Historie af russisk køkken

Historien om det russiske køkken er meget lang. Dannelsen fortsatte i århundreder, denne proces stopper ikke selv nu. Mange retter forbliver konstante i moderne familiers menu, de bringer noget nyt og traditionelt.

Flere historiske faser kan spores i udviklingen af ​​det russiske køkken, der er forbundet med både klimatiske forhold og begivenheder..

Historie om det russiske køkken i etaper

Den første fase kan kaldes perioden fra det tiende til det sekstende århundrede, som traditionelt kaldes det gamle russiske køkken. I denne periode vises de fleste gærdejsretter. Pioneren var "kongen" af det russiske køkken - rugbrød, som den dag i dag ikke forsvinder fra de fleste menneskers borde. Derudover er sådant brød meget nyttigt til diætkøkken, både til forskellige slags sygdomme og for dem, der ønsker at blive slankere..

Den første fase er også kendetegnet ved udseendet af næsten alle traditionelle melretter. Tærter og tærter, pandekager, crumpets samt pandekager og bagels sporer deres historie netop fra umindelige tider. I de samme gamle tider dukkede gelé fra kornafgrøder op: havre, hvede og rug. I moderne køkken er de sjældne, bærdrikke er blevet mere populære..

Et særligt sted på det russiske bord var besat af korn, som ikke kun var dagligdags mad, men også et festligt måltid. Svampe, grøntsager, mejeriretter og fisk blev lagt på bordet til forskellige slags grød, mens kød var en sjælden "gæst" i det russiske køkken. Honning, kvass og sbiten erstattede moderne te og kaffe.

Faste retter blev specielt udviklet, fordi de fleste dage af året ikke spiste fastfood. Derudover var det sædvanligt at spise separat ikke kun fisk og kød, men også grøntsager, som ikke blev blandet i salater, men spiste separat. Forskellige sorter af svampe og fisk blev saltet og kogt separat. Vi kan sige, at folk allerede i det gamle Rusland vidste om separat ernæring.

I det russiske køkken blev krydderier rigeligt brugt: løg, hvidløg, dild, peberrod, persille osv. Senere begyndte importerede produkter at blive brugt..

Den anden fase i udviklingen af ​​det russiske køkken falder på det sekstende - syttende århundrede. Et træk ved denne periode er, at der er en klassedeling af retter. Blandt bojarerne og adelen bliver mad mere og mere sofistikeret, mens det blandt de fattige bliver enklere..

Forskellige kødretter vises, kød kogt på en spyt bliver moderigtigt. Oksekød blev oftest spist kogt, skinke blev lavet af svinekød eller stegt på en spyt samt lam, fjerkræ og vildt..

I det syttende århundrede blev menuen med første kurser endelig dannet, herunder forskellige slags hodgepodge og pickle.

Sort kaviar og balyk vises ved topklassebordet. Pandekager med kaviar bliver en adels favoritret.

Traditionelt suppleres det russiske bord med retter fra det orientalske køkken. Dette skyldes annekteringen af ​​tatarerne, baskirerne og Sibirien til Rusland. Te, kandiserede frugter, orientalske tørrede frugter vises, og rørsukker importeres også. Men alle disse innovationer handler mere om bordet for de rige mennesker. Ved bordene tilbragte adelen i det syttende århundrede otte timer og prøvede snesevis af skift af retter, sådan en variation blev ikke set af almindelige bønder, selv i de mest dristige drømme.

Alle efterfølgende faser i udviklingen af ​​det russiske køkken kan karakteriseres som lån fra europæisk og østligt køkken. Et stort bidrag til dens udvikling blev leveret af tyske og franske kokke, der blev bragt af den russiske adel som en nysgerrighed.

Historien om det russiske køkken er ikke forbi endnu, fordi det vil fortsætte, så længe de mennesker, der skaber det, udvikler sig. Ikke desto mindre vises hovedretterne i det nationale køkken stadig med jævne mellemrum på bordene og glæder sig over deres smag såvel som forskellige i nytte og variation..

Russisk køkken

Processen med dannelsen og udviklingen af ​​det russiske køkken strakte sig over flere århundreder. Af og til kommer der nævnt om det i annaler fra 10.-15. Århundrede og i en række historiske dokumenter. Klassikerne elskede at skrive om hende i deres udødelige værker. Det blev nøje undersøgt af etnografer. Og alt fordi hun er original og utrolig rig. Udviklingen sammen med sit folk afspejlede det ikke kun dets liv og skikke, men også historien. Og hele tiden blev det forbedret, genopfyldt med lån og udvidet.

I dag er udtrykket "russisk køkken" forbundet med kålsuppe, sprøde syltede agurker og syltede svampe, duftende kulebyaka og tærter samt unik te fra en samovar.

Men for 1000 år siden var alt lidt mere beskedent..

Udviklingshistorie

Forskere identificerer 4 faser af dannelsen af ​​det russiske køkken, som hver har sine egne egenskaber. Det:

  1. 1 gammel russisk, der stammer fra IX-XVI århundreder;
  2. 2 Det gamle Moskva - det faldt i det XVII århundrede;
  3. 3 Peter og Catherine - henviser til det XVIII århundrede;
  4. 4 Petersborg - kombinerer traditionerne i slutningen af ​​det 18. århundrede. og varer indtil 60'erne af XIX.

Det blev domineret af brød og melprodukter. De gamle russere holdt pandekager, melgelé og rugtærter i høj agtelse. Desuden tjente grøntsager, frugter, svampe, forskellige typer kød og fisk, grød som fyld for dem. Allerede på det tidspunkt blev kære gæster mødt med brød og salt.

Forresten var det grød i Rusland, der blev betragtet som et symbol på velstand og velstand. Ordet "grød" blev brugt til at henvise til gamle russiske bryllupsfester. Og på russernes borde var der altid boghvede, byg, perlebyg, havregryn, havregryn eller hirse grød.

Ud over hende indeholdt diætens diæt store mængder grøntsager - kål, majroe, radiser, ærter, agurker. De elskede at fejre frugt og bær her. Ud over dem blev honning højt respekteret blandt dem med en sød tand, på grundlag af hvilken der blev skabt lækre sirupper og syltetøj. Selv da bager værtinderne peberkager med dem.

Siden XI århundrede. i Rusland blev krydderier brugt: laurbærblad og sort peber, nelliker, ingefær, kardemomme og safran.
Indtil det 17. århundrede. her spiste de praktisk talt ikke kød og mælk. Og hvis de gjorde det, lavede de kålsuppe og grød af kød. De drak mælk stuvet eller rå, lavede creme fraiche og cottage cheese ud af det og vidste ikke om eksistensen af ​​fløde og smør næsten indtil det 16. århundrede.

Omkring samme periode optrådte nationale russiske drinks - kvass, sidera og humle. I 1284 blev øl brygget for første gang. Og i det XV århundrede. ægte russisk vodka blev lavet af rugkorn.

I XVI-XVII århundreder. Gammelt russisk køkken blev beriget med nudler og dumplings og lånte dem fra folket i Asien.

XVII århundrede blev præget af køkkeninddelingen i den, som hun foretrak at kende, og den, som almindelige mennesker var tilfredse med. Og hvis disse forskelle tidligere kun blev udtrykt i antallet af retter, blev der nu lagt særlig vægt på kvalitet. Og alt fordi nybegyndte retter og kulinariske teknikker begyndte at sive ind i det traditionelle køkken..

Fra den tid begyndte mere ristet kød, der tidligere blev betragtet som smagløst, at dukke op på adelens bord. Og også skinke, svinekød, corned beef, stegt lam, vildt og fjerkræ. På samme tid blev smagt hodgepodge, pickle og basale delikatesser som gelé rød fisk, saltet fisk, sort kaviar.

Derudover begyndte det russiske folk aktivt at låne produkterne fra Astrakhan- og Kazan-khanaterne, Sibirien og Bashkiria, som ikke så længe siden sluttede sig til staten. Disse var rosiner, figner, vandmeloner og meloner, abrikoser, citroner og te. (Selvom nogle kilder hævder, at der i nogle regioner er blevet indtaget citroner siden det 11. århundrede.) Og gæstfri værtinder begyndte at vedtage opskrifter på lækre tærter, honningkager, alle slags syltetøj og æble marshmallow. Selv om sidstnævnte ifølge nogle rapporter blev forberedt i visse regioner i Rusland siden det 14. århundrede.

Således XVII århundrede. præget af blomstringen af ​​det traditionelle russiske køkken og forenklingen af ​​enkel bonde.

Efter den gamle Moskva-æra begyndte en ny æra - Peter den Store æra. Det adskiller sig fra andre ved sin mere aktive låntagning af vestlige kulinariske traditioner. Og nu bringer adelen oftere og ofte ikke kun oversøiske produkter og opskrifter på retter, men også "abonnerer" på udenlandske kokke. De beriger det russiske køkken med pates, gryderetter, ruller og koteletter, supplerer det med hidtil ukendt mælk, grøntsager og mostesupper og dekorerer med sandwich, smør og ægte hollandske og franske oste.

