Typer af kødkød

For at oksekød skal være velsmagende og bevare dets næringsstoffer, skal du være i stand til at vælge de rigtige stykker kød og vide, hvad der kan tilberedes af dem, og hvordan..

Kødkvalitet

Kødets kvalitet afhænger af mange indikatorer: på dyrets race, på dets fedthed, på dyrets alder, helst ikke ældre end 2 år, på foder og meget mere.

Godt kød bør ikke indeholde mere end 40-50% vand. Hvis kød indeholder 60-70% vand, betyder det, at der kun er 30-40% tilbage til nyttige stoffer, hvilket tydeligvis ikke er nok. Hvis værtinden, der prøver at spare penge, køber billigt kød, mister hun faktisk kun. Det viser sig, at det er mere rentabelt at købe mindre kød, men af ​​god kvalitet.

Hvad er kriterierne for bestemmelse af kødets friskhed?

Udsigt. Kødets overordnede udseende skal være skinnende, hvilket indikerer en frisk udskæring. De skårne kanter på et stykke kød skal være let fugtige og ikke tørre.

Farve. Kødet skal være fra saftigt rødt til mørkerødt, og fedtet skal være blødt og hvidblødt.

Lugt. Kødet skal have en frisk og behagelig lugt.

Struktur. Fibrene bør ikke eksponeres, men skal passe tæt mod hinanden. Kød med mange lag fedt er bedst til stegning..

Elasticitet. Når du trykker fingeren på kødet, skal bulen hurtigt rette sig ud og sætte stykket tilbage i sin oprindelige form.

Skive. De skårne kanter på et stykke kød skal være let fugtige og ikke tørre.

Spise individuelle stykker kød

Oksekød er opdelt i tre sorter:

  1. Den højeste kvalitet af oksekød inkluderer ryg, bryst, mørbrad, rump, rump og rump.
  2. Første klasse oksekød inkluderer skulder- og skulderdele samt flanken.
  3. Anden klasse oksekød inkluderer et snit, for- og bagskaft.

Tynd kant og mørbrad (2). På de sidste ribben og i lænden af ​​oksekroppen er der en tynd kant og mørbrad - ømt og velsmagende kød. Disse bidder er ideelle til roastbeef, bøffer, både på og uden for benet. Kombineres med enhver sauce. Du kan f.eks. Lave mad "Oksekød i hvidvin".

Lænd (1) - øm, velsmagende og saftig. Fillet bruges til madlavning af gryderetter, bøffer og til alle typer pisket og stegt væggelus. Støder op til mørbrad, og selve mørbrad, bruges til at forberede roastbeef. Det er bedre at tage mere til stegning af dette kød end nødvendigt og afskære en tyk kant fra bunden, som kan bruges til hakkede koteletter, zraz osv...

Rumpen (3) er et stort stykke muskel, der omgiver de nedre ryghvirvler og bækkenbenet. Rump har lag fedt. Kødet er udbenet og kan let skæres over kornet. Resultatet er bøffer med fremragende smag, som kan steges både på kul og i en gryde. Rump bruges også til stewing i eddike, til madlavning af alle typer klops, til alle hakket kødretter. Et helt stort stykke, 1 kg eller mere, kan gøre et fremragende roastbeef.

Rump (6) hårdere rump bruges til suppe, corned beef og kød stegt i eddike til fremstilling af rosbeef. Oksefilet anvendes til alle hakket kødretter, også til gryderetter og til alle typer gryderetter. En af de berømte retter "Stegt kalvekød med courgette".

Flanke (9) er et tyndt muskellag, der dækker bughulen. Det indeholder en hel del fedt og bindevæv, derfor kræver det indledende madlavning. Efter fjernelse af fedt og ledbånd er det finhakket til stewing eller brugt i hakket form til fremstilling af koteletter og hamburgere.

Kant eller trim (4). Det er et langt stykke kød på ribbenene. Schnitzels, bøffer, koteletter på benet er lavet af den bedste del af stykket, og lækkert hakket kød til koteletter opnås fra besætningen.

Scapula (10). I de gamle opskrifter blev det anført, at ”scapulaen bruges til suppe og til forskellige klops, hvortil kød skal hakkes; det er ikke særlig velsmagende og bruges kun når det er nødvendigt. Det nederste skulderblad tages kun til suppe, da dette kød er træt. " Gryderet, gulasch er lavet af skulderbladet. Mærkeligt, men nogle moderne kilder til alt rådgiver skulderbladet som ømt og højkvalitets kød. Ja, tilsyneladende er overflodens alder allerede gået, og nu er selv disse stykker blevet ømme og af høj kvalitet. Generelt skal det huskes, at de bedste, mest ømme stykker kød er stykker fra de dele af slagtekroppen, der oplevede færre bevægelser, når dyret gik.

Aksler (14-15) med tilsætning af kød bruges til at tilberede geléen.

Knoglen (12), også kaldet buldyzhka, består af underarmenes muskler. Det bruges på samme måde som skaftet - til madlavning af stuvede ben (for eksempel kalvekødben med appelsiner). Du kan ofte finde røget skaft på salg. Du kan bruge en knogle til at forberede bouillon. Imidlertid vil bouillon vise sig at være overskyet, så knoglen bruges til krydret supper.

Bryst (7) bruges til kålsuppe, borscht, grønkålsuppe osv. Forsiden af ​​brystkassen er den bedste.

Lange ribben (4), kaldet hem eller brod, bruges på samme måde som brystbenet; de er gode til saltning.

Halsen (11) og snittet (13) er stykker kød, hvoraf sener er en væsentlig del. Halsen og skråstreg bruges til madlavning og stewing. Ofte fremstilles hakket kød af sådant kød. Men det er de værste stykker kød.

Tyrens hoved bruges til fremstilling af suppe og gelé; kun det skal koges i meget lang tid. Kvægganen bruges (efter kogning i 8-10 timer) til fricassee eller gryderet; det vil være særligt velsmagende, hvis det koges med ansjos eller sildesauce. Hjerner bruges til små tærter, skål med hjerner og kroketter. Tungen saltes eller bruges til at lave patéer og gryderetter. Fra indersiden bruger de: hjerte til suppe og lever og nyrer til stegning. Du kan lave en gryderet fra tarmene.

Hvad er den bedste del af oksekød??

