Russisk køkken

Processen med dannelsen og udviklingen af ​​det russiske køkken strakte sig over flere århundreder. Af og til kommer der nævnt om det i annaler fra 10.-15. Århundrede og i en række historiske dokumenter. Klassikerne elskede at skrive om hende i deres udødelige værker. Det blev nøje undersøgt af etnografer. Og alt fordi hun er original og utrolig rig. Udviklingen sammen med sit folk afspejlede det ikke kun dets liv og skikke, men også historien. Og hele tiden blev det forbedret, genopfyldt med lån og udvidet.

I dag er udtrykket "russisk køkken" forbundet med kålsuppe, sprøde syltede agurker og syltede svampe, duftende kulebyaka og tærter samt unik te fra en samovar.

Men for 1000 år siden var alt lidt mere beskedent..

Udviklingshistorie

Forskere identificerer 4 faser af dannelsen af ​​det russiske køkken, som hver har sine egne egenskaber. Det:

  1. 1 gammel russisk, der stammer fra IX-XVI århundreder;
  2. 2 Det gamle Moskva - det faldt i det XVII århundrede;
  3. 3 Peter og Catherine - henviser til det XVIII århundrede;
  4. 4 Petersborg - kombinerer traditionerne i slutningen af ​​det 18. århundrede. og varer indtil 60'erne af XIX.

Det blev domineret af brød og melprodukter. De gamle russere holdt pandekager, melgelé og rugtærter i høj agtelse. Desuden tjente grøntsager, frugter, svampe, forskellige typer kød og fisk, grød som fyld for dem. Allerede på det tidspunkt blev kære gæster mødt med brød og salt.

Forresten var det grød i Rusland, der blev betragtet som et symbol på velstand og velstand. Ordet "grød" blev brugt til at henvise til gamle russiske bryllupsfester. Og på russernes borde var der altid boghvede, byg, perlebyg, havregryn, havregryn eller hirse grød.

Ud over hende indeholdt diætens diæt store mængder grøntsager - kål, majroe, radiser, ærter, agurker. De elskede at fejre frugt og bær her. Ud over dem blev honning højt respekteret blandt dem med en sød tand, på grundlag af hvilken der blev skabt lækre sirupper og syltetøj. Selv da bager værtinderne peberkager med dem.

Siden XI århundrede. i Rusland blev krydderier brugt: laurbærblad og sort peber, nelliker, ingefær, kardemomme og safran.
Indtil det 17. århundrede. her spiste de praktisk talt ikke kød og mælk. Og hvis de gjorde det, lavede de kålsuppe og grød af kød. De drak mælk stuvet eller rå, lavede creme fraiche og cottage cheese ud af det og vidste ikke om eksistensen af ​​fløde og smør næsten indtil det 16. århundrede.

Omkring samme periode optrådte nationale russiske drinks - kvass, sidera og humle. I 1284 blev øl brygget for første gang. Og i det XV århundrede. ægte russisk vodka blev lavet af rugkorn.

I XVI-XVII århundreder. Gammelt russisk køkken blev beriget med nudler og dumplings og lånte dem fra folket i Asien.

XVII århundrede blev præget af køkkeninddelingen i den, som hun foretrak at kende, og den, som almindelige mennesker var tilfredse med. Og hvis disse forskelle tidligere kun blev udtrykt i antallet af retter, blev der nu lagt særlig vægt på kvalitet. Og alt fordi nybegyndte retter og kulinariske teknikker begyndte at sive ind i det traditionelle køkken..

Fra den tid begyndte mere ristet kød, der tidligere blev betragtet som smagløst, at dukke op på adelens bord. Og også skinke, svinekød, corned beef, stegt lam, vildt og fjerkræ. På samme tid blev smagt hodgepodge, pickle og basale delikatesser som gelé rød fisk, saltet fisk, sort kaviar.

Derudover begyndte det russiske folk aktivt at låne produkterne fra Astrakhan- og Kazan-khanaterne, Sibirien og Bashkiria, som ikke så længe siden sluttede sig til staten. Disse var rosiner, figner, vandmeloner og meloner, abrikoser, citroner og te. (Selvom nogle kilder hævder, at der i nogle regioner er blevet indtaget citroner siden det 11. århundrede.) Og gæstfri værtinder begyndte at vedtage opskrifter på lækre tærter, honningkager, alle slags syltetøj og æble marshmallow. Selv om sidstnævnte ifølge nogle rapporter blev forberedt i visse regioner i Rusland siden det 14. århundrede.

Således XVII århundrede. præget af blomstringen af ​​det traditionelle russiske køkken og forenklingen af ​​enkel bonde.

Efter den gamle Moskva-æra begyndte en ny æra - Peter den Store æra. Det adskiller sig fra andre ved sin mere aktive låntagning af vestlige kulinariske traditioner. Og nu bringer adelen oftere og ofte ikke kun oversøiske produkter og opskrifter på retter, men også "abonnerer" på udenlandske kokke. De beriger det russiske køkken med pates, gryderetter, ruller og koteletter, supplerer det med hidtil ukendt mælk, grøntsager og mostesupper og dekorerer med sandwich, smør og ægte hollandske og franske oste.

De erstattede også navnet på den oprindelige russiske "suppe" med "suppe" og lærte at servere den korrekt - i gryder eller støbejern.

Denne periode faldt sammen med fremkomsten af ​​"vinduet til Europa". Det var gennem ham, at traditionelle franske, tyske, italienske og hollandske retter begyndte at komme ind i det russiske køkken. Blandt dem: koteletter med og uden ben, escaloper, entrecotes, bøffer, retter fra kartofler og tomater, som netop blev bragt ind på det tidspunkt samt pølser og omeletter.
På samme tid begyndte de at være særlig opmærksomme på borddækning og dekorering af retterne selv. Det er interessant, at der i løbet af mastering af denne kunst optrådte mange salater, tilbehør og endda vinaigrette..

Et særpræg i denne periode er de mange forskellige snacks, der blev serveret til adelen. Fisk, kød, svampe og grøntsager, de har betydeligt diversificeret russisk køkken og gjort det fabelagtig rig og endnu mere lækker..

Russisk køkken: vores dage

I de efterfølgende år blev det traditionelle russiske køkken kun beriget. Talenterede kokke dukkede op, hvis navne er kendt langt ud over landets grænser. Når de rejser rundt i verden, mestrer de de nyeste kulinariske teknologier, takket være hvilke de kan tilberede de mest usædvanlige og originale retter. Og forbinde det inkompatible i hver af dem. For eksempel: is lavet af Borodino-brød, foie gras-borscht med flambé, cocktailsalater, lam med kvassauce, krebshals med vegetabilsk kaviar osv..

Det russiske køkken

Det nationale russiske køkken har lånt nybegyndte retter og oversøiske kulinariske traditioner i mange århundreder. Ikke desto mindre forhindrede dette hende ikke i at forblive karakteristisk og original. Efter at have smagt saftige koteletter, entrecotes og julienne ændrede det russiske folk ikke deres vaner.

Og han opgav ikke korn og supper, som over tid kun blev mere forskelligartede. Har ikke ændret traditionen med at servere måltider. Som før serveres den første skål med varme retter - supper, borscht, hodgepodge eller kålsuppe. For det andet - en sideskål med kød eller fisk. Og på den tredje - en sød drink - juice, kompot, frugtdrink eller te. Og forblev et af de mest gæstfrie folk i verden.

De vigtigste måder at lave mad på russisk køkken:

Uanset hvor rig og varieret det russiske køkken er, er det stadig baseret på traditionelle retter, der kan genkendes i hvert hjørne af kloden, nemlig:

Kålsuppe. De siger, at denne skål dukkede op i Rusland i det 9. århundrede på samme tid som kål. Det er en suppe med flere ingredienser. Kålsuppe tilberedes med sorrel, frisk eller surkål, kød (nogle gange fisk eller svampe), krydderier og sur dressing baseret på creme fraiche eller kål saltlage. Gennem hele sin eksistenshistorie ændrede dens sammensætning praktisk talt ikke sig, bortset fra at buketten med krydderier til kålsuppe blev udvidet.

Kulebyak. Det adskiller sig fra almindelige tærter ved tilstedeværelsen af ​​en kompleks påfyldning - fra 2 til 4 typer hakket kød, adskilt af tynde pandekager. Desuden er dens volumen nødvendigvis lig med mindst halvdelen af ​​testvolumenet. Den første kulebyaki blev lavet af gærdej og lag af kål, æg, boghvede grød, kogt fisk, løg eller svampe og dekoreret bordene for både adel og almindelige mennesker.

