviderussiske dumplings.

Knysh - en tærte med cottage cheese, marmelade eller knitrende.

Surkål med gulerødder.

Krambambula - krydderi og honning infusion.

Zeppelin - kartoffelboller med kød eller svampe.

Smazhnya - kødtærte.

Zubrovka - vodka-tinktur.

Nyttige egenskaber ved hviderussisk køkken

Næsten alle retter fra hviderussisk køkken er afbalancerede og utroligt sunde. De er ofte forberedt af folk, der ønsker at tabe sig. Efter alt er en slank pige længe blevet betragtet som idealet for kvindelig skønhed her, i modsætning til russiske unge damer med storslåede former. Forresten er det derfor, at mel i Hviderusland altid kun er spist til morgenmad..

Dette lands køkken understøttes også af det faktum, at den gennemsnitlige forventede levetid for hviderussere er 72 år..

Hviderussisk køkken

FEDERAL UDDANNELSESBYRÅR

Statlig uddannelsesinstitution for videregående uddannelse

Sankt Petersborg State Engineering and Economic University

Institut for Økonomi og Ledelse inden for Turisme og hotelindustri

Cateringudstyr og teknologi

# 1. Historie om dannelsen af ​​køkkenet

Nr. 3.1 Kød- og fjerkræretter

№3.1.2 Vyandlichna mokanka eller klemning

Nr. 3.2 Fiskeretter

Nr. 3.3 Kartoffelretter

Nr. 3.4 Retter fra kartoffelmos (kogt-knust masse)

.53.5 Vegetabilske retter

Nr. 4.3 Mælk og mejeriprodukter

Nr. 4.3.1 Mælkemokka

Nr. 5. Sød mad og drikkevarer

# 1. Historie om dannelsen af ​​køkkenet

Originaliteten af ​​det hviderussiske folks historiske skæbner havde en dyb indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​deres kultur. Frataget sit nationale statsskab indtil oktober 1917, der oplevede krydsindflydelse fra de ortodokse uniate og katolske kirker, blev det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold tvunget til at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder materiel kultur, som det nationale køkken tilhører..

Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side med at opretholde nærhed til køkkenerne fra de omkringliggende slaviske folk i Hviderusland - russere, ukrainere, polakker og på den anden side oplevede det en vis indflydelse på køkkenerne fra de ikke-slaviske naboer - litauere og lettere. Derudover blev kulinariske kunst i den østlige og vestlige del af Hviderusland, isoleret fra hinanden i lang tid, udviklet ujævnt, udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette forhindrede konsolidering af de allerede etablerede specifikke træk ved det hviderussiske køkken, forhindrede udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er karakteristiske for hviderussisk køkken..

Især klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, forhindrede dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken, mens bønderne var hviderussiske og ortodokse..

Bonde-hviderussisk køkken indtil slutningen af ​​det 19. - begyndelsen af ​​det 20. århundrede. opretholdt sin oprindelige egenskaber, rodfæstet i XIII-XIV århundreder. og nogle gange endnu dybere - ind i det gamle russiske køkken fra Krivichi og Dregovichi.

Samtidig var regionale forskelle ganske mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk- og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet fra de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge adskiller sig igen fra køkkenet fra Poleschuk eller Pinchuk, beboere i Polesie, mindre påvirket af udenlandsk indflydelse..

Det er dog bemærkelsesværdigt, at det hviderussiske køkken på trods af alle modsætningerne var i slutningen af ​​det 19. århundrede. fik alligevel sin uafhængighed.

Således var grundlaget for det moderne hviderussiske køkken køkkenet fra landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfattede de mest udbredte og langvarige i hviderussiske retter fra bybefolkningen, som hovedsageligt udviklede sig under indflydelse af polsk køkken, men modtog hviderussisk behandling. Som et resultat har det hviderussiske køkken sin egen cirkel af overvejende anvendte favoritprodukter og sine egne specielle metoder til madlavning, foreløbig og termisk forarbejdning af madråvarer. Dette førte til udvælgelsen af ​​sådanne retter i det hviderussiske køkken, som i deres helhed ikke findes blandt andre nabolande med hviderussere, selv om principperne for tilberedning af individuelle retter i det hviderussiske køkken slet ikke er fremmede for hverken russere, ukrainere, polakker eller litauere..

Ligheden med de fødevareprodukter, der anvendes af disse tre køkkener, såvel som den generelle type ildsted (det russiske komfur, hvor retterne fra det hviderussiske køkken blev oprettet), gav imidlertid et overfladisk blik indtryk af, at det hviderussiske køkken er en af ​​grenene til det all-russiske køkken.