De erstattede også navnet på den oprindelige russiske "suppe" med "suppe" og lærte at servere den korrekt - i gryder eller støbejern.

Denne periode faldt sammen med fremkomsten af ​​"vinduet til Europa". Det var gennem ham, at traditionelle franske, tyske, italienske og hollandske retter begyndte at komme ind i det russiske køkken. Blandt dem: koteletter med og uden ben, escaloper, entrecotes, bøffer, retter fra kartofler og tomater, som netop blev bragt ind på det tidspunkt samt pølser og omeletter.
På samme tid begyndte de at være særlig opmærksomme på borddækning og dekorering af retterne selv. Det er interessant, at der i løbet af mastering af denne kunst optrådte mange salater, tilbehør og endda vinaigrette..

Et særpræg i denne periode er de mange forskellige snacks, der blev serveret til adelen. Fisk, kød, svampe og grøntsager, de har betydeligt diversificeret russisk køkken og gjort det fabelagtig rig og endnu mere lækker..

Russisk køkken: vores dage

I de efterfølgende år blev det traditionelle russiske køkken kun beriget. Talenterede kokke dukkede op, hvis navne er kendt langt ud over landets grænser. Når de rejser rundt i verden, mestrer de de nyeste kulinariske teknologier, takket være hvilke de kan tilberede de mest usædvanlige og originale retter. Og forbinde det inkompatible i hver af dem. For eksempel: is lavet af Borodino-brød, foie gras-borscht med flambé, cocktailsalater, lam med kvassauce, krebshals med vegetabilsk kaviar osv..

Det russiske køkken

Det nationale russiske køkken har lånt nybegyndte retter og oversøiske kulinariske traditioner i mange århundreder. Ikke desto mindre forhindrede dette hende ikke i at forblive karakteristisk og original. Efter at have smagt saftige koteletter, entrecotes og julienne ændrede det russiske folk ikke deres vaner.

Og han opgav ikke korn og supper, som over tid kun blev mere forskelligartede. Har ikke ændret traditionen med at servere måltider. Som før serveres den første skål med varme retter - supper, borscht, hodgepodge eller kålsuppe. For det andet - en sideskål med kød eller fisk. Og på den tredje - en sød drink - juice, kompot, frugtdrink eller te. Og forblev et af de mest gæstfrie folk i verden.

De vigtigste måder at lave mad på russisk køkken:

Uanset hvor rig og varieret det russiske køkken er, er det stadig baseret på traditionelle retter, der kan genkendes i hvert hjørne af kloden, nemlig:

Kålsuppe. De siger, at denne skål dukkede op i Rusland i det 9. århundrede på samme tid som kål. Det er en suppe med flere ingredienser. Kålsuppe tilberedes med sorrel, frisk eller surkål, kød (nogle gange fisk eller svampe), krydderier og sur dressing baseret på creme fraiche eller kål saltlage. Gennem hele sin eksistenshistorie ændrede dens sammensætning praktisk talt ikke sig, bortset fra at buketten med krydderier til kålsuppe blev udvidet.

Kulebyak. Det adskiller sig fra almindelige tærter ved tilstedeværelsen af ​​en kompleks påfyldning - fra 2 til 4 typer hakket kød, adskilt af tynde pandekager. Desuden er dens volumen nødvendigvis lig med mindst halvdelen af ​​testvolumenet. Den første kulebyaki blev lavet af gærdej og lag af kål, æg, boghvede grød, kogt fisk, løg eller svampe og dekoreret bordene for både adel og almindelige mennesker.

Kutia. En mindeskål, som er en grød lavet af hvede eller ris med honning, valmuefrø, rosiner og mælk. Forberedt og serveret på tærsklen til jul og åbenbaring, undertiden ved en mindehøjtid. Det menes, at kutya tager sine rødder tilbage i hedenskhedens dage, da hukommelsen om forfædre blev hædret med sin hjælp. Forresten, i Rusland blev enhver grød kaldt ”formoren” af brød.

Nudler er lånt pasta, utrolig populær over hele verden, inklusive Rusland. De allerførste nudler kaldes kinesisk, de dukkede op i II årtusinde f.Kr..

Kissel. Denne drink er ikke mindre end 1000 år gammel. Det blev oprindeligt lavet af havre eller hvede, senere af bær. Minderne om ham vises i "Tale of Bygone Years".

I X-tallet. under belejringen af ​​Belgorod begyndte hungersnød i byen. Og da byboerne allerede havde besluttet at overgive sig, beordrede en ældste at finde resterne af havre og hvede, forberede gelé fra dem og hælde det i et kar, der blev gravet ned i en brøndhøjde med jorden. Honning uzvar blev hældt i et andet sådant kar. Og så inviterede de flere erobrere til at smage delikatesser fra brøndene. Et par dage senere trak de sig tilbage og besluttede, at det russiske folk blev fodret af Moder Jord.

Ukha er en varm fiskeretter. Hver region har sin egen opskrift til forberedelse. For eksempel i Don kan de lide fiskesuppe med tomater.

Stroganina er en skål lavet af rå, frossen fisk, der serveres i form af spåner med en blanding af salt og peber. Meget populær i Sibirien.

Oliviersalat er en national nytårsret opkaldt efter Lucien Olivier, der opfandt den. Den traditionelle russiske opskrift består af "Doctor's" pølse, kogte kartofler, kogte æg, syltede agurker, grønne ærter, kogte gulerødder, mayonnaise og urter.

Te fra en samovar. De siger, at en sådan drink havde en særlig smag, som blev opnået takket være brugen af ​​selve samovaren og takket være familiens enhed, der samlede sig i havepavillon eller på verandaen for at smage det.

Tærter - bagte tærter med forskellige typer fyld - fisk, kød, gulerødder, æg, løg og ris og små huller på toppen.

Syltede svampe og syltede agurker - en delikatesse, der har eksisteret i flere århundreder.

Vinaigrette er en national russisk skål lavet af rødbeder, kartofler, gulerødder, grønne ærter, syltede agurker, løg, vegetabilsk olie og krydderier, omend lånt.

Gingerbread - melprodukter, der stammer fra den gamle russiske periode.

Æble marshmallow er en traditionel delikatesse, der er tilberedt siden XIV århundrede. med honning og æbler. Moderne opskrifter er blevet raffineret og kan indeholde kanel, bær osv..

Brød og salt er en godbid - et slags symbol på russisk køkken. I dag står det for gæstfrihed. Og i oldtiden var det udstyret med magisk betydning. Brød personificerede familiens velstand og velvære, og salt beskyttede det mod problemer og dårligt vejr. Tidligere blev en brownie beroliget med brød og salt, da han kom ind i et nyt hus..

Suppe eller gryderet, som de sagde i Rusland. Faktisk er dette en national skål med russisk køkken. Tidligere var det kun vegetabilsk, senere begyndte de at tilføje kød til det. I dag er der et stort antal supper til enhver smag..

Syltede æbler er en slags hjemmelavede pickles. De var populære for flere århundreder siden.

Sauerkraut er en skål opnået ved gæring af kål. Det menes, at alle dets gavnlige stoffer er gemt i det..

Nyttige egenskaber ved russisk køkken

På grund af overflod af supper og korn betragtes det russiske køkken som et af de sundeste. Det er ideelt til vegetarer og er æret over hele verden. Derudover bruger hun bredt alle gaver fra naturen - grøntsager og frugter, som hver indeholder en enorm mængde nyttige stoffer. Et specielt sted i det gives til gærede mælkeprodukter såvel som søde drikke - kompotter, gelé og juice.

I dag er den gennemsnitlige forventede levetid for russere 71 år, og ifølge forsikringerne fra sociologer fortsætter den med at vokse.

Historie om det russiske køkken

Idéerne fra de fleste af vores samtidige om deres eget køkken er desværre overraskende primitive. Der er adskillige udslidte klichéer, hvoraf det følger, at det russiske folks vigtigste mad til enhver tid er kålsuppe, grød og dumplings, at "almindelige mennesker" aldrig har set kød, og den ordentlige klasse blev serveret på bordet med svaner lige i fjer, som endelig fantasien hos russiske kokke var begrænset til den russiske komfur og støbejern. Og efter at have snublet over i fiktionens værker først i det 19. århundrede om omtale af nu glemte retter, som barnepige, bagning, salamat, kulag, kokurka, sukker den moderne sorg - de siger, der var mad foran os, men glemt i lang tid...

For første gang skrev Tula-grundejer Levshin i sin "russiske madlavning" ved begyndelsen af ​​det 18. og 19. århundrede, at mange retter fra det gamle russiske køkken er gået væk fra os uigenkaldeligt. Ikke desto mindre forblev det russiske køkken næsten uændret fra førkristen tid til begyndelsen af ​​det attende århundrede..