Kutia. En mindeskål, som er en grød lavet af hvede eller ris med honning, valmuefrø, rosiner og mælk. Forberedt og serveret på tærsklen til jul og åbenbaring, undertiden ved en mindehøjtid. Det menes, at kutya tager sine rødder tilbage i hedenskhedens dage, da hukommelsen om forfædre blev hædret med sin hjælp. Forresten, i Rusland blev enhver grød kaldt ”formoren” af brød.

Nudler er lånt pasta, utrolig populær over hele verden, inklusive Rusland. De allerførste nudler kaldes kinesisk, de dukkede op i II årtusinde f.Kr..

Kissel. Denne drink er ikke mindre end 1000 år gammel. Det blev oprindeligt lavet af havre eller hvede, senere af bær. Minderne om ham vises i "Tale of Bygone Years".

I X-tallet. under belejringen af ​​Belgorod begyndte hungersnød i byen. Og da byboerne allerede havde besluttet at overgive sig, beordrede en ældste at finde resterne af havre og hvede, forberede gelé fra dem og hælde det i et kar, der blev gravet ned i en brøndhøjde med jorden. Honning uzvar blev hældt i et andet sådant kar. Og så inviterede de flere erobrere til at smage delikatesser fra brøndene. Et par dage senere trak de sig tilbage og besluttede, at det russiske folk blev fodret af Moder Jord.

Ukha er en varm fiskeretter. Hver region har sin egen opskrift til forberedelse. For eksempel i Don kan de lide fiskesuppe med tomater.

Stroganina er en skål lavet af rå, frossen fisk, der serveres i form af spåner med en blanding af salt og peber. Meget populær i Sibirien.

Oliviersalat er en national nytårsret opkaldt efter Lucien Olivier, der opfandt den. Den traditionelle russiske opskrift består af "Doctor's" pølse, kogte kartofler, kogte æg, syltede agurker, grønne ærter, kogte gulerødder, mayonnaise og urter.

Te fra en samovar. De siger, at en sådan drink havde en særlig smag, som blev opnået takket være brugen af ​​selve samovaren og takket være familiens enhed, der samlede sig i havepavillon eller på verandaen for at smage det.

Tærter - bagte tærter med forskellige typer fyld - fisk, kød, gulerødder, æg, løg og ris og små huller på toppen.

Syltede svampe og syltede agurker - en delikatesse, der har eksisteret i flere århundreder.

Vinaigrette er en national russisk skål lavet af rødbeder, kartofler, gulerødder, grønne ærter, syltede agurker, løg, vegetabilsk olie og krydderier, omend lånt.

Gingerbread - melprodukter, der stammer fra den gamle russiske periode.

Æble marshmallow er en traditionel delikatesse, der er tilberedt siden XIV århundrede. med honning og æbler. Moderne opskrifter er blevet raffineret og kan indeholde kanel, bær osv..

Brød og salt er en godbid - et slags symbol på russisk køkken. I dag står det for gæstfrihed. Og i oldtiden var det udstyret med magisk betydning. Brød personificerede familiens velstand og velvære, og salt beskyttede det mod problemer og dårligt vejr. Tidligere blev en brownie beroliget med brød og salt, da han kom ind i et nyt hus..

Suppe eller gryderet, som de sagde i Rusland. Faktisk er dette en national skål med russisk køkken. Tidligere var det kun vegetabilsk, senere begyndte de at tilføje kød til det. I dag er der et stort antal supper til enhver smag..

Syltede æbler er en slags hjemmelavede pickles. De var populære for flere århundreder siden.

Sauerkraut er en skål opnået ved gæring af kål. Det menes, at alle dets gavnlige stoffer er gemt i det..

Nyttige egenskaber ved russisk køkken

På grund af overflod af supper og korn betragtes det russiske køkken som et af de sundeste. Det er ideelt til vegetarer og er æret over hele verden. Derudover bruger hun bredt alle gaver fra naturen - grøntsager og frugter, som hver indeholder en enorm mængde nyttige stoffer. Et specielt sted i det gives til gærede mælkeprodukter såvel som søde drikke - kompotter, gelé og juice.

I dag er den gennemsnitlige forventede levetid for russere 71 år, og ifølge forsikringerne fra sociologer fortsætter den med at vokse.

Traditionelle russiske retter: liste. Oprindeligt russiske retter: navne, opskrifter

Begrebet "russisk køkken" er lige så bredt som selve landet. Rettenes navne, smag og sammensætning varierer betydeligt afhængigt af regionen. Uanset hvor samfundets repræsentanter flyttede, bragte de deres traditioner til madlavning, og på bopælsstedet var de aktivt interesserede i regionens kulinariske tricks og introducerede dem hurtigt og tilpassede dem derved til deres egne ideer om sund og velsmagende mad. Således blev deres egne præferencer dannet over tid på et stort lands territorium..

Historie

Russisk køkken har en ret interessant og lang historie. På trods af at de i lang tid i landet ikke engang mistænkte eksistensen af ​​sådanne produkter som ris, majs, kartofler og tomater, stod det nationale bord ud for en overflod af aromatiske og velsmagende retter..

Traditionelle russiske retter har ikke brug for eksotiske ingredienser og specialiseret viden, men der kræves stor erfaring for at forberede dem. Hovedkomponenterne gennem århundrederne var majroe og kål, alle slags frugter og bær, radiser og agurker, fisk, svampe og kød. Korn som havre, rug, linser, hvede og hirse blev ikke efterladt..

Kendskabet til gærdej blev lånt fra skyterne og grækerne. Kina glædede vores land med te, og Bulgarien talte om metoderne til fremstilling af peberfrugter, courgetter og ægplanter.

Mange interessante russiske retter blev vedtaget fra det europæiske køkken fra XVI-XVIII århundreder, denne liste inkluderer røget kød, salater, is, likører, chokolade og vine.
Pandekager, borscht, sibiriske dumplings, okroshka, Guryev grød, Tula peberkager, Don fisk er længe blevet unikke kulinariske mærker af staten.

Hovedingredienser

Det er ikke en hemmelighed for alle, at vores stat hovedsagelig er et nordligt land, vinteren er lang og hård her. Derfor skal fødevarer, der spises, nødvendigvis give en masse varme for at hjælpe med at overleve i et sådant klima..

Hovedkomponenterne, der udgjorde russiske folkeretter, er:

  • Kartofler. En række retter blev fremstillet af det, stegt, kogt og bagt, koteletter, pandekager, pandekager, supper blev også lavet.
  • Brød. Dette produkt indtager en betydelig plads i den gennemsnitlige russers diæt. En sådan mad er iøjnefaldende i sin mangfoldighed: disse er croutoner og kiks, bare brød, bagels og et stort antal arter, som kan tælles på ubestemt tid.
  • Æg. Oftest koges de eller steges, og allerede på deres basis tilberedes et stort udvalg af retter..
  • Kød. De mest konsumerede arter er oksekød og svinekød. Mange retter er lavet af dette produkt, for eksempel zrazy, koteletter, koteletter osv..
  • Smør. Det er meget populært og føjes til mange ingredienser. De spiser det og spreder det bare på brød.

Traditionelle russiske retter blev også meget ofte fremstillet af mælk, kål, kefir og yoghurt, svampe, gæret bagt mælk, agurker, creme fraiche og bacon, æbler og honning, bær og hvidløg, sukker og løg. For at lave et måltid skal du bruge peber, salt og vegetabilsk olie.

Liste over populære russiske retter

Rationalitet og enkelhed betragtes som et træk ved vores køkken. Dette kan tilskrives både madlavningsteknologien og opskriften. Et stort antal af de første fødevarer var populære, men deres hovedliste er vist nedenfor:

  • Shchi er en af ​​de mest populære første kurser. Et stort antal muligheder for dets forberedelse er kendt..
  • Ukha var populær i alle dens sorter: burlak, dobbelt, tredobbelt, kombineret, fiskeri.
  • Rassolnik blev oftest forberedt Leningrad, hjemme og Moskva med nyrer, kylling og gåseaffald, med fisk og korn, rødder og svampe, majs, med kødboller, med lambryst.

Melprodukter spillede også en vigtig rolle:

  • pandekager;
  • dumplings;
  • tærter;
  • pandekager;
  • tærter;
  • ostekager;
  • crumpets;
  • kulebyaki;
  • donuts.