Dette er dog langt fra tilfældet. Lad os for eksempel tage de produkter, der oftest bruges i hviderussisk køkken. Først og fremmest er disse forskellige typer "sort mel" - havregryn, rug, byg, boghvede og ært, og rugmel blev brugt til brød i Hviderusland og havregryn til alle andre melprodukter..

Den fremherskende brug af havregryn i fortiden og uvidenhed om gær førte til det faktum, at det hviderussiske køkken faktisk ikke kender hverken pandekager eller tærter - dette blev hæmmet af havregrynets egenskaber (såvel som dets tilberedning og forarbejdning ved selvforsuring vedtaget i Hviderusland). Det er grunden til, at de hviderussiske "pandekager", de såkaldte raspinny, lavet af havremel, er helt forskellige fra russerne, de er lavet direkte af raspinas, det vil sige en opløsning af mel med vand, spontant surt. Tærter var generelt ikke typiske for hviderussisk køkken i nogen form..

Et andet træk ved brugen af ​​mel er den meget hyppige blanding af forskellige typer mel blandet med enhver hovedtype mel (rug, havre) - byg, boghvede eller hvede, ærter.

Selvfølgelig blev brugen af ​​hvedemel i løbet af årene med sovjetmagt i Hviderusland såvel som i hele landet udbredt (og sammen med det kom andre produkter, der ikke tidligere var karakteristiske for hviderussisk køkken), men der begyndte de at fremstille produkter af hvedemel oftest uden gær ved brug af sodavand som hævemiddel.

Af grøntsagerne er kål, ærter, gulerødder og selvfølgelig kartofler de mest typiske for hviderussisk køkken - sidstnævnte har et særligt sted.

Faktisk er det hviderussiske køkken ikke kun kendetegnet ved, at det kender to og et halvt dusin kartoffelretter, der hver er ulig det andet, men også det faktum, at disse retter er fast forankret i menuen og udgør en uundværlig, væsentlig del af det nationale bord. Dette forklares af historiske årsager - indtrængen af ​​kartofler til Hviderusland omkring 75-90 år tidligere end Rusland, såvel som naturlige og klimatiske forhold, der lette avl og udvikling af stærkt stivelsesholdige velsmagende kartoffelsorter. Derfor viser det sig, at rent hviderussiske kartoffelretter undertiden ikke er så velsmagende uden for republikken, hvis der anvendes vandige kartoffelsorter, der indeholder lidt stivelse..

De naturlige og geografiske forhold i Hviderusland bidrog til den udbredte brug af produkter som svampe, vilde bær og urter (hvidvask, sorrel), æbler, pærer, flodfisk, krebs, mælk, hytteost, creme fraiche. Disse produkter er også typiske for det russiske nationale køkken, men formerne og metoderne for deres anvendelse i hviderussisk køkken er noget anderledes..

For eksempel koges svampe kun og koges, og hviderussisk køkken kender ikke retter fra stegte svampe (ligesom det ikke vidste syltede og syltede svampe indtil begyndelsen af ​​det 20. århundrede). Generelt bruges svampe ikke som en fuldstændig uafhængig skål, men bruges altid som tilsætningsstof - "mal over", hvilket giver smag til en eller anden hovedret. Derfor bruger det hviderussiske køkken ikke kun og ikke så meget svampene selv, men svampepulver fra tørre svampe, der hældes i suppen og i den anden gryderet af grøntsags- eller kødretter. På samme måde steges heller ikke fisk, men enten bages den hele med skalaer eller tørres på en særlig måde efter let stegning eller bruges som hakket kød, tilføjer til dumplings, jackdaws osv..

Med hensyn til mejeriretter er der igen ikke rent mejeriretter i hviderussisk køkken, men forskellige mælkederivater (cottage cheese, creme fraiche, valle, smør) bruges som obligatoriske tilsætningsstoffer - "hvidvask", "maling" og "vologs" - i mange måltider, der inkluderer mel, kartofler, grøntsager eller svampe.

Skovbær, pærer, æbler kombineres ikke med hinanden. Retter fra dem - kulags, gelé, kvass, kartoffelmos, gryderetter - tilberedes kun af en slags bær eller frugter.