Er der virkelig nogen, der kan modstå et smagfuldt stykke oksekødsbøf, der lige er taget af en gadegrill? Bøf, hvorfra "slikker fingrene" begynder med et stående stykke kød. Anvend dette tip, inden du begynder at forberede din næste kødret, fordi dette ikke kun gælder bøf!

Når du køber oksekød, skal du først og fremmest rette opmærksomheden mod dens farve: kød af høj kvalitet er kendetegnet ved en ret lys rød farve med en lyserød nuance. Jo ældre dyret er, jo mørkere er det. Kalvekød er meget lettere og lysere. Jo ældre dyret er, jo mere gul er det fedt, det er svært ikke at lægge mærke til det. De har endda en mørkegul farvetone. Hvis kødets farve ser ud til at være for brunlig, har dette stykke sandsynligvis været på disken i lang tid. Der er også en anden indikator for kvægens alder - dette er kødets sejhed, men desværre kan sejheden vurderes ved allerede at smage kødet..

Hvordan vælger jeg det mest lækre stykke oksekød til hver enkelt skål, så denne skål ikke kommer dårligere ud end i en restaurant? Hvad vil gøre lækker og saftig bøf og kebab? Og fra hvilken del af slagtekroppen skal man tilberede en lækker rig bouillon? Nu vil vi sortere alle disse spørgsmål under pistol.

Hvad man skal lave mad med de lækreste dele af oksekød?

  • Mørbrad

Lad os først definere, hvad der er en mørbrad? Det inkluderer mørbrad på knoglen og uden knoglen og lændeområdet. Denne del er altid ikke-fedtet, meget øm og saftig. Fra mørbrad er bøf, medaljoner, azu, kødruller og koteletter, gulasch og koteletter perfekte. Og det er også fra dette kød, at de mest lækre kebab vil være.

Dette er den tykkeste kant i oksekød, som inkluderer ribben, entrecotes og ribben. Lækre koteletter og koteletter er lavet af rygmassen. Og lænden er fantastisk bagt i et stort stykke. Og fra okseribs er rige bouillon stor.

Låret kaldes også rumpe, mørbrad og lille møtrik. Dette stykke har praktisk taget ingen fibre, det er meget saftigt og ømt at forberede. Ideel til stege og stump.

Denne del findes bag på dyrets slagtekrop, specifikt over nyrerne, og betragtes som en meget værdifuld del af oksekød. Dette stykke kød er det blødeste og mest ømme. Den er fremstillet af et stort snit, skåret nøjagtigt indefra. Denne del af mascaraen er altid dyrere end de andre dele. Du kan lave noget med det, både første og andet kursus. Derfor betragter forbrugerne det som den mest lækre del af oksekød.

Det er i denne del af slagtekroppen, at filmen og lagene af fedt blandes. Brystet kan fjernes fra knoglerne og indtages med rent kød til fremstilling af kødboller. Eller skåret i stykker og gryderet. Også fremragende borscht kommer ud af brystbenet.

Halssektionen er ideel til bagning, stewing og madlavning af hovedretter. Halskød er meget saftigt og fedtet, og retterne er følgelig også saftige, men minus denne del i én tager det mere tid at tilberede det. Hakket kød fra nakken er ret fedt.

Den del af nakken, der er tættere på hovedet. God til supper og gryderetter.

  • Knæk, skaft

Og disse dele er ideelle i en fælles "performance" til madlavning af gelékød.

  • Skapulær del

Skulderblad af oksekød betragtes som universelt og kan siges at være det mest nyttige, da det indeholder en stor mængde kollagen, som har en fremragende effekt på menneskehår, led, knogler og negle. Kødet på skulderdelen har en lille mængde fedt, har praktisk talt ingen striber. Koteletter, supper og gulasch er gode muligheder for skulderbladet. Perfekt skål - bagt okseskuld.

Og så kære forbrugere, god appetit og gode køb af oksekød til alle!

Dele af oksekroppe

Oksekød er et meget nyttigt og værdifuldt produkt, der er rig på proteiner, jern, zink såvel som B-vitaminer. Oksekød holdes suspenderet i et stykke tid for at forbedre smagen; aldring er tilladt op til 10 dage. Kødets kvalitet bestemmes af dens farve, der spænder fra lys rød til mørkerød. Fedtet skal være tørt, cremet hvidt.

Oksekødsklassificering.

Oksekød er opdelt i 3 kvaliteter: premium, første, anden klasse.

  • dorsal;
  • brystdel
  • mørbrad
  • mørbrad
  • bagdel;
  • bagdel.
  • del af skulderbladet
  • skulderdel;
  • flanke;
  • nakke.
  • skære;
  • forreste skaft (skaft);
  • rygskaft.

Skåret (hals)

Halsdelen er velegnet til stewing, kogning og madlavning.

Skapulær del

Kødet fra skulderdelen har en anden grad af blødhed afhængigt af dets placering. Kødet fra denne del er velegnet til fremstilling af supper, hakkede koteletter, gulasch. Escalopes kan også fremstilles af den strippede skuldermuskel, men de vil være af dårlig kvalitet.

Skulder

Fra denne del koges der klare bouillon og dressing supper, der tilberedes hakkede koteletter og stege.

Bagside (tyk kant)

Pulpen er velegnet til madlavning af koteletter, koteletter, bagning i store stykker. Ribben til madlavning af supper.

  • Tyk kant
  • Lænd på ribben

Lænd (lænd, tynd kant)

Denne udskæring indeholder ømt og meget magert kød. Der fremstilles bøfsteaks, roastbeef, azu, medaljoner, gulasch, koteletter, ruller..

  • Filet på knoglen
  • Udbenet mørbrad

Bryst

I denne knoglesnit skæres kødlagene med fedtlag og film. Foran på brystkassen er brystbenet (brystbenet) og ribbenene, og bagpå er de bruskende ender af ribbenene. Hele brystet eller halvdelen af ​​det kan adskilles helt fra knoglerne, krydres med hakket kød og rulles til en rulle til kogning: Kødet kan også skæres i skiver til stewing eller kogning.

  • Bryst på benet
  • Udbenet bryst

Mørbrad (tykt mørbrad)

Oksefilet er en del af slagtekroppen nær bækkenet, den har tynde lag fedt og en løs fiberstruktur. Denne del kan skæres i stykker til hurtig stegning, stegning og stegning.

Bagdel

Rumpen er toppen af ​​baglåret. Bruges til stegning i ovnen med et stort stykke, til stegning over åben ild, til madlavning af escalops, medaljoner, kødboller, hakkede koteletter, stroganoff af oksekød.