Kornretter var især populære:

  • grød i græskar;
  • ært;
  • boghvede med svampe.

Kødet blev oftest stuvet eller bagt, og halvflydende retter blev lavet af slagteaffald. De mest foretrukne kødretter var:

  • brand kotletter;
  • Stroganoff oksekød;
  • kalvekød "Orlov";
  • fugl i hovedstaden;
  • svinekødsrulle på russisk;
  • giblet gryderet;
  • hasselnød rype i creme fraiche;
  • kogte ar.

Søde fødevarer var også vidt omtalt:

  • kompotter;
  • gele;
  • te;
  • frugt drikke;
  • kvass;
  • sbiten;
  • honning.

Rituelle og glemte retter

Dybest set har alle retterne i vores køkken rituel betydning, og nogle af dem har foregået siden hedenskhedens dage. De blev indtaget på faste dage eller på helligdage. For eksempel blev pandekager, der blev betragtet som offerbrød blandt de østlige slaver, kun spist i Maslenitsa eller ved en mindehøjtid. Og påskekager og påske blev forberedt til påskehelligdagen.

Kutya blev serveret som et mindemåltid. Den samme skål blev også kogt til forskellige fester. Desuden havde den hver gang et nyt navn, der var tidsindstillet til at falde sammen med begivenheden. "Dårlig" forberedt før jul, "rig" - inden nytår og "sulten" - før Epiphany.

Nogle gamle russiske retter glemmes ufortjent i dag. Indtil for nylig var der ikke noget mere velsmagende end gulerødder og agurker kogt med honning i et vandbad. Hele verden kendte og elskede nationale desserter: bagte æbler, honning, forskellige honningkager og syltetøj. De lavede også kager af bærgrød, fortørret i ovnen og "parenki" - kogte stykker rødbeder og gulerødder - disse var børns foretrukne russiske retter. Listen over sådanne glemte fødevarer kan fortsættes på ubestemt tid, da køkkenet er meget rigt og varieret..

Traditionelle russiske drikkevarer inkluderer kvass, sbiten og bærfrugtdrikke. F.eks. Har den første på listen været kendt af slaverne i over 1000 år. At have dette produkt i hjemmet blev betragtet som et tegn på velvære og velstand..

Vintage retter

Det moderne køkken med al dets enorme variation er meget forskelligt fra fortiden, men stadig stærkt sammenflettet med det. Til dato er mange opskrifter gået tabt, smag er glemt, de fleste produkter er blevet utilgængelige, men alt bør ikke slettes fra mindet om russiske folkedisker..

Menneskelige traditioner er tæt knyttet til fødeindtagelse og har udviklet sig under indflydelse af en lang række faktorer, blandt hvilke alle former for religiøs afholdenhed spiller hovedrollen. Derfor findes ord som "fastende" og "kødspiser" i det russiske leksikon meget ofte, disse perioder vekslede konstant.

Sådanne omstændigheder påvirkede det russiske køkken stærkt. Der er et stort antal retter lavet af korn, svampe, fisk, grøntsager, der er krydret med vegetabilske fedtstoffer. På det festlige bord var der altid sådanne russiske retter, hvis fotos kan ses nedenfor. De er forbundet med en overflod af vildt, kød, fisk. Deres forberedelse tager lang tid og kræver visse færdigheder fra kokke..

Ofte begyndte festen med snacks, nemlig svampe, surkål, agurker og syltede æbler. Salater dukkede op senere under Peter I's regeringstid.
Derefter spiste de russiske retter som supper. Det skal bemærkes, at det nationale køkken har et rigt sæt første retter. Først og fremmest er disse kålsuppe, hodgepodge, borscht, fiskesuppe og botvinia. Dette blev efterfulgt af grød, der populært blev kaldt forføderen af ​​brød. På kødspisende dage tilberedte kokke lækre måltider fra slagteaffald og kød.

Ukraine og Hviderusland havde en stærk indflydelse på dannelsen af ​​kulinariske præferencer. Derfor begyndte landet at forberede russiske varme retter som kuleshi, borscht, rødbedsuppe, suppe med dumplings. De er meget fast inkluderet i menuen, men stadig nationale retter som kålsuppe, okroshka, ukha er stadig populære..

Supper kan opdeles i syv typer:

  1. Kold, som er tilberedt på basis af kvass (okroshka, turi, botvinya).
  2. Vegetabilske afkog, de er lavet i vand.
  3. Mejeri, kød, svampe og nudler.
  4. Alles foretrukne kålsuppe tilhører denne gruppe..
  5. Hovedkalorier og pickle med højt kalorieindhold, tilberedt på basis af kød bouillon og har en let salt-sur smag.
  6. Denne underkategori indeholder en række fiskeafkogninger.
  7. Supper, der kun fremstilles med tilsætning af korn i vegetabilsk bouillon.

I varmt vejr er det meget behageligt at spise kølige russiske første retter. Deres opskrifter er meget forskellige. For eksempel kan det være okroshka. Oprindeligt blev det kun fremstillet af grøntsager med tilsætning af kvass. Men i dag er der et stort antal opskrifter med fisk eller kød..

En meget velsmagende gammel skål med botvinya, som har mistet sin popularitet på grund af kompleksiteten i tilberedningen og de høje omkostninger. Det omfattede sådanne fisketyper som laks, stør og stjernestør. Forskellige opskrifter kan tage fra et par timer til en dag at forberede. Men uanset hvor kompliceret måltidet er, vil sådanne russiske retter give en ægte gourmet stor fornøjelse. Listen over supper er meget forskelligartet, ligesom landet selv med dets nationaliteter..

Iblødsætning, bejdsning, bejdsning

Den nemmeste måde at forberede emner på er at tisse. Vi fyldte op med sådanne russiske retter fra æbler, tyttebær og tranebær, sorttorn, tyttebær, pærer, kirsebær og bjergaske. Der var endda en specielt opdrættet æblevariant på vores lands område, som var perfekt til sådanne præparater..

Ifølge opskrifterne skelnes der mellem additiver som kvass, melasse, saltlage og malt. Der er praktisk talt ingen specielle forskelle mellem saltning, syrning og vandladning, ofte er det kun den anvendte mængde salt.

I det sekstende århundrede ophører dette krydderi med at være en luksus, og alle i Kama-regionen begynder aktivt at engagere sig i dets udvinding. Ved slutningen af ​​det syttende århundrede producerede Stroganov-fabrikkerne mere end 2 millioner poods om året. På dette tidspunkt opstod sådanne russiske retter, hvis navne stadig er relevante den dag i dag. Tilgængeligheden af ​​salt gjorde det muligt at høste kål, svampe, rødbeder, majroe og agurker til vinteren. Denne metode hjalp med pålideligt at bevare og bevare yndlingsretter..

Fisk og kød

Rusland er et land, hvor vinteren tager lang tid, og mad skal være nærende og tilfredsstillende. Derfor omfattede de vigtigste russiske retter altid kød og meget forskelligartet kød. Perfekt kogt oksekød, svinekød, lam, kalvekød og vildt. Dybest set blev alt bagt hel eller skåret i store stykker. Retterne lavet på spyd, der blev kaldt "spytte", var meget populære. Skivet kød blev ofte tilsat grød, og pandekager blev også fyldt med det. Ikke et enkelt bord kunne klare sig uden stegte ænder, hasselnødder, kyllinger, gæs og vagtler. Kort sagt har solide russiske kødretter altid været værdsat..

Opskrifter til fiskeretter og tilberedninger er også slående i deres variation og mængde. Disse produkter kostede bønderne slet ikke noget, da de på egen hånd fangede store mængder "ingredienser" til dem. Og i årene med hungersnød dannede sådanne forsyninger grundlaget for kosten. Men dyre arter, som stør og laks, blev kun serveret til store helligdage. Ligesom kød blev dette produkt opbevaret til fremtidig brug, det blev saltet, røget og tørret..

Nedenfor er nogle opskrifter til oprindelige russiske retter..

Rassolnik

Det er en af ​​de mest populære retter baseret på syltede agurker og undertiden syltede agurker. Denne skål er ikke typisk for andre køkkener i verden, som for eksempel hodgepodge og okroshka. I løbet af sin lange eksistens har den ændret sig betydeligt, men betragtes stadig som en favorit.