Spise og tilberede kød i hviderussisk køkken har også en række funktioner. Brugen af ​​svinefedt og svinekød gør det hviderussiske køkken svarende til det ukrainske. Svinefedt spises dog næsten udelukkende om vinteren, let saltet, altid med et hudlag. De spiser det med kartofler, med en bid, det spiller som kødets rolle.

udover svinefedt og endnu oftere anvendes creme fraiche, ghee og vegetabilske olier - tidligere hamp, nu solsikke - som fedt til fremstilling af de fleste retter. Svinekød som kød bruges hovedsageligt til fremstilling af hjemmelavede pølser og vandlin - let røget skinke eller lænd. Magert svinekød såvel som lam bages i store stykker (normalt hele den bageste del) - den nationale hviderussiske skål er pyachista. Gås foretrækkes frem for fjerkræ, også bagt.

Det gamle hviderussiske køkken er også kendetegnet ved salt af kød og fjerkræ (gæs) - madlavning fra dem: corned beef og kød og brugen af ​​slagteaffald, især retter fra maven, kogt yver.

Allerede denne hurtige liste over de vigtigste fødevareråvarer og dens anvendelse gør det muligt at bemærke, at de foretrukne kulinariske metoder til varmebehandling i Hviderusland er bagning, kogning, smuldring, stewing. Dertil skal tilføjes to tilsyneladende diametralt modsatte metoder til forbehandling af produkter: enten brugen af ​​store, udelelige masser - bagning af et helt ben (skinke), hel mave, hel gås, hel fisk eller omvendt formaling, knusning, formaling af produktet, dvs. Det vil sige, dets omdannelse før varmebehandling til hakket masse, hakket kød, kartoffelmos, pulver - uanset om det er kød, grøntsager eller svampe. Den første metode kommer fra oldtiden, den anden er karakteristisk for en senere tid, lånt fra polsk køkken, men det var han, der fik den største udvikling.

Brugen af ​​hakket kødformet og moslignende masse fra et hvilket som helst produkt (kød, fisk, kartofler) og især fra kombinationer af hovedproduktet med små urenheder fra nogle andre gav størstedelen af ​​kartoffelretter i hviderussisk køkken (kartoffelpandekager, cybriki, gulbishniki osv.), mange kød (flager, mokanina, afskærmninger, pølser) samt et antal kombinerede dumplings, jackdaws, zrazy), der har spredt sig uden for Hviderusland.

Sammen med maling i hviderussisk køkken er det også sædvanligt at koge mad, som de bruger langvarig madlavning til, langvarig dampning og smuldring af produkter, som i sidste ende skal danne en tyk, grødet fad. Der er endda en kendt metode til kunstig fortykning af en skål, når mel, stivelse tilsættes til den - den såkaldte stukket.

Fadens kogte formløshed blev anerkendt som et ideal i det gamle hviderussiske køkken, det forårsagede samtidig lægning af alle komponenterne i skålen (gryde, støbejern) og fyldte dem med vand "næsten til toppen af ​​skålen. Legeringer af væske blev forhindret af det faktum, at varmen brugt til opvarmning, faldt gradvist, ikke steget, og kogte skålen meget langsomt, gradvis, undertiden i en hel dag. Da et sådant termisk regime kun kan opnås i en russisk ovn, bruger det hviderussiske køkken nye opvarmningskilder - med stigende temperatur, har forladt nogle traditionelle retter i fortiden, især fortykkede supper med stikkende. Der er ikke længere behov for dem, for nu er det muligt at tilberede de første og anden retter på samme tid uden at ty til kunstig fortykning af supper med tunge melfyldstoffer. vi giver forældede supper med stikkende, men for at nævne dem alle de samme det er nødvendigt, fordi traditionen, der tidligere udviklede sig i det hviderussiske køkken, til at tilberede en fælles ret, der har kvaliteterne til både den anden og den første, har efterladt et aftryk på mange kulinariske teknikker og kulinariske terminologi for hviderussere, der har overlevet til denne dag. Især er inddelingen af ​​produkter i grupper afhængig af den rolle, de spiller i opvasken, fast forankret. Disse er svejsning, maleri, stikkende, vologa og primaki.

Svejsning er de vigtigste produkter, der danner grundlaget for skålen med hensyn til mængde, i deres afgørende rolle i den og ofte gav navnet til hele skålen. Deres rolle blev normalt spillet af sådanne grøntsager som kål, rutabagaer, gulerødder (hver alene), en eller anden korn (hirse, perlebyg, boghvede).

Skygger - produkter, der dekorerer skålen og giver den hovedsmag og næringsværdi. Disse omfattede kød (svinekød eller lam) eller vyandlin (en kombination af skinke, pølse, lænd, bacon) samt fisk og svampe. Shadings udføres også separat i denne skål..