Rumpe (lår)

Dette snit skæres i stykker efter kontaktlinjerne for de tre hovedlårmuskler: målepinden, hagen og den tykke flanke. Sonden er det fine fiberkød fra det indre lår. Den tykke flanke indeholder også ømt kød. Ssec er den ydre del af midten af ​​låret. Muskelfibrene i sektionens kød er tykkere og lidt grovere, og deres bundter er omgivet af mere udviklet bindevæv. Escalopes er lavet af en sonde og en tyk flanke. Ssec er velegnet til stewing eller stegning i ovnen.

  • Lår til ben
  • Udbenet lår
  • Tykk flanke

Pasha

Flanken kan rulles og koges eller skæres i skiver til stewing med grøntsager. Flank fungerer også godt til hakket kalvekød.

Skaft

Skaft eller skankekød kan stuves eller koges med eller uden knogler. Også velegnet til geleret kød.

Skaft

Det samme som knoglen, kun med bagbenene.

Alt om oksekød

Oksekød er et værdifuldt protein, der indeholder essentielle aminosyrer. På samme tid er der relativt lidt fedt i det - 12 g pr. 100 g, og derfor kan dette kød indtages selv af dem, der prøver at tabe sig. Jern, zink, kalium, magnesium, calcium, klor, jod, kobber, fluor, svovl (hjælper med at rense blodet og øger dets koagulerbarhed), fosfor (styrker knogler, tænder og nervesystemet) - som du kan se, er oksekød rig på nyttige komponenter. Du kan tilføje vitaminer til listen: A, PP, C, B12, B9. Hvordan vælger, opbevarer og tilbereder jeg et sådant sundt og velsmagende kød? Om alt som altid i orden.

Hvordan man vælger kød?

  • Vær opmærksom på sundhedsstandarder. Slagteren skal arbejde med handsker, og kødet skal ligge på en ren klud og ikke på snavset pap.
  • Lugt kødet. Hvis oksekødet har en behagelig mælkeagtig smag, er det virkelig frisk. Hvis kødet lugter dårligt, kan du roligt gå forbi.
  • Vær opmærksom på kødets farve. Skygger er forskellige - fra blodrøde til røde røde. Farven afhænger af dyrets alder, dets race og åbenhed. Det vigtigste er, at kødet ikke skal have blodig udtværing og hæmatomer, der opstår på grund af forkert slagtning eller sygdom hos dyret. Naturligvis bør det ikke blæse og blive mørkt..
  • Kødet skal berøres. Hvis kødet er blødt og vandigt, er det gentagne gange blevet frosset og optøet. Og hvis fibrene falder fra hinanden, er dette et tegn på stalhed..
  • Bestem dyrets alder efter tilstanden af ​​fedt. Hvis den er tyk, tæt, gul, som fedt, har dyret formået at leve længe.

Sådan opbevares oksekød?

Hvis du skal tilberede kød umiddelbart efter købet eller den næste dag, skal du blot lægge det dybt i køleskabet. Normalt vælges den koldeste hylde. I nogle modeller er dette bunden, og i nogle er det toppen. Oksekød, som ethvert rødt kød, vil leve i køleskabet i højst 5 dage. Men hvis vi taler om hakket kød, kan du kun gemme det sådan i 2 dage..

Kan du lide at købe store kødstykker på én gang? Brug derefter fryseren. Sørg for, at temperaturen er omkring -18 ° C. Hovedbetingelsen er fraværet af luft i pakken. Forsøg at få al luft ud af kødposen og tæt den tæt. En vakuumforsegler er bedst egnet til dette formål. Du kan også pakke oksekødsposen i folie inden frysning. Hvis du hugger kødet i mindre stykker på forhånd, skal du ikke glemme at pakke hver enkelt i en separat folie, så de ikke fryser..

Sådan tilberedes oksekød?

I en stegepande steges oksekød i forvarmet olie på begge sider i 10 minutter uden at dække. For at gøre oksekødet blødere, inden stegning dyppes hvert stykke i olie, drysses med krydderier og efterlades på et køligt sted i 2 timer. Eller stykkerne kan blive slået af. Bedre at bruge en stegepande med ribbet overflade.

Hvis vi taler om madlavning, skal kødet fra en ung kalv stå i kogende vand i 40-60 minutter, men kødet fra et voksent dyr koges først efter 1,5-2 timer. For at få en rig bouillon skal du placere kødet i koldt vand og koge på høj varme. Det er i dette tilfælde, at bouillon er den mest mættede. Hvis dit mål bare er velsmagende kød, så læg oksekødet i kogende vand og kog på svag varme.

Bagning. Et stykke oksekød, der vejer 1 kg, skal bages i ovnen ved 200 ° C i to timer. 500 gram kød bages ved 180 ° C i 1,5 timer. Et pund oksekød skal være i multikogeren i to timer. Sæt tilstanden "Stew" eller "Baking" på. I lufttøreren koges 500 gram oksekød i 1,5 timer ved en temperatur på 200 ° C.

Hvilken del af slagtekroppen skal du bruge?

  • Hals, skåret (tredje klasse) egnet til madlavning og stewing. Disse dele er fremragende supper og bouillon, koteletter og gelékød..
  • Dorsal del / tynd kant / tyk kant / entrecote (1, 2 kvaliteter) er et ømt velsmagende kød, som normalt serveres med knogler.
  • Tykt mørbrad / mørbrad (første klasse) - meget blødt kød med tynde lag fedt. Stegning og stewing er velegnet til ham. Det er den perfekte bøf.
  • Ørefilet, mørbrad (første klasse) - en værdifuld del af slagtekroppen, blød, ikke-fedtet, uden vener. Velegnet til stegning i et stykke eller til grillning. Kog roastbeef, bøf og kebab.
  • Rump (første klasse) er meget øm. Det kan tilberedes på enhver måde. Eventuelle retter lavet af det er utroligt velsmagende..
  • Rumpe (midtlår), ssek (underlår), sonde (indre lår) - første klasse, fintfibret magert kød, god smag. Kogning, stewing og bagning er velegnet. Kog roastbeef, koteletter, supper, bouillon.
  • Peritoneum, flanke (anden klasse) - sejt, men velsmagende kød. Kan indeholde knogler, fedt, film og brusk. Du behøver kun at tilberede det eller lave hakket kød af det.
  • Kantning (første klasse) - velsmagende kød med fedtlag. Madlavning, slagtekroppe og hakket kød er egnede. Det fremstiller gulasch, koteletter og supper.
  • Skulder (anden klasse) - magert og let hårdt kød, der kan være tykke vener. Stewing, madlavning, hakket kød er velegnet. Retter: gulasch, azu, bøf, rulle, hakkede koteletter.
  • Bryst (første klasse) - kødet har fede lag og en lagdelt struktur. God smag. Denne del er kogt, stuet, bagt, hakket (fyldt). Retter: stegt, supper, borscht.
  • Podbederok (tredje klasse) - hårdt kød. Langsom stegning og braering i store stykker er velegnet. Retter: azu, gulasch, supper.
  • Skaft, skaft (tredje) - kød med mange sener og bindevæv. Indeholder gelatine og hjerne. God smag. Det skal koges over svag varme. Geleret kød er den perfekte skål, der kommer fra denne del.