Prototypen på den sædvanlige sylteagurk kan kaldes kalya - dette er en temmelig krydret og tyk suppe, som blev kogt i agurkesukker med tilsætning af presset kaviar og fed fisk. Efterhånden blev den sidste ingrediens ændret til kød, og sådan fremkom den velkendte og elskede mad. Dagens opskrifter er meget forskellige, hvorfor de er vegetariske eller ej. Sådanne oprindelige russiske retter bruger oksekød, slagteaffald og svinekød som basis..

For at tilberede en skål kendt for alle er det nødvendigt at koge kød eller slagteaffald i 50 minutter. Send derefter laurbærblade og peberkorn, salt, gulerødder og løg derhen. Den sidste af ingredienserne rengøres og skæres på tværs, eller den kan simpelthen gennembores med en kniv. Alt koges i yderligere 30 minutter, derefter fjernes kødet, og bouillon filtreres. Dernæst er en stegning lavet af gulerødder og løg, agurkerne gnides på et rivejern og lægges også der. Kraften koges, kødet hakkes i stykker og tilsættes til det, det er dækket med ris og finhakket kartofler. Alt bringes til beredskab og krydret med grøntsager, lad det koge i 5 minutter, tilsæt urter og creme fraiche.

Gele

Denne skål spises kold, til kogning af kød bouillon fortykkes til en gelélignende masse med tilsætning af små stykker kød. Det betragtes meget ofte som en type aspic, men dette er en alvorlig misforståelse, da sidstnævnte har en sådan struktur takket være agar-agar eller gelatine. Geleret kød fører russiske kødretter og betragtes som en uafhængig skål, der ikke kræver tilsætning af stoffer til gelering.

Ikke alle ved, at der for flere hundrede år siden blev tilberedt en så populær ret til kongens tjenere. Det blev oprindeligt navngivet gelé. Og de lavede det fra resterne fra mesterens bord. Affaldet blev finhakket, derefter kogt i bouillon og derefter afkølet. Den resulterende mad var grim og tvivlsom i smagen..

Med landets fascination af fransk køkken har mange russiske retter, hvis navne også kom derfra, ændret sig lidt. Moderne gelékød, der blev kaldt galantine, var ingen undtagelse. Det bestod af forkogt vildt, kanin og svinekød. Disse ingredienser blev formalet sammen med æggene og derefter fortyndet med bouillon til konsistensen af ​​creme fraiche. Vores kokke viste sig at være mere ressourcefulde, derfor blev galantine og gelé gennem forskellige forenklinger og tricks omdannet til et moderne russisk gelékød. Kødet blev erstattet af svinekød og ben og tilføjede oksekødsører og haler.

Så for at forberede en sådan skål skal du tage de gelerende ingredienser, der er præsenteret ovenfor, og lade dem simre i mindst 5 timer over svag varme, derefter tilføje alt kød og koge et par timer til. Først skal gulerødder, løg og dine foretrukne krydderier tilsættes. Når tiden er overstået, skal du stramme bouillon, adskille kødet og lægge det på tallerkener, derefter hælde den resulterende væske og sende den til at fryse i kulden..

I dag er ikke en eneste fest komplet uden denne mad. På trods af at alle russiske hjemmelavede retter tager meget tid, er madlavningsprocessen ikke særlig vanskelig. Essensen af ​​geleret kød har været uændret i lang tid, kun dets base er transformeret.

Russisk borsh

Han betragtes som meget populær og elsket af alle. Til madlavning har du brug for kød, kartofler og kål, rødbeder og løg, pastinetter og gulerødder, tomater og rødbeder. Krydderier som peber og salt, laurbærblad og hvidløg, vegetabilsk olie og vand skal tilsættes. Dens sammensætning kan variere, ingredienserne kan tilføjes eller trækkes fra..

Borscht er en oprindelig russisk skål, der kræver kogende kød. Tidligere vaskes det grundigt og hældes med koldt vand, og derefter koges det over medium varme, skummet fjernes, som det ser ud, og derefter koges bouillon i yderligere 1,5 timer. Pastinakker og rødbeder skæres i tynde strimler, løg skæres i halve ringe, gulerødder og tomater gnides, og kål finhakket. I slutningen af ​​madlavningen skal bouillon saltes. Derefter sendes kål til den, koges massen, og hele kartoflen lægges. Vi venter på, at alt er halvt klar. Løg, pastinetter og gulerødder steges lidt i en lille stegepande, så hældes alt sammen med tomater og stegt omhyggeligt.

I en separat beholder er det nødvendigt at dampe rødbederne i 15 minutter, så de er kogte, og derefter overføre dem til steken. Derefter fjernes kartoflerne fra bouillon og tilsættes til alle grøntsagerne, hvorefter de æltes lidt med en gaffel, da den skal gennemblødes i saucen. Vi simrer alt i yderligere 10 minutter. Derefter sendes ingredienserne til bouillon, og der smides adskillige laurbærblade og peber. Kog i yderligere 5 minutter, drys derefter med urter og knust hvidløg. Den tilberedte skål skal infunderes i 15 minutter. Det kan også laves uden tilsætning af kød, hvilket gør det godt til fastende, og takket være de mange forskellige grøntsager vil det stadig være utroligt velsmagende..

Dumplings

Dette kulinariske produkt består af hakket kød og usyret dej. Det betragtes som en berømt skål med russisk køkken, der har gamle fino-ugriske, tyrkiske, kinesiske og slaviske rødder. Navnet kommer fra Udmurt-ordet "pelnyan", hvilket betyder "øre af brød". Analoger af dumplings findes i de fleste køkkener i verden..

Historien fortæller, at dette produkt var meget populært under vandringen i Ermak. Siden da er en sådan skål blevet den mest elskede blandt indbyggerne i Sibirien og derefter andre regioner i det bredere Rusland. Denne skål består af usyret dej, som kræver vand, mel og æg, og svinekød, oksekød eller lam er hakket til påfyldningen. Ganske ofte er fyldet lavet af kylling med tilsætning af surkål, græskar og andre grøntsager..

For at forberede dejen skal du blande 300 ml vand og 700 gram mel, tilsæt 1 æg og ælt den hårde dej. Bland hakket kød sammen med finhakket løg, peber og salt til fyldet. Derefter rulles dejen ud og ved hjælp af formen presser vi cirklerne ud, hvor vi lægger lidt hakket kød og klemmer i trekanter. Derefter koger vi vand og koger, indtil dumplings flyder.

Nationalt køkken

Rusland er et multinationalt land, her kan du smage en række, til tider meget eksotiske retter af mange nationaliteter - fra den tatariske chak-chak (dessert lavet af dej med honning) til Yakut stroganin (friskfrossen fisk eller kød). Men du finder traditionelt russisk køkken i hvert hjørne af landet. Her er 12 must-try retter i Rusland.

Kålsuppe er en suppe med kål, som blev opfundet i det 11. århundrede. Ingredienslisten inkluderer kød, krydderier og surkålsgurling. Ingredienserne kan dog variere afhængigt af typen kålsuppe (magert, fisk, grøn) og kokkens kulinariske færdigheder - mange russere tilbereder denne suppe efter deres egne opskrifter. De spiser kålsuppe med rugbrød, krydder med creme fraiche eller krydderier.

Dumplings

Pelmeni er uden overdrivelse den mest berømte skål med russisk køkken i udlandet. Det dukkede op i Ural i slutningen af ​​det XIV århundrede. Selve navnet “pelmeni” stammer fra et lignende ord fra den finsk-ugriske gruppe af sprog, som bogstaveligt betyder "øre af brød". Klassiske dumplings er hakket kød bestående af oksekød, lam, svinekød, pakket ind i usyret dej lavet af mel, æg og vand. Færdige dumplings koges i kogende saltvand. Serveres med olie, sennep, mayonnaise eller andre krydderier. Mange generationer af russere er fortrolige med traditionen med at lave dumplings med hele familien. Jo større familien er, jo større høstmængde. Noget af det kogte blev kogt med det samme, resten blev frosset..

Grød er ligesom supper noget uden hvilket det russiske køkken er utænkeligt. Russere, især i barndommen, spiser altid korn til morgenmad - de er sunde og nærende. Gryn, perlebyg, havregryn, boghvede og flere dusin andre sorter. Du vil højst sandsynligt blive tilbudt grød til morgenmad på et hotel, cafe, studiekantine eller på besøg. Det serveres varmt, generøst smagret med smør. Som de siger i Rusland, kan du ikke forkæle grød med smør, hvilket betyder, at det, der er nyttigt, ikke vil være skadeligt selv i store mængder..