Historie af russisk køkken

Du bør ikke overdrevent idealisere variationen og sofistikationen af ​​det russiske køkken, men du behøver heller ikke at skjule eller glemme dets særlige egenskaber, afhængigt af bopæl for en bestemt klan, stamme eller individuel familie..

Det moderne Ruslands territorium er stort, og mere end en stat med forskellige mennesker blev en del af det over tid. Og fyrstedømmene, de forskellige stammer i samfundene var store og forskelligartede - selv republikkerne blev en del af det moderne Rusland, som for eksempel Novgorod, med sine sumpede områder og jægerfiskere. Derfor er der ingen mening i at tale om eksklusivitet og monotoni - variationer i diætpræferencer var og er varierede og forskelligartede.

Det skal huskes, at vores diæt består af animalske og vegetabilske fødevarer, der blev opnået ved jagt og indsamling, eller - ved dyrkning (for ikke at nævne naturligvis afhængighed af form for tyveri, razziaer og mord). De russiske, slaviske og russisktalende samfund, der boede nær vandområder, foretrak fiskeri: fisk, krebs, perlebyg; fanget tæt på vanddyr og fugle (bæver, vandrotte, ænder og gæs, svaner osv.). Skovboere foretrak at jage store og små dyr (hare, egern, bjørn, elg, hjorte osv.). Svampe og bær, jordstængler og urteagtige planter blev spist som krydderier og uafhængigt, nødder og andre plantefrø; bær, urt, honningte og tinkturer blev fremstillet. Gæring (brygning, øl, kvass) og gæring til vinteren og prozapas (syrnet frugt og grøntsager) var populære..

Udviklingen af ​​kulinariske retter baseret på gæring og / eller gæring (gæring) blev lettet af husholdningernes beskæftigelse i store familier og fraværet og derfor ikke brugen af ​​madlavning af konserveringsmidler i form af tropiske planter og mineraler (kemikalier). Det relativt varme klima i sommerperioden bidrog til den hurtige udvikling af bakterier, som med succes blev brugt af befolkningen i udviklingen af ​​det traditionelle russiske køkken..

På basis af gæring blev ikke kun bagt eller gæret kål, men der blev også fremstillet forskellige typer drikkevarer: kvass og øl - mos, hvorfra også "måneskin" blev fremstillet. Kvass blev ikke kun tilberedt til brød, men også til frugt og bær (tyttebær, tranebær osv.).

Forskellige teer blev brugt som læskedrikke - infusioner af urter og (eller) bær.

Mange vilde planter blev brugt som krydderur til retter (f.eks. Hvidløg).

Populære var ikke kun kødretter fra vildt (fasan, agerhøne, rype, svaner, gæs osv.) Og vildtdyr (bjørn, vildsvin, hjort, elg, egern, bæver og andre arter), men også fisk og floder krebs. I nogle områder blev ferskvandsskallede bløddyr også brugt til mad (byg "ben", for eksempel stegt eller bagt over ild). Kød og fisk blev kogt ikke kun ved varmebehandling, men også tørret, tørret, frosset til vinteren (høvlet eller skåret).

Hytteost blev tørret og ikke kun spist frisklavet. De forberedte smør ved at piske flødeskummet ved at lægge mælken på bunden (hvilket modsiger udsagnet om uvidenhed om metoderne til tilberedning af smør og fløde).

Sukker sirup blev fremstillet, og rødderne fra vilde planter blev brugt til sødning (for eksempel sød rod) og på basis af dette og marmelade.

Glem ikke, at skrivning ikke altid overfører hele mængden af ​​information til os på grund af variation. Mange russiske retter blev konstant bragt ind i kulturen og traditionerne fra andre folks kulturer og blev traditionelle såvel som omvendt. Hvis vi vender os til krønikene og husker de første år af Ruslands dåb, kan du læse en masse fakta om rigdom og mangfoldighed i det antikke russiske køkken og være opmærksom på vores forfædres jagtmetoder (som ikke har ændret sig meget over tid).

Indledende periode

Det gamle russiske køkken (faktisk stadig kun slavisk, præ-russisk) begyndte at tage form længe før slutningen af ​​det 9. - tidlige 10. århundrede og nåede sit højdepunkt i det 15.-16. århundrede. I denne periode optrådte russisk brød lavet af rugdej samt andre typer russisk brød og melprodukter: saikas, bagels, donuts, pandekager, pandekager, tærter. Alle disse produkter blev fremstillet på basis af surdej, som var typisk for hele det russiske køkken i mange århundreder. En afhængighed af sure, surdejede produkter blev også afspejlet i skabelsen af ​​havregryn, hvede, ruggelé, der optrådte længe før den sædvanlige bærgelé..

"Naturens gaver" blev også meget brugt i mad: svampe, fisk, hasselnødder og bær. Blandt drikkevarer skal vi nævne sådanne traditionelle som kvass, sbiten, drikkevarer med honning.

Der er en tendens til at bruge flydende varme retter, der har modtaget det generelle navn "Khlyobova". Den mest udbredte er kålsuppe, vegetabilske gryderetter samt forskellige typer melgryder - pasta, bryggerier, talere, salamata.

Kødet blev brugt i forskellige kulinariske former: kogt, stegt på benet, bagt og stuet, i kålsuppe, i grød og alene. Mælk blev brugt i rå mad såvel som stuet eller surt; lavet cottage cheese og creme fraiche. "Produktion" af fløde blev ikke defineret som et uafhængigt mejeriprodukt, da produktionen af ​​fløde var betinget af udledning (hvorfra navnet på produktet er "fløde") af al mælk, hvor et gulligt eller cremet og tættere produkt kunne ses på overfladen med det blotte øje.

Smør (i moderne forstand) var på det tidspunkt endnu ikke almindeligt kendt - animalsk fedt blev brugt i form af svinefedt.

Smagsvariation blev opnået ved varme- eller koldbearbejdning af produkter med brug af vegetabilske olier af plantefrø - hamp, valmue, valnød. I sin rene form optrådte vegetabilsk olie meget senere. Der blev også opnået en række smagsoplevelser ved at bruge forskellige krydderier til fremstilling af hverdags mad - løg, hvidløg, peberrod, dild, persille, nelliker, laurbærblade, sort peber, kendt allerede i det 10. århundrede.

Ortodoksi har haft stor indflydelse på det russiske køkken. I henhold til den ortodokse kalender kan der i nogle år med faste dage være mere end 200. Under hensyntagen til de særlige forhold ved forskellige typer faste, blev kød og mejeriprodukter i de fleste tilfælde ikke forbrugt (eller blev brugt i begrænset omfang) på faste dage, og i løbet af fastetiden (næsten hele dets varighed) blev der indført en begrænsning på faste dage. også til fisk og olier.

Naturligvis var der et ønske om at udvide sortimentet af det magre bord på grund af den større anvendelse af planteprodukter - korn, grøntsager, svampe, skovbær og urter. Det vides, at grøntsager (kål, radise, majroe, ærter, agurker) blev kogt og konsumeret separat fra hinanden, det vil sige, de blev aldrig blandet, så salater var aldrig typiske for klassisk russisk køkken.

I Rusland blev mad hovedsageligt tilberedt ved madlavning eller bagning i en ovn, de blev meget sjældent stegt. Kombineret eller dobbelt forarbejdning blev også udelukket: beregnet til madlavning blev kun kogt, kun bagning bagt. Varmebehandling bestod af berøringsfri opvarmning med ild i en russisk ovn ved tre grader af ildkraft - "før brødene", "efter brødene", "ved den frie ånd." Desuden er det karakteristisk, at temperaturen aldrig steg under kogeprocessen, men enten blev holdt på et konstant niveau eller afkølet. Dette skal huskes, når du tilbereder originale russiske retter under moderne forhold. Færdigretter blev stuet eller stuvet snarere end kogt.

Russisk køkken fra XVI-XVII århundreder

I denne periode fortsætter sorten i de magre og hurtige borde. Forskellene i køkken i forskellige klasser er markeret markant: almindeligt folks køkken begynder at forenkle, adelens køkken bliver mere og mere raffineret. En række retter og kulinariske teknikker lånes, hovedsageligt fra det orientalske køkken. Bredt brugt blandt adelen og adelen er ristet og stegt kød, kød af fjerkræ og vildt fjerkræ..

Oksekød bruges mest til kogning af corned beef og til kogning, svinekød (kød bruges, ikke svinefedt) - til madlavning af skinke til langvarig opbevaring bruges diende gris til stegning eller stewing, lam - også til stegning og stewing, fjerkræ - til stegning.