Zakolota - et produkt, der tjente til at fortykke skålen - Normalt var det dette eller det mel, afhængigt af skålens art eller en kombination af forskellige meltyper eller endelig kartofler, stivelse. Mel blev kun tilsat flydende retter - supper og kartofler - til den anden, mere tætte, især fede, som fedtabsorberende. Vologa - fedt i flydende form, hvis rolle ikke kun var at øge skålens kalorieindhold, men også at gøre det mindre tørt. Mælk (frisk og sur) kunne spille rollen som vologa, men oftest var det metan, ghee, ghee, hamp og linolie, som nu erstattes af solsikke.

Prismaks er produkter, hvis lette tilsætning giver aroma, modvirker skålens smag, gør den mere attraktiv og original. De krydderier, der anvendes i Hviderusland, inkluderer følgende krydderier: løg, hvidløg, dild, spidskommen, sort peber, laurbærblad, korianderfrø.

Af disse fem produktgrupper, undtagen, måske i nogle tilfælde stukket, består de vigtigste første og mest anden retter af hviderussisk køkken stadig..

Traditionelt for hviderussisk køkken er semi-flydende-halvtyk konsistens karakteristisk ikke kun for det meste vegetabilske retter, men også for dem, der overvejende betragtes som kød, såsom bigos og adskillige typer mokanin (eller mochanok), der stadig er populære, såvel som halvsøde retter som malt og kulags, som er en blanding af mel og sød (bær, honning).

Det vigtigste i traditionelle nationale hviderussiske retter er ikke en særlig sammensætning af produkter, men selve processen med at forarbejde disse produkter, brugen af ​​nogle meget enkle, almindelige og desuden et enkelt produkt, for eksempel havre, rugmel, kartofler, udsat for et ret komplekst, altid langt og ofte kombineret kulde- og varmebehandling. Et klassisk eksempel på dette er havregryngelé - en skål fremstillet af en komponent - havregryn, men som et resultat af mere end et dusin operationer inden for tre dage. Et andet eksempel, når der fra det samme råmateriale - kartofler - som et resultat af forskellig dosering af væske (tilsætning af det eller omvendt, silning), tilsætning af fedt og nogle tilsætningsstoffer, opnås mere end to dusin retter med forskellig smag og teknologi.

Lang og kompleks forarbejdning, som blev udsat for korn eller klid i folkekøkkenet (inklusive syrning, maltning, gæring), forårsagede sådanne biokemiske processer i disse enkle produkter, som flere gange komplicerede deres sammensætning og derved øgede næringsværdien af ​​skålen og dens fordøjelighed..

Hvad angår de rene smagskvaliteter ved hviderussisk køkken, er de meget høje, især hvis de indtages frisklavede (for eksempel retter indeholdende kartofler og mel), varme - "varme i varmen" og ikke afkølet og endnu mere opvarmet.

Som i andre slaviske retter præsenteres i hviderussiske supper i flere typer: kolde og varme.

Varme supper - mest mel, grøntsager, grøntsager og kornsupper med en sur base (kvass eller valle), svinekød og svinefedt.

I dette tilfælde hersker tykkede supper. Disse inkluderer især en meget almindelig suppe - "kål" - et gennemsnit mellem russisk kålsuppe og ukrainsk borsjt. Dets sammensætning udover kål inkluderer rødbeder (inklusive unge toppe), majroe, sorrel, løbende.

Valle bruges ofte som en sur base i "kål".

Ved hjælp af valle tilberedes en blandet grov vegetabilsk flydende suppe - vanding.

Andre typer fortykkede supper - flere sorter af korn (eller korn), brok, garbutik og gulerødder (henholdsvis de sidste tre, baseret på rutabaga, græskar og gulerødder).

På melbasis tilberedes en specifik hviderussisk suppe zhur, hvor basis er havre tsezha, hvilket giver zhur den karakteristiske konsistens af flydende gelé og en særlig sur smag.

Kolde supper - chladnik og svampekvass - tilberedes på sur basis.

Zhur er en bestemt type suppe. For at forberede en af ​​mulighederne for zhura (magert, mejeriprodukter eller kød) skal du først og fremmest forberede basen - havregryn, det vil sige en flydende anstrengt opløsning af havremel.

Tsezhu bruges som et halvfabrikat til fremstilling af zhur.

Fra ca. 1 liter vand opnås ca. 0,5 liter vand.

Færdiglavet zhur serveres altid kun varm sammen med kogte kartofler, aromatiseret, afhængigt af typen af ​​zhur, med en anden volog, det vil sige den tilsvarende type fedt - hampesaft (mælk), smør eller smeltet svinekød (sundt).