Russiske tærter

Kage i russisk køkken har omtrent samme betydning som pizza på italiensk. Russiske tærter bages hovedsageligt af usødet dej med forskellige fyld - fra kød og fisk til frugt og hytteost. Ostekager, tærter, tærter, påskekager, shangi, porte, kurniki - dette er ikke en komplet liste over sorter af denne skål. Hvis du formår at smage de hjemmelavede tærter, skal du overveje dig selv heldig. Men i mange cateringvirksomheder er de på ingen måde dårligere i kvalitet end dem, der er kogte derhjemme..

Pandekager

Pandekager er den ældste russiske skål, der dukkede op i det 9. århundrede. Opskriften på en af ​​de mest berømte russiske retter er meget enkel - mælk, æg, salt, men madlavningsprocessen ligner dygtighed, som ikke enhver husmor kan mestre. Den flydende dej hældes på den olie, der er opvarmet i en gryde, kokkens opgave er at bage en rødmodig, endda pandekage uden klumper og ikke lade den brænde i forvejen. Jo tyndere pandekagerne er, jo højere er færdighedsniveauet. I Rusland er udsagnet "Den første pandekage klumpet" stadig i brug, hvilket betyder fiasko i starten af ​​enhver virksomhed. Normalt serveres pandekager varmt med creme fraiche, smør, honning, eller de pakkes ind i forskellige fyld - kød, fisk, grøntsager, sød, frugt og andre. Speciel chic - pandekager med kaviar.

Russisk salat

Ligesom det er vanskeligt for amerikanerne at forestille sig Thanksgiving uden en traditionel kalkun, og italienerne har et julebord uden linser og dzampone, kan mange russiske familier ikke forestille sig et nytårsbord uden Olivier, kendt i udlandet som russisk salat. Navngivet til ære for sin skaber, kok Lucien Olivier, der arbejdede i Moskva i det 19. århundrede, blev det særlig populær i de sovjetiske år. Let forberedelse og tilgængelighed af ingredienser spillede en vigtig rolle i dette. Den klassiske sovjetiske Olivier omfattede kogte kartofler og gulerødder, pølse, hårdkogte æg, syltede agurker, grønne ærter og dild. Alt dette blev skåret i små terninger og fyldt med mayonnaise.

Vinaigrette

Denne salat dukkede op i det russiske køkken i det 19. århundrede. Den er lavet af kogte rødbeder, kartofler, bønner, gulerødder samt syltede agurker og løg. Påklædt med solsikkeolie. Det ligner "tør" borscht.

Saltede agurker

Enhver fest i Rusland er sjældent komplet uden syltede agurker. Ofte er agurker, tomater, kål, svampe af deres egen saltning de gæstfrie værters stolthed. Det er sædvanligt at spise en traditionel russisk fordøjelse - vodka - med sprøde syltede agurker, der lugter dild og peberrod..

Marmelade

Jam er en hjemmelavet dessert. Den samme konfektur eller syltetøj, kun flydende og med hele bær eller stykker frugt. Marmelade fremstilles oftest af bær og frugter, der dyrkes i deres egen baghave eller samles i skoven. Konsistens, smag og opskrift afhænger stort set af værtindens dygtighed og præferencer. Hvis du er inviteret til at prøve din bedstemors eller mors marmelade, næg ikke dig selv denne fornøjelse.

sæt ind

Pastila er en traditionel russisk sød kendt fra det 14. århundrede. Det ligner skumfidus i form og konsistens, men har sin egen unikke smag. Oprindeligt blev skumfidus lavet af Antonov-æbler, der kun voksede i Rusland. Siden det 19. århundrede er den eksklusive russiske dessert blevet eksporteret til Europa. Senere begyndte de at fremstille skumfiduser af andre sorter af æbler og bær. Senere bliver honning en vigtig bestanddel af marshmallow og derefter sukker. Før revolutionen i 1917 var Kolomenskaya, Rzhevskaya og Belevskaya (puff) pastiller særlig populære. I dag er processen med at fremstille pastiller ifølge gamle opskrifter i Kolomna og Belev genoptaget. Alle typer pastiller kan købes i russiske butikker.

Kvass er en af ​​de ældste russiske drinks, elsket af alle - fra bønder til tsarer. Det blev først nævnt i 1056. Indtil slutningen af ​​det 19. århundrede blev den produceret som en alkohol med lav alkoholindhold (2-3 grader) på rugmalt med tilsætning af urter, bær og frugtsaft. Derefter begyndte kvass at blive lavet af færdigt bagt brød, kiks. Nogle russere insisterer stadig på hjemmelavet kvass. Drikken er meget forfriskende i varmen. Du skal drikke det kølet.

Aspic (gelé)

Aspic er kødgelé. Det fremstilles af tyk kød bouillon med stykker kød, kødet koges i flere timer og afkøles derefter. Serveres som en kold forretter.

Russisk køkken

Russisk køkken er meget alsidigt og varieret. Det har udviklet sig gennem mange århundreder, beriget ved at låne fra andre folks kulinariske traditioner. Det er interessant, at retter og opskrifter varierer meget afhængigt af den specifikke region: F.eks. Er det russiske nordkøkken meget forskelligt fra Volga-regionens køkken, og det sibiriske køkken er meget forskelligt fra Moskva..

Traditionelt i Rusland blev mad kogt i en ovn, hvor der blev opretholdt en særlig temperaturregime. Derfor er det russiske køkken almindelige metoder til forarbejdning af produkter som bagning, stewing, simmering, dampning, strækning (dvs. stegning i en gryde i en stor mængde olie)..

Korn (korn, boghvede) og grøntsager - fra de allerede legendariske majroe og rutabager til radiser, rødbeder og kål - var traditionelt grundlaget for det russiske folks ernæring. I det 18. århundrede i Rusland (som du ved, ikke uden folkelig uro) blev kartofler introduceret overalt, som snart erstattede alle andre grøntsager fra den russiske "kulinariske Olympus".

Et af funktionerne i det traditionelle russiske køkken er, at grøntsager i gamle dage praktisk talt ikke blev skåret eller skåret meget store, de blev bagt og stuvet hele og næsten aldrig blandet med hinanden..

Måske har intet andet køkken i verden sådan en række supper: kålsuppe, syltede agurker, kalya, fiskesuppe, botvinya, okroshka, borscht, rødbeder, kold suppe, kulesh, hodgepodge. Selvom bemærk, ordet "suppe" indtil det 18. århundrede på russisk ikke eksisterede overhovedet: supper blev kaldt "bryg", "brød", "suppe" og så videre.

Traditionelt brugte det russiske køkken ikke kun kød fra husdyr og fugle (oksekød, svinekød, lam, kylling), men også en række vildtkød - kød, vildt, elgkød, vagtler, patridge, papercaillie, sort rype. Blandt russiske kødretter - kogt svinekød, gelékød (gelé), corned beef, fyldt gris.

Traditionen med fiskeretter er meget stærk i det russiske køkken, og med undtagelse af "Pomor" -landene blev der kun konsumeret flodfisk. En af de mest populære måder at tilberede fisk på var rybnik - bagning af hel fisk i dej.

Den russiske kulinariske tradition kan ikke forestilles uden en række bagværk. Disse er honningkagekager, gitter, shangi, koloba, påskekager, tærter, kulebyaka, kyllingetærter, juice, crumpets, ostekager, kringler, koloboks, bagels, tørring, ruller, tærter og tærter med forskellige fyld (fra fisk, kød, æbler, svampe, pære, greens til brombær, cloudberries, redberries og pozdniki) - du kan liste det uendeligt. Andre melretter inkluderer dumplings, pandekager og pandekager..

Russisk køkken kan ikke forestilles uden mejeriretter - cottage cheese (indtil det 18. århundrede blev det kaldt ost), yoghurt, creme fraiche, varenetter, ostekager (ostemasse) og cottage cheese-gryderetter..

Der er også et godt valg af traditionelle drikkevarer i Rusland - frugtdrink, gelé, kvass, saltlage, surkålsuppe (ikke at forveksle med suppen med samme navn!), Skovte (det er det, der nu kaldes urtete), nærende honning, øl, sbiten - og selvfølgelig, vodka og forskellige tinkturer på den.

10 russiske retter, der mest overrasker udlændinge

Gutter, vi lægger vores hjerte og sjæl i Bright Side. Tak for det,
at du opdager denne skønhed. Tak for inspiration og gåsehud.
Deltag i os på Facebook og VKontakte

Når du rejser verden rundt, besøger nye restauranter og møder forskellige mennesker, er det altid sjovt at opleve en anden kultur gennem lokal mad. Nogle retter vækker ægte interesse, andre virker almindelige, og andre er skræmmende med deres eksotisme. Samtidig vurderer vi ikke ofte den mad, der er almindelig for os siden barndommen, som kritisk. Tænk bare, borscht med koteletter!