Nu ved du, hvordan du skal håndtere oksekød. Men hvis noget, kan du altid prøve saftig bøf fra talentfulde kokke. Dyk ned i det specielle afsnit, der indeholder alle rabatter i de gastronomiske virksomheder i din by, og nyd det perfekte kalvekød.

Bøf

Indholdet af artiklen:

Oksekød er meget populært hos de fleste mennesker. Det er kendetegnet ved fremragende smag, næringsværdi og har en gavnlig virkning på kroppen. Lavt fedtindhold i oksekød betragtes som en stor fordel i forhold til mange andre typer kød..

Oksekød er kød af kvæg: køer, tyr, kvier, kalve eller okser. Nogle gange skelnes kødet fra unge, umodne dyr, kalve og kvier ind i en separat kategori - kalvekød. Ordet "oksekød" kommer fra "oksekød", som på gammelt russisk betyder "kvæg".

Mennesket har opdrættet kvæg og kogt oksekød i over 8.000 år, siden den vilde tyr (bosprimigenius) først blev tæmmet. Det er fra ham, at alle de nuværende eksisterende sorter af disse dyr, der dyrkes i industriel skala eller derhjemme, kommer fra. Det menes, at det hele begyndte med det moderne Tyrkiets og Makedoniens territorier..

I øjeblikket er der mere end 1000 racer og 30 hybrid racer, som er almindelige i alle dele af verden..

Og hver af disse racer har sine egne egenskaber, som afhænger af:

  • klima;
  • miljøet, naturen som dyr lever i
  • behovene hos de mennesker, der opdrætter dem.

Det meste af det kommercielle oksekød stammer fra slagtning af kastrerede tyre op til 20 måneder gamle, resten er fra kvierkroppe.

Kødets smag og kvalitet påvirkes direkte af fodringsprocessen. Der er mange metoder, og meningerne er meget forskellige: nogen mener, at det både er omkostningseffektivt og effektivt for kødets smag at fodre dyr fra en ung alder med specielt foder.
Andre hævder, at op til slagtning kan dyret spise markgræs på græsgange, og der er kun behov for specielt foder straks de sidste par måneder før slagtning..

Forskellige faktorer påvirker, om oksekød er hårdt eller blødt, tørt eller saftigt, mættet eller lavt i kalorier, for eksempel:

  • hvor længe modnede kødet;
  • hvilken slags foder kvægene blev fodret med;
  • hvad var koen eller tyrens køn og alder;
  • hvad er dyrets race;
  • hvilken del af kroppen, der er valgt til madlavning.

Det er også bevist, at kvaliteten af ​​kødet påvirkes af, om dyret oplevede stress inden slagtning..

De bedste oksekødssorter kaldes ko racer, hvorfra de er fremstillet. De verdensberømte Hereford og Angus opdrættes for eksempel i England. For nylig betragtes argentinske som det mest lækre oksekød, australsk kød, gobies fra New Zealand og USA er ikke mindre værdsat..

Typer af oksekød

Oksekød er normalt opdelt i 3 kvaliteter: overlegen, første og anden. Den højeste karakter inkluderer mørbrad eller lår - kødet på dyrets bagside. Dette saftige, fiberfrie kød bruges mere almindeligt til stege og rumpesteaks.

Andre typer premium oksekød:

  1. Bagsiden er en tyk overkant. Dette inkluderer ribben, lænd på ribben, entrecote, tyk kant. Perfekt til koteletter, roastbeef, bagning i ovnen i et helt stykke, og du kan tilberede bouillon fra ribbenene.
  2. Brystbenet er papirmasse med skiftevis let fedt og film. God til kogning af bouillon eller stewing, ofte kødbrød.
  3. Fillet - tynd kant og lænd. Mørt og magert kød. Forbered bøffer, roastbeef, gulasch, koteletter, koteletter.
  4. Rump er toppen af ​​baglåret. Stegt i ovnen i store stykker over åben ild. Bruges til medaljoner, kødboller, hakkede koteletter.

Første klasse - skulder, skulderblad, flanke. Skulderen bruges til klare bouillon og dressing supper. Velegnet til stege og hakkede koteletter. Skulderdelen er velegnet til hakkede koteletter, supper, gulasch. Afhængigt af placeringen kan kødet have forskellige grader af ømhed. Flanken bruges normalt til stewing med hakkede og skivede grøntsager, der laves ruller.

Anden klasse inkluderer skaft, skåret. Et skaft eller en kno er stuet eller kogt med eller uden knogler, og gelékød tilberedes. Skæringen er den cervikale del. Bruges til stewing, madlavning, tilberedning af bouillon.

Marmoreret oksekød skelnes separat. Dette er den højeste kvalitet af oksekød og betragtes som en delikatesse. Retter fra marmoreret oksekød er så saftige og ømme, at de bogstaveligt talt smelter i munden. Dette kød ser virkelig ud som en sten på grund af sin lyse farve og mange indeslutninger af fedt i fibrene..

Sådan kød opnås på grund af intens fodring af tyren med korn i de sidste 4 måneder før slagtning og minimering af dyrets bevægelse. Så kødet viser sig at være ømt, fedtet og praktisk taget ikke har bindevæv i sammensætningen..

Oksekødssammensætning

Det faktum, at oksekød er en værdifuld kilde til sundt protein, er en ubestridelig kendsgerning. Oksekødsprotein absorberes meget let af kroppen. Der er mindre fedt i oksekød end i kylling, så det er især værdsat af ernæringseksperter og atleter, det hjælper med at få muskelmasse.