Russisk køkken fra det 17. til det 18. århundrede

Endelig tilføjes alle hovedtyperne af supper. Sådanne nye supper som pickles, hodgepodge, kali, tømmermænd dukkede op. Det østlige, især det tatariske køkken, har en stærk indflydelse, som er forbundet med annekteringen af ​​Kazan, Astrakhan khanates, Bashkiria, Sibirien. Retter lavet af usyret dej - nudler, dumplings - vises. Te leveres (forresten, takket være byen Tomsk og dens Tea Street, blev det russiske imperium forsynet med te i lang tid). Sorten påvirkede også det søde bord: honningkager, kandiserede frugter, konserves. I anden halvdel af det 17. århundrede vises rørsukker i Rusland, hvorfra der blev tilberedt alle slags slik og snacks til te. Udseendet af citroner, som også blev indtaget med te, blev bemærket.

Typisk for denne periode er ønsket om at dekorere retter. Boyars spisning bliver til et specielt ritual. Nogle frokoster kunne vare i 8 timer med snesevis af skift af retter, som hver bestod af omkring tyve varianter af retter med samme navn..

Blanding, hakning eller formaling bruges stadig ikke i modsætning til det europæiske køkken, især tysk, fransk, hvor ruller og pates var typiske retter. Det samme gjaldt tærernes fyld: for eksempel blev fisken ikke hakket, men lagdelt. Denne funktion vedvarede indtil det 18. århundrede..

Russisk køkken fra det 18. til det 19. århundrede

Væsentlige ændringer fandt sted i den indenlandske kulinariske tradition i det 17. århundrede.

Det var på dette stadium af russisk historie, at inddelingen af ​​det nationale køkken i almindelige mennesker sluttede og fuldt ud bevarede traditionelle og velkendte retter og produkter; og køkkenet fra storbyens adel, hvor de fleste af retterne blev lånt fra det europæiske køkken.

Det er værd at præcisere her, at denne opdeling ikke var klasse: hovedparten af ​​den lokale adel vidste om blamange og consomm ved hørselsudsagn eller fra de daværende populære oversatte kogebøger.

De kokke, vi kendte fra fiktion, udledt til den russiske outback fra Paris og Marseille, var sjældne på Ruslands skala. Faktisk i 1795 var antallet af russiske adel over 362 tusind mennesker, for hver familie ville der simpelthen ikke være nok franske kokke. Og jordejerne selv ønskede for det meste ikke at ændre deres sædvanlige diæt - sund og nærende russisk mad til østers og frøben, tvivlsom med hensyn til mæthed og fordele. Her kan du huske Gogols Sobakevich med sine uflatterende argumenter om det franske køkken og familien Larins, der havde brug for russiske pandekager og kvass som luft.

Generelt var modstanden mod udenlandske gastronomiske påvirkninger meget alvorlig ikke kun i provinserne, allerede i det attende århundrede talte sådanne strålende russiske sind som Sumarokov, Suvorov, Lomonosov til forsvar for autentisk nationalt køkken..

  • Sumarokov var for eksempel forvirret over omdøbning af gryderet til suppe - en bemærkning ikke kun sproglig, men også af utvivlsom kulinarisk betydning, fordi teknologierne til fremstilling af franske supper og russiske gryderetter adskiller sig markant.
  • Her er det hensigtsmæssigt at huske Khlestakov og ramme provinsembedsmændenes fantasi med en idiotisk opfindelse om en suppe, der ankom fra Paris med damper. Hvis han havde sagt noget om en gryderet, ville han være blevet latterliggjort på et øjeblik... Ikke desto mindre blev det moderigtige ord etableret på det russiske sprog og kombinerede i en ansigtsløs definition en række traditionelle russiske retter - fra syrnet turi til tredobbelt fiskesuppe. Denne urimelige lånoptagelse gentog os allerede i sovjettiden, da "første kursus" - suppe, obligatorisk før "anden" - med klart definerede standarder for forberedelse og servering, blev etableret i cateringtraditionen. Så vi mistede turi og kali, botvinias med obligatoriske gryderetter med fisk, grøntsager og korn, som ikke er inkluderet i standarden for "supper", der er oprettet af Ministeriet for Fødevareindustri.
    • I denne henseende er det interessant at sammenligne to kogebøger skrevet med en forskel på 70 år - Nikolai Yatsenkov og Elena Molokhovets. Den første bog, der blev offentliggjort i 1790, indeholder næsten tre dusin opskrifter på gryderetter og ikke en eneste suppe. I bogen Molokhovets, der blev offentliggjort allerede i midten af ​​det næste århundrede, glemmes ordet "suppe" fuldstændigt, men omkring halvtreds "supper" nævnes, hvoraf mange sporer papir fra "suppen" af Yatsenkov.
  • Den samme historie skete med traditionel russisk ost (nemlig osteformet, tæt og svampet og slet ikke hytteost), som er blevet nævnt i adskillige kilder siden det fjortende århundrede. Uviljen mod en stor del af hovedstadens adel til at spise et traditionelt nationalt produkt og de høje omkostninger ved den daværende moderne europæiske ost gjorde det muligt for Vereshchagin at grundlægge sine egne ostefabrikker, der producerede ganske vellykkede efterligninger af schweiziske og franske sorter. Handlingen i sig selv er ganske prisværdig, men masseproduktionen, der dukkede op, ødelagde tusinder af små mejerier, hvor generationer af osteproducenter forberedte den nu forsvundne russiske ost. Selv i den førnævnte bog Molokhovets er der faktisk tre opskrifter på "hjemmelavet" ost, der er væsentligt forskellig fra den nærliggende "schweiziske".

Russisk køkken i anden halvdel af det 19. århundrede

Det var fra midten af ​​det 19. århundrede, at en alvorlig vending af gastronomiske interesser i retning af nationale traditioner begyndte. Et helt unikt værtsrestaurant dukkede op, orienteret mod den bredeste kreds af indbyggere - fra kusker til velhavende købmænd og embedsmænd. Det er baseret på traditionelt russisk køkken, her er de ikke længere genert for grød, kålsuppe eller rastegaev eller kulebyak. Retterne koges i store taverneovne, som i princippet ikke adskiller sig fra russiske hjemmeværende ovne.

Selv den urbane intelligentsia erklærer åbent deres gastronomiske præferencer. På toppen af ​​sin popularitet skriver den liberale digter, succesrige udgiver og spiller Nekrasov, hvad han præcist ser meningen med livet:

I tærter i sterlets øre,
I kålsuppe, i gåseindlæg,
I barnepigen, i græskaret, i grøden
Og i fåreindvolde...

Efter reformerne af Alexander II og de facto fratagelsen af ​​adelen af ​​ubestridelig offentlig myndighed begyndte de russiske købmænd, der ikke var hørt af franskisering og germanisering, at diktere kulinarisk måde. Bondens rødder, traditionel opdragelse og "genetisk" hukommelse bestemmer det kulinariske repertoire i russiske huse og kroer. Denne delvise tilbagevenden til ægte nationale værdier falder på en særlig periode i russisk historie..

Imperiets økonomiske fremgang, den hurtige udvikling af industri og landbrug, den russiske stats økonomiske, militære og politiske magt hæver også dens undersåtteres nationale stolthed. En russisk person, uanset social tilhørsforhold, skammer sig ikke for at være russisk, desuden vil han være russisk i alt.

Europæisk mode er stadig, men prioriteterne er forskellige. Vi bliver særprægede og selvforsynende af overbevisning, ikke af nødvendighed. Vi behøver ikke se tilbage på udlændinge, vi er opmærksomme på vores historiske, kulturelle og åndelige storhed. Når den russiske tsar fisker, kan Europa vente. Tidligere franske restauranter introducerer russisk køkken i menuen, du kan undvære en konsomme med profiteroles, og du kan ikke længere undvære kogt beluzhin med peberrod og botvinia med is.

Der er endda en vis overkill. Nouveau riche fra det 19. århundrede styres delvist i deres valg af retter ikke af den åbenlyse kulinariske logik, men af ​​prisen på skålen. Den bemærkelsesværdige russiske videnskabsmand-iktyolog, udgiver og kulinariske specialist Leonid Pavlovich Sabaneev skriver sarkastisk om et sterilt øre, der serveres på en messe i Nizjnij Novgorod. Indtil nu var sterlet en del af en dobbelt eller tredobbelt fiskesuppe, den blev bragt i stykker i en færdiglavet bouillon, fordi denne vidunderlige fisk på trods af dens høje pris ikke giver en velsmagende bouillon.

Et antal franske kokke kom til Rusland i denne periode. Den første til markant at reformere det russiske køkken var kokken Marie-Antoine Karem. Denne reform påvirkede primært rækkefølgen af ​​servering af retter til bordet. Der var en tilbagevenden fra den franske servering, da alle retter blev udstillet på samme tid, til den oprindelige russiske skifteservering.