Ethvert lands nationale køkken afspejler altid ikke kun klimaets ejendomme, men også funktionerne hos de mennesker, der bor i det. Vi i Bright Side var meget interesserede i, hvor berømt det russiske køkken er i udlandet. Passer vores pelmeni og okroshka gæster fra udlandet??

For eksempel sagde en angolansk Braulio, der har boet i Rusland i 4 år og studeret russisk: ”Fra starten var alt meget modbydeligt! Men da jeg prøvede. Ummmmmmmmmmm! Første gang jeg prøvede creme fraiche her, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - dette er, hvad de gamle græker kaldte rødbeder og det andet bogstav i deres alfabet, hvorfra både latin og kyrillisk kom senere. Sammen med løg, kål og andre grøntsager, der vokser i store mængder i Middelhavet, indtog rødbeder deres æresplads i kålsuppe og borscht, meget populær i det antikke Grækenland..

Denne lækre, aromatiske og sunde suppe kom til os lidt senere. Kort før begyndelsen af ​​den nye æra landede romerske legionærer på det moderne Krim og bragte ikke kun grøntsager med sig, men også færdige opskrifter samt oprigtig kærlighed og respekt for borsjt..

Men dette er historie. I dag er borscht stærkt forbundet med russisk eller ukrainsk køkken og er vores mest berømte ret i udlandet..

Sådan beskriver Mary Nelson fra USA det: ”Jeg kunne godt lide denne vidunderlige roesuppe første gang. Det har en "jordisk" smag, som folk, der ikke kan lide borscht, kalder "mudder". Og den udtalt lugt af eddike suppleret med creme fraiche skaber en usædvanlig, men velsmagende kombination ".

Dumplings

Dejposer med kød eller anden fyldning blev opfundet for længe siden, og forskellige folkeslag har deres egne navne til dem: wontons, momo, khinkali, ravioli, manty, poses. I det russiske køkken kom dumplings, som i oversættelse fra Komi-Udmurt-sprogene betyder "øre af brød", i begyndelsen af ​​det 15. århundrede fra Ural og har siden da altid prydet vores bord.

”Jeg spiste alt og ville have mere. Det var temmelig forbandet cool! Nu er dette en af ​​mine favoritter hele tiden. Min favorit er i form af en suppe, at have en masse dild og med hjemmelavet rugbrød ", - Formaldehyd3.

Forresten, omkring dild.

Mange, meget mange udlændinge, der kommer til Rusland, bemærker en enorm mængde dild, som vi gerne vil tilføje til næsten alle retter. Selv i dem, hvor han slet ikke forventes.

Ifølge Reuters forbruger russerne ca. 1,6 kg dild pr. Person om året.

"Jeg hader dild, men russerne skubber det, hvor de kan!" - KingCarnivore.

”Dild er forfærdeligt. Jeg kan ikke spise det mere, jeg er bare træt af det! Jeg kan ikke tro, de sætter det i stort set alt. "- tilbageholdende_redditer.

Bemærk dog, at dild indeholder en enorm mængde næringsstoffer og vitaminer, godt for blod, hjerne kar, fordøjelse, syn.

Gele

En kold forretter fra en gelélignende kød bouillon er ikke kun til stede på russisk, men også i andre køkkener i verden. Hovedforskellen mellem aspik, brun eller anden lignende aspic er, at gelerende stoffer - gelatine eller agar-agar - tilsættes separat. Dette er ikke nødvendigt til fremstilling af geléeret kød, den ønskede konsistens opnås på grund af langvarig fordøjelse af ben, hale og hoved på dyret i bouillon - de indeholder meget kollagen.

Det er vanskeligt at nævne de nøjagtige årsager, men gelékød oftere end andre retter vækker mistanke og afvisning blandt udlændinge.

Alok Mathur fra Indien siger dette om denne ret: ”Jeg anbefaler, at du undgår denne koldkødsgelé, som russerne laver til ferien. Denne ikke-vegetariske skål spises kold og indeholder kogt kylling, svinekødsbrusk (som ben, ører og endda hove). Ikke desto mindre er dette en traditionel russisk ret, som lokalbefolkningen kan lide, men udlændinge, især indianere, finder det ikke appetitvækkende. ".

Sild under en pelsfrakke

Dette mesterværk inden for kulinarisk kunst, faktisk en vinaigrette blandet med sild, æg og rigt aromatiseret med mayonnaise, er stadig ung - det dukkede op i Sovjetunionen i slutningen af ​​60'erne. Det er meget populært blandt den russisktalende befolkning, praktisk talt ukendt i udlandet. Det ses ofte parret med geleret kød, skræmmer udenlandske gæster mindre, men holdningen til det er tvetydig.

”Jeg elsker denne salat. Jeg var nødt til at presse mig til at prøve det første gang, men jeg er glad for, at det skete. "- iseztomabel.

”Jeg kan bare ikke se på al denne mayonnaise. Har han overhovedet fanget alt? Meget kan forstås, men flere lag. "- Flashdance007.

”Der var for meget mayonnaise. Der er altid for meget majones. "- Msknowbody.

Boghvede

Boghvede er hjemmehørende i det nordlige Indien og Nepal. Efter at have lavet en lang rejse gennem Asien i det 15. århundrede slog hun rod i Rusland.

Ud over Rusland og landene i det tidligere Sovjetunionen bruges boghvede i Israel, Kina, Korea og Japan. I resten af ​​verden spises meget lidt. Ikke alle kan lide hende. Faktum er, at en person, der ikke er vant til sin smag siden barndommen, efter at have prøvet det, vil føle bitterhed og en underlig eftersmag.

Nu i Europa er der en stigende interesse for boghvede på grund af dets gavnlige egenskaber, ernæringsværdi, diætkvalitet og allergivenlighed..

”Jeg er vegetar, og det var meget svært for mig at finde sund og passende mad til så koldt vejr. Boghvede er blevet min super frelse i alle dagens retter, ”siger Shell, en studerende fra Indien..

Ostekager

Hytteost, som syrniki er fremstillet af, var kendt i det gamle Rom, men vi kaldte den "ost", da den blev fremstillet af rå mælk. Det begyndte først at blive kaldt cottage cheese i det 18. århundrede, da Peter I bragte hårde (osteløbe) oste fra Europa og etablerede deres produktion i Rusland.

Nogle gange kan du finde navnet "ostemasse", men det rodede ikke meget, og uanset hvordan du kalder denne lette skål, som både kan være en dessert og en komplet morgenmad, bliver den ikke mindre velsmagende.

”Jeg tilbragte 2 uger i Rusland med min nu ekskæreste, og hans babushka lavede ostekager hele tiden. Hun lavede endda cottage cheese selv! Jeg er hooked! Vi spiste dem med marmelade fra bær, som de også selv plukker ", - la_pluie.

Solyanka

Hodgepodge blev først nævnt i det 18. århundrede. Som historikeren af ​​det russiske køkken Pavel Syutkin skriver, "er det selvfølgelig ikke suppe (gryderet), men en varm skål med kål, agurker, kød, fjerkræ, fisk, svampe eller andre produkter.".

Solyanka i form af det første kursus vises i 2. halvdel af det 19. århundrede. Der var ingen enkelt, "klassisk" opskrift - ". med stør, kapers, citron, røget kød. Hver krovært viste sit talent i det og tiltrak klienter med utænkelig smag og lugte ".

Laura Hancock fra Detroit: ”Måske er hodgepodge min foretrukne russiske suppe, hovedsagelig fordi den er meget salt. Den indeholder syltede agurker, pølser, bacon, kylling, kapers og kål. ".

Okroshka

På trods af den flydende base er okroshka mere en forretter end en suppe. For tusind år siden omfattede denne enkle bondeskål kun løg og sort radise, gennemblødt i kvass og creme fraiche..

I slutningen af ​​det 18. århundrede indeholder okroshka-opskriften allerede forskellige typer stegt kød eller fisk, syltede og friske agurker, syltede blommer og løg. Ingen kartofler blev tilføjet. I sovjetisk køkken blev kød i okroshka erstattet med pølse og kvass - med kefir.