Nr. 3.1 Kød- og fjerkræretter

Et vigtigt sted i hviderussernes mad er besat af kødretter, især svinekød, svinefedt, og derefter - lam, og kun på tredjepladsen er oksekød. Et populært ordsprog siger: "Yak nyama fisk er smagere end en linje, dak nyama er venligere end svinekød." Saltet svinekød er en uafhængig ret i hviderussisk køkken. Men de kan lide svinefedt let røget med hud. Det spises hovedsageligt om vinteren, frossent, koldt - skåret i tynde skiver og spiser løg eller hvidløg. Greaves bruges sjældnere i modsætning til ukrainerne. Semirøget hjemmelavet pølse, inklusive blodpølse, er også udbredt. Det er kun lavet af vildsvinblod. Indersiden (lever eller vantrobki) er meget udbredt. En festlig kødret er tærter lavet af store stykker kød fra de bedste dele. Festlige retter tilberedes også af fjerkræ, hovedsageligt gæs. Kød af medium kvalitet bruges i små stykker i kød-grøntsags- og kød-svampe-retter.

Pyatysto - disse er store stykker kød, oftest en skinke, lænden af ​​et stort dyr og undertiden hele kroppe af små dyr og fjerkræ, kogte hele.

Tærte er lavet med oksekød, vildsvinekød, diende gris, kalvekød, hel hare, gås, kalkun.

Petya kan stuves (i en forseglet beholder), steges (i en åben gryde eller et ark) såvel som koges (tages ud af suppen og placeres i en varm ovn i et stykke tid).

For petya tager sådant kød, som efter slagtning hænger ned i mindst en uge, og derefter vaskes det ikke. og læg det direkte i en dyb stegepande (latka), tilsæt salt, drys med krydderier (merian, koriander, løg, peber, hvidløg), hæld derefter et par skeer kogende vand over og læg med et lukket låg i en varm ovn eller ovn.

Rundt det plettede hul på plasteret er det normalt dækket af kartofler. Denne madlavningsmetode - stewing - er en favorit i hviderussisk køkken..

№3.1.2 Vyandlichna mokanka eller klemning

Vyandlichny mokka fremstilles normalt af en række forskellige kødprodukter - røget, halvrøget, saltet: fra svinefedt, bacon, skinke, lænd, røget bryst, halvrøget svinekødspølse osv. Som regel går skrabene af disse produkter tilbage efter tilberedning til mokka. andre retter og især benafsnit, der ikke kan bruges på anden måde. Derfor, selv når der bruges hele fødevarer, skæres kødet i mokanka meget fint - i små stykker, små terninger eller tynde strimler. De resterende komponenter i mokanka er ghee, mel og vand. Og fra snacksne, det vil sige aromastoffer, - løg, svampe, dild, sjældnere peber og merian. Hvis mokanka er tilberedt som en uafhængig skål, er det tilladt at introducere stukket i det - kartofler, kål, majroe. I dette tilfælde koges grøntsagerne først ved stewing og indføres derefter finhakket i en varm mokanka.

Stikket kan tilføres mokankaen helt separat. I dette tilfælde kan grøntsager bages og ikke kun koges og serveres i hele eller i store stykker, undertiden hældes med smeltet svinefedt eller smør..

Nr. 3.2 Fiskeretter

Selvom fisk spises ganske ofte i Hviderusland, er fiskeretter fra det nationale køkken ikke særlig forskellige. De er ekstremt enkle. Ud over yushka, det vil sige, i henhold til sammensætningen, almindelig fiskesuppe med kartofler, koges fisken (tilladt), bages hel, tørres (i Polesie) uden specielle teknikker og krydderier. En original fiskeskål kan betragtes som fiskekæber - en slags dumpling på størrelse med en valnød.

Nr. 3.3 Kartoffelretter

Et træk ved kartoffelretterne i hviderussisk køkken er for det første den overvejende anvendelse af revet snarere end hele kartofler i dem, for det andet flere metoder til tilberedning af revet kartoffelmasse og for det tredje brugen af ​​en kombineret varmebehandling. Hele kartofler forbruges kun i to former - kogt i deres uniform (på hviderussisk kaldes de saltvand, da de spises tykt med salt) og stuves

Stew kartofler kaldes gryderet eller fedt. Gummier er mere lækre og ømme, fordi de normalt kun tilberedes af unge kartofler. I den østlige del af Hviderusland, i Vitebsk-regionen, overholdes denne forskel ikke - der kaldes alle gryderetter med kartoffel en gryderet.