Samtidig blev antallet af ændringer reduceret til 4-5 gange. Vekslen mellem let og tung mad blev også indført. Kødet fra dyr og fugle blev ikke længere serveret hele, men skåret foreløbigt. De opgav også de mel-infunderede supper, der var blevet bevaret i kraft af traditioner. En uparret metode til tilberedning af dej på presset gær blev introduceret, hvilket betydeligt reducerede tiden til tilberedning af dejen fra 12 timer til 2. Den tyske stil med servering af snacks (sandwich) ændrede franskmændene, da de blev serveret på en speciel skål med et smukt design af snacks. Blanding af produkter, nøjagtige doser i opskrifter blev indpodet i det russiske køkken, hvilket resulterede i, at salater, vinaigretter, tilbehør blev vist på bordene. I slutningen af ​​det 19. århundrede giver den russiske komfur og madlavning i gryder og støbejern plads til en komfur og pander.

Kunne du lide artiklen? Abonner på kanalen for at holde dig ajour med de mest interessante materialer

Historie og traditioner for det russiske nationale køkken

Vælg og bestil et færdigt tilbud

Historien om det russiske køkken går tilbage til de første slaviske bosættelser. For at overleve samlede folk svampe, bær og honning i skovene, fangede fisk og jagtede vildt. Siden oldtiden er traditionen for det russiske folkekøkken bevaret for at tilberede forskellige svampe hver for sig: dette forenklede deres forarbejdning og hjalp med at vise smag.

Kornretterne fra det russiske køkken har slået rod takket være deres mæthed og variation. Slaverne plantede hvede, rug, hirse, boghvede, havre. Tørrede kornkorn var godt konserverede hele vinteren..

Traditionerne og skikke i det russiske køkken gjorde det muligt at drikke alkoholfattige drikkevarer: sbitni, beruset honning. Senere optrådte likører, vine kom til adelens bord, og vodka blev bragt til værtshus. Dette bidrog til populariteten af ​​snacks: pickles, kold aspic, ryk, kaviar og fisk.

Historien om udviklingen af ​​det nationale køkken

Den rige historie med det russiske nationale køkken inkluderer mange milepæle og udviklingsstadier. De vigtigste faktorer i dens udvikling er:

  • stor geografi over landet og klimaet
  • religiøse træk og ritualer
  • interaktion med andre kulturer.

Det russiske folks nationale køkken har historisk gennemgået ændringer. Perioderne med civilisationens blomstring blev erstattet af tilbagegang, hårde tider med åg og krige, stratificering af samfundet og slaveri af det meste af det. Alt dette påvirkede det nationale køkken, hvor nye, ofte uventede opskrifter dukkede op..

Geografi og klima

Landets store territorium, rigdom af skove og reservoirer har dannet det russiske folks traditioner i det nationale køkken. Slaverne såede korn, grøntsager, kogt grød og gryderetter fra dem, marinerede og tørrede svampe, fangede fisk, jages, opdrættede dyr.

Fra de sydlige bosættelser i landet, hvor landet er mere frugtbart, kom rig rød borsjcht, okroshka på kvass og surmælk senere - fiskesuppe med tomater.

Det overvejende kolde klima krævede opvarmning af boligen, så der var altid en komfur i midten af ​​hytten. De sov på det, kogte i det. De anvendte fade var støbejern, gryder, ællinger, bageplader..

Opvasken i ovnen viste sig at være rig, saftig og med en mild smag. Her bagte de brød og rundstykker, lavede grød, plaget den første.

Russisk køkken indeholder mange retter, der hjælper dig med at blive varm hurtigt:

  • varme supper og gryderetter, kålsuppe, borscht, pickles, hodgepodge;
  • solide kager - tærter, tærter, kyllingetærter, kulebyaki;
  • stege, retter i gryder, stuvede retter;
  • drinks - gelé, varm sbiten, lånt te, men blev utrolig populær.
  • likører, vodka og til dem - det rigeste snackbord i verden lavet af syltede agurker, forretter, kaviar, kogt svinekød.

Fjerkræ og fiskeretter blev serveret til den festlige fest; hele bagt eller stegt slagtekroppe blev især værdsat. Traditionelle retter blev fremstillet af enkle produkter, salt, peberrod, dild og senere hvidløg, peber, laurbærblad blev tilsat som krydderier. Kokke og husmødre var ansvarlige for smagen, der havde deres egne kulinariske hemmeligheder..

Religion

Nogle traditioner for det russiske nationale køkken er baseret på religiøse kulter. Siden hedenskabets dage er skikken med at bage pandekager - runde som solen - blevet bevaret. De bages stadig gennem hele fastelavnsugen før foråret..

Kristendommen bragte inddelingen i faste til madlavning. Det blev observeret ganske nøje.

Fastetiden udelukkede brugen af ​​kød, fjerkræ, mælk, æg, boller og streng faste - og fisk. Grød, usyrede kager, grøntsager, svampe og bær var tilladt. Derfor en række traditionelle retter til et magert bord: rugbrød, tærter med kål, grød og svampe, syltede agurker med syltede agurker, svampe magert solyanka, kålsuppe med surkål og brændenælde, rødbeder botvin, gelé og kompotter fra tørrede frugter og bær.

En særlig kategori bestod af rituelle retter:

  • pandekager og gelé til et mindesmåltid;
  • hvedekutia med honning til jul;
  • kurnik til et bryllup;
  • Påskekage.

Disse traditioner lever stadig i dag. En rimelig andel af befolkningen observerer dem.

Kultur

Lånte retter har betydeligt beriget kulturen i det russiske køkken. Så fra de nomadiske tatarer kom til Rusland shashlik, lam retter, knoglesuppe. Fra Asien - te, halva fra solsikkefrø, dumplings, hvis oprindelige fyldning var kål.

I det 16. århundrede, under Ivan IV den forfærdelige, blev der bragt vodka ind, og den første "Tsars værtshus" blev åbnet.

Under Peter I dukkede kartofler, tomater, kaffe såvel som tyske kokkers dygtighed til at vride hakket kød, pates, stoppe pølser og pølser.

Innovationerne var baseret på en etableret kulturel skik. Sådan optrådte pandekager med fyld, fyldte kålruller, sibiriske dumplings med kød, te, som de drak med ruller, bagels og marmelade, i russiske taverner..

Franske saucer og desserter trængte gradvist ind i køkkenet for adelen og adelen. På basis af gamle snacks blev der dannet komplekse salater: Olivier, vinaigrette, sild under en pels. Alt dette ændrede sig, så det passer til det russiske folks smag og præferencer, tilføjelsen af ​​traditionelle krydderier blev praktiseret.

Og i dag tester det russiske køkken udenlandske innovationer i overensstemmelse med kulturelle og smagstraditioner..

CaterMe hjælper dig med at afholde en banket i national stil og samtidig prøve kålsuppe, hodgepodge og ruller. Indsend kun 1 ansøgning online, få forslag fra de bedste cateringfirmaer og udflugtsrestauranter, og vælg den perfekte kunstner.

Folk håndværk i Rusland-køb souvenirs gaver-online butik craftru

Russisk nationalt køkken er kommet langt i udvikling, som betinget kan opdeles i flere hovedfaser.

Gammelt russisk køkken fra det 9. århundrede. og op til det XVI århundrede.

Denne ret lange periode er forbundet med følgende store begivenheder i Ruslands historie:

  • De gamle russiske stammes kamp og deres kamp for eksistens med andre stammer og nationaliteter.
  • Fremkomsten af ​​handelsruten "fra Varangians til Grækerne".
  • Dannelsen af ​​gamle russiske fyrstedømmer og deres internecine-krige.
  • Tatar-mongolsk åg, sameksistens med Golden Horde.
  • Rusdåb og etablering af ortodoksi som den vigtigste religion.
  • Befrielse fra åget og begyndelsen på dannelsen af ​​en enkelt stat.

Alle ovennævnte begivenheder havde naturligvis en indflydelse på udviklingen af ​​det russiske nationale køkken..

I begyndelsen af ​​denne periode optrådte russisk brød fremstillet af gær rugdej - et kendetegn ved det russiske køkken gennem hele dets udvikling. Den russiske menu er utænkelig uden brød på bordet. Samtidig dukkede andre typer typiske russiske melprodukter op: kager, tærter, bagels, pandekager og pandekager, juice, donuts osv. Disse produkter blev også fremstillet på basis af surdej.

Afhængighed af sur afspejles i skabelsen af ​​gelé - havregryn, hvede og rug, der opstod længe før moderne bærgelé. Samtidig ser udseendet af klassiske russiske drinks - forskellige kvass, mjød, sbitney.

Et stort sted i menuen var besat af en række korn, der oprindeligt var rituel, højtidelig mad. For eksempel kom dyrkning af boghvede og tilberedning af boghvede grød til Rusland fra Byzantium. Dette var forbundet med fremkomsten i X-tallet. handelsrute "fra Varangians til grækerne." Derfra kom forskellige krydderier til det russiske køkken: koriander, laurbærblade, sort peber og nelliker, kendt siden oldtiden i Asien og øst..