100 gram oksekød indeholder:

  • fedtstoffer - 4,99 g;
  • proteiner - 22,03 g;
  • kulhydrater - 0,05 g;
  • vand - 72,30 g;
  • aske - 1,05 g.

Vitaminer:

  • A-vitamin - 2,0 mcg;
  • D-vitamin - 0,1 μg;
  • D3-vitamin - 0,1 mcg;
  • E-vitamin - 0,2 mg;
  • K-vitamin - 1,4 mcg;
  • Vitamin B1 - 0,1 mg;
  • Vitamin B2 - 0,2 mg;
  • Vitamin B3 - 5,6 mg;
  • Vitamin B4 - 65,7 mg;
  • Vitamin B5 - 0,6 mg;
  • Vitamin B6 - 0,6 mg;
  • Vitamin B9 - 5,0 mcg;
  • Vitamin B12 - 2,3 mcg.

Sporstoffer:

  • calcium - 12,0 mg;
  • jern - 2,1 mg;
  • magnesium - 19,0 mg;
  • fosfor - 205,0 mg;
  • kalium - 330,0 mg;
  • natrium - 63,0 mg;
  • zink - 5,1 mg;
  • kobber - 0,1 mg;
  • selen - 25,4 mcg.

Oksekød er en god kilde til elastin og kollagen, som er hovedbyggerne af ledvæv. Derfor er det værd at spise oksekød til forebyggelse af ledsygdomme..

Fordele ved oksekød

På grund af indholdet af et stort antal nyttige elementer i dets sammensætning har oksekød mange positive egenskaber, der har en gavnlig effekt på menneskekroppen. Kød er især nyttigt for en voksende krop, for mennesker, der fører en aktiv livsstil, atleter såvel som dem, der har lidt skader, forbrændinger og alvorlige sygdomme.

Oksekød er nyttigt til behandling af urolithiasis, hjælper med at komme sig efter smitsomme sygdomme, skader og forbrændinger. Kollagen i oksekød hjælper med at genoprette fælles sundhed.

Fordelene ved oksekød, når det indtages regelmæssigt, er som følger:

  • styrker immunforsvaret og øger kroppens beskyttende egenskaber;
  • hjælper med at fremskynde stofskiftet
  • forbedrer synet
  • normaliserer blodkarens arbejde
  • reducerer gradvist niveauet af "dårligt" kolesterol;
  • forhindrer udseende af aterosklerose;
  • øger blodpropper
  • normaliserer surhedsgraden i maven
  • renser kroppen for toksiner og toksiner
  • hjælper i kampen mod søvnløshed.

Oksekød er godt for den mandlige krop i syntesen af ​​testosteron (mandligt hormon) og øger styrken. Det øger også fysisk udholdenhed, mental aktivitet og forhindrer også tidlig skaldethed ved at styrke hårsækkene.

Oksekød er nyttigt for kvinder:

  • lindrer kronisk træthed
  • understøtter det endokrine system
  • hjælper med at genoprette kroppen efter kraftig menstruationsblødning
  • regulerer reproduktive organers arbejde
  • giver styrke til negle og hår.

Oksekød er især gavnligt for gravide kvinder, da det giver essentielle vitaminer og mineraler ikke kun til moderen, men også til babyen..

Oksekødets skade

På trods af dets mange gavnlige egenskaber kan oksekød undertiden være skadeligt for kroppen. For eksempel mener forskere over hele verden, at oksekød er den mest bidragyder til tyktarmskræft, når det indtages regelmæssigt eller overdrevent..

Det der betyder noget er, hvad dyret blev fodret med:

  1. I dag fodres de fleste kæledyr med speciel mad..
  2. Dyr kan muligvis ikke se rene enge og marker i hele deres liv.
  3. Skadelige elementer, der findes i foderblandinger, kommer naturligt ind i vores krop med kød og kan påvirke det negativt.

Den skadelige virkning kan også skyldes den måde, kødet tilberedes på. Det menes, at stegt oksekød på grund af de genererede kræftfremkaldende stoffer gør mere skade end godt, selvom det er lækkert. Purinbaser i oksekød kan bidrage til udviklingen af ​​gigt.

Anvendelsen af ​​oksekød til madlavning

Oksekød indtager det vigtigste sted i madlavning; det bruges i retter fra mange nationer. Oksekød kan bruges til at tilberede første og andet kursus, salater, snacks, det kan steges, koges, bages, stuvet, syltet - mulighederne er uendelige. Malet oksekød bruges til tilberedning af uafhængige retter eller bruges som fyld til tærter, dumplings.

Det passer godt sammen med mad, grøntsager, saucer, krydderier og krydderier. De mest populære oksekødsretter er oksekødstroganoff, bøffer og rå oksekødtartar..

Hver del af dyrets krop har sin egen anvendelse, som i mange års praksis har vist sin effektivitet i madlavning:

  1. Koteletter og kødboller laves bedst fra nakke og lår.
  2. Ribben er mere velegnet til supper og bouillon..
  3. Det mest ømme kød er udskæring.
  4. Halen går normalt til geleret kød.
  5. Ben bruges også - de bruges normalt til at lave mad bouillon til suppe.

Ud over kød bruges kvægets inderside også til mad, den såkaldte lever: hjerte, lunger, nyrer, lever, tunge. Nogle mennesker bruger endda øjenkugler, dyrebenmarg.

Hvordan man vælger oksekød

For at vælge godt oksekød skal du først og fremmest være opmærksom på opbevaringsforholdene for kød og hygiejnestandarder: slagteren skal bære handsker, og kødet må ikke ligge på beskidte kartoner. Opbevaringsstedet skal være rent.

Følgende faktorer er relevante:

  1. Aroma: Kød med en behagelig mælkeagtig lugt er virkelig frisk. Hvis aromaen endda er lidt ubehagelig, kan du roligt gå forbi.
  2. Farve. Afhænger af dyrets alder, fodring og race. Hvis der er blodige pletter og blå mærker på kødet, er det bedre ikke at købe det, da de er dannet af forkert slagtning eller dyresygdom.
  3. Mørket og forvitret kød. Det anbefales heller ikke at tage det.