Hovedopmærksomheden for dem, der først stifter bekendtskab med det hviderussiske køkken, skal rettes mod de forskellige typer kartoffelmasse, der er karakteristiske for det hviderussiske køkken, hvorfra de fleste kartoffelretter fås. Skel mellem tarkovanny, klinkede og kogte-knuste kartoffelmasser og deres kombinationer med mel, gærdej, med hinanden og med sodavand. Kartofler, revet og ikke presset ud efter det, men brugt til yderligere madlavning sammen med saften, der blev frigivet.

Klinket masse - revet rå kartofler, grundigt, fuldstændigt anstrengt i et blad, dvs. i en kegleformet pose lavet af et tyndt lærred (linned) eller fra et tredobbelt lag gasbind. Bladposen er designet til 2-2,5 kg vægt.

Kogt-knust masse - almindelig kartoffelmos.

Mærket masse bruges oftest i kombination med kogt-knust eller med mel såvel som med gærdej; tværtimod tilsættes sodavand og en lille mængde mel ofte til den klinkede masse.

Varmebehandling af masserne inkluderer normalt to og undertiden tre faser - først let (primær) kogning eller stegning, og nogle gange begge, derefter stykning eller smuldring af allerede kogte (eller stegte) produkter. Som et resultat får kartoffelretter, enkle og i det væsentlige identiske med hensyn til råmaterialer, en anden smag, hvilket nogle gange får dem til at glemme deres "kartoffeloprindelse" fuldstændigt..

Nedenfor er opskrifter på flere hele (ikke revede) kartofler samt fem typer revne kartofler.

Nr. 3.4 Retter fra kartoffelmos (kogt-knust masse)

Blandt disse retter er de mest typiske bankende, koma og gulbishniki.

Tolcha. Knuste kogte kartofler er krydret med svinefedt (eller smør) samt vegetabilsk olie, rå eller stegte løg, sur eller frisk mælk i vilkårlige proportioner. Sådanne kartoffelmos spises (i modsætning til klassikeren tilsættes der ikke æg) med surkål, syltede agurker, kærnemælk, creme fraiche. Nogle gange lægges pundet i en stegepande, smøres med creme fraiche ovenpå og sættes i ovnen for at danne en skorpe.

Koma. Kogte kartofler tilberedes som til knusing, men hytteost, valmuefrø, kogt græskar tilsættes, og derefter er kugler på størrelse med et lille æble lavet af sådan en knusning, smurt med let pisket protein, rullet i mel og let stegt (brunet) i en gryde med smør.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki er kartoffelmos, der adskiller sig fra almindelige, primært ved at mel (rug eller hvede) indføres i det for at øge klæbrigheden, desuden er gulbishniki aromatiseret med enten mælk eller vegetabilsk fedt samt æg. Andelen af ​​tilsætningsstoffer er altid vilkårlig. Nu kan gulbishniki ikke skelnes fra almindelig kartoffelmos, da der også tilsættes fedt eller mejeriprodukter. Der er dog tre hovedtyper af gulbishniks i hviderussisk køkken. fortjener opmærksomhed, de har smagsforskelle og kan bruges som uafhængige retter og tilbehør til kødretter.

Tilberedte kartoffelmos spredes i en smurt stegepande, let bagt i ovnen (ca. 10 minutter), derefter smurt på toppen med creme fraiche eller smør og dækket med et låg i 2-3 minutter.

.53.5 Vegetabilske retter

Rent vegetabilske retter er dårligt udviklet i hviderussisk køkken, selvom forskellige grøntsager i rå og kogt form som tilsætningsstoffer til kødretter og i sig selv indtages som en snack nok.

Favoritgrøntsager, bortset fra kartofler, er kål, gulerødder, ærter, rutabager, radiser.

En muyeon-skål med hviderussisk køkken, som også er almindelig blandt den russiske befolkning i de nordvestlige regioner i Rusland. Tidligere blev kampene betragtet som en velsmagende, ikke hverdag, men en festlig ret. I modsætning til andre melretter blev ikke kun sort mel (rug), men også halvdelen af ​​det hvide (hvede) mel brugt til det. Derudover var meget mere æg, mælk og smør inkluderet i pufferen end i andre melretter..

Drachena skelnes ikke kun af et specielt forhold mellem mel, mælk og æg, men også ved en speciel teknologi, der er unik for den. En ægte hviderussisk kriger er bagt af morgendeg, det vil sige ikke helt egnet, men kun let syrnet. Det erstatter også gær i slagsmål. Det er forberedt af rugmel med lidt vand. Hvis der ikke er nok urinsyre i slutningen af ​​dejens ældning, det vil sige efter 3-4 timer eller mere, eller hvis de vil gøre kampen hurtigere, så tilsættes igen ikke gær til dejen, men enten ikke meget kvass eller mælkevalle, det vil sige gør dejen let sur. Dette er en af ​​de vigtigste funktioner i fighter. Efter en sådan indledende tilberedning fortyndes rugdejdej med sødmælk, og eventuelt ekstra mel - byg, boghvede eller hvedemel tilsættes til det.