Kornfoder blev suppleret med fisk, grøntsager, svampe, vilde bær, mælk og sjældent kød. Fiskekøkken udviklet i Rusland på grund af overflod af flodfisk og havfisk fra Nordsøen. Kulturen hos "Varangianerne" - de skandinaviske folk, hvor de første russiske prinser kom fra, påvirkede dannelsen af ​​det russiske køkken, hovedsageligt i brugen af ​​havfisk. Fisk blev forbrugt saltet, tørret, kogt, bagt og sjældnere stegt. Fiskesuppe - ukha kunne være sterlet og søer og aborre og fnug osv..

Russ dåb under prins Vladimir markerede begyndelsen på opdeling af det russiske bord i magert (vegetabilsk fisk-svamp) og ikke-kød (mælk-æg-kød). Dette havde en enorm indflydelse på den videre udvikling af det russiske køkken. Adskillelsen af ​​kødfrie og magre produkter har ført til oprettelsen af ​​nogle originale retter, selvom den overordnede menu er blevet mere ensformig og enklere.

Da de fleste dage af året, fra 192 til 216, var magre, blev rækkevidden af ​​det magre bord udvidet. Derfor overflod af korn-, svampe- og fiskeretter, brugen af ​​grøntsager, vilde bær og urter. Grøntsager som kål, majroe, radise, ærter, agurker har været kendt i Rusland siden det 10. århundrede. De blev kogt og spist - rå, saltet, dampet, kogt eller bagt.

Derfor var sådanne retter som salater og vinaigretter aldrig karakteristiske for det russiske køkken og dukkede op i Rusland allerede i det 19. århundrede. som låntagning fra Vesten. Men selv de blev først lavet med en grøntsag - agurksalat, roesalat, kartoffelsalat osv..

Hver type svampe - mælkesvampe, svampe, honningsvampe, hvide, moreller osv. Blev saltet eller kogt separat, hvilket stadig praktiseres i dag.

En række retter blev opnået ved varme- eller koldbearbejdning og brugen af ​​forskellige vegetabilske olier (hamp, nød, valmue og meget senere solsikke) samt tilsætning af krydrede planter såsom løg, hvidløg, peberrod, dild, persille, anis. Senere, i det 15. - 16. århundrede, blev de suppleret med ingefær, kardemomme, kanel og safran, hvilket skyldtes asiatiske påvirkninger under det tatar-mongolske åg.

I løbet af denne periode med dannelsen af ​​det russiske køkken var der også en tendens til at bruge flydende varme retter, som derefter blev kaldt "Khlebova". De mest populære er sådanne typer brød som kålsuppe, gryderetter, på vegetabilske råvarer såvel som forskellige typer melsupper: pasta, brygge, talere, salat.

Kød og mælk blev sjældent indtaget, og deres forarbejdning var ikke vanskelig. Kødet blev hovedsageligt brugt kogt i kålsuppe eller grød. De drak rå, stuet eller sur mælk, lavede cottage cheese og creme fra den, men fløde og smør forblev ukendt indtil det 15.-16. Århundrede.

Ethvert køkken er også kendetegnet ved retter, hvorfra mad blev forbrugt, bestik og tilbehør. På grund af det antikke Ruslands geografiske og naturlige egenskaber blev disse varer hovedsageligt lavet af træ og ler. Først spillede disse ting en udelukkende utilitaristisk rolle og blev praktisk talt ikke dekoreret. Selvom produkter af fajance og birkebark allerede blev fremstillet på det tidspunkt med stor dygtighed og beskeden nåde. Elementer lavet af jern, tin, bronze og ædle metaller var meget sjældne og tilhørte boyar-adelen; de blev ofte dekoreret med udskæring, emalje, jagter og endda ædle og sjældne sten.

Køkkenet fra den russiske stat fra midten af ​​det 16. århundrede. og indtil slutningen af ​​det 17. århundrede.

Denne periode er forbundet med følgende store begivenheder i Ruslands historie:

  • Den endelige dannelse af den forenede stat Rusland.
  • Ivan IV den forfærdelige regeringstid, fremkomsten af ​​national lovgivning og godser.
  • Tiltrædelse af Rusland i Sibirien, Nordkaukasus, Tatar, Kazan og Astrakhan.

Boets afgrænsning af samfundet i denne periode fører til fremkomsten af ​​store forskelle mellem deres køkken. Mens det almindelige folks køkken praktisk talt ikke ændrer sig, bliver bordet for de rige og ædle godser mere og mere raffineret og introducerer for første gang et antal udenlandske retter og kulinariske teknikker, hovedsageligt af orientalsk oprindelse, i det russiske køkken..

Dette gælder især for kød- og mejeriretter. For eksempel, sammen med corned beef og kogt kød, stegt kød, fjerkræ og vildt er stolte af pladsen på adelens bord..

Kødforarbejdning bliver mere kompleks. Oksekød bruges hovedsageligt til madlavning af corned beef og til kogning. Svinekød bruges til at fremstille skinke til langvarig opbevaring, de bruger stegte og stuvede mælkegriser, og i Rusland er kun magert svinekød værdsat. Lam, fjerkræ og vildt bruges hovedsageligt til stege og dels til stewing.

I det XVII århundrede. de vigtigste typer russiske supper bestemmes endelig, mens tømmermænd, hodgepodge, pickles, ukendt i det gamle Rusland, dukker op.

Adelens magre bord bliver også mere forskelligt. Balyk, sort kaviar, der blev spist ikke kun saltet, men også kogt i eddike eller valmuemælk, begynder at indtage et fremtrædende sted på det..

Ruslands køkken i middelalderen er stærkt påvirket af det orientalske køkken. Dette skyldes den lange periode med det tatar-mongolske åg og derefter annekteringen i anden halvdel af det 16. århundrede. til den russiske stat Astrakhan og Kazan khanates, Bashkiria og Sibirien. I denne periode kommer retter lavet af usyret dej, såsom nudler og dumplings, ind i det russiske køkken..

Det søde bord er også væsentligt genopfyldt med sådanne produkter som rosiner, abrikoser, figner. Ved siden af ​​honningkagerne, der var kendt i Rusland allerede før vedtagelsen af ​​kristendommen, kunne man se en række honningkager, søde tærter, slik, kandiserede frugter, mange syltetøj og ikke kun fra bær, men også fra nogle grøntsager (gulerødder med honning og ingefær, radise i melasse).

Citroner og te vises på adelens bord, hvis anvendelse senere bliver traditionel i Rusland.

I anden halvdel af det 17. århundrede. de begyndte at bringe rørsukker til Rusland, hvorfra der sammen med krydderier, slik og snacks, slik, delikatesser, frugt osv. blev kogt, men alle disse søde retter var hovedsagelig adelens privilegium. Menuen på den patriarkalske middag i 1671 angav allerede sukker, slik.

For adelens bord bliver en overflod af retter karakteristisk - op til 50, mens der serveres op til 200 retter ved det kongelige bord. Desuden er størrelsen på disse retter enorme, det største vildt, fjerkræ og fisk vælges. Sturier eller hvidhvaler er undertiden så store, at kun få mennesker kan løfte dem. Der er en tendens til at dekorere retter. Gigantiske paladser, fantastiske dyr er bygget af produkter.

Frokost ved retten bliver til overdådige fester, der varer fra 14 til 22. Sådanne måltider omfattede næsten et dusin ændringer, som hver bestod af adskillige varianter af vildt, fisk, pandekager eller tærter..

Ved slutningen af ​​det 17. århundrede. Russisk køkken blev meget forskelligt med hensyn til sortiment, men evnen til at kombinere produkter til at identificere deres smag var stadig på et meget lavt niveau. Blanding, knusning og knusning af produkter var stadig ikke tilladt. Derfor omfattede russisk køkken i modsætning til europæisk i lang tid ikke forskellige hakket kød, ruller, pates og koteletter; alle former for gryderetter og buddinger var også fremmede for det. Forskellige kornprodukter, små svampe og bær blev brugt som fyld til tærter og fyldning af fjerkræ og vildtretter. Fisken til påfyldningen blev skåret i skiver, men ikke hakket. Denne tendens i madlavning fortsatte indtil det 18. århundrede..

Køkkenet fra det russiske imperium i slutningen af ​​det 17. århundrede. - XIX århundrede.

I Ruslands historie er denne periode præget af følgende hovedbegivenheder:

  • Fremkomsten af ​​Romanov-dynastiet på den russiske trone.
  • Udvidelse af russiske lande.
  • Peter I's regeringstid, europæiske transformationer og reformer.
  • Fremkomsten af ​​den russiske flåde og den regelmæssige hær og deres sejrrige krige i Rusland.
  • Romanov-dynastiets regeringstid.
  • Sejr i krigen i 1812.
  • Fremkomsten og hurtig udvikling af industrien.
  • Afskaffelse af livegenskab.