Udlændinge forstår ikke altid, hvorfor en salat skal omdannes til suppe, især med kvass, hvis smag også rejser spørgsmål. Ikke desto mindre værdsatte Jamie Heineman, den berømte "legendeødelæggende" denne sommerret under sin rejse til Skt. Petersborg: "Det er godt. Ja. Meget godt! Den tærte kvas gør smagen af ​​den blide fyldning af selve okroshka komplet. ".

Squash kaviar

Denne vegetabilske snack begyndte at produceres i begyndelsen af ​​30'erne af det sidste århundrede. Men squashkaviar blev virkelig populær lidt senere under Khrushchev, der kunne lide det så meget, at han beordrede at fodre hele Sovjetunionen med det..

Courgette-kaviar er lav i kalorier, indeholder mange nyttige sporstoffer og vitaminer.

”Du køber det fra banker og opbevarer det i nærheden for at tilfredsstille din sult om natten. I en underlig ironi kaldes det kaviar. Det er formløst som babymad. Courgette-kaviar spredt på brød fremkalder barndomsminder for alle i Rusland ”, - Marco North, New York.

Oksekød stroganoff

Der er flere versioner af oprindelsen til denne skål, og alle er forbundet med Stroganov-dynastiet. Skivet oksekød i creme fraiche er nævnt så langt tilbage som det 18. århundrede, men stroganoff trådte ind i verdensscenen i 1891, da kokken Charles Brier sendte sin opskrift til konkurrencen i det franske kulinariske magasin.

Efter 2. verdenskrig konsoliderer oksekødstroganoff endelig status som en "russisk skål" og bliver bredt kendt i udlandet..

”Hvis der er noget andet at lægge på bordet, så lad det være stroganoff. Jeg kan godt lide dens "russiske": små stykker kød, svampe, nudler og denne rige sauce, "skriver Amanda Brown.

Til sidst vil jeg citere Neil Heinems ord fra London: ”Ikke al russisk mad er fyldt med spande mayonnaise og dækket af dildbuske. Som i de fleste lande vil du finde mange lækre ting, hvis du dykker dybere og ikke holder fast ved, hvad du allerede ved godt. ".

Køkkener i Rusland: traditionelle retter og deres historie

Og hvorfor forberedte de kyozh, echpochmak og pyan-se? Hvilke retter lærte indbyggerne i Rusland at tilberede fra tatarer, koreanere og kasakere? Hvordan adskilte Kuban-borsten sig fra den centrale russiske? Vi bliver bekendt med de kulinariske traditioner i forskellige regioner i Rusland - Ural, Sibirien, Volga-regionen, Fjernøsten.

Det centrale Rusland: 60 slags kålsuppe og grød

Indtil det 14. århundrede var det russiske køkken simpelt og ikke meget varieret. Varme retter blev oftest kogt i ovnen: de kogte, stuvede eller simrede i lang tid under et lukket låg. Stegning blev næsten aldrig stødt på i disse dage. Kød blev kogt sjældent: ca. 200 dage om året, inklusive alle onsdage og fredage, var magert. Restriktioner i mad var forskellige: nogle gange var det forbudt ikke kun at spise kød, fisk og mejeriretter, men også at lave mad i vegetabilsk olie. På den første dag i den faste faste og på langfredag ​​før påske forsøgte troende overhovedet uden mad. På nogle kirkelige helligdage, selv under faste, var det tilladt at spise fisk. Det blev kogt, bagt, fyldt, tørret eller tørret.

Brød var oftest bagt rug, nogle gange blev der lavet bygkager. Hvedemel dukkede op i det centrale Rusland omkring det 17. århundrede, men selv da blev det oftere brugt til rige kager - ruller, bagels, bagels. Mel gik ikke kun i dejen, men også i andre retter: havregryn blev lavet af havregryn fortyndet med vand eller mælk, og tyk gelé blev kogt af rug eller ærter.

Grundlaget for det centrale russiske køkken var, som i det velkendte ordsprog, "kålsuppe og grød." Der var omkring 60 typer kålsuppe alene: de "fulde" blev kogt med porcini-svampe, flere slags kød blev sat i de "præfabrikerede", brændenælde, quinoa eller andre urter blev føjet til de "grønne". Kun frisk eller surkål forblev en uændret komponent i en sådan skål. Ud over kålsuppe forberedte dengang husmødre andre supper: fisk kalya på agurksalt, botvinia med roeblade, okroshka på kvass.

Grød var også en dagligdags skål. De blev kogt af ærter, boghvede, hvede eller byggryn. Serveres både separat og med kød, fisk, grøntsager, svampe. I stedet for dessert lå grød med mælk og vilde bær ofte på bordet..

Grøntsager, svampe og bær udgjorde en væsentlig del af det centrale russiske køkken. De blev spist friske og høstet til vinteren på forskellige måder. Indtil kartoflerne dukkede op i det 18. århundrede, var majroe den vigtigste grøntsag på det centrale russiske bord. Det blev spist rå, kogt og bagt i en ovn, tørret eller gæret til vinteren sammen med kål. Toppen af ​​denne rodgrøntsag blev føjet til supper.

Der var få slik i det centrale Rusland. Desserter var normalt friske vilde bær, bagt æbler med honning eller honningkager. Usædvanlige kanderede frugter blev lavet af agurker og gulerødder: de blev kogt i honning i et dampbad, indtil grøntsagerne blev gennemsigtige. Vi skyllede det ned med te eller urteinfusioner. Om sommeren foretrak de kold kvass fra drikkevarer, om vinteren forberedte de opvarmning af honning, vand og krydderier.

  • 7 prærevolutionære russiske gastronomiske mærker
  • 7 gastronomiske mærker fra Sovjetunionen
  • Oprindelige Rusland: Nivkhs

Russisk nord: torsk, kozh og pomor fiskesuppe

På grund af de barske vintre og korte kolde somre i det russiske nord var der ikke en sådan overflod af grøntsager, svampe og bær som i mellembanen. Hovedskålen her var fisk, især torsk: man mente, at den kunne spises hver dag, og den bliver aldrig kedelig.

I lang tid spiste Pomors rå frossen fisk, skar den i tynde skiver og dyppede den i salt. Denne skål blev kaldt stroganina. Men oftere blev fiskene stadig kogt på forskellige måder: Navagaen blev stegt, torsken og kuller blev bagt eller kogt, smeltingen blev saltet. En af de populære retter var torsk bagt med hytteost. Fisken blev først kogt eller stegt i separate stykker, derefter lagt på et lag hakket løg, dækket med revet cottage cheese med vegetabilsk olie og sendt til ovnen.

Den mest berømte skål i det nordlige køkken er Pomor-fiskesuppe. Det blev altid kogt af friskfanget fisk. Mælk, løg og krydderier blev tilsat bouillon: laurbærblad, sort peber, citronsaft. Disse krydderier blev bragt her af engelske købmænd, så pomorerne lærte at bruge dem tidligere end alle andre indbyggere i Rusland. En åben kulebyaka blev traditionelt serveret til øret. På hverdage bager Pomor-værtinder hele gedder eller ideer i dejen, og på helligdage lægger de "røde fiskehandlere" på bordet - tærter med laks, chum laks eller lyserød laks.

På trods af overflod af tærter blev selve brødet sjældent spist i disse dele. Det var svært at dyrke korn i det barske klima, og det var dyrt at købe. Pomorerne sagde: "Manglen på fisk er værre end manglen på brød".

Hovedtypen af ​​kød på Pomor-bordet var hjort. Det blev stegt, bagt, tilsat supper, tørret til vinteren. Lingon-, tranebær-, tyttebær- eller hyben-saucer blev ofte serveret med kød. De blev kaldt "Volozhi". Denne sauce gjorde ikke kun skålen mere velsmagende, men tjente også som en kilde til vitaminer, reddet fra forkølelse og skørbug. En tyk varm gelé - kyozh blev fremstillet af bærjuice. Eventuelle urter og krydderier, der var ved hånden, blev føjet til den..

Sibirisk køkken: dumplings, shangi og te

Som med de nordlige folk var fisk en af ​​hovedretterne i Sibirien. Sandt nok, i disse dele foretrakes andre sorter: stør, laks, hvidfisk. Nogle arter blev slet ikke betragtet som fisk. Nalimov blev givet til hunde, og grise blev fodret med brasen og ider.