Det er nødvendigt at trykke på kødets fiber: hvis bulken fra fingeren hurtigt udjævnes, er kødet godt. Vandig og blød fiber indikerer gentagen frysning og afrimning. En stor mængde tæt, tykt og gult fedt, der ligner mere svinefedt, indikerer dyrets faste alder. Fedtet fra et ungt individ er normalt hvidt med en cremet farvetone og som luftig.

Hvor meget der skal tilberedes oksekød

For at bestemme, hvor meget oksekød skal tilberedes, skal du vide, hvilken del af dyret der koges, da forkert madlavning let kan ødelægge den fremtidige skål..

For eksempel:

  • det anbefales at koge brystkassen eller låret i mindst 2,5 - 3 timer;
  • sakrum og scapula - ca. 2 timer;
  • frossent oksekød koges i 1,5 til 2 timer.

Tilberedningstid afhænger også af dyrets alder og af størrelsen på kødstykket. Det anbefales at koge oksekød i stykker på højst 2 kg, så kødet er så ømt og saftigt som muligt.

Pitted kød, skåret i små stykker, kan koges i en dobbeltkedel eller mikrobølgeovn. I dette tilfælde vil madlavning tage fra 25 til 40 minutter. Det er let at bestemme beredskabet for det kogte oksekød: bare gennemboret det med en gaffel med 1-3 cm, og hvis enheden kommer let ind, koges kødet, og hvis blod strømmer ud af hullet fra gaffelen, skal du lave mad.

Kalorieindhold i oksekød

For 100 g rå oksekød er der 133 Kcal og 72 mg vand, mens kalorieindholdet og næringsværdien ændres efter varmebehandling.

For eksempel er kalorieindholdet på 100 g kogt oksekød 153 Kcal såvel som 4,47 g fedt og 22,09 protein

100 g stegt oksekød - 200 Kcal, 5,31 g fedt og 20,5 g protein

Braiseret oksekød indeholder 178 Kcal, 7,38 g fedt og 19,02 g protein pr. 100 g.

Oksekød er et sundt og nærende produkt, hvis positive egenskaber ikke kan bestrides. Men hvis kød misbruges, kan der opstå nogle negative egenskaber, og nogle gange kan det endda blive sundhedsfarligt. Derfor bør du ikke misbruge det, og det tilrådes at prøve at vælge det rigtige produkt af høj kvalitet og frisk..

Bøf

Oksekød er et almindeligt navn på russisk for kød af kvæg: kvæg, ko, kalv og okse. Det er også det mest populære kød i verden..

Oksekød er et almindeligt navn på russisk for kød af kvæg: kvæg, ko, kalv og okse. Det er også det mest populære kød i verden. I dag er der over 1,3 milliarder tyr og køer, der tilhører flere hundrede racer. I USA og de fleste europæiske lande slagtes traditionelt unge kastrerede tyre, normalt to år gamle. De bedste oksekødssorter er opkaldt efter den race af køer, hvorfra de er fremstillet. Lad os sige, at de verdensberømte Angus og Hereford opdrættes i Storbritannien. I de seneste årtier betragtes kød fra Argentina som det bedste oksekød i verden, selvom gobies fra USA, Australien og New Zealand også er gode.

Historikere mener, at koen blev tæmmet for omkring 8,5 tusind år siden. Det er sandt, at forskere ikke er enige om præcis, hvor dette skete. Nogle historikere siger, at nogen i Tyrkiet står som et bjerg for Sydasien, mens andre peger på Spanien.

Forfader til nutidens ko var den vilde tyr tur, hvis rester blev udryddet i middelalderen. Huskøer blev udbredt i antikken. I mange tiders kulturer modtog koen status som et helligt dyr, som stadig er bevaret i mange indiske regioner og i Afrika. Persiske og assyriske templer blev dekoreret med stenvingede tyre. Den gamle egyptiske tyr Apis var den jordiske udførelse af guden Ptah. Køer blev også værdsat i det antikke Grækenland. En
fra de obligatoriske beskrivelser af Zeus 'kone Hera - "behåret". Blandt slaverne har koen altid indtaget en central plads i husstanden. Det gamle slaviske ord "oksekød" betød kvæg eller tyr. I gamle dage i Rusland blev køer behandlet meget ærbødigt og opfattede dem ikke som en kødkilde, men som sygeplejersker, der gav mælk.

Det bløde lyserøde kød af tyr op til 6 måneder kaldes kalvekød. Kalvekød er ikke kun meget velsmagende, men også diæt - magert og ikke alt for tilfredsstillende. Slagtekroppe af gobies og kvier, der dyrkes i specielle penne, er til salg. Det er mere ømt end oksekød, så det har tendens til at være dyrere.

Særligt værdsat er det såkaldte marmorerede oksekød, hvor kødet jævnt skiftes med tynde fedtaflejringer. For at dyrke sådant kød oprettes en særlig ordning for gobies med en foreskrevet daglig rutine (hvile-bevægelse), fodring
udvalgte korn og urter, undertiden endda massage. Resultatet er det mest ømme oksekød, der ikke kræver nogen saucer. Dens pris svarer til kvaliteten og overstiger prisen på almindeligt oksekød med en størrelsesorden.

I vores handel er slagtekroppe opdelt i to kategorier. Oksekød i den første kategori har omkring 79% af den spiselige del, og den anden kategori - 66%.

Til salg er husdyrkroppen skåret i 13 hoveddele: skulderblad, hals, bryst, trim, mørbrad, tyk kant, tynd kant, flanke, øvre bagben, indvendigt bagben, udvendigt bagben, side bagben, hage.

Opskæring af kalvekød ligner opskæring af oksekød. Men der er nogle særegenheder. Tenderloin er meget værdsat - den mest raffinerede del af kalvekød, der ligger mellem tynd filet og rumpe. Tynd mørbrad bruges til at tilberede roastbeef over høj varme - så kødet bliver mest saftigt og er dækket af en gylden skorpe. Og fra stumpkød laver de de mest lækre escaloper.

Efter opskæring opdeles kødet i sorter. Første klasse inkluderer mørbrad, tynde og tykke kanter, den indvendige og øverste del af bagbenet. Disse stykker grilles bedst over trækul eller stegepande som bøffer. Ristning over høj varme producerer en vidunderlig kombination af sprød skorpe og saftigt lyserødt hjerte.