Sandt nok er usyrede kampe også mulige, ikke på morgendeg, men i dette tilfælde er de altid lavet af hvedemel med en stor andel mælk og æggehvider. I dette tilfælde kommer et andet teknologisk træk ved forberedelsen af ​​kampe til forgrunden. Faktum er, at komponenterne, der er inkluderet i den, ikke kun blandes mekanisk, men hver af dem er forbehandlet - grundigt formalet, og derefter formales alt eller piskes sammen med hele dejen. Jo mere omhyggeligt, længere og tyndere hver komponent bankes, jo bedre, mere frodig og smagere er den..

Dejen, der er klar til at bekæmpes, er lidt tættere end pandekagedej. Det tages frit med en ske, hældes i en stegepande (dyb). I dette tilfælde er tykkelsen af ​​det hældte dejlag 1-1,5 cm, og under bagning er dejen egnet til en tykkelse på 3-4,5 cm, dvs. ca. tre gange.

Fighterens varmebehandling har også sine egne egenskaber - det kræver en jævn, let varme, så fighter skal bages i en russisk ovn, hovedsageligt i fri ånd. Du kan dog bage en puffer i ovnen på en gaskomfur, på moderat eller endnu bedre ved svag varme i ca. 20-30 minutter (udsving i bagetiden kan være 5-10 minutter i begge retninger afhængigt af pufferens sammensætning og ovnens temperatur).

Hver bagt puffer smøres med svinefedt eller smør ovenpå og placeres oven på den anden i en dyb skål, indtil alt er bagt. De spiser kæmpet med smør, creme fraiche, honning afhængigt af dejens sammensætning..

Dumplings er melprodukter, som nødvendigvis inkluderer smør, æg og undertiden mælk som yderligere komponenter. De ligner dumplings. Oprindeligt blev de tilberedt, som dumplings, af en ret tæt dej. Disse dumplings blev kaldt "rullet": dejen blev skåret i stykker på størrelse med en hasselnød, kugler blev rullet fra dem i hånden, og derefter lod disse kugler visne i en halv time eller en time og først derefter kastes i kogende vand.

En anden type dumplings blev imidlertid mere udbredt - fyldte dumplings eller "dumplings with souls", når et lille stykke bacon blev presset ind i hver rullet bolle.

Urban køkken, især i den vestlige del af Hviderusland, gik dog længere langs vejen til udvikling af dumplings som en særlig skål. De begyndte også at blive forberedt af små korn og kartofler. Men det vigtigste er, at dejen til dumplings fik en tyndere konsistens, så de blev ikke kun meget blødere end dumplings, men har også en anden smag. Tæt på dumplings er "jackdaws", det vil sige dumplings, som inkluderer cottage cheese, fisk eller krebs hakket kød, æltet direkte i dejen, hvilket gør sidstnævnte lidt tættere i konsistens (hvis dejen er tyndt, kan hakket falde ud).

Med hensyn til den mærkelige konsistens af dumplings opnås det for det første ved en mere flydende fortynding af dejen og tilstedeværelsen i den ikke af vand, men af ​​mælk, fløde, smør, som gør dejen særlig øm og elastisk og for det andet ved en række teknologiske metoder, som primært skaber

Lignende abstrakter:

  • Russisk køkken

Russisk køkken, som ikke har absorberet og kreativt behandlet mange forskellige kulinariske traditioner i verden. Populære russiske retter. Eftermiddagste er en af ​​traditionerne for det russiske køkken. Russisk køkken er mere landligt og simpelt.

Sted af majs til forberedelse af det rumænske nationale køkken. Sortiment og egenskaber ved tilberedning af fiskeretter i polsk køkken. Funktioner ved madlavning af første retter i Frankrig. Kort beskrivelse af de mest populære retter i Italien.

Dannelse af nationale køkkener fra verdens folk. Et sæt råvarer og den måde, de forarbejdes på som den vigtigste faktor i det nationale køkken. Historiske aspekter af udviklingen og dannelsen af ​​det russiske nationale køkken. Nationale skikke og overbevisninger.

Kunsten at lave mad er en af ​​de ældste på jorden. Beskrivelse af jødisk køkken. Karakteristika for retter, der er typiske for jødisk køkken: forshmak, matzah, kugeli. Sparegrisen er detaljen, der gør køkkenet jødisk. Funktioner i filosofien om kashrut.