Fisk blev også kogt anderledes end i nord. Omul, hvidfisk, muksun eller nelma blev saltet, andre typer blev bagt i creme fraiche, fyldt med grød med svampe og løg, tørret i luften eller i ovnen. Fra let saltet fisk blev lille tugunok især værdsat: hvis den blev kogt korrekt, lugtede den af ​​friske agurker. I det 19. århundrede blev det kaldt Sosva sild og blev leveret til Skt. Petersborg - til det kejserlige bord og til de bedste storbyrestauranter. Fisk begyndte først at ryge i det 19. århundrede.

Den mest populære kødret i Sibirien var dumplings. Til påfyldningen blev flere typer kød normalt blandet: fjerkræ, oksekød, svinekød, vildt eller elg. Dejen blev æltet ikke i vand, men i te, så de frosne dumplings blev opbevaret længere og blev saftige. De blev ofte taget med på vejen for hurtigt at lave mad over ild eller direkte i en samovar..

Brød var en obligatorisk del af det sibiriske måltid. Indtil det 17. århundrede blev det bragt ud over Ural, så begyndte de at dyrke det selv. Ud over brød blev der serveret andre kager til bordet: åben shangi med solid eller sød påfyldning, klemt langs foldens kanter, sprød børste stegt i olie.

Hvert måltid blev ledsaget af et teselskab. Handlende og andre velhavende foretrak "blomst" -te, som blev fremstillet af de øverste blade af tebusk. Denne drink havde en behagelig smag og delikat aroma. Af de billigere sorter var "mursten" te udbredt: den blev solgt i pressede fliser..

Fjernøsten: pyan-se, hyo og tang borsch

Ingen af ​​det traditionelle russiske køkken har haft en sådan overflod af fisk og skaldyr som i Fjernøsten. På Stillehavskysten blev der ikke kun spist adskillige sorter af fisk og kaviar, men også krabber, blæksprutter, blæksprutter, kammuslinger. De første russiske bosættere lånte opskrifter på retter fra de oprindelige fjernøstlige folk: Nivkhs, Udege, Evenk. De lærte at tilberede tørret fisk Sitmi, som de spiste med tyttebær og vild hvidløg, stegt hjortekød og andet vildt over ilden og salt spiselige bregner til vinteren..

I slutningen af ​​det 19. århundrede bosatte bønder fra de ukrainske provinser sig i Fjernøsten. De har holdt opskrifterne på deres traditionelle køkken, men har ændret dem til nye levevilkår. Sådan fremkom tangborscht, fiskesuppe med laks, dumplings med blæksprutter og andre retter, usædvanligt for resten af ​​Rusland..

Primoryes kulinariske traditioner blev også påvirket af køkkenet i nabolandene - Kina, Korea, Japan. De mest populære retter i Fjernøsten var koreanske hyo-fisk marineret i eddike, japanske yakitori-kyllingekebab, koreanske pyan-se-tærter, som blev kogt i et dampbad. Sådanne tærter kunne have enhver fyldning - kød, grøntsager eller sød..

Ural: echpochmak, gruzdyanka og posekunchiki

Ural køkken har altid været berømt for sin overflod af kager. I nærheden af ​​Jekaterinburg og Perm kogte de små, lidt mere dumplings, tærter, tærter. Deres navn kommer fra ordet "hugge" - finhakket: sådan blev kødet skåret til påfyldningen. I Orenburg-provinsen blev "kongen af ​​tærter" kaldet kurnik, som ofte blev serveret ved bryllupper. Forskellige typer kød, svampe, æg, surkål blev brugt til påfyldning af en sådan tærte. Lagene med forskellige fyldninger blev adskilt af tynde pandekager. Hver familie havde sin egen opskrift på kurnik, som blev videregivet fra generation til generation.

Ural er en multinational region, så forskellige nationers kulinariske traditioner blandes her. Russiske beboere har lært at tilberede en tyrkisk beshbarmak - en skål med gryderet og stykker dej. Lam blev sat i det, som det var sædvanligt blandt Bashkirs, eller oksekød og kartofler, som blandt kasakerne. Tatarer vedtog opskriften på echpochmak tærte med kød, løg og kartofler. Fyldet til ham var ikke forberedt på forhånd, men blev anbragt i dejen rå.

Svampe var et andet populært produkt i Ural-køkkenet. De blev stegt med løg og spist som en separat skål, tilsat fyldet til tærter og dumplings, serveret med grød og kød, tørret og saltet til vinteren. Ural husmødre kogte ofte en gruzdyanka suppe med friske eller saltede skovsvampe. På trods af navnet blev ikke kun mælkesvampe sat i en sådan skål, men også kantareller, aspsvampe, honningsvampe, russula - enhver svamp, der kunne findes i den nærmeste skov.

Volga-regionen: kulaga, pilaf og strudel

Forskellige folkeslag i Rusland boede ved bredden af ​​Volga: Chuvash, tatarer, bjerg og eng Mari, Erzya, Moksha. Hver af dem har bevaret gamle kulinariske traditioner, som russerne gradvist vedtog. Nogle opskrifter gik fra et køkken til et andet i deres oprindelige form, mens de i andre erstattede nogle produkter eller madlavningsmetoder med mere velkendte..

Talrige typer kålsuppe og grød, retter fra kogt eller bagt flodfisk, grøntsager og vilde bær er bevaret i denne region fra de centrale russiske kulinariske traditioner. Koldmælksupper blev fremstillet af hindbær, blåbær og jordbær, viburnum og fuglekirsebær blev tilsat til tærtefyldninger eller en varm sød skål kulagu.

Mariens hovedretter var supper og korn. I stedet for kål brugte de ofte hvidfisk, sorrel, brændenælde eller andre urter i kålsuppe. Supper blev tilberedt med fisk eller kød, kartofler, viburnum, svampe blev tilsat dem. Mari stegte pandekager fra kartofler og ærter, svarende til hviderussiske pandekager.

Tærter med forskellige fyld, beshbarmak, pilaf, var populære fra det tatariske køkken i Volga-regionen. Traditionelt blev de tilberedt med hare, lam eller hestekød. Muslimske tatarer spiste ikke svinekød. Opskrifter til disse retter med svinekød, oksekød og kylling dukkede dog snart op i det russiske køkken. Krydderier og krydderier, undtagen dild, persille og løg, blev næsten aldrig brugt i Volga-regionen.

I anden halvdel af det 18. århundrede dukkede tyske bosættelser op i Volga-regionen. De overholdt deres egne kulinariske traditioner. Tyske husmødre lavede kartoffelmos og svineknitzler, dejboller og kyllingnudelsupper. Hjemmelavede pølser og bagt gås blev altid serveret på festbordet. I modsætning til andre folk i Volga-regionen drak tyskerne en masse kaffe og erstattede det undertiden med et surrogat lavet af cikorie eller korn..

Syd for Rusland: Kuban borsch, dolma, shashlik

Kubans kulinariske traditioner blev grundlaget for det sydrussiske køkken. På de frugtbare lande voksede korn, kartofler, forskellige grøntsager og frugter, som næsten ikke var til stede i andre regioner, i overflod: ægplanter, borschroer, abrikoser, ferskner og druer. Derfor har Kuban-bordet altid haft mange vegetabilske retter. Friske tomater, agurker eller radiser blev serveret som forretter til kød, grød blev kogt af græskar, kålruller blev fremstillet af kålblade og kødpåfyldning. Senere vedtog Kuban-husmødrene dolma fra det kaukasiske køkken, hvor kødet blev pakket ind i drueblade.

Andre opskrifter kom fra Kaukasus til det sydlige Rusland. I modsætning til andre regioner blev kød, fisk og grøntsager ofte kogt over åben ild. Shish kebab er blevet en af ​​de mest populære retter. Det blev serveret til bordet med friske grøntsager, løg, tynd lavash, som blev bagt efter armenske opskrifter. De muslimske folkeslag i Kaukasus kogte oftest lamsashashlik. I Kuban blev det erstattet med svinekød, oksekød og undertiden kylling. Aubergine, svampe, tomater, paprika blev stegt sammen med kød på spyd. Traditionelt blev kødretter suppleret med krydrede kaukasiske saucer: georgisk tkemali fra sur kirsebærblomme, chakhokhbili med en masse løg, adjika med varm peber og hakkede urter.

Fyldte kål, borscht, dumplings med forskellige fyldninger dukkede op i Kuban fra det ukrainske køkken. En masse rødbeder blev altid sat i den centralrussiske borsjcht, og nogle gange blev der tilsat sukkerroesaft for at gøre skålen til en rig rød farve. I Kuban kunne denne grøntsag overhovedet ikke tilsættes, og den "korrekte" borscht var lys orange: farven blev givet til den af ​​tomater og paprika.