Eksisterer fire grundlæggende grader af stegning af oksekød: næsten fugtig, blodig, medium og fuld. Hvis du ikke er helt sikker på kvaliteten af ​​kødet, er det bedre ikke at risikere det og stege det helt, indtil det er lysegråt i snittet, men husk at godt oksekød, ifølge kokke, vil du dræbe på denne måde.

Anden klasse er delene af bagben, skulderblad, kant og bryst. De har brug for at blive kogt og stuvet såvel som hakket. Når det simrer over svag varme, koges kødet jævnt og gradvist blødgør.

Det hårdeste og hårdeste kød (men med meget bindevæv) hører til tredje klasse: hals, skaft, flanke og trim. Bouillon koges af disse dele, der fremstilles gelé, og koteletter tilberedes, blandet hakket oksekød med mere ømt
og fed.

Da der næsten ikke er fedt i kalvekød, skal det koges i en eller anden form for væske: gryderet i en sauce, bages på et rist over et bageplade med vand eller hældes konstant over juice. En erfaren kok vil være i stand til at lave godt kalvekød: underkogning lidt - og den forbliver halvbagt, koger lidt - og den bliver hård som en sål. Derudover er dens du kan ikke lave mad "med blod": et underkogt stykke vil strømme ud med en blanding af lyserød juice og mælk, der smager ubehageligt og er meget usikkert for helbredet.

Værdien af ​​dampet oksekød er den største myte. For at dette kød bliver virkelig velsmagende og blødt, skal det modnes under specielle forhold i 7-21 dage.

Frisk ung oksekød har et cremet hvidt fedt og et lyst rødt kød. Hvis det er mørkerødt og fedtet er gult, har du kødet fra et gammelt dyr..

Premium kalvekød skal være lyserød med en grålig farvetone (hvis den er bleg, er kalven sandsynligvis hævet forkert eller slagtet for tidligt).

Til nytårsmenuen, roastbeef og oksekødrulle, franske oksekødsmedaljer og.

Ikke alle dele af slagtekroppen skal bages i ovnen. Perfekt og let at bage mørbrad,.

Fra bøffer til hakket kød, fra bryst til hale - der forbruges ingen anden type kød som denne.

Spørg et par mennesker, hvad de synes er bøf, og de fleste er sikre.

Roastbeef (bagt oksekød) er en engelsk skål, der.

I Kina er ris og nudler den vigtigste mad. På almindelige dage tilsættes nogle grøntsager og den.

Bare rolig, kære modstandere af den rå mad diæt. Denne opskrift har intet at gøre med kød.

I Kina er der mange komplekse, "sofistikerede" opskrifter - men stadig grundlaget for alles køkken.

Oksekød - meget velsmagende, rig og aromatisk kød med stor.

Denne ret er især værdsat af elskere af en tvetydig kombination af fisk og kød. I Storbritannien, Irland og.

Damien Duvio, fransk, kok på Nobu restaurant, besluttede at vise læsere.

Opskrifter med fotos på malosoli.ru

Forfatterens opskrifter til kulinariske retter

Hvilke dele af oksekød ville være ideelle til en bøf? Typer og navne på klassiske bøffer

Den mest forvirrende del af kødtilberedning er metoden til at skære oksekroppe. Faktum er, at betegnelserne, der blev vedtaget i Rusland, og de, der blev brugt af moderne steakhuse og producenter, ikke altid falder sammen. Til bøffer anvendes en særlig race af Black Angus-tyre med en høj grad af marmorering. Den eneste vej ud er uden at gå for dybt ind i teorien, så prøv i praksis at forstå, hvilken del af oksekød der er bedre til bøf. Vi analyserer også typerne af marmorerede kødbøffer, finder ud af navnene og ser fotos af færdige retter.

Dorsal del af slagtekroppen

Den tykke kant er et prestigefyldt stykke slagtekroppe, bagsiden tættere på skulderbladet, hvorfra de mest populære premium-steaks skæres. Den består af muskler, der har en minimal belastning i løbet af tyrens levetid, så fibrene er bløde og ømme, og fede lag, der smelter i brand, giver kødet en udsøgt smag. En klassiker af ribeye bøfgenren, der er skåret fra 6. til 12. rib og skal være mindst 2,5-3 cm tyk.
rib eye steak
Ribeye på en savet knogle kaldes ofte en cowboybøf og en tomahawk på en strippet hel ribbe. Ribeye er en praktisk bøf til hjemmebrug og er let at tilberede: steg hver side og sider af bøf i en meget varm stegepande, bring den derefter i den ønskede grad over medium varme eller i ovnen.

Tynd kant - den tyndeste del af tyrens lændrygg. Det er blødt med sarte fibre. Velegnet til hurtig stegning af bøffer og grillning. Den vigtigste premium bøf fra dette snit kaldes striploin. Saftigt, marmoreret, men mindre fedtet end ribeye. Det har en koncentreret kødagtig smag. Fedtlaget, der er placeret langs kanten af ​​stykket, afskæres undertiden inden stegning, nogle gange overlades det til at suge kødet i juice og skæres af, når det serveres. Det anbefales, at biffen serveres ufuldstændigt: medium sjælden eller medium.

chateaubriand bøf
Tenderloin er den slankeste og mest sarte rygskæring med næsten intet fedt. Den centrale del af mørbrad går til den klassiske filet mignon og chateaubriand bøffer. Ved stegning er mørbrad let at tørre ud, så den bedste mulighed for det er minimal ristning af ærfugl. Carpaccio og tartar, hvor kødet serveres rå, er også privilegierne for mørbrad.
Filet mignon

Kadaverets bryst og ribben


Amning er et ret hårdt kød med markante fedtlag. Langvarig simmering eller bagning i en ærme eller folie giver dig mulighed for at afsløre smagen af ​​denne del af slagtekroppen. Køddelikatesser er lavet af bryst ved saltning og rygning: røget bryst og pastrami.
Ribben er den bedste måde at håndtere dem på, dette er en stærk og lys marinade (baseret på tomater, rødvin, ketchup, øl) efterfulgt af langsom simning, bagning i ovnen eller på en grill. Under indflydelse af den sarte varme blødgør kød ikke kun blødgøring, men koncentrerer også smagen. De savede ribben i den centrale del (den såkaldte kalbi) har mere kød og mindre fedt. De kan koges som en bøf, marineres og koges igennem. Kødet af okseribs giver fremragende pilaf og gryderet.