Overvejelse af historien om dannelsen af ​​det irske køkken, oprindeligt baseret på brugen af ​​kød og mejeriprodukter. Kendskab til traditionelle retter (colcannon, champ, boxy, farls, kartoffelbrød, bram-ægteskab) og drinks (whisky, kaffe, øl).

Norsk traditionelt køkken, dets fokus på friske ingredienser, der er rigeligt tilgængelige i et land omgivet af bjerge, skove og hav - vildt og fisk. Særlige norske retter: røget lyserød laks, sild og fisk og skaldyr, ost, røget og tørret kød.

Russisk bord er almindeligt kendt i udlandet hovedsageligt for sine delikatesser: røget stør tilbage (balyk), sevryuzhina med peberrod, let saltet laks (laks), rød, sort og lyserød (hvidfisk) kaviar, syltede og saltede svampe (camelina og hvid), som ikke er kun dejlige nat.

Relevansen af ​​korrekt ernæring på nuværende tidspunkt. Funktioner ved madlavning af æg i det bulgarske køkken. Korrekt brug af krydderier og krydderier i koreansk køkken. Mad og drikke anbefales til turister fra Frankrig. Sortiment af første kurser i England.

PLAN. Varenr. Indhold Side INTRODUKTIONSKARAKTERISTIKA OG FUNKTIONER VED TEKNOLOGISK BEHANDLING AF RÅMATERIALER, PRODUKTER TIL TILBEREDNING AF SKÅLER SORTIMENT AF SKÅLER.

INDHOLD Indledning 3 Russisk kulinariske historie 3 Festfest 4 Retter fra det russiske nationale køkken. Forberedelse 7 Snacks 7 Supper 11 Andre varme retter 14

1.Introduktion 2 2.Hoveddel 3 2.1 Armensk køkken 3 2.1.1 Første retter 8 2.1.2 Anden kurs 9 2.2 Georgisk køkken 10 2.2.1 Første kurs 16 2.2.2 Anden kurs 17

Karakteristika, Forbundsrepublikken Tysklands geografiske placering. Klima, skikke, ritualer, traditioner. Funktioner og egenskaber ved det tyske nationale køkken. Madlavningsteknologi til første og andet kursus, melkonfekture, desserter.

Historien om udviklingen af ​​det gamle russiske køkken, dets funktioner. Nogle opskrifter til klassiske gamle og moderne russiske retter. Overvejelse af teknologiske og teknisk-teknologiske kort til fremstilling af vegetabilsk kålsuppe med creme fraiche, boghvede mælkegrød, vinaigrette.

Studerer teknologien til fremstilling af produkter af mel: bannitsa, baklava, revan. Karakteristika for sortimentet af søde retter, der tilberedes i Ungarn. Beskrivelse af de vigtigste andenretter i polsk køkken. Teknologien til madlavning af kulinariske produkter i Sverige.

Fremkomsten og dannelsen af ​​det tatariske køkken. Den aktuelle tilstand af det tatariske køkken. Første, andet og tredje kursus i tatarisk køkken. Halvfabrikata fra det tatariske køkken. Funktioner af den teknologiske proces i det tatariske køkken. Skolelektion om tatarisk køkken.

Generelle karakteristika ved Rumænien, nationale køkkenelementer. Generelle karakteristika ved rumænsk køkken. De mest almindelige produkter, der anvendes til fremstilling af nationale retter. Opskrifter på nogle almindelige rumænske specialiteter.

SOUPER. BAGERI. Pushtyo shyd * (suppe med pisket æg) Denne suppe kaldes også "pushtem", "gurshyd", "kureg puzen shyd". Forbered corned beef eller fersk kød bouillon. Skær de skrællede kartofler i skiver og læg det i den kogende bouillon, gør det parat. Tilsæt løg og pisk til suppen inden madlavningen er afsluttet..

Tærte som et bagt produkt lavet af rullet dej med fyld, deres plads og betydning i en klassisk russisk frokost. Funktioner af madlavningsteknologien til dette kulinariske produkt, et udvalg af mulige fyldninger, regler, præsentationsmønstre og design.

Hviderusland og egenskaberne ved de produkter, der anvendes i dets nationale køkken. Funktioner ved tilberedning af kolde snacks. Teknologien til fremstilling af melkonfekture. Madlavningsteknologi fra 1. og 2. retter. Teknologi til tilberedning af drikkevarer.

Abstrakt. efter disciplin: "udenlandsk madlavning". Emne: "Moldavisk køkken". Lyskov V.I. REA. G. Plekhanov. 2003 Indholdsfortegnelse. Introduktion …………………………………………. 02