Denne fase i det russiske køkken er kendetegnet ved en radikal adskillelse af almindeligt folks køkken og de herskende klassers køkken. Hvis i det XVII århundrede. adelens bord adskiller sig kun fra det nationale bord med hensyn til kvalitet, overflod og sortiment af produkter og retter, derefter i det 18. århundrede. køkkenet fra de overklasser begyndte at miste sin nationale karakter.

Siden Peter I, den russiske adel, har adelige lånt europæiske kulinariske traditioner. Når man besøger Europa, har velhavende adelige med sig udenlandske kokke. Fra midten af ​​det XVIII århundrede. de fortrængte næsten fuldstændigt kokke og livegne fra den øverste adel.

En af nyhederne på dette tidspunkt var brugen af ​​snacks som en uafhængig ret. Fra det vestlige kom tidligere ukendte på det russiske bord franske og hollandske oste og tyske sandwicher, koteletter, pølser, omeletter, mousse, kompotter osv. Disse nye retter blev ofte kombineret i en enkelt servering med den originale russiske - gelé, skinke, kogt svinekød, koldt oksekød samt kaviar og saltet fisk. Et specielt måltid er dukket op - morgenmad.

Siden 70'erne af det 18. århundrede, hvor tedrikning bliver en national tradition, er det blevet en skik at servere søde tærter, tærter og slik med te..

Ordren med servering af retter ved det festlige bord fik endelig form i anden halvdel af det 18. århundrede. og bestod af 6-8 ændringer. Der blev serveret en skål ved hver pause. Denne ordre blev opretholdt indtil 60'erne og 70'erne i XIX århundrede:

  1. Varm flydende skål: kålsuppe, fiskesuppe, supper osv..
  2. Kolde snacks: gelé, geléfisk, corned beef osv..
  1. Stegt kød eller fjerkræ.
  2. Kogt eller stegt varm fisk.
  3. Usødede tærter, kulebyaka.
  4. Grød.
  5. Søde tærter, tærter
  6. Snacks: marmelade, nødder, rosiner, svesker, slik osv..

Efter den patriotiske krig i 1812 genoplivede de progressive repræsentanter for adelen deres interesse i det nationale køkken i forbindelse med den generelle stigning i patriotisme og slavofilisme i landet..

Men da Tula-grundejer V.A. Levshin i 1816 forsøgte at udarbejde den første russiske kogebog, stod han over for det faktum, at der praktisk talt ikke var nogen pålidelige og komplette beskrivelser af gamle russiske opskrifter. Således afspejler beskrivelserne af retter indsamlet af V.A.Levshin ikke hele den rigdom, der findes i det russiske nationale bord..

I første halvdel af det 19. århundrede. køkkenet fra de herskende klasser og fortsatte med at udvikle sig under mærkbar europæisk indflydelse. Men selve karakteren af ​​denne indflydelse har ændret sig betydeligt. I modsætning til det 18. århundrede, hvor der var direkte låntagning af udenlandske retter og fortrængning af ur russere, blev processen med at behandle den russiske kulinariske arv åbenbar. Og i anden halvdel af XIX århundrede. selv restaureringen af ​​den russiske nationale menu begynder dog med europæiske tilpasninger.

I denne periode arbejdede et antal franske kokke i Rusland og reformerede køkkenet fra den russiske elite. Den mest berømte kok, der satte et præg på reformen af ​​det russiske køkken, var Marie-Antoine Karem. Han var en af ​​de første og få forskningskokke, videnskabelige kokke. Inden han kom til Rusland på invitation af prins P.I. grundlæggelse, var Karem kokken af ​​den engelske prinsregent - den fremtidige konge George IV, Rothschild, Talleyrand. Hans professionelle interesser var nationale køkkener fra forskellige nationer. Under sit ophold i Rusland værdsatte Karem fordelene ved det russiske køkken og skitserede måderne til dets udvikling.

Karem og hans efterfølgere foretog faktisk en reel reform i det tids køkken, som kom til udtryk i følgende ændringer:

  1. I stedet for det vedtagne i det XVIII århundrede. Det "franske" system med samtidig servering af alle blev returneret til den gamle russiske måde at servere på, da en skål erstattede en anden. Samtidig blev antallet af ændringer reduceret til 4-5.
  2. En serveringssekvens blev introduceret, hvor tunge måltider skiftede med lette og appetitstimulerende. Derudover begyndte kød eller fjerkræ inden servering at blive skåret i portioner og ikke hele..
  3. I stedet for knuste og mosede produkter begyndte de at bruge naturlige produkter, der er karakteristiske for det russiske køkken. Sådan optrådte lam- og svinekoteletter fra et helt stykke kød med ben, naturlige bøffer, langetter, entrecotes, escaloper..
  4. Kartofler introduceret til Rusland i slutningen af ​​det 18. århundrede begyndte at blive meget brugt i garneringer..
  5. I stedet for gærdej blev et mere blødt wienerbrød lavet af hvedemel brugt til tærter. Samtidig blev der introduceret en uparret metode til tilberedning af dej på presset gær, som stadig anvendes i dag, hvilket gjorde det muligt at reducere forberedelsestiden til dejen fra 12 til 2 timer.
  6. Listen over brugte snacks blev meget udvidet på grund af den kreative tilgang til brug af gamle russiske opskrifter.
  7. Der blev også introduceret kombinerede retter, såsom vinaigretter, salater, komplekse tilbehør, nøjagtige doser blev brugt i opskrifter, der ikke tidligere var accepteret i det russiske køkken, og
  8. Tidligere ukendte typer vesteuropæisk køkkenudstyr begyndte at blive brugt: en komfur med ovn, gryder, gryder, dørslag, skimmere, kødkværne osv..

Takket være ovenstående ændringer i slutningen af ​​det XIX århundrede. køkkenet fra de herskende klasser tog sammen med det franske køkken de førende positioner i Europa. På samme tid opstod der en hel galakse af fremragende russiske kokke, der igen bidrog til udviklingen af ​​det nationale køkken, udarbejdede kogebøger, hvis opskrifter vi stadig bruger i dag..

Udviklingen af ​​det nationale køkken i det 18. og 19. århundrede. blev også ledsaget af udviklingen af ​​produktionen af ​​køkkenredskaber og fade. Siden Elizabeth og Catherine II begyndte Rusland at producere porcelænsprodukter af meget høj kvalitet, produktionen af ​​sølvfade, kobber- og messingsamovarer, glasholdere, metalbakker osv. Er blevet udvidet. Og fade og redskaber lavet af træ og birkebark begyndte at blive dekoreret med udskæringer, emne- og ornamentalmaleri. Siden da er produkter som Gzhel og Dulevsky porcelæn, Tula samovars, Khokhloma og Gorodetsky malede træskåle, Zhostovo bakker osv. Værdsat og brugt til at dekorere bordet..

Disse processer påvirkede også de lavere klassers køkken, hvis bord også gennemgik betydelige ændringer..

I landdistrikterne blev der taget fire måltider, og om sommeren i arbejdstiden - fem: morgenmad eller aflytning, eftermiddagste før frokost eller nøjagtigt ved middagstid, frokost, middag og pust. Med kapitalismens udvikling begyndte arbejderne i byerne at spise ved de første tre og derefter kun to gange om dagen: de spiste morgenmad ved daggry, frokost eller middag om aftenen efter arbejde. I arbejdstiden spiste vi kun frokost, det vil sige, vi havde en snack med kold mad. Frokost begyndte at blive kaldt et måltid med en varm skål, undertiden uanset tidspunkt på dagen.

XX århundrede havde en ret negativ indvirkning på det russiske nationale køkken, som var forbundet med komplekse og endda dramatiske politiske og økonomiske processer i Ruslands historie. Første verdenskrig, derefter de sociale revolutioner, borgerkrigen og anden verdenskrig - alle disse globale katastrofer førte til et fald i det generelle niveau for velbefindende for det russiske folk og som følge heraf til forenkling og endog forringelse af det nationale køkken. Billigere produkter, forenklede opskrifter og madlavningsteknologier begyndte at blive brugt.

Først i begyndelsen af ​​det XXI århundrede var der en tendens og interesse i genoplivning af det russiske køkken, selvfølgelig under hensyntagen til de nyeste kulinariske præstationer og teknologier.

De vigtigste egenskaber og træk ved det russiske køkken.

På trods af den enorme udenlandske indflydelse har de vigtigste træk ved det russiske nationale køkken overlevet til i dag..