Slagtekroppens hals- og skulderdele


Chuck roll er en fortsættelse af den muskel, der udgør ribeye i den halsscapulære del af slagtekroppen. Bøffen hører til alternativet, den har flere muskler og følgelig mere bindevæv. En sådan bøf smelter sandsynligvis ikke i munden, selvom det kan være et budget erstatning for ribay, men husk at når stegning på et stativ eller en stegepande, holder chuckrullen sin form dårligere.

Hals - kommer hovedsageligt i form af hakket kød, dets hovedpart er tæt muskelvæv, som er helt uegnet til bøffer. Den eneste måde at opnå ømhed fra stædigt kød er at skære i små stykker og simre i en stor mængde sauce eller bouillon. Forresten er bourgogne fransk oksekød lavet af oksekød, langsomt stuet i rødvin.

Skulderbladets kød er et magert og hårdt stykke, men fuld af kødfuld smag og aroma. Perfekt til langmarineret madlavning ved lave temperaturer. Ved langvarig madlavning bliver dette kød blødt og jævnligt på baggrund af stærke krydderier af timian, merian, rosmarin, erklærer overbevisende tilstedeværelsen af ​​ægte marmoreret oksekød i retten.

Kniven er den mest lækre del af skulderbladet. Dette snit er kendetegnet ved høj marmorering, saftighed, udtalt tekstur og koncentreret smag. Klippets ejendommelighed er, at der er en tyk vene i midten langs hele bladets længde: når den bages, forstyrrer den ikke og blødgøres fra varmen. Men hvis du skal tilberede kød som en klassisk bøf, dvs. have stegt det hurtigt nok i en gryde eller grill, skal venen skæres, ellers trækker den et stykke af under stegningen, og det viser sig at være ujævnt og hårdt. At adskille kødet fra venen kan man skelne mellem en anden type bøf - fladt jern, der kan konkurrere selv med mørbrad ved ømhed, men koster to gange billigere.

Bagsiden af ​​mascara

Rumpen er et stykke udbenet kød fra det indre lår. Det meste af snittet er ret groft og fibrøst, men med en meget stærk smag. Velegnet til stewing og langsom stegning. Gumpen fremstiller stærke og lette bouillon, hakket kød til kebab og burgere.

Rumpe - den øverste del af benet, langskåret. Oftest bruges rump til at fremstille roastbeef af høj kvalitet. Dette kød er fantastisk i kebab. Flere bøffer er skåret fra rumpen. Den mest populære af disse er mørbradbøf. Kødet er ret blødt, men samtidig struktureret med udtalt fiber. Oksefilet er velegnet til stegning i ovnen i et stort stykke med urter, til stegning i en gryde i form af bøffer og i tynde skiver til stroganoff af oksekød. Rump bøf fra bagsiden af ​​rumpen - rig på kødfuld aroma, men samtidig hård. Før stegning eller bagning er det bedre at blødgøre det med en marinade..

Pikanya - skåret fra den hofte del af slagtekroppen ved krydset mellem lænde- og sakralområdet. Klippet er især populært i Latinamerika. Dette er det bedste kød til grillning: Pikania er værdsat for sin ømme teksturerede papirmasse, "pakket" i en fedt manchet, som smelter, når den grilles på en rist eller spyd og blødgør kødet med juice. Typisk koges picana over en ild i et stort stykke eller skæres i skiver og spydes, når den foldes..

Bærebjælke - Magert ben, langskåret kød. Randen har en temmelig løs tekstur, den er velegnet til bagning i ovnen i et stort stykke, den kan også skæres over fibrene i portionerede stykker og slås af til stegning af steaks eller rumpesteaks.

Øjemuskelen er en separat muskel, der udskilles fra slagtekroppens bagside. Også kendt som runde øje eller tyre-øje. Den har en aflang afrundet form. Der er praktisk talt intet fedt i denne udskæring, fibrene i papirmassen er elastiske, den har en struktur og aroma, sådan kød er mest passende at bruge i gryderetter, for eksempel i en gryderet med grøntsager. En bagt, stor snit er en god base for sandwich. Kan laves af "æble" og bøf - skåret tyndt over fibrene og pisker godt.

Spider Steak er en af ​​de mindste bøffer. Edderkoppebøf passer tæt til hofteleddet, så kun en meget erfaren slagter kan fjerne den uden at beskadige den. Denne muskel er praktisk talt ikke fyldt, så bøf er blød. Har en let "lever" smag. Bøf fik sit navn "edderkop" på grund af sit fede mesh, der lignede et spindelvæv.

Merlot bøf er måske den mest hemmelige bøf i hele slagtekroppen. Denne muskel er skjult i den hårde del af rygskåret over Achilles-senen, og alligevel er den så lys og øm, at den er velegnet til stegning i en gryde, såsom premium bøffer, samt til tartar..
Skaft. Den mest værdifulde bøf i denne sektion oksekød kaldes ossobuco. Dette er et krydsskåret på sukkerknoglen på den mest kødfulde del. Velegnet til langvarig slukning. Italiensk klassiker af genren ossobuco, stuet i hvidvin og bouillon med grøntsager.

Slagtekroppens abdominale del

Rem. Muskelen placeret på maven er også kendt som flank bøf. Et særpræg er lange parallelle fibre, der strækker sig langs hele stykket. Derfor er hemmeligheden med ømhed af denne bøf i tynd skæring. Denne udskæring giver fremragende bagte ruller, stir-fries og tagliatta (bøf bagt i tynde skiver, skåret over kornet). Når du forbereder en flankbøf, kan du begrænse dig til peber og salt, men du kan også marinere kødet i vin, urtoliemarinade eller citrusjuice og derefter bruge den samme marinade som en sauce. Også en ret slank og lys flanke "kan lide" tætte cremede saucer, for eksempel béarnaise.

Membranen er en gruppe muskler, hvormed de indre organer er fastgjort til dyrets rygsøjle. Membranen er placeret i den aktivt arbejdende del af kirtlen, derfor har den en ret fibrøs struktur med tykke fedtlag. Men vær ikke bange for, at kødet bliver sejt: hvis macheten-bøf og "slagterbøf" fra de indvendige og ydre tynde membraner bliver ordentligt bløde og meget duftende, skal du bare marinere og skære dem tyndt. Membran er en fremragende base til bagte kødsandwicher, asiatiske stir-fries (kød skæres i tynde kronblade og steges i en wok med sauce), ruller.

Oksekød: typer og grader af stege. Nyttige tip fra Vasily Emelianenko