Af de karakteristiske træk kan følgende skelnes:

  • en overflod af retter
  • kærlighed til brugen af ​​korn og kornprodukter: brød, pandekager, tærter, korn;
  • originaliteten af ​​de første flydende retter, både kolde og varme;
  • en række fisk bord;
  • forskellige snackbord, syltede agurker fra grøntsager og svampe;
  • forskellige krydderier og krydderier;
  • forskellige søde bord: syltetøj, honningkager, påskekager osv..

Brød har altid spillet en vigtig rolle ved det russiske bord. Til den første flydende skål i landsbyerne spiste de op til et kilo sort rugbrød. Som allerede nævnt var hvidt hvedebrød ikke udbredt i Rusland før begyndelsen af ​​det 20. århundrede. Det blev sjældent og mest spist af de velhavende lag af befolkningen i byerne, og folket så på det som et festmåltid. Derfor blev hvidt brød, kaldet i nogle dele af landet en bolle, kun bagt i specielle bagerier af franske og tyske bagere og let sødet. "Bulka" - fra det franske ord boule, oversat "bold".

Hvide brødprodukter var forskellige i forskellige regioner i landet - Moskva ruller og kager, Smolensk kringler, Valdai bagels osv. Og på samme tid adskilte sort brød sig kun i metoden til bagning og typen mel - bagt, ildsted, skrællet, vanillecreme osv..

Siden det XX århundrede. andre melprodukter fremstillet af hvidt mel - nudler, pasta kom i brug, og brugen af ​​pandekager, tærter og korn faldt. Te drikker med hvidt mel brød blev undertiden erstattet af morgenmad eller middag.

Første kurser, der fra det 18. århundrede og fremefter bevarede stor betydning i det russiske køkken. begyndte at blive kaldt supper. Supper har altid spillet en vigtig rolle på det russiske bord. Ikke underligt, at skeen dukkede op i Rusland før gaffelen i næsten 400 år og var det vigtigste bestik.

Takket være det russiske folks kærlighed til varme flydende retter udvidede udvalget af oprindelige russiske supper betydeligt i det 18. til 20. århundrede. på grund af forskellige typer vesteuropæiske supper. Bouillon, puré supper, supper med kød og korn blev tilsat til kålsuppe, gryderetter, fiskesuppe, pickles, hodgepodge, botvinya og okroshka. Traditionelle supper fra folket i det daværende Rusland, for eksempel ukrainsk borsch og kulesh, hviderussisk rødbedsuppe og suppe med dumplings, berigede også det russiske bord..

Det er dog de gamle primordiske russiske supper som kålsuppe og fiskesuppe, der stadig definerer det russiske bords originalitet..

Fiskeretter har desværre i mindre grad end supper bevaret deres tilstedeværelse på det russiske bord. Tidligere almindelige typer af hvid fiskestur, stellestur, sterlet, omul er blevet dyre delikatesser. Mange flodtyper af fisk er praktisk talt forsvundet fra brug - søer, ruff, aborre osv. For eksempel er en sådan klassisk russisk fiskerret som kropshakket fiskefilet tilberedt på en speciel måde blevet en sjældenhed på det russiske bord, selvom den kan tilberedes fra havet fisk. I moderne supermarkeder sælges hovedsageligt importerede fisketyper, såsom havabbor, dorada osv., Der ofte dyrkes under kunstige forhold. Men russere foretrækker stadig fisk fanget i det russiske hav - torsk, hellefisk, kuller, lodde, flåde, makrel osv..

I det traditionelle russiske køkken kendes hundreder af metoder og opskrifter til madlavning af fisk: damp, kogt, kalvekød, stegt, fyldt, stuet, aspisk, bagt i creme fraiche, saltet, tørret og tørret. I Pechora- og Perm-regionerne gærede de endda fisk, og i Nord- og Sibirien spiste de stroganina - frosne tyndt skåret rå fisk. Fiskerygning har først og fremmest udviklet sig i de sidste 70-80 år, dvs. siden begyndelsen af ​​det XX århundrede..

Den udbredte anvendelse af en lang række krydderier var karakteristisk for det gamle russiske køkken. Imidlertid førte forsvinden af ​​mange fisk-, svampe- og vildtretter fra menuen også til en reduktion i antallet af krydderier, der blev brugt i det russiske køkken..

Siden det 17. århundrede. mange krydderier såvel som eddike og salt blev på grund af deres høje omkostninger ikke brugt i madlavningsprocessen, men serveret på bordet og indtaget sammen med måltider efter smag. Siden da er det blevet en skik at lægge salt, peber, sennep og eddike i separate krukker på bordet under måltiderne. Denne skik har ført til misforståelsen om, at det russiske køkken ikke bruger krydderier..

Faktisk vidste det gamle russiske køkken krydderier og krydderier takket være det eksisterende siden X-tallet. handelsrute "fra Varangians til grækerne." De blev dygtigt kombineret med fisk, vildt, supper, svampe, tærter, honningkager, påske- og påskekager og andre retter. Ofte brugt olie med tilsætningsstoffer fra anis, fennikel, dild, korianderfrø, selleri, persille. Krydderier blev brugt omhyggeligt, ikke desto mindre konstant, og dette bestemmer et af de vigtigste træk ved det russiske køkken..

Teknologiske processer i det russiske køkken.

På næsten alle faser af udviklingen af ​​køkken i Rusland blev madlavningen reduceret til madlavning eller bagning af mad i en russisk ovn, og disse operationer blev altid udført separat: enten blev de kogt fra start til slut eller bagt. Folk russisk køkken vidste ikke, hvad kombineret, kombineret eller dobbelt madlavning er..

Tre grader var kendt med hensyn til temperaturen i varmebehandling - "før brødene", "efter brødene", "på den frie ånd". Maden blev altid kogt uden kontakt med ild, enten med en konstant temperatur eller med en faldende temperatur i en køleovn, men aldrig med en stigende temperatur som på en komfur..

Således blev opvasken ikke engang kogt, men snarere stuvet eller stuvet, hvorfor de fik en meget speciel smag. Derfor giver mange opskrifter fra det gamle russiske køkken ikke det rette indtryk, når de koges under forskellige temperaturforhold..

For at opnå den ønskede effekt og smag af russiske retter skal de koges enten i ovnen eller efterligne tilstanden til faldende temperatur skabt af den. En sådan efterligning ved hjælp af moderne teknologier er meget mulig..

Det skal bemærkes, at den russiske komfur ikke kun havde en positiv, men også delvis negativ indvirkning på det nationale køkken, da det ikke stimulerede udviklingen af ​​teknologiske metoder..

Den tvungne opgivelse af brugen af ​​den russiske ovn, introduktionen af ​​komfurer i madlavning førte til vedtagelsen af ​​nye teknologiske metoder og retter fra det europæiske køkken såvel som til reformen af ​​retterne fra det gamle russiske køkken, som reddede dem fra deres fuldstændige glemsel.

Alt det ovennævnte henviste generelt til russisk køkken. Man skal dog huske på de karakteristiske regionale træk, der er forbundet med forskelle i naturlige forhold, plante- og animalske produkter, indflydelsen af ​​kulturen hos nabolandene og befolkningens sociale struktur..

Dette medfører stærke forskelle i køkkenet til moskovitterne og beboerne i Ural, Sibirerne og Kaukasiere, Pomorerne og Don-kosakkerne..

I Norden spiser de for eksempel fersk og saltet havfisk, vildt, rugtærter, og i Don stegt og stuet steppespil, spiser meget frugt, grøntsager og drikker druevin. Pomors køkken svarer til det skandinaviske, og Don Cossacks køkken blev betydeligt påvirket af det tyrkiske og kaukasiske køkken. De russiske befolkningers kulinariske traditioner i Ural og Sibirien krydser hinanden med asiatiske traditioner.

Fragmenteringen af ​​den gamle russiske stat dannede forskellen i køkkenerne i regionerne i det centrale Rusland: mellem Novgorod og Pskov, Tver og Moskva, Vladimir og Yaroslavl, Kaluga og Smolensk, Ryazan og Nizhny Novgorod. Desuden manifesteres dette i forskellene i madlavning mellem lignende retter. For eksempel havde sådanne typiske russiske retter som ukha, pandekager, tærter, korn og honningkager i hver region forskelle i opskrift, udseende, serveringsmetoder osv..

Alle kender forskellige typer honningkager - Moskva, Tula, Voronezh, Gorodets osv..

Regionale forskelle beriger det russiske køkken yderligere, tilføjer variation og smag. På samme tid ændrer de ikke alle essensen, de generelle egenskaber beskrevet ovenfor, som sammen skaber det nationale russiske køkken i hele Rusland fra Stillehavet til Østersøen..

Russisk køkken er bredt kendt over hele verden. Dette manifesteres både i den direkte indtrængning i det internationale restaurantkøkken af ​​de mest berømte retter i den russiske nationale menu (gelé, kålsuppe, fiskesuppe, tærter osv.) Og i den indirekte indflydelse af russisk kulinarisk kunst på køkkenet fra andre nationer..